Mỗi mùa rằm tháng Tám, bánh trung thu handmade (tự làm thủ công) lại trở thành lựa chọn ưu tiên của nhiều gia đình nhờ tiêu chí không chứa chất bảo quản nhân tạo và hương vị tươi mới. Tuy nhiên, không ít người tiêu dùng ngỡ ngàng khi thấy hộp bánh mới mua chỉ sau 3 đến 5 ngày ở nhiệt độ phòng đã xuất hiện những đốm mốc xanh, trắng lấm tấm trên bề mặt hoặc phần nhân.
Thực tế, đối với các loại bánh trung thu nướng hoặc bánh dẻo handmade hoàn toàn không sử dụng phụ gia hóa học, thời hạn sử dụng an toàn ở điều kiện thường chỉ dao động từ 3 đến 7 ngày tùy thuộc vào loại nhân và độ ẩm. Việc bánh nhanh hỏng không phải là lỗi kỹ thuật ngẫu nhiên mà là một quy luật sinh học tất yếu khi các rào cản ngăn chặn vi sinh vật bị dỡ bỏ.
Cơ chế khiến bánh nướng, bánh dẻo handmade nhanh hỏng
Bánh trung thu thuộc nhóm sản phẩm bánh nướng có độ ẩm trung bình đến cao và chứa hàm lượng dưỡng chất dồi dào từ đường, chất béo, bột mì đến các loại hạt và thịt. Theo các nghiên cứu tổng quan về ngành làm bánh, các sản phẩm bánh nướng luôn phải đối mặt với ba hình thức hư hỏng chính gồm hư hỏng vật lý, hóa học và vi sinh vật [1]. Trong đó, hư hỏng do vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc là mối nguy hàng đầu đối với các sản phẩm có độ ẩm cao [1].
Chỉ số hoạt độ của nước (ký hiệu là aw) đóng vai trò quyết định đối với tốc độ sinh sôi của vi sinh vật. Các nghiên cứu đã xác định rằng các sản phẩm bánh có hoạt độ nước aw vượt quá 0,85 là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn, nấm men và nấm mốc bùng phát [1]. Phần lớn nhân bánh trung thu như đậu xanh, hạt sen, khoai môn hay thập cẩm đều có lượng nước tự do đáng kể, tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử nấm nảy mầm chỉ sau vài chục giờ tiếp xúc với không khí.
Trong sản xuất bánh công nghiệp, các nhà sản xuất thường hạ thấp chỉ số aw và nồng độ pH của bánh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật sau nướng [2]. Ngoài ra, việc bổ sung các chất bảo quản hóa học thông thường như axit propionic và muối của nó được áp dụng rộng rãi nhằm làm biến tính protein tế bào hoặc phá hủy màng tế bào của nấm mốc [2]. Bánh handmade không sử dụng các rào cản hóa học này, do đó khi gặp nhiệt độ ấm và không khí ẩm của mùa thu, bánh trở thành giá thể sinh trưởng hoàn hảo cho nấm mốc.
Mối nguy từ nấm mốc và độc tố vi nấm aflatoxin
Nhiều người tiêu dùng thường có thói quen gọt bỏ phần vỏ bánh bị mốc rồi tiếp tục ăn phần nhân bên trong vì tiếc của. Đây là một hành vi tiềm ẩn nhiều rủi ro nghiêm trọng cho sức khỏe đường tiêu hóa và gan mật. Nấm mốc khi nhìn thấy được bằng mắt thường thực chất đã phát triển một hệ thống sợi nấm cắm sâu vào cấu trúc bên trong của thực phẩm.
Nguy hiểm hơn cả sự biến đổi mùi vị là việc nhiễm nấm mốc trên các sản phẩm từ ngũ cốc có thể dẫn đến sự hình thành của các độc tố vi nấm (mycotoxins) [3]. Trong số các độc tố vi nấm phát sinh từ quá trình nhiễm nấm, aflatoxin và các mycotoxin khác là mối lo ngại an toàn thực phẩm đặc biệt nghiêm trọng do khả năng gây ngộ độc mạn tính hoặc cấp tính cho cơ thể người khi vô tình ăn phải [4].
Độc tố vi nấm có tính bền nhiệt rất cao, nghĩa là việc đem bánh mốc đi nướng lại ở nhiệt độ cao hoặc quay trong lò vi sóng hoàn toàn không thể phá hủy được cấu trúc độc chất này. Sự hiện diện của độc tố vi nấm do nhiễm nấm trong ngũ cốc và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc đến nay vẫn là một thách thức lớn đối với an toàn sức khỏe cộng đồng [3]. Việc tích tụ các độc tố này theo thời gian có thể gây suy giảm chức năng gan, thận và tác động tiêu cực đến hệ miễn dịch.
Nghiên cứu khoa học nói gì về bảo quản bánh và ức chế nấm mốc?
Để giải quyết tình trạng lãng phí thực phẩm và mối lo ngại sức khỏe do nấm mốc gây ra, giới khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu đánh giá các phương pháp ức chế vi sinh vật trên sản phẩm bánh. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 cho thấy ngành bánh nướng đang tập trung tìm kiếm các giải pháp sinh học nhằm tạo ra các sản phẩm "nhãn sạch" không chứa phụ gia hóa học [2]. Mặc dù các chất bảo quản hóa học như axit propionic giúp ngăn chặn nấm mốc và hiện tượng bánh bị nhớt do vi khuẩn Bacillus subtilis, chúng vẫn đang bị theo dõi sát sao do nghi ngại về nguy cơ liên quan đến các bệnh không lây nhiễm mạn tính [2].
Bên cạnh đó, việc tiêu thụ lâu dài các chất bảo quản tổng hợp như canxi propionat, sorbat, benzoat hay nitrit có thể làm tăng mối lo ngại của người tiêu dùng về bệnh tật mạn tính [4]. Vì vậy, xu hướng nghiên cứu quốc tế đang chuyển dịch mạnh mẽ sang ứng dụng vi khuẩn axit lactic (LAB) như một chất bảo quản sinh học tiềm năng [4]. Các hợp chất kháng nấm do vi khuẩn axit lactic sản sinh không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn cải thiện đặc tính nướng của sản phẩm [4].
Cụ thể, một nghiên cứu thực nghiệm vào năm 2017 đã phân tích khả năng bảo vệ sinh học tại chỗ của chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum đối với 6 loài nấm mốc khác nhau thuộc 3 chi nấm phổ biến gây nhiễm bẩn thực phẩm bánh nướng [5]. Kết quả thực nghiệm chỉ ra rằng độ nhạy cảm của các loài nấm mốc đối với cùng một chủng vi sinh là khác nhau và phụ thuộc theo từng loài hoặc từng chủng nấm [5]. Điều này cho thấy việc sử dụng một chủng sinh học đơn lẻ khó có thể bảo vệ bánh toàn diện, mà cần phải kết hợp một tổ hợp nhiều chủng vi khuẩn bảo vệ để kéo dài hạn dùng [5].
Ngoài men vi sinh, các nhà khoa học cũng nghiên cứu việc ứng dụng tinh dầu thực vật tự nhiên như cỏ xạ hương, quế, kinh giới và sả để ức chế nấm mốc trên bánh nướng [6]. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng tinh dầu ở nồng độ cao có thể làm biến đổi mùi vị ban đầu của bánh, gây ảnh hưởng tiêu cực đến cảm quan của người ăn [6]. Tương tự, các phương pháp vật lý như chiếu xạ vi sóng, sấy khô hay đèn thủy ngân áp suất thấp dù kéo dài được hạn dùng nhưng lại làm giảm giá trị dinh dưỡng và tốn kém chi phí [4].
Hiểu lầm thường gặp về bánh trung thu không chất bảo quản
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "bánh càng nhanh mốc chứng tỏ bánh càng sạch và hoàn toàn an toàn". Đúng là bánh nhanh mốc chứng minh sản phẩm không lạm dụng hóa chất diệt nấm, nhưng điều đó không đồng nghĩa với việc chiếc bánh đó an toàn để sử dụng sau nhiều ngày lưu trữ. Một chiếc bánh nướng không có chất bảo quản nếu được sản xuất trong điều kiện vệ sinh kém hoặc đóng gói hở có thể bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Listeria monocytogenes hay Bacillus cereus ngay từ trước khi nấm mốc kịp xuất hiện bằng mắt thường [1].
Một sai lầm tai hại khác là việc cắt bỏ góc bánh bị mốc rồi ăn phần còn lại. Khi nấm mốc bắt đầu trổ hoa trên bề mặt, mạng lưới sợi nấm vi thể đã ăn luồn vào tận lõi bánh và tiết ra độc tố mycotoxin vô hình [3]. Cắt bỏ phần mốc nhìn thấy chỉ loại bỏ cơ quan sinh sản của nấm chứ không thể loại trừ độc tố vi nấm đã hòa tan vào khối bột hay nhân bánh [4].
Nhiều người cũng tin rằng bảo quản bánh trung thu trong tủ lạnh sẽ giữ được cả tháng mà không suy giảm chất lượng. Nhiệt độ thấp của ngăn mát thực sự làm chậm đáng kể sự sinh sôi của nấm mốc, nhưng lại đẩy nhanh quá trình thoái hóa tinh bột, khiến vỏ bánh bị khô cứng, nứt nẻ và nhân bánh mất đi độ dẻo mịn. Đồng thời, nếu bao bì không kín, bánh vẫn có thể bị hút ẩm ngược hoặc nhiễm chéo vi sinh vật từ các loại thực phẩm tươi sống khác trong tủ lạnh.
Ai nên đặc biệt thận trọng với bánh handmade?
Bánh trung thu tự làm mang lại cảm giác an tâm về nguyên liệu gia đình, nhưng lại là nhóm thực phẩm có độ rủi ro cao về vi sinh vật nếu bảo quản sai cách. Những đối tượng sau đây cần đặc biệt cẩn trọng khi thưởng thức:
Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ tiêu hóa và chức năng gan thận ở trẻ em chưa hoàn thiện, trong khi ở người già đã bị suy giảm sinh lý. Khi ăn phải bánh bị nhiễm khuẩn hoặc chứa độc tố nấm mốc ở nồng độ thấp, nhóm này dễ bị rối loạn tiêu hóa cấp tính, nôn mửa hoặc tiêu chảy mất nước nghiêm trọng.
Phụ nữ mang thai: Độc tố vi nấm và các chủng vi khuẩn nguy hiểm có thể tiềm ẩn trong các sản phẩm bánh ẩm như Listeria monocytogenes có thể đe dọa đến sức khỏe của cả mẹ và thai nhi [1]. Phụ nữ mang thai tuyệt đối không sử dụng bánh trung thu đã cận ngày hết hạn hoặc có dấu hiệu mềm nhũn, biến mùi.
Người có bệnh lý nền mạn tính: Những người đang mắc bệnh viêm gan, suy thận, suy giảm miễn dịch hoặc đang điều trị bằng thuốc ức chế miễn dịch cần tuyệt đối tránh xa các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm nấm mốc. Gan là cơ quan chính chuyển hóa độc chất; khi ăn phải bánh nhiễm độc tố aflatoxin, gánh nặng giải độc sẽ đè nặng lên gan và làm trầm trọng thêm các tổn thương tế bào gan sẵn có.
Gợi ý cách bảo quản và sử dụng bánh handmade an toàn
Để thưởng thức bánh trung thu handmade trọn vẹn mà vẫn đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe, người tiêu dùng cần tuân thủ các mốc thời gian và phương pháp bảo quản cụ thể:
Thứ nhất, chú ý thời hạn sử dụng thực tế. Ở nhiệt độ phòng thoáng mát (khoảng 22 đến 26 độ C), bánh nướng nhân ngọt handmade chỉ nên dùng trong vòng 3 đến 5 ngày; bánh nướng nhân thập cẩm có thể giữ được từ 5 đến 7 ngày. Riêng bánh dẻo do độ ẩm cao hơn và không qua nướng lại nên chỉ có hạn dùng an toàn từ 3 đến 4 ngày sau khi hoàn thiện.
Thứ hai, tối ưu hóa bao bì đóng gói. Bánh sau khi nguội hoàn toàn cần được đóng gói kín ngay lập tức kèm theo túi hút oxy chuyên dụng cho thực phẩm. Việc loại bỏ oxy trong bao bì giúp ức chế đáng kể các loài nấm mốc hiếu khí phát triển, từ đó kéo dài thời gian tươi ngon của bánh thêm vài ngày mà không cần hóa chất [3].
Thứ ba, bảo quản lạnh đúng cách nếu muốn giữ lâu hơn. Nếu không kịp sử dụng trong vòng 3 ngày, hãy bọc kín từng chiếc bánh bằng màng bọc thực phẩm rồi đặt vào ngăn mát tủ lạnh, cách này giúp kéo dài độ an toàn thêm 7 đến 10 ngày. Khi ăn, nên lấy bánh ra để ở nhiệt độ phòng khoảng 15 phút hoặc cho vào lò nướng/nồi chiên không dầu làm nóng lại ở 150 độ C trong 3 đến 5 phút để vỏ bánh mềm thơm trở lại.
Tóm lại, bánh trung thu handmade không chất bảo quản là lựa chọn lành mạnh cho mùa trăng nhưng lại đòi hỏi sự khắt khe về thời gian và nhiệt độ lưu trữ. Hiểu rõ giới hạn sinh học của nấm mốc và kiên quyết vứt bỏ những chiếc bánh có dấu hiệu biến chất chính là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình.
