Nấm hương tươi là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày nhưng rất nhanh hỏng sau khi mua về. Nhiều người có thói quen cất nấm vào ngăn mát tủ lạnh nhiều ngày và băn khoăn sau bao lâu nấm sẽ phân hủy hoặc sinh độc tố gây hại.
Các tài liệu khoa học hiện có chưa xác định được mốc thời gian chính xác để nấm hương tươi tự sinh độc trong điều kiện tủ lạnh gia đình. Dữ liệu nghiên cứu hiện chỉ tập trung vào tốc độ suy giảm chất lượng sinh hóa sau thu hoạch và các biện pháp can thiệp công nghệ để ức chế vi sinh vật hư hỏng [1][2].
Bằng chứng khoa học về thời hạn bảo quản nấm hương tươi
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 chỉ ra rằng nấm hương tươi bắt đầu suy giảm chất lượng rất nhanh ngay sau khi thu hái [1]. Nguyên nhân chính là nấm có tốc độ hô hấp cao và xảy ra nhiều biến đổi sinh hóa nội tại phức tạp [1].
Để kéo dài độ tươi, các nhà khoa học đã thử nghiệm nhiều phương pháp xử lý sau thu hoạch như rửa hóa chất, xông khói, phủ màng bảo quản, xử lý bằng ozone hoặc đóng gói khí quyển biến đổi kết hợp chiếu xạ [1]. Những kỹ thuật này giúp ức chế vi sinh vật gây thối rữa và làm chậm quá trình biến chất về cấu trúc, mùi vị cũng như dinh dưỡng của nấm [1]. Tuy nhiên, các kỹ thuật trên thuộc quy trình chế biến công nghiệp, không phản ánh trực tiếp môi trường bảo quản tự nhiên tại các hộ gia đình [1].
Nghiên cứu về kiểm soát vi khuẩn Pseudomonas trên nấm hương
Vi khuẩn Pseudomonas là một trong những tác nhân phổ biến gây hư hỏng bề mặt thực vật và nấm tươi. Một đánh giá khoa học năm 2020 trích dẫn nghiên cứu của Jiang và cộng sự trên nấm hương tươi được xử lý bằng màng phủ alginate kết hợp hạt nano bạc [2].
Trong nghiên cứu này, mẫu nấm được bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1 °C trong vòng 16 ngày [2]. Kết quả ghi nhận lớp màng phủ công nghệ đã ức chế hiệu quả sự phát triển của nhóm vi khuẩn ưa ấm, vi khuẩn ưa lạnh, nấm men, nấm mốc và đặc biệt là vi khuẩn chi Pseudomonas [2]. Dù vậy, đây là kết quả từ mẫu nấm có màng bọc hoạt tính kháng khuẩn thử nghiệm, chưa có dữ liệu đối chứng cho thấy nấm tươi không xử lý sẽ tích tụ vi khuẩn này ở mức độ nào theo từng ngày bảo quản [2].
Nấm hương tươi có phân hủy protein thành độc chất không?
Các tài liệu nghiên cứu được cung cấp không ghi nhận bằng chứng về quá trình phân hủy protein sinh ra độc chất gây ngộ độc tức thời ở nấm hương tươi [1][2].
Hiện tượng hư hỏng chủ yếu được mô tả là sự biến đổi về mặt cảm quan, bao gồm mất độ săn chắc, thay đổi màu sắc, xuất hiện mùi lạ và tổn thất chất dinh dưỡng do hoạt động hô hấp cùng vi sinh vật phân hủy [1]. Khi nấm bị thối rữa, các vi sinh vật hoại sinh phát triển có thể gây rối loạn tiêu hóa nếu ăn phải, nhưng cơ chế hình thành độc tố cụ thể từ protein vẫn chưa được các nghiên cứu này xác lập [1][2].
Những điều nghiên cứu chưa làm rõ
Các trích đoạn nghiên cứu hiện tại để lại nhiều khoảng trống đối với người tiêu dùng phổ thông:
- Không có số ngày cụ thể xác định giới hạn an toàn tối đa cho nấm hương tươi chưa qua xử lý khi để trong tủ lạnh gia đình [1][2].
- Chưa có dữ liệu định lượng về mức độ sinh độc tố của vi khuẩn Pseudomonas hay các chủng vi sinh vật khác trên thân nấm tươi [2].
- Không có báo cáo về tác động của các mức nhiệt độ tủ lạnh không ổn định đối với tốc độ phân hủy của nấm hương tươi [1].
Hiểu lầm phổ biến khi lưu trữ nấm hương trong tủ lạnh
Nhiều người cho rằng để nấm vào ngăn mát tủ lạnh là vi khuẩn sẽ ngừng phát triển. Thực tế, một số nhóm vi khuẩn ưa lạnh và vi khuẩn hoại sinh như Pseudomonas vẫn có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ thấp nếu nấm không được xử lý ức chế phù hợp [2].
Một hiểu lầm khác là chỉ cần cắt bỏ phần nấm bị nhớt hoặc đổi màu là phần còn lại vẫn an toàn. Khi nấm hương bắt đầu mềm nhũn, chảy nước và suy giảm cấu trúc, vi sinh vật hoại sinh đã lan rộng khắp mô nấm thông qua hệ thống sợi xốp, việc giữ lại phần mắt thường thấy nguyên vẹn vẫn tiềm ẩn rủi ro tiêu hóa [1].
Ai nên thận trọng khi sử dụng nấm hương tươi?
Người có hệ tiêu hóa kém hoặc mắc hội chứng ruột kích thích nên thận trọng khi ăn nấm đã để lâu ngày, do nấm biến chất dễ gây đầy trướng và khó tiêu.
Người có cơ địa dị ứng thực phẩm hoặc hệ miễn dịch suy giảm cần tránh dùng nấm có dấu hiệu ẩm mốc, chảy nhớt để phòng ngừa nguy cơ nhiễm trùng đường ruột do vi khuẩn hoại sinh. Khi có các bệnh lý nền về gan, thận hoặc đường tiêu hóa, người dùng nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi đưa các món nấm lạ hoặc nấm bảo quản dài ngày vào thực đơn.
Hướng dẫn bảo quản và chế biến an toàn tại nhà
Để giữ nấm hương tươi đạt chất lượng tốt, nên giữ nấm khô ráo trước khi cho vào tủ lạnh, tránh rửa nấm trước khi cất vì độ ẩm cao thúc đẩy vi khuẩn phát triển [1].
Nên bảo quản nấm trong túi giấy thoáng khí hoặc hộp có lót khăn giấy thấm hút ở ngăn mát và sử dụng sớm trong thời gian ngắn. Khi nhận thấy nấm hương có dấu hiệu dập nát, chuyển màu thâm đen, bề mặt dính nhớt hoặc có mùi chua khác lạ, người dùng nên loại bỏ ngay, không nên cố gắng rửa sạch để nấu chín.
Nấm hương tươi nhanh biến chất sau thu hoạch do quá trình trao đổi chất tự nhiên diễn ra liên tục. Người tiêu dùng nên mua lượng vừa đủ dùng, chế biến sớm và luôn kiểm tra độ tươi qua cảm quan để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.
