Nhiều người có thói quen mua lượng lớn giá đỗ rồi tích trữ nhiều ngày trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần. Tuy nhiên, môi trường ẩm ướt của loại rau mầm này tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật tiếp tục sinh sôi ngay cả ở nhiệt độ thấp.

Theo các thử nghiệm bảo quản lạnh, thời gian lưu trữ tối ưu của giá đỗ xanh là từ 3 đến 5 ngày [1], [2]. Sau ngưỡng này, mật độ vi sinh vật tăng cao và chất lượng cảm quan suy giảm rõ rệt [3], [1].

Tải lượng vi khuẩn trên giá đỗ tăng thế nào trong tủ lạnh?

Giá đỗ tươi vốn mang mật độ vi sinh vật tự nhiên rất cao ngay từ đầu [3]. Phân tích trên giá đỗ xanh thương phẩm ghi nhận tổng lượng vi khuẩn hiếu khí dao động từ 6,7 đến 9,3 log CFU/g, cùng lượng vi khuẩn nhóm coliform từ 4,1 đến 8,1 log CFU/g [3].

Trong quá trình bảo quản tủ lạnh, cấu trúc hệ vi sinh vật liên tục thay đổi [3]. Giá đỗ xanh ban đầu có hai nhóm vi khuẩn chiếm ưu thế là Pseudomonas và Pantoea, nhưng sau 2 tuần trữ lạnh, Pantoea vươn lên chiếm áp đảo với tỷ lệ hơn 46% [3]. Tổng cộng có 160 chi vi khuẩn được ghi nhận trên giá đỗ, trong đó 23 chi chứa các loài gây hư hỏng và 30 chi gồm các loài có tiềm năng gây bệnh cho người [3].

Ngay cả khi được can thiệp rửa sạch bằng nước, natri hypoclorit hay hydro peroxyd, số lượng vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn coliform phân vẫn gia tăng trở lại sau 3 ngày bảo quản ở 4 độ C [2]. Trên giá đậu nành, nghiên cứu mô hình hóa cũng cho thấy nhiệt độ bảo quản kiểm soát trực tiếp tốc độ tăng trưởng của vi khuẩn hiếu khí theo thời gian thực [4].

Biến đổi chất lượng và dinh dưỡng khi trữ lạnh

Ở điều kiện nhiệt độ thấp khoảng 7 độ C, điểm đánh giá cảm quan chung của giá đỗ xanh duy trì ở mức chấp nhận được trong tối đa 120 giờ (tương đương 5 ngày), trong khi ở nhiệt độ phòng 25 độ C chỉ giữ được 72 giờ [1]. Trong suốt thời gian lưu trữ, chiều dài và khối lượng giá đỗ tiếp tục tăng lên do các hoạt động sinh lý [1].

Về mặt hóa sinh, hàm lượng acid ascorbic (vitamin C), tổng hợp chất phenol và hoạt tính chống oxy hóa trong giá đỗ có xu hướng tăng nhẹ giai đoạn đầu rồi giảm mạnh trong quá trình bảo quản lạnh [5]. Ngược lại, hoạt tính của enzyme polyphenol oxidase tăng dần theo thời gian trữ, thúc đẩy quá trình hóa nâu và làm giảm độ tươi của giá [5]. Ngoài ra, việc lưu trữ lạnh cũng làm thay đổi hoạt tính sinh học và chất lượng dinh dưỡng của mầm đậu, đồng thời làm giảm lượng kháng tinh bột [6].

Những điều nghiên cứu chưa làm rõ

Các dữ liệu nghiên cứu hiện tại chưa đo lường trực tiếp nồng độ độc tố vi khuẩn cụ thể hay độc tố vi nấm (mycotoxin) theo từng mốc ngày bảo quản. Nghiên cứu chủ yếu theo dõi mật độ vi khuẩn hiếu khí, coliform và khả năng chấp nhận cảm quan [3], [1], [2]. Do đó, chưa thể khẳng định chính xác sau bao nhiêu ngày thì giá đỗ bắt đầu "sinh độc tố", mà chỉ xác định được ngưỡng an toàn vi sinh vật bị phá vỡ sau 3 đến 5 ngày [1], [2].

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Do giá đỗ mang nhiều chi vi khuẩn tiềm ẩn nguy cơ gây bệnh [3], những đối tượng sau cần đặc biệt cẩn trọng:

  • Người có hệ miễn dịch suy giảm, người cao tuổi và trẻ nhỏ nên tránh ăn giá đỗ sống để lâu ngày trong tủ lạnh.
  • Phụ nữ mang thai không nên sử dụng giá đỗ chưa qua nấu chín kỹ nhằm phòng ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn từ các mầm bệnh đường ruột.
  • Người đang có bệnh lý tiêu hóa mạn tính nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về chế độ ăn rau mầm phù hợp.

Cách bảo quản và sử dụng an toàn

  • Giới hạn thời gian: Chỉ nên lưu trữ giá đỗ trong ngăn mát tủ lạnh tối đa từ 3 đến 5 ngày [1], [2].
  • Kiểm tra cảm quan: Loại bỏ ngay giá đỗ khi xuất hiện hiện tượng thâm nâu đậm, úng nước, có nhớt hoặc mùi lạ do vi khuẩn hư hỏng phát triển [3], [5].
  • Xử lý nhiệt: Nấu chín giá đỗ trước khi ăn giúp giảm thiểu rủi ro từ các vi sinh vật tồn dư trong quá trình bảo quản [3], [6].

Bảo quản lạnh chỉ làm chậm quá trình hư hỏng chứ không ngăn chặn được sự gia tăng vi khuẩn trên giá đỗ [3], [2]. Người tiêu dùng nên mua lượng vừa đủ dùng trong vài ngày và ưu tiên nấu chín để đảm bảo an toàn thực phẩm.