Bánh bỏng gạo lứt, thanh gạo lứt ép nhiệt và các loại bánh xốp ngũ cốc đang trở thành món ăn vặt quen thuộc của người giảm cân, tập gym hoặc ăn kiêng. Nhiều người tin rằng thực phẩm thô nguyên cám luôn an toàn tuyệt đối và có thể ăn thay bữa phụ mỗi ngày.
Thực tế khoa học cho thấy các chế phẩm gạo lứt nổ bỏng hoặc ép bánh lại là nhóm tích tụ nồng độ asen vô cơ cao hàng đầu trong số các sản phẩm từ ngũ cốc [1], [2]. Quy trình sấy khô, tách ẩm kết hợp cùng đặc tính giữ độc chất ở lớp cám khiến món ăn vặt này tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nếu sử dụng thiếu kiểm soát.
Asen vô cơ trong gạo lứt: Nguy cơ từ lớp cám
Cây lúa hấp thu asen từ đất và nguồn nước tưới mạnh hơn so với các loại cây ngũ cốc khác [3], [4]. Đáng chú ý, kim loại độc này không phân bố đồng đều trong hạt thóc mà tập trung chủ yếu ở các lớp biểu bì phía ngoài.
Lớp vỏ cám hạt gạo chính là nơi tích lũy asen vô cơ với nồng độ rất cao [4], [5]. Phân tích trong phòng thí nghiệm cho thấy cám gạo có thể chứa lượng asen vô cơ chạm ngưỡng xấp xỉ 1 mg/kg trọng lượng khô, cao gấp 10 đến 20 lần so với lượng ghi nhận trong toàn bộ hạt gạo thô [4]. Các thử nghiệm trên nhiều giống lúa khác nhau như gạo trắng, gạo hoa nhài và gạo nếp cũng chứng minh nồng độ asen vô cơ trong cám gạo cao gấp khoảng 9 lần so với hạt gạo đã xát trắng tương ứng [5].
Khi sản xuất gạo trắng thông thường, quá trình xay xát đã loại bỏ lớp cám ngoài cùng, từ đó loại bớt phần lớn độc chất kim loại [4], [5]. Ngược lại, gạo lứt giữ nguyên toàn bộ màng cám để bảo toàn chất xơ, vitamin nên cũng giữ lại trọn vẹn dư lượng asen vô cơ từ đất trồng [4], [5].
Nổ bỏng và ép nhiệt: Hiệu ứng cô đặc nồng độ
Bánh bỏng gạo lứt và bánh xốp ép giòn thường trải qua quá trình xử lý nhiệt độ cao và áp suất lớn để hạt ngũ cốc trương nở, sau đó liên kết thành tấm. Quá trình nướng, sấy khô và nổ bỏng này loại bỏ gần như toàn bộ lượng nước tự nhiên có trong hạt gạo.
Khi độ ẩm bốc hơi hoàn toàn, trọng lượng chất khô của hạt gạo bị cô đặc lại. Lượng asen vô cơ vốn không bị phá hủy hay bay hơi bởi nhiệt độ thông thường, do đó nồng độ của chúng tính trên mỗi kilôgam thành phẩm khô sẽ tăng lên đáng kể so với hạt gạo ban đầu [1], [2].
Phần lớn asen tồn tại trong các sản phẩm gạo chế biến sẵn như bánh bỏng, bánh quy xốp là dạng asen vô cơ, chiếm tỷ lệ từ 75,2% đến 90,1% tổng lượng asen phân tích được [1]. Dạng vô cơ này được xếp vào nhóm chất gây ung thư không có ngưỡng an toàn tuyệt đối cho cơ thể người [4], [6].
Bằng chứng khoa học: Con số đo lường thực tế
Các nghiên cứu khảo sát thị trường quốc tế đã công bố nhiều số liệu kiểm định cụ thể trên các sản phẩm bánh bỏng và gạo ăn liền:
Một nghiên cứu thực hiện năm 2009 về các dòng thực phẩm chế biến từ gạo đã sử dụng hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao kết hợp khối phổ plasma cảm ứng (HPLC-ICP-MS) để phân tích [1]. Kết quả cho thấy các loại gạo nổ bỏng (puffed rice), bánh gạo giòn (rice crackers) hay ngũ cốc ăn sáng chứa dư lượng asen vô cơ đặc trưng của hạt gạo, khẳng định các sản phẩm chế biến sẵn là nguồn đưa asen trực tiếp vào khẩu phần ăn của người tiêu dùng [1].
Tiếp đó, một khảo sát năm 2016 tại Tây Ban Nha trên các sản phẩm gốc gạo dành cho nhóm đối tượng tiêu thụ nhiều ngũ cốc ghi nhận nồng độ asen vô cơ trung bình của tất cả sản phẩm khảo sát là 56 microgam/kg [2]. Tuy nhiên, mức đo được cao nhất lại rơi vào chính bánh xốp gạo (rice cakes) với 149 microgam/kg và gạo lứt nguyên hạt với 111 microgam/kg [2]. Sản phẩm gốc gạo trong nghiên cứu này chạm ngưỡng tối đa tới 178 microgam/kg [2].
Tại Thái Lan, nghiên cứu năm 2012 xác định nồng độ asen vô cơ trung bình ở ba giống gạo lứt dao động từ 120 đến 131 nanogam/g (tương đương 120 - 131 microgam/kg), cao hơn mức 68,3 - 75,9 nanogam/g ở gạo đã xát trắng [5]. Trong khi đó, mẫu cám gạo thu thập được có hàm lượng asen vô cơ trung bình vọt lên từ 599 đến 673 nanogam/g, cá biệt có mẫu đạt đỉnh 1.071 nanogam/g [5].
Tại Phần Lan, nghiên cứu năm 2014 đánh giá nồng độ asen vô cơ trong gạo hạt dài nằm trong khoảng 0,09 đến 0,28 mg/kg [7]. Khi đối chiếu mức phơi nhiễm thực tế qua đường ăn uống hàng ngày, các nhà khoa học nhận thấy lượng hấp thụ asen vô cơ ở mọi lứa tuổi đều tiến sát mốc giới hạn dưới của liều chuẩn (BMDL01) là 0,3 microgam/kg thể trọng mỗi ngày do Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) thiết lập [7].
Các số liệu này cho thấy bánh gạo lứt ép giòn không đơn thuần là món ăn nhẹ vô hại, mà thực sự là nguồn đóng góp asen đáng kể vào tổng khẩu phần ăn mỗi ngày [1], [2].
Quy chuẩn quốc tế và ngưỡng tiếp xúc
Mối nguy từ asen vô cơ trong thực phẩm đã thúc đẩy các cơ quan quản lý ban hành các giới hạn pháp lý nghiêm ngặt.
Theo Quy định số 1881/2006 của Ủy ban Châu Âu (EC), có hiệu lực từ đầu năm 2016, nồng độ tối đa cho phép của asen vô cơ trong các loại bánh quế gạo, bánh xốp giòn và bánh quy gạo (rice wafers, rice crackers, rice cakes) là 0,30 mg/kg (tương đương 300 microgam/kg) [8]. Tiêu chuẩn này đối với gạo xát trắng thông thường là 0,20 mg/kg, và đối với gạo lứt hoặc gạo đồ là 0,25 mg/kg [8].
Đáng chú ý nhất là ngưỡng giới hạn dành cho thực phẩm chế biến cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ chỉ ở mức 0,10 mg/kg (100 microgam/kg) [3], [8]. Điều này phản ánh sự nhạy cảm đặc biệt của hệ tiêu hóa và thể trọng nhỏ bé của trẻ em trước độc chất kim loại [3], [6].
Nghiên cứu năm 2016 cũng ước tính lượng asen vô cơ nạp vào hàng ngày ở những vận động viên nam và nữ tiêu thụ nhiều ngũ cốc lần lượt là 0,16 và 0,18 microgam/kg thể trọng/ngày [2]. Mức này nằm dưới dải BMDL01 (từ 0,3 đến 8,0 microgam/kg thể trọng/ngày), cho thấy người trưởng thành khỏe mạnh chưa đối mặt với rủi ro tức thời nếu ăn ở mức độ vừa phải [2]. Tuy nhiên, các chuyên gia vẫn khuyến cáo cần theo dõi toàn diện khẩu phần vì nguy cơ tích tụ lâu dài [2], [7].
Hiểu lầm thường gặp về bánh gạo ăn kiêng
Nhiều người tiêu dùng lầm tưởng rằng chỉ nguồn nước sinh hoạt ô nhiễm mới chứa asen, còn thực phẩm đóng gói trong siêu thị luôn sạch. Nghiên cứu khoa học khẳng định gạo và các sản phẩm từ gạo là một trong những nguồn phơi nhiễm asen vô cơ chính qua chế độ ăn uống của con người bên cạnh nước uống [1], [2].
Quan niệm thứ hai là đồ ăn dán nhãn thực phẩm tự nhiên, hữu cơ (organic) hay nguyên cám thì không chứa chất độc hại. Asen được cây lúa tích lũy tự nhiên từ đất trồng, do đó dù hạt gạo được canh tác theo phương pháp hữu cơ không dùng phân bón hóa học thì hàm lượng asen trong lớp cám gạo lứt vẫn có thể ở mức cao [1], [4], [5].
Một hiểu lầm nguy hiểm khác là phụ huynh dùng bánh bỏng gạo lứt của người lớn làm món ăn dặm cho trẻ nhỏ. Một nghiên cứu năm 2018 tại Anh chỉ ra rằng các loại bánh gạo, ngũ cốc ăn sáng dành cho người lớn thường vượt quá ngưỡng an toàn 100 microgam/kg quy định cho trẻ sơ sinh [3]. Khi phụ huynh cho con ăn các loại bánh xốp thông thường, trẻ sẽ phải tiếp xúc với dư lượng asen vô cơ cao hơn nhiều lần so với ngưỡng khuyến nghị [3].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai là những đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước asen vô cơ [3], [6]. Do trọng lượng cơ thể nhỏ nhưng lượng tiêu thụ thức ăn tính theo cân nặng lại cao, trẻ em ăn nhiều bánh xốp gốc gạo sẽ đối mặt với nguy cơ phơi nhiễm độc chất vượt ngưỡng an toàn [3], [6]. Một khảo sát năm 2020 tại Úc phát hiện gần 75% mẫu thực phẩm gạo cho trẻ nhỏ chứa asen vô cơ vượt ngưỡng quy định 0,1 mg/kg của Châu Âu, với tỷ lệ asen vô cơ chiếm trung bình tới 84,8% tổng lượng asen [6]. Trẻ em tiêu thụ nhiều bánh gạo giòn hoặc mì gạo sẽ tăng nguy cơ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe [6].
Người ăn kiêng nghiêm ngặt, người theo chế độ thực dưỡng (macrobiotic) hoặc người bệnh celiac phụ thuộc hoàn toàn vào các chế phẩm gạo không chứa gluten cũng thuộc nhóm có nguy cơ nạp lượng asen cao [1]. Việc thay thế toàn bộ tinh bột trong ngày bằng bánh bỏng, bánh xốp gạo lứt vô tình làm tăng gánh nặng tích lũy kim loại độc trong cơ thể [1], [2].
Những người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng thải trừ cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên các loại ngũ cốc sấy khô chứa cám gạo cô đặc [4].
Cách sử dụng an toàn trong đời sống
Người tiêu dùng không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn bánh bỏng gạo lứt ra khỏi thực đơn, nhưng cần áp dụng nguyên tắc đa dạng hóa để giảm thiểu rủi ro tiếp xúc:
Thứ nhất, kiểm soát khẩu phần ăn vặt. Chỉ nên xem bánh bỏng gạo lứt là món đổi vị không thường xuyên, giới hạn từ 1 đến 2 miếng mỗi lần, không ăn liên tục mỗi ngày và tuyệt đối không dùng bánh bỏng để thay thế hoàn toàn các bữa chính.
Thứ hai, đa dạng hóa nguồn ngũ cốc. Thay vì chỉ chọn bánh làm từ 100% gạo lứt, hãy luân phiên sử dụng các sản phẩm pha trộn nhiều loại hạt như yến mạch, ngô, kê, lúa mì hoặc kiều mạch. Các nghiên cứu đã chứng minh việc pha loãng tỷ lệ gạo bằng các loại ngũ cốc khác giúp làm giảm đáng kể nồng độ asen vô cơ trong thành phẩm thực phẩm [3].
Thứ ba, bảo vệ trẻ nhỏ đúng cách. Tuyệt đối không cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ sử dụng các loại bánh bỏng gạo lứt, bánh xốp giòn của người lớn [3]. Chỉ lựa chọn các sản phẩm ăn dặm có dán nhãn rõ ràng dành riêng cho trẻ nhỏ, vốn được kiểm soát dư lượng asen dưới ngưỡng 100 microgam/kg [3]. Đồng thời, ưu tiên các thương hiệu công khai nguồn gốc xuất xứ và tỷ lệ thành phần gạo trên bao bì [2].
Cuối cùng, người tiêu dùng nên kết hợp chế độ ăn uống cân bằng, bổ sung nhiều rau củ quả tươi, uống đủ nước sạch để hỗ trợ cơ thể đào thải tự nhiên, không nên lạm dụng bất kỳ loại siêu thực phẩm đơn lẻ nào.
Bánh bỏng gạo lứt mang lại sự tiện lợi và giàu chất xơ, song lượng asen vô cơ cô đặc trong lớp cám là thực tế đã được khoa học ghi nhận. Hiểu rõ nguy cơ, kiểm soát liều lượng và đa dạng hóa thực phẩm là chìa khóa giúp tận dụng lợi ích dinh dưỡng mà vẫn bảo vệ an toàn sức khỏe lâu dài.
