Mì ăn liền từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc, tiện lợi trong đời sống bận rộn của nhiều người. Tuy nhiên, không ít người vẫn ngần ngại khi sử dụng gói gia vị đi kèm vì lo sợ lượng bột ngọt (monosodium glutamate - MSG) trong đó có thể gây hại cho hệ thần kinh, dẫn đến suy giảm trí nhớ hay đau đầu.
Thực tế, các bằng chứng khoa học hiện nay chỉ ra rằng lượng bột ngọt dùng trong thực phẩm không thể xâm nhập vào não bộ để gây độc thần kinh như những lời đồn thổi phổ biến [1]. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng ở mức độ gia vị thông thường theo đúng khuyến cáo an toàn [2].
Bột ngọt trong thực phẩm và cơ chế xử lý của cơ thể
Bột ngọt hay monosodium glutamate (MSG) là muối natri của axit glutamic (L-glutamate), một axit amin không thiết yếu có sẵn trong tự nhiên, tham gia cấu tạo nên protein thực phẩm và được cơ thể người tự tổng hợp [2], [3]. Trong ẩm thực, chất này được sử dụng trên toàn cầu nhằm tạo ra vị "umami" - tức vị ngon ngọt thịt đậm đà cho món ăn [2], [4].
Về mặt sinh học, cơ thể con người không hề phân biệt giữa glutamate tự nhiên có sẵn trong thực phẩm với glutamate được bổ sung dưới dạng gia vị nêm nếm [2]. Khi chúng ta ăn bột ngọt qua đường tiêu hóa, toàn bộ lượng glutamate này sẽ được các tế bào ruột chuyển hóa gần như hoàn toàn để làm nguồn năng lượng phục vụ cho chính hoạt động của ruột [2].
Phần còn lại chuyển tới gan sẽ đóng vai trò làm cơ chất tạo ra các chất chuyển hóa quan trọng khác [2]. Quá trình chuyển hóa glutamate diễn ra theo từng ngăn riêng biệt trong cơ thể và không có sự khác biệt giữa các chủng tộc [2]. Đặc biệt, glutamate không tự do khuếch tán thụ động qua các màng sinh học [2], [1].
Vì sao bột ngọt qua đường ăn uống không thể gây hại não bộ?
Nhiều lo ngại về thần kinh xuất phát từ việc glutamate hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh kích thích tại hệ thần kinh trung ương của động vật có vú, liên quan trực tiếp đến trí nhớ và khả năng học tập [3]. Khi nồng độ chất dẫn truyền thần kinh này trong mô não bị xáo trộn quá mức, các tổn thương tế bào não mới có thể xảy ra.
Tuy nhiên, cơ chế bảo vệ tự nhiên của cơ thể đã ngăn chặn hoàn toàn nguy cơ này từ thức ăn. Các nghiên cứu sinh lý học chỉ ra rằng gần như không có lượng glutamate nào từ thực phẩm hấp thu nguyên vẹn qua ruột vào máu đến mức làm tăng nồng độ chất này trong huyết tương [2], [1].
Quan trọng hơn cả, glutamate từ chế độ ăn hoàn toàn không thể vượt qua hàng rào máu - não để tiến vào mô não [1]. Chúng cũng không thể đi qua nhau thai từ tuần hoàn của người mẹ sang thai nhi [1]. Vì không thể xâm nhập vào hệ thần kinh trung ương, glutamate từ một gói mì hay bất kỳ món ăn nào đều không thể tác động hay gây độc trực tiếp lên tế bào thần kinh [1].
Bằng chứng khoa học: Giải mã các nghiên cứu gây hoang mang
Trong quá khứ, một số thử nghiệm tiền lâm sàng trên động vật gặm nhấm từng ghi nhận hiện tượng thoái hóa thần kinh, độc tính tim, độc tính gan hay rối loạn chuyển hóa sau khi sử dụng MSG [5]. Một số ý kiến cũng cho rằng tiêu thụ quá nhiều MSG có thể gây lo âu, suy giảm trí nhớ hay cao huyết áp [6]. Tuy nhiên, các chuyên gia khẳng định những thí nghiệm này tồn tại nhiều thiếu sót nghiêm trọng về mặt phương pháp luận [2], [5].
Cụ thể, các nhà nghiên cứu thường tiêm trực tiếp liều cực cao MSG vào cơ thể động vật gặm nhấm thay vì cho ăn bằng đường miệng [1], [5]. Việc tiêm tĩnh mạch hoặc tiêm dưới màng bụng làm nồng độ glutamate tăng vọt nhân tạo trong máu, không hề phản ánh đúng cách thức con người tiêu thụ gia vị qua bữa ăn thường ngày [2], [1]. Do đó, việc ngoại suy các kết quả tiêm chích trên chuột sang thói quen ăn uống của người là hoàn toàn thiếu cơ sở khoa học [2], [1], [5].
Ở người, các thử nghiệm lâm sàng đối chứng mù đôi giữa nhóm dùng MSG và nhóm dùng giả dược trong thức ăn cho thấy: các nhà khoa học không thể kích hoạt một cách nhất quán các phản ứng được cho là "nhạy cảm với bột ngọt" hay "hội chứng nhà hàng Trung Hoa" [2], [5]. Bằng chứng liên kết MSG với hiện tượng tăng cảm giác đau hay viêm da cơ địa cũng rất yếu ớt và thiếu tính thuyết phục [5].
Lợi ích vị giác và các giới hạn ghi nhận từ thực nghiệm
Khi bổ sung vào thực phẩm, bột ngọt phát huy vai trò kích thích vị giác rất rõ rệt. Một nghiên cứu công bố năm 1991 thực hiện trên 36 nam nữ thanh niên khỏe mạnh đã đánh giá mức độ ngon miệng khi bổ sung MSG vào hai món ăn thử nghiệm [7]. Kết quả cho thấy MSG làm tăng điểm số ngon miệng với nồng độ tối ưu là 0,6%, khiến đối tượng ăn nhanh hơn và nhiều hơn qua các lần kiểm tra lặp lại [7].
Cũng trong nghiên cứu này, khi thử nghiệm trên 65 người cao tuổi tại viện dưỡng lão suốt 12 ngày thử nghiệm với món súp và rau củ, mức 0,6% MSG giúp gia tăng lượng thức ăn tiêu thụ tự nhiên ở một số món, kéo theo sự gia tăng tích cực trong việc hấp thu canxi và magiê, dù lượng chất béo nạp vào cũng tăng lên [7].
Các thử nghiệm hành vi khác trên người trẻ và bệnh nhân đái tháo đường nằm viện xác nhận bột ngọt giúp tăng cảm giác ngon miệng và thúc đẩy việc lựa chọn món ăn mục tiêu [8]. Đáng chú ý, mặc dù MSG kích thích ăn ngon đối với món có nêm gia vị, nhưng tổng năng lượng của cả bữa ăn (tính bằng kJoules) vẫn giữ nguyên do người tham gia tự giảm khẩu phần của các món ăn sau đó, không dẫn đến chứng ăn vô độ [8]. Các can thiệp có kiểm soát bổ sung MSG vào chế độ ăn của động vật và con người cũng không làm thay đổi trọng lượng cơ thể [1].
Những hiểu lầm thường gặp về liều lượng an toàn
Nhiều tổ chức an toàn thực phẩm quốc tế đã xếp bột ngọt vào nhóm chất phụ gia an toàn (Generally Recognized As Safe - GRAS) hoặc đặt mức nạp hàng ngày chấp nhận được (ADI) là "không xác định" do độc tính qua đường ăn uống cực thấp [3]. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) từng đề xuất mức nạp hàng ngày chấp nhận được là 30 mg/kg thể trọng/ngày [2]. Tuy nhiên, các đánh giá an toàn nhận thấy mức nạp này trên thực tế không thể bị vượt qua nếu tiêu thụ ở khẩu phần ăn uống thông thường [2].
Việc sử dụng bột ngọt trong nấu nướng mang tính chất phụ thuộc vào liều lượng và có cơ chế "tự giới hạn" [2]. Nếu cho quá nhiều bột ngọt, món ăn sẽ trở nên lợ và khó nuốt, khiến người nấu tự khắc phải điều chỉnh giảm lượng dùng. Một số quy chuẩn địa phương, chẳng hạn như Quy chuẩn Thực phẩm Thổ Nhĩ Kỳ, đặt giới hạn hàm lượng MSG tối đa cho phép trong các loại thực phẩm là 10 g/kg [6].
Dù vậy, một nghiên cứu phát triển phương pháp phân tích MSG tại các chợ Thổ Nhĩ Kỳ vào năm 2024 (với giới hạn phát hiện 4,78 ng/mL và giới hạn định lượng 15,93 ng/mL) cho thấy một số mẫu gia vị dù dán nhãn không chứa MSG nhưng khi kiểm nghiệm vẫn phát hiện sự hiện diện của chất này [6]. Điều này phản ánh thực trạng glutamate tự nhiên hoặc vết phụ gia vẫn có thể tồn tại trong các sản phẩm chế biến sẵn [6].
Ai nên thận trọng khi sử dụng thực phẩm chứa bột ngọt?
Mặc dù MSG chất lượng cao được đánh giá là an toàn cho mọi giai đoạn trong vòng đời, không phân biệt nguồn gốc dân tộc hay nền văn hóa ẩm thực [2], một số nhóm đối tượng vẫn cần thận trọng khi tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn như mì ăn liền:
Thứ nhất, những người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh thận hoặc bệnh tim mạch. Mặc dù bản thân glutamate không hại thần kinh, nhưng MSG là muối natri (monosodium) [2], [3]. Việc tiêu thụ quá nhiều gia vị mặn cùng lúc từ gói súp mì ăn liền có thể làm tăng lượng natri nạp vào, gây bất lợi cho huyết áp và tuần hoàn.
Thứ hai, những người có cơ địa nhạy cảm hoặc nghi ngờ bản thân phản ứng với phụ gia thực phẩm. Dù thử nghiệm mù đôi chưa chứng minh được mối liên hệ nhất quán [2], bất kỳ ai có bệnh nền hoặc thường xuyên gặp triệu chứng khó chịu sau ăn vẫn nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được tư vấn chế độ ăn cá nhân hóa phù hợp.
Cách áp dụng thực tế và lời khuyên cân bằng
Để vừa tận hưởng hương vị thơm ngon của mì ăn liền vừa bảo vệ sức khỏe tổng thể, bạn đọc có thể áp dụng các bước đơn giản sau:
- Điều chỉnh lượng gia vị: Chỉ nên dùng từ 1/2 đến 2/3 gói súp nêm sẵn thay vì cho toàn bộ vào bát. Nồng độ bột ngọt tạo cảm giác ngon miệng tối ưu chỉ rơi vào khoảng 0,6% [7].
- Bổ sung thực phẩm tươi: Thêm rau xanh, trứng, thịt nạc hoặc nấm vào bát mì để cân bằng dinh dưỡng, bổ sung chất xơ và vi chất [7].
- Hạn chế húp cạn nước dùng: Việc không uống hết toàn bộ phần nước súp đậm đặc sẽ giúp cắt giảm đáng kể lượng natri và chất béo dư thừa nạp vào cơ thể [7].
Bột ngọt trong một gói mì hoàn toàn không đủ khả năng vượt qua hàng rào máu - não để gây tổn thương hệ thần kinh như những tin đồn vô căn cứ [1]. Người tiêu dùng không cần quá hoang mang hay kiêng khem cực đoan, nhưng hãy duy trì thói quen ăn uống điều độ, phối hợp đa dạng thực phẩm tươi sống để xây dựng một lối sống lành mạnh, cân bằng lâu dài [2], [8].
