Bảo quản thịt bằng hút chân không: Nguy cơ ngộ độc Clostridium botulinum?

Nhiều gia đình hiện nay có thói quen mua máy hút chân không mini để bảo quản thịt sống, thịt chín hoặc thực phẩm sơ chế sẵn trong tủ lạnh với hy vọng giữ độ tươi ngon lâu hơn. Tuy nhiên, không ít người lầm tưởng rằng việc rút hết không khí là giải pháp vô trùng tuyệt đối, giúp thực phẩm hoàn toàn không bị ôi thiu hay nhiễm độc.

Trên thực tế, phương pháp hút chân không chỉ loại bỏ oxy để ngăn chặn vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc phát triển. Ngược lại, môi trường kỵ khí hoàn toàn này lại vô tình tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn Clostridium botulinum hoạt động và sinh ra độc tố thần kinh cực mạnh nếu thịt không được kiểm soát nhiệt độ lạnh sâu một cách nghiêm ngặt.

Môi trường kỵ khí và mối nguy từ vi khuẩn yếm khí

Clostridium botulinum là loài vi khuẩn yếm khí tuyệt đối, có khả năng hình thành các bào tử chịu nhiệt rất bền vững trong tự nhiên và thường xuất hiện trong đất cát, nước hoặc bề mặt thịt động vật ^[1]. Khi có mặt oxy tự nhiên, bào tử ở trạng thái ngủ đông và không thể sản sinh độc tố.

Tuy nhiên, khi thịt được đóng kín trong các túi hút chân không, lượng oxy giảm xuống mức tối thiểu. Nếu túi thịt được để ở nhiệt độ phòng hoặc trong ngăn mát tủ lạnh không đủ độ lạnh, các bào tử này sẽ thức giấc, nảy mầm, nhân đôi nhanh chóng và tiết ra độc tố botulinum – một trong những chất độc sinh học nguy hiểm nhất đối với hệ thần kinh con người ^[1].

Nghiên cứu khoa học: Nguy cơ sinh độc tố trên thịt chân không

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm nhằm đánh giá rủi ro ngộ độc botulinum khi đóng gói chân không các loại thịt đỏ và thực phẩm tươi sống. Một đánh giá nguy cơ công bố năm 2020 tại Anh đã kiểm tra sự an toàn của thịt bò, thịt cừu và thịt lợn tươi ướp lạnh đóng gói chân không hoặc đóng gói khí điều chỉnh, bảo quản ở nhiệt độ 3 độ C đến 8 độ C ^[2].

Thử nghiệm gây nhiễm với bào tử Clostridium botulinum nhóm không phân giải protein trên thịt đỏ tươi đóng gói chân không cho thấy, không phát hiện độc tố thần kinh đến ngày thứ 50 đối với thịt bò, ngày 35 đối với thịt cừu và ngày 25 đối với thịt lợn (dưới 40 pg độc tố loại B và loại E trên mỗi gam thịt) ^[2]. Đáng chú ý, các miếng thịt này đều đã xuất hiện dấu hiệu hư hỏng cảm quan rất nhiều ngày trước mốc thời gian phát hiện độc tố, cho thấy quy trình bảo quản lạnh thương mại hiện hành tại Anh với hạn dùng bán lẻ thông thường tối đa 13 ngày (tối đa 23 ngày với thịt bò, 27 ngày với thịt cừu và 18 ngày với thịt lợn) là an toàn trước nguy cơ botulinum ^[2].

Tuy nhiên, mối nguy vẫn có thể xuất hiện ở các điều kiện nhiệt độ bảo quản thấp bất thường nếu có sự xuất hiện của các chủng vi khuẩn chịu lạnh. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 1999 trên thịt cừu đóng gói chân không bảo quản từ -1 độ C đến 15 độ C đã sử dụng hỗn hợp bào tử của 4 chủng tham chiếu Clostridium botulinum sinh độc tố (loại A, hai chủng loại B, loại E) và một chủng Clostridium butyricum loại E ^[3].

Kết quả sau 12 tuần theo dõi ghi nhận, độc tố botulinum đã được phát hiện ở các gói thịt cừu tiêm chủng chủng tham chiếu xuống đến mức nhiệt độ bảo quản danh nghĩa là 2 độ C ^[3]. Điều này chứng minh rằng một số nhóm botulinum ưa lạnh (Group II) hoàn toàn có khả năng phát triển và tiết độc tố ngay trong môi trường lạnh nếu không đạt ngưỡng an toàn tuyệt đối ^[1].

Hiện tượng phồng túi và các chủng vi khuẩn Clostridium khác

Trong quá trình bảo quản chân không, người tiêu dùng đôi khi gặp phải hiện tượng túi thịt bị căng phồng khí (gọi là hỏng hóc dạng "blown pack") ^[4]. Hiện tượng này thường làm dấy lên nỗi sợ hãi về ngộ độc botulinum, nhưng khoa học đã chỉ ra nguyên nhân chủ yếu đến từ các loài vi khuẩn yếm khí ưa lạnh khác không sinh độc tố thần kinh [6, 8].

Nghiên cứu công bố năm 2020 phân tích 154 mẫu dịch thịt từ thịt bò và thịt cừu ướp lạnh đóng gói chân không nhập khẩu vào Thụy Sĩ ghi nhận 10 mẫu dương tính với các loài Clostridium ưa lạnh gây phồng bao bì (gồm 2 mẫu thịt bò và 8 mẫu thịt cừu) ^[4]. Các loài này chủ yếu là Clostridium estertheticum, Clostridium gasigenes, Clostridium frigoriphilum và Clostridium frigidicarnis ^[4].

Trước đó, một khảo sát bằng kỹ thuật PCR năm 1998 trên 259 phân lập vi khuẩn Clostridium ưa lạnh liên quan đến thịt hư hỏng phồng bao bì và gia súc giết mổ đã kiểm tra sự hiện diện của các gen sinh độc tố thần kinh từ loại A đến loại G ^[5]. Kết quả không phát hiện thấy bất kỳ sản phẩm khuếch đại gen sinh độc tố nào trên toàn bộ 259 mẫu này ^[5]. Do đó, các nhà nghiên cứu kết luận rằng dù sự phát triển của nhóm vi khuẩn này gây hư hỏng thực phẩm và sinh khí làm phồng túi, chúng không gây ra nguy cơ ngộ độc độc tố botulinum ^[5]. Ngoài ra, thử nghiệm năm 1999 cũng ghi nhận các gói thịt nhiễm chủng phân lập gây phồng túi sinh khí sớm hơn các chủng botulinum nhưng không tìm thấy độc tố botulinum qua thử nghiệm trên chuột ^[3].

Bằng chứng mở rộng từ các thực phẩm hút chân không khác

Nguy cơ sinh độc tố trong túi yếm khí không chỉ giới hạn ở thịt đỏ tươi mà còn được ghi nhận trên nhiều loại thực phẩm chế biến và thủy hải sản. Nghiên cứu năm 2020 trên 74 mẫu xúc xích chay đóng gói chân không từ 7 nhà sản xuất cho thấy tỷ lệ nhiễm Clostridium botulinum lên tới 32% ^[1]. Cả hai nhóm I, nhóm II và các gen mã hóa độc tố A, B, E, F đều được tìm thấy, với số lượng tế bào cao nhất lên tới 1.200 bào tử/kg ở sản phẩm còn hạn sử dụng 6 tháng ^[1]. Do xúc xích chay ít muối và chất bảo quản, nguy cơ nhóm II sinh độc tố ở nhiệt độ lạnh là rất lớn nếu không được giữ dưới 3 độ C ^[1].

Trên thủy hải sản, một nghiên cứu năm 2007 trên cá bơn (Paralichthys dentatus) đóng gói chân không và màng chắn khí cao (tỷ lệ truyền oxy OTR 7,8 cm3/m2/24h) bảo quản ở 4 độ C đã phát hiện độc tố botulinum ở ngày thứ 20, trong khi hiện tượng hư hỏng vi sinh vật (khuẩn lạc hiếu khí vượt 10^7 CFU/g) vẫn chưa xuất hiện sau 35 ngày ^[6]. Ngược lại, cá bơn đóng trong màng thẩm thấu oxy cao (OTR 3.000) bảo quản ở 4 độ C đã hỏng do vi sinh vật ở ngày 15 nhưng không hề sinh độc tố suốt 35 ngày ^[6]. Điều này cho thấy môi trường chân không kín hoàn toàn có thể làm độc tố hình thành trước khi thực phẩm xuất hiện dấu hiệu ôi thiu bên ngoài [5, 7].

Đối với thịt tôm hùm đất đã nấu chín, nghiên cứu năm 2000 đánh giá trên các mẫu tiêm 1.000 bào tử C. botulinum type E/g và đóng gói chân không giữ ở 4 độ C và 10 độ C trong 30 ngày cho thấy không phát hiện độc tố E cho đến ngày thứ 30 ^[7]. Các vi khuẩn gây bệnh tự nhiên được phân lập từ sản phẩm chỉ gồm Aeromonas hydrophila và Staphylococcus aureus, không phát hiện C. botulinum tự nhiên ^[7].

Hiểu lầm phổ biến khi dùng máy hút chân không tại nhà

Sai lầm lớn nhất của các gia đình là coi túi hút chân không như một "chiếc khiên" vô trùng vạn năng. Rất nhiều người hút chân không thịt tươi hoặc thịt đã chế biến rồi cất ở nhiệt độ phòng hoặc để trong ngăn mát tủ lạnh quá tải, nơi nhiệt độ thực tế thường dao động từ 8 độ C đến 15 độ C.

Cần hiểu rằng việc rút khí không tiêu diệt được vi khuẩn hay bào tử. Khi thiếu vắng oxy, các vi khuẩn làm ôi thiu thông thường bị ức chế, khiến miếng thịt nhìn bề ngoài vẫn tươi tắn, không có mùi chua thối báo động. Nhưng sâu bên trong, nếu nhiệt độ bảo quản không đủ thấp, độc tố thần kinh botulinum có thể đã âm thầm tích tụ mà các giác quan người dùng không thể nhận biết [5, 7].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mọi người tiêu dùng đều đối mặt với nguy cơ liệt cơ, suy hô hấp đe dọa tính mạng khi nhiễm phải độc tố botulinum. Tuy nhiên, các đối tượng có thể trạng nhạy cảm cần cảnh giác cao độ hơn cả:

• Trẻ nhỏ và người cao tuổi có hệ tiêu hóa yếu, sức đề kháng kém trước các loại độc tố sinh học.
• Phụ nữ mang thai vì ngộ độc thực phẩm nặng có thể đe dọa sức khỏe của cả mẹ lẫn thai nhi.
• Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch.

Bất kỳ ai khi xuất hiện các triệu chứng như nhìn mờ, sụp mí mắt, khó nuốt, khô miệng, nói ngọng hoặc khó thở sau khi ăn thịt đóng gói chân không cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để cấp cứu kịp thời.

Hướng dẫn bảo quản thịt hút chân không an toàn

Để vừa tận dụng được tiện ích giữ tươi của phương pháp đóng gói chân không vừa ngăn chặn triệt để hiểm họa vi khuẩn botulinum, người tiêu dùng nên tuân thủ các quy tắc sau:

• Giữ lạnh sâu tuyệt đối: Thịt tươi sống sau khi hút chân không nếu dùng trong thời gian ngắn cần để ở ngăn mát với nhiệt độ dưới 3 độ C ^[1]. Nếu muốn bảo quản kéo dài nhiều tuần hoặc nhiều tháng, bắt buộc phải cấp đông ở nhiệt độ -18 độ C.
• Ăn chín uống sôi: Bào tử botulinum chịu nhiệt cao nhưng bản thân độc tố botulinum lại kém bền với nhiệt. Đun nấu thịt kỹ ở nhiệt độ cao trước khi ăn là biện pháp hữu hiệu giúp phân hủy độc tố nếu có ^[1].
• Không tích trữ quá lâu: Tuân thủ thời gian bảo quản thịt đỏ tươi ướp lạnh thương mại (thường dưới 13 ngày ở 3-8 độ C) ^[2]. Đối với thịt gia đình tự đóng gói, nên sử dụng càng sớm càng tốt.
• Loại bỏ gói thịt biến dạng: Tuyệt đối không sử dụng các gói thịt chân không bị phồng hơi, rách màng bọc, thịt đổi màu lạ hoặc rỉ dịch bất thường ^[4].

Hút chân không là kỹ thuật bảo quản tiện lợi giúp kéo dài độ tươi ngon của thịt tươi sống, nhưng bản thân nó không thay thế được nguyên tắc tiệt trùng và kiểm soát nhiệt độ. Người nội trợ cần kết hợp đồng thời việc rút khí với duy trì nhiệt độ bảo quản lạnh sâu liên tục để bữa ăn gia đình luôn ngon miệng và an toàn.