Nhiều người có thói quen dùng nước sôi ngâm nấm mèo khô để tiết kiệm thời gian chế biến bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, việc chọn nhiệt độ nước ngâm phù hợp để vừa bảo toàn kết cấu giòn, vừa giữ trọn vi chất dinh dưỡng vẫn là thắc mắc phổ biến.

Hiện chưa có nghiên cứu khoa học trực tiếp so sánh việc ngâm nấm mèo bằng nước sôi với nước lạnh về sự hao hụt vi chất hay độ giòn. Dữ liệu thực nghiệm trên nấm mèo mới chỉ khảo sát mức độ an toàn vi sinh khi ngâm ở 5°C và 25°C [1]; các bằng chứng về tổn thương cấu trúc ở nhiệt độ cao chủ yếu được ghi nhận trên các loại nấm khác như nấm hương [2].

Nghiên cứu an toàn vi sinh khi ngâm nấm mèo

Một nghiên cứu năm 2024 đánh giá sự tồn tại của vi khuẩn Listeria monocytogenes và Salmonella enterica trên nấm mèo khô khi ngâm nước ở 5°C (nước lạnh) và 25°C (nước ở nhiệt độ phòng) trong 2 giờ [1]. Kết quả cho thấy cả hai loại vi khuẩn đều tồn tại ở cả hai mức nhiệt độ ngâm, với mật độ dưới 2,39 log CFU/g [1].

Đáng chú ý, trong quá trình bảo quản sau đó tới 14 ngày, hai chủng vi khuẩn này không phát triển thêm trên nấm mèo dù ở nhiệt độ bảo quản nào [1]. Nghiên cứu này cho thấy việc ngâm nấm mèo trong nước lạnh hay nước phòng trong 2 giờ không làm bùng phát mật độ vi khuẩn Salmonella hay Listeria, nhưng nước ngâm không tiêu diệt được mầm bệnh sẵn có [1].

Tác động của nhiệt độ cao lên cấu trúc màng tế bào nấm

Dù thiếu thử nghiệm trên nấm mèo, nghiên cứu trên nấm hương khô năm 2021 chỉ ra rằng biến tính protein là yếu tố quyết định khả năng giữ nước và cấu trúc xốp sau khi ngâm phục hồi [2]. Sự thay đổi trạng thái chất xơ của thành tế bào nấm liên quan mật thiết đến mức nhiệt cao trên 80°C [2].

Ở nấm hương, quá trình sấy và xử lý nhiệt làm mất tính toàn vẹn của màng tế bào [2]. Một nghiên cứu khác năm 2021 cũng chứng minh việc duy trì tính toàn vẹn của màng tế bào và cấu trúc lỗ xốp giúp nấm phục hồi thể tích tốt hơn, giảm thất thoát chất khô sau khi ngâm [3]. Việc dùng nước quá nóng có thể đẩy nhanh biến tính protein cấu trúc ở thành tế bào nấm [2].

Thất thoát vi chất qua nhiệt độ nước

Thử nghiệm trên nấm mỡ (Agaricus bisporus) năm 2023 cho thấy nấm sau khi ngâm nước ấm và luộc ở 90°C trong 20 phút có tỷ lệ giữ lại vitamin D2 thấp hơn rõ rệt so với phương pháp chiên hoặc nướng (dù tỷ lệ bảo tồn chung vẫn đạt từ 95% trở lên) [4].

Bên cạnh đó, nghiên cứu trên nấm bào ngư khô cho thấy xử lý ở nhiệt độ thấp (40°C) giúp bảo tồn hợp chất phenolic và chất chống oxy hóa ergothioneine tốt nhất [5]. Những dữ liệu này gợi ý nhiệt độ xử lý nhiệt cao có thể làm tăng thất thoát một phần hoạt chất nhạy cảm với nhiệt vào môi trường nước [5], [4].

Điều chưa biết

Các tài liệu nghiên cứu hiện tại chưa trả lời được những câu hỏi sau:

  • Mức thất thoát vi chất hòa tan cụ thể của nấm mèo khi ngâm trực tiếp trong nước sôi 100°C so với nước lạnh.
  • Mức độ thay đổi độ dai, giòn cảm quan của nấm mèo theo từng nấc nhiệt độ nước ngâm.
  • Thời gian ngâm tối ưu cho nấm mèo để vừa đạt độ nở tối đa vừa không làm suy giảm dinh dưỡng.

Hiểu lầm thường gặp khi ngâm nấm mèo

Nhiều người tin rằng ngâm nước sôi giúp khử trùng nấm mèo hoàn toàn trước khi nấu. Thực tế, nghiên cứu vi sinh cho thấy vi khuẩn gây hại như Listeria monocytogenes có thể tồn tại trên nấm sau thu hoạch [6], và việc ngâm nấm chỉ là bước bù nước [1]. Để diệt khuẩn, nấm cần được nấu chín kỹ ở nhiệt độ sôi trong quá trình chế biến thay vì trông cậy vào nước ngâm [1].

Một hiểu lầm khác là ngâm nấm càng lâu trong nước lạnh càng tốt. Ở nấm tươi sau thu hoạch, hô hấp tế bào và độ ẩm cao tạo điều kiện cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển [6]. Ngâm nấm khô quá lâu ở nhiệt độ phòng có thể tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát sinh [6], [1].

Ai nên thận trọng?

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc suy giảm miễn dịch cần thận trọng với khâu sơ chế nấm mèo. Nấm bảo quản sau ngâm nếu không kiểm soát tốt vi sinh vật có thể gây nguy cơ nhiễm khuẩn tiêu hóa [6], [1]. Không dùng nấm có mùi chua, nhớt hoặc để ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng [6].

Cách áp dụng thực tế

  • Nên ngâm nấm mèo bằng nước lạnh hoặc nước mát ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 đến 2 giờ để nấm hút nước từ từ [1].
  • Tránh dùng nước sôi 100°C ngâm nấm nếu muốn bảo vệ tính toàn vẹn của cấu trúc sợi tế bào [2].
  • Rửa sạch nấm dưới vòi nước chảy sau khi ngâm để loại bỏ bụi bẩn và bào tử nấm mốc [6].
  • Luôn nấu chín kỹ nấm mèo trước khi ăn để vô hiệu hóa vi khuẩn gây bệnh tiềm ẩn [1].

Kết luận

Chưa có bằng chứng đo lường chính xác lượng vi chất mất đi khi ngâm nấm mèo bằng nước nóng so với nước lạnh. Tuy nhiên, ngâm nấm bằng nước mát trong thời gian vừa phải và nấu chín kỹ là phương pháp an toàn vi sinh và giúp nấm giữ cấu trúc tốt nhất.