Nhiều người mắc bệnh gút thường loại bỏ hoàn toàn đậu phụ khỏi bữa ăn vì lo ngại lượng đạm và purin thực vật sẽ làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội. Đây là thói quen ăn uống kiêng khem khắt khe rất phổ biến trong cộng đồng người bệnh tại Việt Nam và nhiều nước châu Á.

Người mắc bệnh gút không bắt buộc phải kiêng đậu phụ. Bằng chứng khoa học cho thấy các chế phẩm đậu nành chế biến qua nước như đậu phụ không làm tăng nguy cơ bùng phát cơn gút cấp và vẫn là nguồn cung cấp đạm lành mạnh khi dùng hợp lý [1], [2].

Quan niệm sai lầm về đậu phụ và bệnh gút

Gút là bệnh viêm khớp phổ biến nhất toàn cầu, xuất hiện do sự lắng đọng tinh thể monosodium urate tại khớp khi nồng độ axit uric trong máu tăng cao kéo dài [3]. Theo thống kê, toàn thế giới hiện có khoảng 41 triệu người mắc gút, riêng tại Mỹ con số này vượt quá 9 triệu người [3]. Tình trạng này gắn liền với hội chứng chuyển hóa do hiện tượng kháng insulin làm giảm bài tiết axit uric qua thận [3].

Dù bệnh phổ biến, nhận thức của người dân và giới y tế về chế độ ăn vẫn tồn tại rào cản lớn. Khảo sát ghi nhận có 69% nhân viên y tế tại Singapore, 46% tại Indonesia và 27% tại Thái Lan vẫn tin rằng tiêu thụ thực phẩm từ đậu nành là yếu tố nguy cơ của bệnh gút [3]. Thực tế, ngoại trừ một số ít dạng cô đặc, các món từ đậu nành không có hàm lượng purin đặc biệt cao như định kiến [3].

Cơ chế chuyển hóa purin thực vật trong cơ thể

Axit uric là sản phẩm chuyển hóa tự nhiên từ purin, chất có mặt trong mọi tế bào sống và hầu hết thực phẩm [4]. Không phải mọi gốc purin đều tác động lên nồng độ axit uric máu theo cùng một cách [2], [4]. Trong tự nhiên tồn tại bốn gốc purin chính gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [4].

Trong đó, hypoxanthine là tiền chất trực tiếp tạo ra axit uric, có khả năng làm tăng vọt lượng axit uric trong máu chỉ sau thời gian ngắn nếu tiêu thụ nhiều [2]. Đậu nành và các chế phẩm đậu nành chứa thành phần purin chủ yếu là adenine và guanine, trong khi lượng xanthine và hypoxanthine rất thấp hoặc không chạm ngưỡng phát hiện [2]. Do đó, việc đánh giá độ an toàn của thực phẩm đối với người bệnh gút cần xét cả loại gốc purin thay vì chỉ nhìn vào tổng lượng [2], [4].

Các nghiên cứu lâm sàng nói gì về đậu phụ?

Các thử nghiệm can thiệp trực tiếp trên người đã làm rõ tác động cấp tính của đậu phụ lên nồng độ axit uric huyết tương. Một nghiên cứu theo dõi 8 người khỏe mạnh và 10 bệnh nhân gút (30-50 tuổi) ăn đậu phụ với liều 4 g/kg trọng lượng cơ thể [1], [5]. Kết quả đo tại các mốc 0, 60, 120 và 180 phút cho thấy ở người khỏe mạnh, nồng độ axit uric tăng nhẹ từ 5,56 mg/dL lên 5,59, 5,83 và 5,73 mg/dL [1].

Ở nhóm người bệnh gút, nồng độ axit uric tại các mốc thời gian lần lượt là 8,10 mg/dL ở mốc ban đầu, 8,21 mg/dL sau 60 phút, 8,27 mg/dL sau 120 phút và 8,12 mg/dL sau 180 phút [1]. Sự biến thiên này ở bệnh nhân gút không mang ý nghĩa thống kê so với mức nền [1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra việc ăn đậu phụ thúc đẩy độ thanh thải và bài tiết axit uric qua nước tiểu, đặc biệt an toàn ở những bệnh nhân có độ thanh thải axit uric trên 6,0 mL/phút [5].

Năm 2018, một thử nghiệm ngẫu nhiên phân chia 60 nam giới trưởng thành khỏe mạnh thành 6 nhóm để đánh giá tác động sau 3 giờ sử dụng các chế phẩm đậu nành khác nhau [6]. Sau khi uống sữa đậu nành, axit uric máu tăng nhanh thêm 38,1 µmol/L sau 1 giờ và 34,4 µmol/L sau 2 giờ [6]. Đậu nành nguyên hạt cũng làm tăng 21,4 µmol/L sau 1 giờ [6]. Trái lại, các nhóm sử dụng bánh đậu phụ và tàu hũ ky ép khô hoàn toàn không ghi nhận biến đổi đáng kể nào về nồng độ axit uric trong máu [1], [6].

Về mặt dài hạn, tổng quan hệ thống năm 2022 tổng hợp 10 thử nghiệm can thiệp đánh giá ảnh hưởng của đạm đậu nành và isoflavone [1]. Kết quả chỉ ra có tới 9/10 thử nghiệm không tìm thấy sự khác biệt về nồng độ axit uric máu giữa nhóm can thiệp và nhóm đối chứng [1].

Bằng chứng từ các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn

Dữ liệu theo dõi dài hạn trên cộng đồng cũng cho kết quả tương tự. Nghiên cứu Singapore Chinese Health Study ghi nhận mối liên quan nghịch giữa việc tiêu thụ nguồn đạm thực vật, bao gồm đậu phụ cùng các loại đậu đỗ khác, với nguy cơ mắc bệnh gút [7]. Những người ăn nhiều đạm thực vật có xu hướng ít bị gút hơn [7].

Tại Đài Loan, khảo sát dinh dưỡng quốc gia chỉ ra tần suất tiêu thụ sản phẩm đậu nành cao hơn có liên quan đến việc giảm nồng độ urate trong máu [7]. Một nghiên cứu so sánh 55 người ăn chay Phật giáo và 59 sinh viên y khoa ăn thịt cá thông thường cho thấy nhóm ăn chay dù tiêu thụ lượng chế phẩm đậu nành gấp 3,5 lần nhưng mức axit uric máu vẫn thấp hơn [7]. Nghiên cứu theo dõi chuyên gia y tế Health Professionals Followup Study cũng không tìm thấy mối liên quan nào giữa các loại rau củ giàu purin hay cây họ đậu với nguy cơ bùng phát gút [7].

Thực tế, hiệp hội Gút và Chuyển hóa Axit Nucleic Nhật Bản khuyến nghị người bệnh nên giới hạn tổng lượng purin nạp vào dưới mức 400 mg mỗi ngày [2], [3], [4]. Trong khi đó, các nguồn purin thực sự làm tăng nguy cơ gút và bệnh tim mạch chủ yếu tập trung ở thực phẩm giàu năng lượng gốc động vật như thịt đỏ, hải sản, nội tạng gan cật và nấm men [4].

Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng

Đậu phụ là nguồn đạm thực vật giá trị, giúp thay thế một phần đạm động vật giàu purin nguy hại như hypoxanthine trong bữa ăn của bệnh nhân gút [1], [5], [4]. Việc kết hợp đậu nành còn hỗ trợ kiểm soát các yếu tố đi kèm của hội chứng chuyển hóa, vốn xuất hiện ở 62,8% bệnh nhân gút [3].

Tuy vậy, các bằng chứng hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định. Số lượng người tham gia trong các thử nghiệm can thiệp ăn đậu phụ cấp tính còn khá khiêm tốn, chỉ gồm 18 người trong nghiên cứu năm 1998 [1], [5]. Ngoài ra, tác động của đạm đậu nành cô đặc lại khác với đậu phụ thông thường. Nghiên cứu của Garrel và cộng sự trên 10 người trẻ cho thấy tiêu thụ 80 g đạm đậu nành cô lập (soy isolate protein) khiến axit uric tăng từ 283 lên 319 µmol/L sau 120 phút [1]. Do đó, người bệnh không nên đồng nhất bột đạm cô đặc với đậu phụ truyền thống [1], [6].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng đậu nành

Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng tất cả chế phẩm từ đậu nành thành một nhóm có hại như nhau. Quá trình ngâm hạt, xay lọc bỏ bã, nấu và ép đông trong kỹ thuật làm đậu phụ đã khiến phần lớn purin tan trong nước bị thất thoát [2]. Nhờ đó, đậu phụ có hàm lượng purin thấp hơn nhiều so với hạt đậu nành thô hay bột đậu nành nguyên chất [2], [6].

Nhiều người cũng nhầm tưởng uống sữa đậu nành tương đương với ăn đậu phụ. Nghiên cứu cho thấy sữa đậu nành và bột đậu nành làm tăng axit uric máu cấp tính nhanh hơn rõ rệt so với đậu phụ khối [6]. Mặc dù giới hạn an toàn tối đa của sữa đậu nành dựa trên lượng purin khuyến nghị 400 mg/ngày có thể đạt tới 2,65 kg, việc dùng quá dồn dập dạng lỏng vẫn có thể gây áp lực chuyển hóa ngắn hạn [2], [6].

Đối tượng nào cần thận trọng?

Dù đậu phụ an toàn, người đang trong cơn viêm khớp gút cấp tính dữ dội nên kiểm soát chặt chẽ tổng lượng purin dung nạp dưới mức 400 mg mỗi ngày và lắng nghe chỉ dẫn từ bác sĩ điều trị [2], [3], [4].

Những người mắc bệnh gút kèm suy giảm chức năng bài tiết thận nặng, độ thanh thải axit uric dưới mức 6,0 mL/phút cần theo dõi nồng độ urate máu định kỳ khi thay đổi khẩu phần đạm [5]. Ngoài ra, cần lưu ý trẻ sơ sinh ăn sữa công thức chứa RNA đậu nành có nồng độ bài tiết axit uric niệu cao hơn dạng giảm purin, cho thấy khả năng hấp thu và bài tiết purin ở lứa tuổi nhỏ rất nhạy cảm với nguồn thức ăn [8].

Hướng dẫn áp dụng thực tế cho người bệnh gút

Để bổ sung đậu phụ an toàn vào thực đơn mà không lo kích hoạt cơn đau khớp, người bệnh có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Lượng dùng hợp lý: Bệnh nhân có thể tiêu thụ từ 100 g đến 200 g đậu phụ mỗi ngày thay cho một phần thịt cá đỏ [1], [2].
  • Cách chế biến ưu tiên: Nên chọn đậu phụ luộc, hấp hoặc nấu canh rau củ thanh đạm. Quá trình luộc trong nước giúp phân tán bớt gốc purin hòa tan. Tránh chiên rán ngập dầu mỡ hoặc nấu cùng nội tạng động vật, nước hầm xương đậm đặc.
  • Lựa chọn sản phẩm: Ưu tiên đậu phụ trắng miếng truyền thống, tàu hũ ky ép khô thay vì dùng nhiều bột đậu nành nguyên chất hay sữa đậu nành cô đặc [1], [6]. Ngay cả với váng đậu yuba có hàm lượng purin cao nhất trong nhóm thì mức tiêu thụ an toàn tối đa cho phép vẫn lên đến 470 g một ngày [2].
  • Kết hợp bữa ăn: Ăn đậu phụ cùng nhiều loại rau xanh, uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ thận đào thải axit uric tốt hơn [5].

Người mắc bệnh gút hoàn toàn không cần kiêng khem đậu phụ một cách tuyệt đối [2]. Việc sử dụng đậu phụ lượng vừa phải, chế biến thanh đạm là giải pháp cung cấp đạm an toàn, giúp thực đơn hàng ngày thêm đa dạng mà vẫn bảo vệ khớp vững chắc [1], [5].