Bảo quản cơm nguội trong tủ lạnh bao lâu thì an toàn trước vi khuẩn Bacillus cereus?

Thói quen nấu dư cơm rồi cất vào tủ lạnh để dành cho bữa sau hoặc làm món cơm chiên là nếp sinh hoạt quen thuộc của hầu hết gia đình Việt Nam. Nhiều người vẫn tin rằng chỉ cần hạt cơm chưa có mùi thiu, nhớt dính và được quay nóng lại trong lò vi sóng hay đảo chín kỹ trên chảo thì mọi mầm bệnh đều đã bị tiêu diệt hoàn toàn.

Tuy nhiên, về mặt an toàn vi sinh, quan niệm trên hoàn toàn sai lầm. Cơm nguội lưu cữu nhiều ngày trong tủ lạnh hoặc để ngoài nhiệt độ phòng quá lâu tiềm ẩn mối nguy lớn từ vi khuẩn Bacillus cereus, tác nhân có thể sinh ra độc tố bền nhiệt gây ngộ độc đường tiêu hóa cấp tính mà quá trình hâm nóng thông thường không thể loại bỏ ^[1], ^[2].

Bào tử vi khuẩn: Kẻ sống sót sau nồi cơm điện

Để hiểu vì sao cơm nguội lại dễ gây ngộ độc, cần nhìn vào nguồn gốc và đặc tính sinh học của vi khuẩn Bacillus cereus. Đây là một loại vi sinh vật phổ biến, hiện diện tự nhiên trong đất trồng trọt và bám vào hạt gạo trong suốt quá trình canh tác, thu hoạch cũng như phân phối ^[3]. Khi gặp điều kiện bất lợi như môi trường nhiệt độ cao trong nồi cơm đang sôi, vi khuẩn này sẽ chuyển sang dạng bào tử có lớp vỏ bảo vệ vô cùng kiên cố ^[4], ^[3].

Các thử nghiệm khoa học đã chứng minh bào tử của Bacillus cereus có thể sống sót qua quá trình nấu chín thông thường ^[4]. Thậm chí, nhiệt độ nấu còn kích thích các bào tử chịu nhiệt nảy mầm và phát triển thành tế bào sinh dưỡng khi cơm nguội dần ^[4]. Đáng chú ý, quá trình nấu ở nhiệt độ 95 độ C có xu hướng chọn lọc những chủng bào tử có khả năng kháng nhiệt cao nhất, đặc biệt là chủng huyết thanh type 1, khiến chúng trở thành tác nhân chính trong các đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm liên quan đến cơm ^[5].

Cơ chế sinh độc tố bền nhiệt và hội chứng nôn mửa

Nguy cơ ngộ độc từ cơm nguội không chỉ đến từ bản thân tế bào vi khuẩn, mà chủ yếu bắt nguồn từ độc tố do chúng tiết ra ^[3]. Bacillus cereus có thể gây ra hai hội chứng ngộ độc khác nhau: hội chứng nôn ói (emetic syndrome) và hội chứng tiêu chảy (diarrheal syndrome) ^[1], ^[3]. Trong đó, hội chứng nôn ói là dạng ngộ độc kinh điển gắn liền với các món cơm nấu chín để lưu cữu ^[4], ^[1].

Cơ chế nguy hiểm nhất nằm ở tính bền vững kỳ lạ của độc tố gây nôn. Một nghiên cứu chuyên sâu đã chỉ ra rằng độc tố nôn ói được hình thành rất nhanh trong khoảng nhiệt độ bảo quản từ 15 đến 45 độ C chỉ trong 72 giờ đầu tiên ^[2]. Sau khi đã được vi khuẩn tổng hợp vào hạt cơm, loại độc tố này có khả năng chịu đựng nhiệt độ sôi 100 độ C liên tục suốt 2 giờ mà không bị phá hủy ^[2]. Ngược lại, độc tố ruột gây tiêu chảy dù dễ sinh sôi nhưng lại dễ dàng bị vô hiệu hóa ở 100 độ C chỉ trong vòng 15 phút ^[2]. Do đó, việc hâm nóng cơm nguội đến bốc khói chỉ diệt được vi khuẩn sống, nhưng hoàn toàn bất lực trước độc tố nôn đã tồn tại sẵn trong cơm ^[1], ^[2].

Bằng chứng khoa học về giới hạn an toàn của cơm nguội

Các nghiên cứu thực nghiệm trong nhiều thập kỷ đã làm sáng tỏ hành vi sinh trưởng của mầm bệnh trên nền tinh bột lúa gạo:

Nghiên cứu kinh điển năm 1974 đã đánh giá khả năng sống sót của bào tử Bacillus cereus trong cơm luộc và cơm chiên được lưu trữ ở các dải nhiệt độ từ 4 đến 55 độ C ^[4]. Kết quả cho thấy nhiệt độ tối ưu nhất để vi khuẩn bùng nổ số lượng trong cơm chín là từ 30 đến 37 độ C, và chúng vẫn phát triển tốt ở mức 15 độ C cũng như 43 độ C ^[4]. Nghiên cứu đưa ra khuyến nghị lâm sàng quan trọng: sau khi nấu chín, cơm phải được giữ nóng liên tục trên 63 độ C hoặc phải làm lạnh nhanh và cho vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ; tuyệt đối không để cơm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm 15 đến 50 độ C ^[4].

Một thử nghiệm công bố năm 2006 trên các loại bánh làm từ tinh bột gạo trắng, gạo nếp, bột sắn và đậu xanh đã kiểm tra sức chịu đựng của bào tử vi khuẩn ^[6]. Thử nghiệm cho thấy hơi nước 100 độ C trong 30 phút tiêu diệt hoàn toàn các vi khuẩn không sinh bào tử như E. coli, Salmonella, nhưng bào tử Bacillus cereus vẫn sống sót với mức sụt giảm chỉ từ 1 đến 2 log CFU/g ^[6]. Khi để ở nhiệt độ phòng, bào tử nảy mầm sau 3 ngày và khi mật độ đạt ngưỡng 10^6 CFU/g (khoảng 1 triệu vi khuẩn/gam) thì bắt đầu tiết ra độc tố ^[6]. Riêng với bánh bột đậu xanh, độc tố ruột được phát hiện ngay từ ngày thứ hai khi lượng vi khuẩn chạm mốc 6,9 log CFU/g ^[6].

Đến năm 2014, một nghiên cứu tập trung xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ đối với việc sinh độc tố trong cơm nấu chín cấy Bacillus cereus ở các mức nhiệt 15, 25, 35 và 45 độ C ^[2]. Nhóm tác giả ghi nhận độc tố gây nôn sản sinh nhanh hơn nhiều so với độc tố tiêu chảy ở tất cả các mức nhiệt độ này, và vi khuẩn trong cơm lưu trữ ở điều kiện ấm không hề bị tiêu diệt do sức sống dẻo dai của nội bào tử ^[2].

Một tổng quan năm 2021 về đánh giá rủi ro cho biết Bacillus cereus là một trong 10 nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm ^[3]. Nghiên cứu ghi nhận vi khuẩn này thậm chí vẫn có thể nhân lên ở nhiệt độ thấp tới 4 độ C trong các thực phẩm chứa gạo đã nấu chín không qua tiệt trùng công nghiệp ^[3]. Báo cáo dẫn chứng năm 2018 tại Liên minh Châu Âu, vi khuẩn này gây ra 98 vụ bùng phát, chiếm 1,9% tổng số vụ ngộ độc, khiến 1.539 người mắc bệnh, 111 người phải nhập viện và 1 trường hợp tử vong ^[3]. Tại Canberra (Úc), một vụ bùng phát ở nhà hàng cơm cũng khiến 45 thực khách nhiễm bệnh ^[3].

Không chỉ có Bacillus cereus, một nghiên cứu năm 2007 đã phân tích đợt ngộ độc của 3 người sau khi ăn cơm hâm nóng tại một nhà hàng Trung Hoa, với các triệu chứng cấp tính như chóng mặt, nhức đầu, ớn lạnh, đau lưng và tiêu chảy kéo dài ^[7]. Thủ phạm được phân lập là vi khuẩn Bacillus pumilus sinh độc tố pumilacidins, với lượng độc tố tiết ra đạt đỉnh ở nhiệt độ 15 độ C ^[7].

Tủ lạnh có thực sự ngăn chặn được vi khuẩn tuyệt đối?

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần cất cơm vào ngăn mát tủ lạnh thì có thể yên tâm để bao lâu tùy thích. Thực tế, mặc dù nhiệt độ lạnh giúp ức chế đáng kể tốc độ sinh trưởng của phần lớn vi sinh vật, nhưng môi trường này không phải là vô trùng tuyệt đối ^[3], ^[8].

Nghiên cứu tổng quan năm 2019 về nhóm vi khuẩn Bacillus cereus tâm lạnh (psychrotrophic) cho thấy các bào tử chịu lạnh vẫn có khả năng sống sót qua quá trình gia nhiệt nhẹ và từ từ nảy mầm, nhân lên trong điều kiện bảo quản mát ^[8]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng chỉ ra rằng nguy cơ ngộ độc từ thực phẩm ướp lạnh thương mại được kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt là rất thấp, bằng chứng là hơn 10 tỷ gói thực phẩm dạng này bán ra tại Anh không ghi nhận ca mắc bệnh ^[8]. Trong phòng thí nghiệm, các chủng tâm lạnh chỉ sản sinh lượng độc tố nôn cực kỳ nhỏ ở nhiệt độ làm lạnh ^[8].

Điều này khẳng định rằng nguy cơ ngộ độc chỉ thực sự bùng phát khi cơm bị để ở ngoài nhiệt độ phòng quá lâu trước khi cho vào tủ lạnh, hoặc tủ lạnh gia đình không đủ độ lạnh, khiến bào tử có thời gian kích hoạt và tiết độc tố trước khi bị ức chế ^[4], ^[1].

Hiểu lầm thường gặp: "Cơm không chua nghĩa là còn an toàn"

Một trong những sai lầm phổ biến nhất trong các hộ gia đình là kiểm tra độ an toàn của cơm nguội bằng khứu giác hoặc vị giác. Nghiên cứu trên các sản phẩm tinh bột gạo cho thấy vi khuẩn gây mùi ôi thiu và vi khuẩn gây bệnh hoạt động theo hai cơ chế hoàn toàn độc lập ^[6].

Độc tố gây nôn do Bacillus cereus tiết ra không hề làm thay đổi màu sắc, không tạo vị chua và không làm hạt cơm bị nhớt hay biến đổi mùi hương ^[6], ^[2]. Thậm chí, cơm nhìn bên ngoài vẫn hoàn toàn bình thường, hạt cơm tơi xốp, nhưng lượng độc tố chịu nhiệt tích tụ bên trong đã vượt ngưỡng gây ngộ độc cấp tính ^[6], ^[2]. Do đó, việc dùng giác quan để khẳng định cơm còn dùng được hay không là phương pháp tiềm ẩn rất nhiều rủi ro.

Ngoài ra, việc lạm dụng kháng sinh khi gặp ngộ độc cơm nguội cũng là vấn đề cần cảnh báo. Nghiên cứu tổng quan năm 2024 chỉ ra thực trạng vi khuẩn Bacillus cereus đang gia tăng đề kháng đáng báo động đối với nhóm kháng sinh beta-lactam, khiến việc điều trị trở nên khó khăn hơn ^[1]. Hơn nữa, vì hội chứng nôn mửa là do hấp thụ trực tiếp ngoại độc tố bền nhiệt có sẵn trong thức ăn chứ không phải do nhiễm trùng đường ruột đang nhân lên, việc tự ý uống thuốc kháng sinh hoàn toàn không có tác dụng loại bỏ chất độc này ^[1], ^[2].

Ai cần đặc biệt thận trọng với cơm nguội bảo quản lâu?

Dù độc tố vi khuẩn có thể khiến bất kỳ người khỏe mạnh nào bị suy kiệt do nôn mửa dữ dội và mất nước, một số nhóm đối tượng có nguy cơ chuyển nặng rất cao khi ăn phải cơm nhiễm độc:

• Người cao tuổi và người có bệnh lý nền tiêu hóa: Hệ miễn dịch và nhu động ruột suy giảm khiến cơ thể khó tự đào thải độc chất, dễ dẫn đến tình trạng mất điện giải nghiêm trọng phải nhập viện cấp cứu như các ca ghi nhận tại châu Âu ^[3].
• Trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa non nớt rất nhạy cảm với lượng độc tố nhỏ, nguy cơ tụt huyết áp và kiệt sức nhanh chóng khi xuất hiện các đợt nôn liên tục.
• Những người thường xuyên ăn cơm quán, thức ăn chế biến sẵn: Khảo sát các vụ dịch ngộ độc lớn cho thấy phần lớn nguyên nhân bắt nguồn từ các quán ăn mang đi hoặc nhà hàng có thói quen nấu một lượng cơm lớn rồi giữ ấm không đúng cách suốt cả ngày để phục vụ món cơm chiên ^[4], ^[7].

Hướng dẫn bảo quản và xử lý cơm nguội đúng chuẩn khoa học

Dựa trên dữ liệu từ các công trình nghiên cứu vi sinh, người nội trợ có thể áp dụng các bước bảo quản thực phẩm khoa học để phòng ngừa độc tố vi khuẩn:

• Quy tắc làm lạnh trong 2 giờ: Sau khi nấu chín, nếu không dùng hết, cơm cần được làm nguội nhanh và chuyển vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ ^[4]. Tuyệt đối không để nồi cơm ủ ấm tự nhiên ở nhiệt độ phòng từ 15 đến 50 độ C trong nhiều giờ, vì đây là "vùng nhiệt độ vàng" để bào tử nảy mầm và sinh độc tố ^[4], ^[2].
• Chia nhỏ khẩu phần: Để đẩy nhanh tốc độ hạ nhiệt trước khi cất tủ lạnh, nên xới cơm ra các hộp nông, nắp kín hoặc trải mỏng thay vì dồn một khối cơm đặc quánh vào hộp sâu lòng, giúp tâm khối cơm hạ nhiệt xuống dưới ngưỡng nguy hiểm nhanh nhất ^[4].
• Giới hạn thời gian bảo quản: Mặc dù cơm bảo quản ở nhiệt độ mát có thể ức chế vi khuẩn phát triển, nhưng để đảm bảo an toàn tuyệt đối trước các chủng chịu lạnh, chỉ nên lưu trữ cơm nguội trong ngăn mát tủ lạnh tối đa 24 đến 48 giờ và ăn càng sớm càng tốt ^[6], ^[3], ^[8].
• Hâm nóng đúng cách: Dù nhiệt độ cao không phá hủy được độc tố nôn một khi nó đã hình thành, việc đun nóng cơm kỹ (>63 độ C) trước khi ăn vẫn là bước bắt buộc để loại trừ các vi khuẩn sinh dưỡng khác và phá hủy độc tố ruột gây tiêu chảy ^[4], ^[2]. Không hâm đi hâm lại một phần cơm quá nhiều lần.

Cơm nguội là nguồn thực phẩm tiện lợi nhưng đòi hỏi sự cẩn trọng cao trong khâu xử lý nhiệt độ. Hiểu đúng bản chất của bào tử vi khuẩn và độc tố chịu nhiệt sẽ giúp mỗi gia đình bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa một cách khoa học, phòng tránh những tai nạn ngộ độc thực phẩm đáng tiếc.