Nhiều người Việt có thói quen gõ nhẹ hoặc bổ đôi quả ớt để tách sạch hạt trước khi cho vào bát nước chấm hay nồi canh. Hành động quen thuộc này bắt nguồn từ quan niệm truyền miệng rằng hạt ớt chính là nơi cay nhất, đồng thời ăn cả hạt sẽ tích tụ trong dạ dày, gây viêm loét hoặc tắc ruột.

Tuy nhiên, sự thật sinh học và khoa học thực phẩm lại hoàn toàn trái ngược với niềm tin bấy lâu nay. Hạt ớt không phải là bộ phận chứa nhiều chất cay nhất, và việc chỉ loại bỏ hạt mà giữ lại phần ruột bên trong không giúp giảm độ cay hay bảo vệ hệ tiêu hóa như nhiều người lầm tưởng.

Vị cay thực sự nằm ở đâu trong quả ớt?

Vị cay đặc trưng của các loại ớt thuộc chi Capsicum không phải là một vị giác cơ bản như ngọt hay mặn, mà bản chất là một phản ứng kích thích thần kinh nhiệt và đau. Hợp chất chính chịu trách nhiệm cho cảm giác cay bùng nổ này là capsaicin, một loại alkaloid tự nhiên [1]. Trong cấu trúc của quả ớt, capsaicin không được tạo ra đồng đều ở mọi vị trí mà có khu vực sản sinh chuyên biệt [2].

Cấu tạo quả ớt bao gồm ba phần chính: phần vỏ ngoài cùng thịt quả (pericarp), phần hạt (seeds) và phần mô liên kết xốp màu trắng nâng đỡ hạt thường được gọi là ruột trắng hay giá noãn (placenta) [2]. Các nhà khoa học đã xác định rằng capsaicin được sinh tổng hợp chủ yếu ở các tế bào biểu bì của phần ruột trắng này, sau đó tích tụ thành những nốt phồng nhỏ (blisters) trên bề mặt của mô nhau [1].

Bản thân hạt ớt không có các tuyến sinh tổng hợp ra capsaicin [1]. Khi quả ớt phát triển và chín, hạt nằm ép sát vào các túi chứa đầy capsaicin trên bề mặt ruột trắng [1]. Do tiếp xúc cơ học trực tiếp, một lượng capsaicin nhất định sẽ dính vào lớp vỏ ngoài của hạt ớt, khiến nhiều người khi cắn trúng hạt cảm nhận thấy vị cay và lầm tưởng rằng hạt là nguồn gốc sinh ra cay [1].

Bằng chứng từ các phân tích hóa sinh hiện đại

Các kỹ thuật phân tích hiện đại đã phân tích chi tiết từng bộ phận của quả ớt để đo lường lượng hoạt chất. Một nghiên cứu công bố năm 2019 đã sử dụng hệ thống sắc ký lỏng khối phổ phân giải cao (UHPLC-ESI-HRMS) để lập hồ sơ chuyển hóa toàn diện trên các bộ phận của giống ớt Tabasco (Capsicum frutescens L.) [2].

Kết quả phân tích đã định danh được 60 hợp chất khác biệt giữa các mô thịt quả, ruột trắng và hạt [2]. Trong đó, phần ruột trắng chính là mô giàu nhất các hợp chất liên quan đến capsaicinoid với hàm lượng cao gấp 35 lần so với các phần khác của quả [2]. Đồng thời, ruột trắng cũng có lượng alkaloid cao gấp 3 lần và tocopherol cao gấp 7 lần [2]. Ngược lại, phần hạt ớt hoàn toàn không dẫn đầu về độ cay mà lại chứa lượng axit béo cao gấp 86 lần và saponin cao gấp 224 lần so với các phần còn lại [2]. Phần vỏ và thịt quả lại giàu glycoside (cao gấp 5 lần) và terpenoid (cao gấp 14 lần) [2].

Một công trình tổng quan khoa học công bố năm 2023 cũng khẳng định lớp biểu bì ruột trắng đóng vai trò chính trong việc sản xuất và dự trữ capsaicinoid [3]. Các số liệu cho thấy phần ruột trắng bị nhiều người bỏ đi thực tế lại chứa tới 79% tổng hàm lượng capsaicinoid ở loài Capsicum chinense và 51% ở loài Capsicum baccatum [3]. Khi tính chung cả ruột trắng và hạt bị loại bỏ, lượng capsaicinoid ở các phần phế phụ phẩm này chiếm tới 86% ở C. chinense và 77% ở C. baccatum [3].

Cũng theo tài liệu trên, tại các giống ớt phổ biến như Jalapeno, nồng độ capsaicin và dihydrocapsaicin tập trung đậm đặc nhất ở ruột trắng, trong khi các cơ quan sinh dưỡng khác chỉ chiếm khoảng 0,7% [3]. Thậm chí ở cấp độ di truyền, một nghiên cứu năm 2016 trên giống ớt cay Guijiangwang (Capsicum frutescens L.) cũng xác nhận rằng sự tích tụ của capsaicin diễn ra tại các tế bào biểu bì mô nhau thai thông qua các gen điều hòa chuyên biệt được phân tích qua RNA-Seq [4]. Quá trình sinh tổng hợp này bắt nguồn từ chu trình chuyển hóa axit amin như valine, leucine, isoleucine cũng như chu trình citrate [5].

Cơ chế tác động của capsaicin lên cơ thể và dạ dày

Capsaicin có thể chiếm tới 1% tổng khối lượng quả ớt khô và là hoạt chất chính tạo nên độ nồng gắt đặc trưng [1]. Trong quả ớt thuộc chi Capsicum, khoảng 80% đến 90% lượng capsaicinoid bao gồm capsaicin và dihydrocapsaicin [6]. Hợp chất này hoạt động như một chất chủ vận mạnh đối với thụ thể kênh ion tiềm năng thụ thể thoáng qua vanilloid 1 (TRPV1) trên các đầu mút dây thần kinh cảm giác [1].

Khi chúng ta ăn ớt, capsaicin gắn vào thụ thể TRPV1 trên niêm mạc lưỡi và đường tiêu hóa, kích hoạt tín hiệu báo động truyền về não bộ [1]. Não tiếp nhận tín hiệu này giống hệt như tín hiệu bỏng nhiệt, tạo ra cảm giác bỏng rát, toát mồ hôi và tăng lưu lượng máu tại chỗ [1]. Thú vị là sau khi bị kích thích mạnh, các nơ-ron thần kinh sẽ bước vào một giai đoạn trơ kéo dài bất thường, khiến chúng tạm thời mất đi độ nhạy cảm với các kích thích tiếp theo, hiện tượng này được gọi là giải mẫn cảm (desensitization) [1].

Nhiều người e sợ rằng capsaicin sẽ cắn thủng hay làm loét niêm mạc dạ dày. Tuy nhiên, các nghiên cứu dược lý đã ghi nhận capsaicin thực chất có các chức năng sinh học đáng chú ý như bảo vệ dạ dày (gastric protection), kháng viêm và hỗ trợ điều trị béo phì khi dùng ở liều lượng thích hợp [7]. Cảm giác cồn cào hay nóng rát sau khi ăn cay thường là do thụ thể TRPV1 bị kích thích gây co thắt nhẹ và tăng tiết dịch vị tạm thời, chứ bản thân capsaicin ở ngưỡng ẩm thực thông thường không trực tiếp bào mòn tạo thành vết loét dạ dày [1], [7].

Những hiểu lầm thường gặp về hạt ớt và độ cay

Hiểu lầm phổ biến nhất trong các gian bếp gia đình là cho rằng nhặt sạch hạt ớt thì món ăn sẽ hết cay. Thực tế, nếu bạn chỉ tách các hạt màu vàng rời ra mà vẫn để nguyên dải ruột trắng xốp bám bên trong thành quả ớt, món ăn gần như vẫn giữ nguyên tới quá nửa độ cay ban đầu [2], [3]. Hạt ớt chỉ đóng vai trò vật mang một phần nhỏ chất cay bám ngoài vỏ do nằm sát mô ruột trắng [1].

Một hiểu lầm thứ hai liên quan đến nguy cơ đau dạ dày do hạt ớt. Người tiêu dùng thường lo ngại hạt ớt cứng không tiêu hóa được sẽ đâm thủng hoặc bám chặt vào vách dạ dày gây loét. Hạt ớt đúng là có lớp vỏ ngoài chứa nhiều chất xơ cứng và saponin, khiến hệ men tiêu hóa của con người khó phân giải trọn vẹn [2]. Tuy nhiên, nếu ăn phải một vài hạt ớt, chúng thường được nhu động ruột co bóp và đào thải tự nhiên theo phân ra ngoài chứ không tự gây loét. Tác nhân thực sự gây kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa và cảm giác nóng bụng chính là lượng capsaicin nồng độ cao từ mô ruột trắng tiết ra khi bị nhai hoặc nấu chín [2], [1].

Bên cạnh đó, nhiều người nghĩ rằng tất cả các giống ớt đều có mức độ cay và phân bổ chất cay giống nhau. Thực tế, chi Capsicum có khoảng 40 loài được công nhận nhưng chỉ có 5 loài được thuần hóa rộng rãi gồm C. annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum và C. pubescens [2], [6]. Trong các loài thuần hóa, Capsicum chinense được ghi nhận là loài có độ cay nồng cao nhất [6]. Nồng độ hoạt chất cay cũng thay đổi rất lớn tùy theo giống, ví dụ ớt Samandag có hàm lượng capsaicinoid đạt 154,39 microgam/gam, trong khi ớt chuông ngọt chỉ có 0,64 microgam/gam [3].

Ai nên thận trọng khi ăn thực phẩm cay nồng?

Mặc dù capsaicin sở hữu các đặc tính kháng khuẩn, hỗ trợ tim mạch và chống viêm [1], [7], vị cay nồng của ớt không phù hợp cho tất cả mọi người. Những người đang trong đợt viêm loét dạ dày - tá tràng cấp tính hoặc có vết trợt niêm mạc tiến triển nên hạn chế tối đa đồ ăn cay. Kích thích từ capsaicin lên các thụ thể thần kinh tại ổ loét có thể làm tăng cảm giác đau đớn dữ dội và thúc đẩy co bóp dạ dày quá mức [1].

Những người mắc chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD) cũng cần cẩn trọng. Vị cay nồng có thể kích ứng cơ thắt thực quản dưới, làm tăng phản xạ ợ nóng, ợ chua và gây rát vùng ngực. Ngoài ra, những người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc thường xuyên bị tiêu chảy cũng dễ gặp phải tình trạng đau quặn bụng, tăng nhu động ruột và nóng rát hậu môn khi tiêu thụ lượng lớn capsaicin.

Người có cơ địa nhạy cảm, trẻ nhỏ có niêm mạc tiêu hóa còn non nớt hoặc người vừa trải qua các phẫu thuật đường tiêu hóa cũng là nhóm đối tượng không nên sử dụng thực phẩm cay. Với những người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang phải điều trị bệnh bằng thuốc, việc thay đổi chế độ ăn có nhiều gia vị cay nồng nên được tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để tránh làm nặng thêm triệu chứng.

Cách sơ chế giảm cay đúng khoa học và áp dụng thực tế

Để thực sự làm giảm độ cay của ớt và hạn chế kích ứng đường tiêu hóa, việc thay đổi kỹ thuật sơ chế là vô cùng cần thiết. Thay vì chỉ lắc hoặc gõ cho rơi hạt, bạn cần dùng dao nhọn rạch dọc quả ớt và dùng mũi dao nạo sạch toàn bộ dải màng xốp màu trắng (ruột trắng) chạy dọc bên trong [2], [3]. Đây mới chính là thao tác loại bỏ trực tiếp "nhà máy" sản xuất và kho chứa hơn một nửa đến ba phần tư lượng capsaicin của quả ớt [1], [3].

Khi loại bỏ phần ruột trắng này, các hạt ớt bám trên đó cũng sẽ tự động rơi ra ngoài theo, giúp món ăn vừa giảm bớt vị cay gắt, vừa tránh được cảm giác lợn cợn khó tiêu của vỏ hạt [2]. Phần thịt vỏ ngoài còn lại của quả ớt vẫn giữ được trọn vẹn màu sắc bắt mắt, hương thơm tự nhiên cùng các hợp chất có lợi như glycoside, terpenoid và các vitamin chống oxy hóa [2], [6].

Trong quá trình nấu nướng và thưởng thức, bạn có thể áp dụng thêm một số mẹo khoa học để trung hòa vị cay:

  • Kết hợp với chất béo: Capsaicin là một chất tan rất tốt trong chất béo và dung môi hữu cơ nhưng ít tan trong nước [2], [1]. Vì vậy, xào nấu ớt cùng dầu ăn hoặc dùng kèm các món có chất béo sẽ giúp phân tán và làm dịu cường độ tác động của capsaicin lên thụ thể lưỡi.
  • Uống sữa hoặc dùng sản phẩm từ sữa khi bị cay: Sữa chứa chất béo và protein casein giúp bao bọc và cuốn trôi các phân tử capsaicin bám trên niêm mạc miệng nhanh hơn nhiều so với việc chỉ uống nước lọc [1].
  • Không ăn ớt khi bụng quá đói: Dùng đồ cay khi dạ dày rỗng khiến capsaicin tiếp xúc trực tiếp với lớp niêm mạc mà không có thức ăn đệm, dễ dẫn đến hiện tượng cồn cào và co thắt dạ dày [1].

Hiểu đúng bản chất giải phẫu học của quả ớt giúp chúng ta có cách chế biến món ăn thông minh hơn. Việc loại bỏ phần ruột trắng thay vì chỉ nhặt hạt sẽ mang lại hiệu quả giảm cay rõ rệt, giúp bạn thoải mái tận hưởng hương vị món ăn mà vẫn giữ gìn được sự êm dịu cho hệ tiêu hóa.