Mỗi dịp Tết Nguyên đán, các gia đình Việt Nam thường có thói quen chuẩn bị lượng lớn thức ăn như thịt kho, giò chả, canh măng và các món xào để đãi khách và cúng lễ suốt nhiều ngày. Lượng thức ăn dư thừa sau mỗi bữa tiệc nhanh chóng được trút vào các hộp, đĩa rồi xếp kín các ngăn tủ lạnh với niềm tin rằng nhiệt độ thấp sẽ giữ thực phẩm an toàn vô thời hạn. Tuy nhiên, việc bảo quản sai cách trong những ngày Tết lại là nguyên nhân hàng đầu khiến đồ ăn bị nhiễm khuẩn, biến chất và tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cấp tính.
Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, thực phẩm sau khi nấu chín bắt buộc phải được bảo quản ngoài "vùng nhiệt độ nguy hiểm" (từ 5°C đến 60°C) [1]. Trong điều kiện gia đình, mức nhiệt độ ngăn mát an toàn cần được duy trì ổn định dưới 5°C hoặc tối đa không vượt quá 6°C [2]. Đồng thời, các món ăn chín chỉ nên lưu trữ và sử dụng hết trong vòng 2 đến 3 ngày; việc tích trữ kéo dài cả tuần có thể khiến mầm bệnh tích tụ đến ngưỡng gây hại cho sức khỏe [2], [3].
Hiểu đúng về "vùng nhiệt độ nguy hiểm" của đồ ăn chín
Trong khoa học an toàn thực phẩm, khoảng nhiệt độ từ 5°C đến 60°C được định nghĩa là vùng nguy hiểm đối với các sản phẩm nấu chín [1]. Khi thức ăn nằm trong dải nhiệt độ này, các vi sinh vật gây ngộ độc có điều kiện lý tưởng để nhân đôi số lượng chỉ sau một thời gian rất ngắn [1]. Do đó, nguyên tắc cốt lõi là các loại đồ ăn đã qua chế biến nhiệt cần được giữ nóng trên 60°C hoặc làm lạnh nhanh xuống dưới 5°C [1].
Những món ăn tiềm ẩn nguy cơ cao đối với sức khỏe cộng đồng nếu không được kiểm soát tốt nhiệt độ bao gồm thịt nấu chín, cơm và mì sợi [1]. Nhiều gia đình có thói quen để nguyên nồi thịt gà luộc hay canh nóng trên bàn ăn hàng giờ đồng hồ trước khi cất tủ lạnh vì sợ "hỏng tủ". Thói quen này vô tình giữ thực phẩm nằm trọn trong vùng nhiệt độ nguy hiểm suốt nhiều tiếng, tạo cơ hội cho vi khuẩn sinh sôi [1].
Vật liệu đóng gói và dụng cụ chứa đựng thực phẩm cũng ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ làm nguội của món ăn [1]. Sử dụng các hộp quá sâu, hộp có nắp đậy kín khi thức ăn còn nóng rực hoặc chất liệu truyền nhiệt kém có thể làm chậm quá trình hạ nhiệt bên trong lõi thực phẩm [1]. Khi quá trình làm lạnh không đạt chuẩn, các mầm bệnh truyền qua thực phẩm có thể sống sót, sinh trưởng và đe dọa trực tiếp đến an toàn của người dùng [1].
Tủ lạnh gia đình ngày Tết có thực sự lạnh như bạn nghĩ?
Nhiều người mặc định rằng chỉ cần đưa thức ăn vào tủ lạnh là an toàn tuyệt đối, nhưng nhiệt độ thực tế bên trong khoang tủ thường cao hơn nhiều so với cài đặt. Một nghiên cứu công bố năm 2019 tiến hành đo nhiệt độ liên tục tại 160 tủ lạnh gia đình ở Catalonia (Tây Ban Nha) cho thấy nhiệt độ trung bình trong 24 giờ là 5,4°C, với độ lệch chuẩn lên tới 2,3°C [2]. Mặc dù mức trung bình này nằm sát giới hạn bảo quản thích hợp của thực phẩm lạnh (dưới hoặc bằng 6°C), nhưng có đến 75% số tủ lạnh ghi nhận nhiệt độ trung bình 24 giờ đạt ngưỡng 6,7°C [2].
Đáng chú ý, nhiệt độ trong các tủ lạnh gia đình không hề ổn định mà dao động rất mạnh, với mức chênh lệch giữa điểm thấp nhất và cao nhất trong 24 giờ dao động từ 0,5°C đến 12,2°C [2]. Trong nghiên cứu này, yếu tố đóng mở cửa tủ thường xuyên hay chu kỳ ngày và đêm không tạo ra khác biệt có ý nghĩa thống kê đối với nhiệt độ bảo quản [2]. Tuy nhiên, sự phân bố nhiệt độ lại thay đổi theo mùa, trong đó nhiệt độ trung bình của tủ lạnh vào mùa lạnh nghịch lý thay lại cao hơn so với mùa nóng [2].
Hiện tượng nhiệt độ tủ lạnh tăng cao vào mùa lạnh rất dễ xảy ra trong dịp Tết ở Việt Nam. Vào thời điểm này, thời tiết mát mẻ khiến nhiều gia đình chủ quan vặn giảm công suất làm lạnh của tủ để tiết kiệm điện. Cùng lúc đó, lượng thực phẩm tích trữ khổng lồ ngày Tết được nhồi nhét chật cứng khiến luồng khí lạnh bị tắc nghẽn, dẫn đến nhiệt độ thực tế trong các ngăn tăng vọt lên mức không an toàn.
Vi khuẩn vẫn âm thầm sinh sôi ở nhiệt độ mát
Lịch sử an toàn thực phẩm từng ghi nhận bước tiến vượt bậc khi con người tìm ra nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh và hiểu được ảnh hưởng của nhiệt độ thấp lên sự phát triển của chúng [4]. Ngay từ năm 1882, hệ thống làm lạnh cơ học trên tàu biển được phát triển bởi một doanh nhân người Canada làm việc tại Úc đã mở ra kỷ nguyên vận chuyển thịt và bơ sữa đông lạnh toàn cầu [4]. Sự ra đời của tủ lạnh gia đình chạy bằng Freon sau Thế chiến thứ Hai đã biến việc trữ lạnh thành phương thức bảo quản tiêu chuẩn [4].
Tuy nhiên, nhiệt độ mát của tủ lạnh chỉ có tác dụng làm chậm chứ không thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn. Nhiều mầm bệnh thuộc nhóm vi khuẩn ưa lạnh (psychrotrophic pathogens) như Listeria monocytogenes và Aeromonas hydrophila vẫn có khả năng thích nghi và nhân lên âm thầm trên các loại thịt chín ăn liền trữ lạnh [5]. Trong các thí nghiệm đánh giá 9 loại chiết xuất thực vật nhằm ức chế vi khuẩn trên thịt bò nướng chín trữ lạnh, chỉ có chiết xuất đinh hương (eugenol) và chiết xuất hạt tiêu pimento cho thấy khả năng ức chế đáng kể hai loại vi khuẩn này [5]. Dù vậy, vi khuẩn Listeria monocytogenes tỏ ra khó bị tiêu diệt hơn so với Aeromonas hydrophila khi tiếp xúc với các chiết xuất trên [5].
Không chỉ riêng thịt cá, rau củ đã nấu chín cũng là môi trường màu mỡ cho mầm bệnh nguy hiểm phát triển. Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá động lực phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Salmonella enterica trên 5 loại rau củ nấu chín bao gồm cà rốt, ngô ngọt, hành tây, ớt chuông xanh và khoai tây [6]. Các loại rau củ được nấu ở 177°C cho tới khi nhiệt độ tâm đạt 90°C, sau đó làm nguội về 5°C và cấy vi khuẩn với mật độ 3 log CFU/g trước khi theo dõi trong 7 ngày [6].
Kết quả cho thấy khi lưu trữ ở 5°C, cả hai loại vi khuẩn gây bệnh đều sống sót bền bỉ trên tất cả các loại rau củ đã nấu chín trong suốt thời gian bảo quản [6]. Đáng lo ngại hơn, khi nhiệt độ bảo quản tăng lên 10°C, cả hai mầm bệnh đều bắt đầu sinh sôi trên mọi loại rau củ, ngoại trừ Listeria monocytogenes trên ớt chuông [6]. Khi nhiệt độ đạt mức 25°C, tốc độ tăng sinh đạt đỉnh trên cà rốt với mức tăng 5,55 log CFU/g/ngày đối với Listeria monocytogenes và 6,42 log CFU/g/ngày đối với Salmonella enterica [6]. Nghiên cứu chỉ ra rằng rau củ sau khi nấu chín đã bị nhiệt phá hủy hệ vi sinh vật bản địa tự nhiên, vô tình tạo ra môi trường giảm cạnh tranh sinh học giúp mầm bệnh phát triển nhanh hơn [6].
Đồ ăn chín bảo quản được bao lâu trong tủ lạnh?
Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người dân trong dịp Tết là tin rằng thức ăn đã hỏng thì ắt phải có mùi thiu, nhớt dính hoặc đổi màu. Trên thực tế, các nghiên cứu mô phỏng vi sinh vật học chỉ ra rằng vi khuẩn Listeria monocytogenes có thể tăng trưởng và đạt đến ngưỡng nguy hiểm cho sức khỏe trước khi các vi khuẩn sinh axit lactic làm hỏng thức ăn đến mức giác quan nhận biết được [2]. Điều này đồng nghĩa với việc đĩa thịt đông hay khúc giò lụa trông vẫn tươi ngon nhưng thực chất đã chứa đầy độc tố vi khuẩn.
Các sản phẩm thịt nấu chín ăn liền hiện nằm trong nhóm thực phẩm liên quan đến số ca mắc bệnh do nhiễm khuẩn Listeria cao nhất mỗi năm tại Liên minh châu Âu [7]. Sự nhiễm khuẩn thường xuất phát từ khâu tiếp xúc sau chế biến, sau đó độ ẩm và độ pH của món ăn sẽ hỗ trợ vi khuẩn tiếp tục nhân lên trong quá trình trữ lạnh cho đến thời điểm ăn [7]. Một nghiên cứu năm 2007 về hạn sử dụng của thịt nấu chín chỉ ra rằng nhiệt độ bảo quản và sự biến thiên nhiệt độ là những yếu tố quyết định hàng đầu đối với độ an toàn và thời hạn sử dụng của sản phẩm [8]. Mức độ tạp nhiễm vi sinh ban đầu có ảnh hưởng nhỏ hơn, và sản phẩm chỉ gây rủi ro sức khỏe khi nồng độ vi khuẩn Listeria ban đầu ở mức cao [8].
Một khảo sát cắt ngang tại Palestine công bố năm 2019 ghi nhận khoảng hai phần ba số người tham gia (tương đương khoảng 66,7%) đồng tình với quan điểm rằng thức ăn thừa nấu chín giữ trong tủ lạnh từ 2 đến 3 ngày không gây nguy cơ ngộ độc [3]. Mức thời gian 2-3 ngày này cũng là mốc an toàn được các chuyên gia y tế khuyến cáo cho hầu hết đồ ăn chín trong gia đình. Sau khoảng thời gian này, dù bảo quản lạnh, nguy cơ tích tụ vi sinh vật và độc tố tăng lên rõ rệt.
Những hiểu lầm tai hại khi bảo quản đồ ăn ngày Tết
Nhiều người nội trợ vẫn giữ những quan niệm sai lầm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo khảo sát năm 2019, có tới 91,3% người được hỏi tin rằng thức ăn nấu chín kỹ là hoàn toàn sạch mọi vi khuẩn gây ngộ độc [3]. Dù 90,2% nhận thức đúng rằng bảo quản tủ lạnh giúp làm chậm sự nhân lên của vi sinh vật, chỉ có 49,0% trả lời đúng rằng một số độc tố do vi khuẩn tiết ra có khả năng chịu được nhiệt độ đun nấu thông thường [3].
Nhiều gia đình thường có thói quen đun lại nồi thịt kho hoặc canh măng đã để lâu ngày trong tủ lạnh, cho rằng nhiệt độ sôi 100°C sẽ khử sạch mọi mầm bệnh. Tuy nhiên, nếu thức ăn đã bị nhiễm khuẩn trong thời gian dài và vi khuẩn đã kịp sản sinh độc tố chịu nhiệt, việc đun sôi trở lại hoàn toàn vô tác dụng trong việc phá hủy độc tố. Người ăn vẫn có thể bị nôn mửa, đau bụng dữ dội và ngộ độc cấp tính sau khi dùng bữa.
Thêm vào đó, có tới 83% người tham gia khảo sát đồng ý rằng thực hành thiếu vệ sinh của người chế biến chính là nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thức ăn [3]. Trong ngày Tết, việc dùng chung dao thớt thái thịt sống để cắt giò lụa, dùng đũa ăn dở gắp vào đĩa thức ăn chung rồi cất lại vào tủ lạnh là con đường ngắn nhất dẫn đến lây nhiễm chéo sau chế biến [7], [3].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Mọi thành viên trong gia đình đều có thể bị ngộ độc thực phẩm, nhưng mức độ ảnh hưởng và mức độ nghiêm trọng có sự khác biệt lớn theo từng thể trạng. Trong đó, các gia đình có người cao tuổi cần phải cẩn trọng gấp bội trong việc duy trì nhiệt độ bảo quản thức ăn ngày Tết. Dữ liệu từ nghiên cứu 160 tủ lạnh gia đình cho thấy tủ lạnh của các hộ có người cao tuổi (từ 65 tuổi trở lên) có tỷ lệ thời gian duy trì ở nhiệt độ trên 8°C cao hơn hẳn so với các hộ gia đình thuộc dân số chung [2].
Nhiệt độ tủ lạnh duy trì trên 8°C tạo điều kiện cực kỳ thuận lợi cho vi khuẩn ưa lạnh bùng phát [2], [6]. Người già thường có hệ miễn dịch suy giảm, dịch vị dạ dày ít toan tính hơn, khiến khả năng tiêu diệt vi khuẩn xâm nhập qua đường tiêu hóa bị suy giảm mạnh. Bên cạnh đó, các đối tượng có nguy cơ cao khác bao gồm phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và những người đang mắc bệnh lý nền mạn tính hoặc suy giảm miễn dịch [7].
Nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes từ đồ nguội nấu chín có thể gây sảy thai, sinh non hoặc nhiễm trùng huyết đe dọa tính mạng ở nhóm người dễ bị tổn thương này [7]. Do đó, người thân trong gia đình tuyệt đối không để người già hoặc phụ nữ mang thai sử dụng thức ăn thừa lưu trữ nhiều ngày, kể cả khi thức ăn được hâm nóng lại. Khi có bất kỳ triệu chứng rối loạn tiêu hóa, sốt nhẹ hoặc đau đầu sau bữa ăn ngày Tết, người bệnh cần được đưa đến cơ sở y tế để thăm khám, không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy.
Hướng dẫn bảo quản đồ chín an toàn từng bước trong dịp Tết
Để giữ trọn vẹn hương vị món ăn ngày Tết mà vẫn bảo vệ sức khỏe cả gia đình, bạn đọc nên áp dụng các bước bảo quản khoa học sau đây:
Thứ nhất, kiểm soát nghiêm ngặt thời gian làm nguội. Sau khi nấu chín, không nên để thức ăn ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ đồng hồ. Đối với các món canh, súp hoặc khối thịt lớn, hãy chia nhỏ vào các hộp nông bằng thủy tinh hoặc inox để thực phẩm hạ nhiệt nhanh chóng trước khi đưa vào tủ lạnh [1]. Việc làm này giúp rút ngắn tối đa thời gian thức ăn nằm trong vùng nguy hiểm từ 5°C đến 60°C [1].
Thứ hai, chia nhỏ khẩu phần theo từng bữa. Tuyệt đối không bảo quản một nồi thịt kho lớn rồi lấy ra hâm đi hâm lại nhiều lần. Mỗi lần hâm nóng rồi để nguội là một lần kích hoạt chu kỳ phát triển mới của mầm bệnh. Hãy chia đồ ăn thành từng phần nhỏ vừa đủ ăn một bữa trong các hộp riêng biệt có nắp đậy kín.
Thứ ba, điều chỉnh và kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh. Do lượng thức ăn ngày Tết tăng đột biến, hãy chủ động hạ núm điều khiển nhiệt độ của ngăn mát xuống mức thấp hơn ngày thường. Đảm bảo nhiệt độ luôn duy trì dưới mức 5°C hoặc tối đa là 6°C [2]. Đồng thời, sắp xếp các hộp thức ăn có khoảng cách hợp lý để khí lạnh lưu thông đều khắp các ngăn.
Thứ tư, tuân thủ nguyên tắc "vào trước - ra trước" và giới hạn thời gian. Dán nhãn ghi rõ ngày nấu lên từng hộp thực phẩm. Luôn ưu tiên dùng trước các món đã nấu sớm hơn và kiên quyết loại bỏ thức ăn chín đã lưu trữ quá 2 đến 3 ngày trong ngăn mát [3]. Nếu dự định bảo quản lâu hơn cho các ngày sau Tết, hãy cấp đông ngay sau khi thức ăn nguội.
Thứ năm, thực hành vệ sinh nghiêm ngặt để chống nhiễm khuẩn chéo. Khảo sát cho thấy có 96,4% người dân nhận thức được tầm quan trọng của việc rửa tay bằng xà phòng trước khi chuẩn bị thức ăn [3]. Hãy duy trì thói quen rửa tay sạch, dùng riêng dao thớt cho đồ chín và đồ sống, bọc kín đĩa thức ăn để ngăn dịch từ thực phẩm tươi sống nhỏ giọt vào đồ ăn chín [7], [3].
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh là một giải pháp hữu ích bắt nguồn từ các tiến bộ khoa học kỹ thuật, nhưng không phải là chiếc "tủ thần kỳ" có thể vô hiệu hóa mọi vi sinh vật [4], [3]. Duy trì nhiệt độ ngăn mát dưới 5°C, giới hạn thời gian lưu trữ đồ chín trong 2-3 ngày và đun nấu đúng cách là chìa khóa vàng giúp gia đình bạn đón một kỳ nghỉ Tết an vui, trọn vẹn và khỏe mạnh [1], [2], [3]. Hãy nhớ rằng sự cẩn trọng trong từng khâu nhỏ từ bàn ăn đến góc tủ lạnh chính là tấm lá chắn tốt nhất bảo vệ sức khỏe cả gia đình.
