Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen mua cả quả bí đỏ lớn về cất ở góc bếp hoặc trong kho để dùng dần suốt nhiều tuần, thậm chí vài tháng. Lớp vỏ dày và cứng giúp loại quả này bảo quản được rất lâu mà không cần chất bảo quản hay để trong tủ lạnh. Tuy nhiên, không ít người cảm thấy lo lắng khi nghe thông tin bí đỏ để lâu ngày có thể tích tụ độc tố nguy hiểm, đặc biệt là khi nấu lên thấy xuất hiện vị đắng ngắt.
Thực tế, bản thân việc bảo quản một quả bí đỏ thuần chủng, lành lặn trong thời gian dài không tự biến các chất dinh dưỡng thành độc chất cucurbitacin. Mối nguy ngộ độc thực sự bắt nguồn từ việc quả bí đã mang sẵn hàm lượng độc tố cucurbitacin cao ngay từ khi thu hoạch do hiện tượng thụ phấn chéo hoặc cây bị căng thẳng sinh học, hoặc quả bị thối rữa do bảo quản sai cách. Nếu vô tình ăn phải một miếng bí có vị đắng bất thường, người dùng có nguy cơ đối mặt với tình trạng tổn thương niêm mạc ruột và ngộ độc tiêu hóa cấp tính.
Vị đắng trong bí đỏ đến từ đâu?
Trong tự nhiên, bí đỏ cùng các loại cây khác thuộc họ Bầu bí như dưa chuột, bí ngòi, dưa bở hay dưa hấu đều có khả năng sản sinh ra một nhóm hợp chất triterpenoid được gọi chung là cucurbitacin [1]. Đây chính là hợp chất hóa học tạo ra vị đắng đặc trưng và rất nồng [1]. Về mặt sinh học, cây trồng tự tổng hợp cucurbitacin như một vũ khí tự vệ hữu hiệu nhằm xua đuổi hầu hết các loài côn trùng và động vật ăn thực vật gây hại [1].
Để cây họ Bầu bí trở thành nguồn thực phẩm phổ biến và thơm ngon như ngày nay, con người đã trải qua hàng nghìn năm chọn giống và thuần hóa. Một nghiên cứu di truyền học công bố năm 2014 đã xác định được 9 gen tham gia vào con đường sinh tổng hợp cucurbitacin C và làm rõ 4 bước xúc tác quan trọng [1]. Nghiên cứu này phát hiện ra hai yếu tố phiên mã then chốt là Bl (điều hòa vị đắng ở lá) và Bt (điều hòa vị đắng ở quả) [1]. Dấu vết chọn lọc trên hệ gen cho thấy con người đã vô tình tác động vào yếu tố Bt trong quá trình thuần hóa, giúp tạo ra các giống bầu bí không còn vị đắng từ tổ tiên hoang dại đắng ngắt của chúng [1].
Tuy nhiên, đặc tính di truyền này có thể bị kích hoạt trở lại nếu có sự thụ phấn chéo giữa cây trồng nông nghiệp với các giống dưa dại, bí dại mọc quanh khu vườn [2]. Bên cạnh đó, các yếu tố căng thẳng từ môi trường như nhiệt độ ngoài trời tăng cao đột ngột cũng có liên quan trực tiếp đến việc tái tích tụ cucurbitacin trong quả [3]. Độc chất cucurbitacin E từng được tìm thấy trong các mẫu bí ngòi đóng hộp tại bang California cũng như bí cổ cong trồng tại vườn nhà ở bang Alabama của Mỹ với hàm lượng đủ để đe dọa sức khỏe con người [4].
Cơ chế cucurbitacin "tấn công" đường tiêu hóa
Khi xâm nhập vào cơ thể người qua đường ăn uống, độc tố cucurbitacin tác động trực tiếp và dữ dội lên các tế bào biểu mô lót dọc ống tiêu hóa. Hợp chất này có tính kích ứng niêm mạc cực mạnh, làm phá vỡ tính toàn vẹn của màng tế bào ruột. Hậu quả là dịch cơ thể thoát ồ ạt vào lòng ống tiêu hóa, gây ra những cơn đau quặn bụng dữ dội và tình trạng tiêu chảy cấp tính [1, 4].
Không chỉ dừng lại ở việc gây rối loạn nhu động ruột, cucurbitacin còn gây tổn thương sâu đến hệ thống mao mạch niêm mạc dạ dày và ruột kết. Các mạch máu nhỏ dưới biểu mô bị sung huyết, giãn nở và dễ vỡ, dẫn tới hiện tượng viêm trợt, xuất huyết đường tiêu hóa [1, 4]. Tình trạng viêm cấp tính khiến thành ruột bị phù nề nghiêm trọng, làm suy giảm hoàn toàn khả năng hấp thu nước và điện giải [3].
Mặt khác, sự mất nước nhanh chóng do nôn mửa liên tục kết hợp với tiêu chảy xuất huyết khiến thể tích tuần hoàn giảm đột ngột. Hậu quả là người bệnh nhanh chóng rơi vào tình trạng mất nước nghiêm trọng (exsiccosis), nhịp tim nhanh và tụt huyết áp [1, 4]. Nếu lượng độc tố dung nạp vào cơ thể quá lớn, tình trạng sốc giảm thể tích có thể đe dọa trực tiếp đến tính mạng của người bệnh nếu không được cấp cứu y tế kịp thời [5].
Bằng chứng khoa học về độc tính của cucurbitacin
Mức độ nguy hiểm của độc chất cucurbitacin đã được chứng minh rất rõ nét thông qua các nghiên cứu độc học trên động vật từ nhiều thập kỷ trước. Điển hình là một nghiên cứu thực nghiệm kéo dài 10 tuần trên chuột được tiến hành vào năm 1985 sau khi có báo cáo về các trường hợp người tiêu dùng tại Australia bị ngộ độc do ăn bí đắng [2]. Nhóm nghiên cứu đã so sánh phản ứng của chuột khi ăn quả của hai giống bí thuần Cucurbita pepo gồm 'Blackjack' và 'Straightneck' với loài bí dại Cucurbita texana chứa vị đắng [2].
Kết quả nghiên cứu cho thấy loài bí đắng Cucurbita texana chứa tới 3,56 mg cucurbitacin E glycoside và 1,39 mg cucurbitacin I trên mỗi gam quả tươi [2]. Khi chuột được cho ăn chế độ ăn chỉ chứa 1% bột quả Cucurbita texana đông khô, chúng đã có biểu hiện chậm lớn, tiêu chảy dữ dội, thiếu máu và tỷ lệ tử vong lên tới 40% [2]. Đáng sợ hơn, khi tăng tỷ lệ bột quả đắng này lên 10% hoặc 20% trong khẩu phần, toàn bộ 100% số chuột thí nghiệm đã chết chỉ trong vòng vài ngày ngắn ngủi [2].
Trái lại, hai giống bí thương mại thông thường là 'Blackjack' và 'Straightneck' không hề chứa lượng cucurbitacin nào có thể phát hiện được [2]. Động vật thí nghiệm ăn khẩu phần chứa tới 20% bột đông khô của hai giống bí này hoàn toàn không có bất kỳ biểu hiện nhiễm độc nào, đồng thời duy trì sự tăng trưởng và các chỉ số huyết học bình thường [2]. Điều này khẳng định rõ rệt rằng các giống bí đỏ thuần chuẩn canh tác bình thường là an toàn, còn độc tính nguy hiểm chết người chỉ xuất hiện khi có sự hiện diện của cucurbitacin [2].
Các ca ngộ độc thực tế trên người: Triệu chứng khởi phát nhanh
Trên lâm sàng, ngộ độc cucurbitacin từ các loại rau quả họ Bầu bí có diễn tiến rất nhanh và rầm rộ. Một báo cáo y khoa năm 2014 tại Mỹ đã ghi nhận chùm 5 ca bệnh người lớn nhập viện với các triệu chứng buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy xuất hiện chỉ sau từ 5 đến 25 phút sau khi ăn bầu đắng đã nấu chín [5]. Độc chất cucurbitacin phát tán cực kỳ nhanh chóng vào dạ dày và kích hoạt phản xạ nôn mửa gần như tức thì [5].
Trong số các bệnh nhân này, có trường hợp xuất hiện tiêu chảy nặng, nôn ra máu và tụt huyết áp nghiêm trọng đòi hỏi phải nhập viện điều trị tích cực [5]. Báo cáo ghi nhận rằng có hơn một nửa số bệnh nhân ngộ độc cucurbitacin phát triển triệu chứng hạ huyết áp [5]. Các bác sĩ nhấn mạnh rằng hiện nay hoàn toàn chưa có thuốc giải độc đặc hiệu cho ngộ độc bầu bí đắng, mọi biện pháp điều trị đều tập trung vào hồi sức hỗ trợ, truyền dịch tĩnh mạch và dùng thuốc ức chế bơm proton để bảo vệ niêm mạc tiêu hóa bị tổn thương [5].
Một ca bệnh điển hình khác được công bố vào năm 2020 mô tả một phụ nữ 66 tuổi phải vào khoa cấp cứu sau khi ăn bí ngòi có vị đắng [3]. Bệnh nhân nhập viện trong tình trạng nhịp tim nhanh, hạ huyết áp, ngủ gà, tiêu chảy, đi ngoài phân có máu kèm theo dấu hiệu mất nước trầm trọng [3]. Kết quả xét nghiệm máu cho thấy bạch cầu tăng cao, còn siêu âm ổ bụng phát hiện thành đại tràng xích-ma dày lên rõ rệt, tương ứng với bệnh cảnh viêm đại tràng cấp tính [3]. Nhờ được truyền dịch tĩnh mạch tích cực, tình trạng viêm đại tràng xuất huyết tự giới hạn và bệnh nhân có thể ăn uống trở lại sau 2 ngày [3]. Vị đắng bất thường của món ăn được khẳng định là yếu tố tiên quyết để chẩn đoán phân biệt ngộ độc cucurbitacin [3].
Những hiểu lầm nguy hiểm: Đắng là bổ hay nấu chín sẽ khử độc?
Trong văn hóa ẩm thực Á Đông, nhiều người thường có quan niệm dân gian rằng "thuốc đắng dã tật" hay các loại rau củ có vị đắng như khổ qua (mướp đắng) đều giúp thanh nhiệt, giải độc cơ thể. Quan niệm này hoàn toàn sai lầm và vô cùng nguy hại khi áp dụng cho các loại quả vốn dĩ ngọt thanh hoặc bùi ngậy như bí đỏ, bí ngòi hay dưa chuột. Vị đắng xuất hiện trong bí đỏ không phải là chất bổ mà là lời cảnh báo sinh học về sự hiện diện của độc tố cucurbitacin [1, 2].
Hiểu lầm tai hại thứ hai là nhiều người tin rằng nhiệt độ sôi khi nấu canh, xào hoặc nướng chín kỹ sẽ phân hủy hết các chất độc trong thực phẩm. Tuy nhiên, các phân tử cucurbitacin có cấu trúc triterpenoid rất bền vững với nhiệt độ cao. Các ca ngộ độc được báo cáo trong y văn đều xảy ra sau khi nạn nhân ăn bầu hoặc bí đã được chế biến và nấu chín hoàn toàn [1, 4]. Việc hầm bí đỏ thật kỹ hay cho nhiều gia vị cay nồng chỉ làm át bớt mùi vị chứ không thể vô hiệu hóa được độc tố này.
Ngoài ra, đối với thắc mắc "bí đỏ để lâu ngày có tự sinh độc?", cần phân biệt rõ hai bản chất. Bản thân quá trình cất giữ quả bí đỏ già, còn nguyên cuống ở nơi khô mát không làm gia tăng hoạt tính của gen Bt để tạo ra cucurbitacin nếu quả bí đó vốn không đắng [1]. Tuy nhiên, nếu quả bí để quá lâu ngày bị dập nát, thối rữa, nấm mốc xâm nhập thì quả bí đó sẽ sinh ra các độc tố vi sinh vật khác gây hại gan và hệ tiêu hóa. Vì vậy, quả bí để lâu vẫn ăn được nếu thịt quả còn tươi nguyên, không đắng và không bị úng mốc.
Nhóm người dễ bị tổn thương và đối tượng cần cảnh giác
Mặc dù ngộ độc thực phẩm do cucurbitacin trong bí là tương đối hiếm gặp trong chuỗi cung ứng công nghiệp, nhưng nguy cơ này lại rất dễ xảy ra ở các khu vườn nhỏ tự canh tác tại hộ gia đình [3]. Những người thích tự trồng bí tại nhà bằng hạt giống tự thu hái từ các mùa trước rất dễ gặp phải hiện tượng thụ phấn chéo giữa cây trồng và các cây dại xung quanh, dẫn tới quả bị biến đổi gen và tích tụ độc chất [1, 3]. Các đợt nắng nóng gay gắt kéo dài ngoài trời cũng là điều kiện thúc đẩy quả bí tự tích lũy độc tố tự vệ này [3].
Người cao tuổi và trẻ nhỏ là những đối tượng đặc biệt nhạy cảm trước tác động của cucurbitacin. Ở người cao tuổi, hệ mạch máu đã xơ vữa và chức năng tim mạch suy giảm khiến biến chứng tụt huyết áp hay mất nước nhanh dễ dẫn đến suy thận cấp hoặc biến cố tim mạch [1, 4]. Tương tự, trẻ em có thể tích cơ thể nhỏ, khi bị nôn và tiêu chảy xuất huyết sẽ nhanh chóng rơi vào tình trạng kiệt nước và rối loạn điện giải nguy hiểm.
Những người có tiền sử mắc các bệnh lý đường tiêu hóa như viêm loét dạ dày - tá tràng, viêm đại tràng mạn tính cũng cần tuyệt đối cẩn trọng. Khi lớp niêm mạc vốn đã tổn thương lại tiếp xúc với độc chất có tính kích ứng mạnh như cucurbitacin, mức độ trợt loét và chảy máu tiêu hóa sẽ diễn tiến trầm trọng hơn rất nhiều so với người bình thường [5].
Hướng dẫn xử lý và phòng ngừa ngộ độc cucurbitacin
Biện pháp phòng ngừa ngộ độc cucurbitacin đơn giản và hiệu quả nhất chính là quy tắc "nếm thử trước khi chế biến". Do cucurbitacin tạo ra vị đắng cực kỳ rõ rệt ngay cả ở nồng độ rất thấp, bạn chỉ cần dùng đầu lưỡi nếm thử một lát nhỏ bí đỏ sống trước khi đem đi nấu [1, 4]. Nếu cảm nhận thấy vị đắng gắt, đắng bất thường khác hẳn với vị ngọt bùi tự nhiên, bạn phải lập tức nhổ ra, súc miệng kỹ và vứt bỏ toàn bộ quả bí đó ngay lập tức [5].
Tuyệt đối không cố gắng tận dụng bằng cách gọt bỏ phần đắng, ngâm nước muối hay nấu cùng nhiều loại gia vị ngọt nhằm lấn át vị đắng. Độc tố một khi đã tích tụ thường phân bố đều trong toàn bộ quả bí [3, 5]. Đối với người làm vườn tại nhà, không nên tự ý thu giữ hạt giống từ những cây bí mọc gần các bụi dưa dại, mướp dại; thay vào đó nên mua hạt giống thuần chủng đã qua kiểm định từ các cơ sở uy tín để tránh nguy cơ thụ phấn chéo [2].
Khi bảo quản bí đỏ dài ngày, hãy đặt quả ở nơi khô ráo, thoáng mát, kê cao cách mặt đất và tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp. Thường xuyên kiểm tra để phát hiện sớm các vết thối, nhũn hoặc nấm mốc bám ngoài vỏ. Trong trường hợp không may ăn phải bí có vị đắng và xuất hiện các dấu hiệu như buồn nôn, đau bụng quặn thắt, tiêu chảy trong vòng vài phút đến vài giờ, người bệnh cần uống nhiều nước oresol để bù dịch và đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được nhân viên y tế theo dõi, xử trí nâng đỡ kịp thời [1, 4].
Bí đỏ là một thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất quý giá cho sức khỏe cả gia đình. Độc tính không tự nhiên sinh ra từ quả bí đỏ lành lặn để lâu ngày, mà chỉ đến từ những quả đã mang độc tố cucurbitacin với dấu hiệu nhận biết duy nhất là vị đắng nồng. Hãy luôn lắng nghe vị giác của mình, kiên quyết loại bỏ mọi quả bí có vị đắng bất thường để bảo vệ an toàn sức khỏe cho bản thân và người thân.
