Bọc thịt bằng màng bọc thực phẩm khi quay lò vi sóng: Cần lưu ý gì?

Nhiều người có thói quen bọc kín đĩa thịt bằng màng bọc thực phẩm rồi cho thẳng vào lò vi sóng để hâm nóng cho nhanh và đỡ bắn dầu mỡ. Thao tác tiện lợi này tiềm ẩn nguy cơ thôi nhiễm hóa chất độc hại vào bữa ăn hằng ngày mà ít ai để ý.

Câu trả lời ngắn gọn: bạn tuyệt đối không nên để màng bọc thực phẩm chạm trực tiếp vào bề mặt thịt, nhất là phần có nhiều chất béo, khi quay trong lò vi sóng. Tiếp xúc trực tiếp giữa màng nhựa và chất béo ở nhiệt độ cao sẽ đẩy nhanh quá trình thôi nhiễm các chất làm dẻo (plasticizer/phthalate) vào thực phẩm.

Mối nguy từ nhiệt độ cao và chất béo

Màng bọc thực phẩm, đặc biệt là các loại màng nhựa PVC hóa dẻo, thường chứa các phụ gia làm dẻo như di-(2-ethylhexyl)adipate (DEHA) để tạo độ mềm, dai và dính. Bản thân các chất hóa dẻo này không tạo liên kết hóa học bền vững với mạch polymer nên rất dễ thoát ra ngoài môi trường khi gặp điều kiện thuận lợi.

Chất béo trong thịt đóng vai trò như một dung môi hữu cơ tự nhiên hút các hợp chất hóa dẻo ra khỏi màng bọc. Khi nhiệt độ tăng cao trong lò vi sóng, cấu trúc phân tử nhựa giãn nở, thúc đẩy quá trình di chuyển của hóa chất vào lớp mỡ bề mặt diễn ra nhanh hơn gấp nhiều lần.

Nhiệt độ cao tác động rất mạnh lên các loại đồ nhựa chứa thực phẩm nói chung. Nghiên cứu năm 2021 ghi nhận việc tiếp xúc với nước sôi ở 100 độ C làm tăng tốc độ thôi nhiễm Bisphenol A (BPA) lên tới 55 lần ^[1]. Do đó, sự cộng hưởng giữa nhiệt độ vi sóng và chất béo tạo ra môi trường lý tưởng cho hóa chất thôi nhiễm.

Nghiên cứu chỉ ra mức thôi nhiễm đáng báo động

Hiện tượng thôi nhiễm chất làm dẻo từ màng bọc vào thực phẩm đã được các nhà khoa học chứng minh qua các thử nghiệm cụ thể.

Nghiên cứu công bố năm 1987 về sự thôi nhiễm DEHA từ màng nhựa PVC vào thực phẩm gia đình đã làm rõ cơ chế này ^[2]. Các nhà khoa học sử dụng kỹ thuật pha loãng đồng vị bền kết hợp sắc ký khí - khối phổ (GC/MS) để đo lường DEHA trong nhiều món ăn như phô mai, thịt chín, bánh ngọt, rau củ quả. Kết quả cho thấy mức độ thôi nhiễm tăng theo thời gian tiếp xúc và nhiệt độ nung nấu ^[2]. Mức thôi nhiễm DEHA đạt đỉnh cao nhất ở những mẫu có sự tiếp xúc trực tiếp giữa màng nhựa và thực phẩm có hàm lượng chất béo cao trên bề mặt tiếp xúc, đặc biệt là phô mai, thịt nấu chín, bánh ngọt và thức ăn nấu bằng lò vi sóng ^[2]. Ngược lại, mức thôi nhiễm rất thấp ở các loại rau củ hoặc khi bọc đậy thức ăn trong hộp mà không có sự tiếp xúc trực tiếp ^[2].

Cùng năm 1987, một khảo sát thực tế tại Anh trên 83 mẫu thực phẩm bán lẻ bọc màng PVC dẻo tiếp tục củng cố kết luận trên ^[3]. Phương pháp GC/MS ghi nhận hàm lượng DEHA trong thịt và gia cầm sống dao động từ 1,0 đến 72,8 mg/kg; ở các phần thịt gà nấu chín là từ 9,4 đến 48,6 mg/kg ^[3]. Trong khi đó, phô mai ghi nhận 27,8 đến 135,0 mg/kg; bánh nướng và bánh kẹp dao động 11 đến 212 mg/kg; còn rau củ quả dưới 2,0 mg/kg ^[3]. Mức độ di chuyển DEHA tương quan thuận với mức độ tiếp xúc giữa màng nhựa và phần chất béo hở của thực phẩm, ví dụ như lớp mỡ bề mặt miếng thịt chưa nấu ^[3]. Đáng chú ý, lượng DEHA đã ngấm vào thịt không giảm đi đáng kể qua quá trình bay hơi hay biến đổi hóa học khi đem nướng hoặc chiên sau đó ^[3].

Năm 2011, một nghiên cứu quy mô lớn khảo sát 455 sản phẩm nhựa thương mại nhằm đánh giá mức độ giải phóng các hóa chất có hoạt tính estrogen (EA) ^[4]. Nhóm nghiên cứu tiến hành thử nghiệm ứng suất nhiệt và vi sóng bằng cách quay các mẫu nhựa trong lò vi sóng công suất 1.000 W ở chế độ "cao", lặp lại 10 lần, mỗi lần 2 phút ^[4]. Kết quả chỉ ra rằng hầu hết các sản phẩm nhựa đều giải phóng hóa chất có hoạt tính estrogen khi chịu các ứng suất sử dụng thông thường như vi sóng hay nhiệt ẩm ^[4].

Năm 2002, nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến sự thôi nhiễm chì từ đồ nhựa dùng cho lò vi sóng (gồm 243 mẫu sản xuất tại Thái Lan) cho thấy các yếu tố vật lý đóng vai trò lớn ^[5]. Thử nghiệm dùng axit axetic làm dung dịch chiết ở 3 mức công suất nhiệt: mức 3 (170 W), mức 6 (500 W) và mức 9 (850 W), thu mẫu ở 1, 3 và 5 phút ^[5]. Kết quả khẳng định mức thôi nhiễm tăng lên khi độ pH giảm, mức nhiệt tăng và thời gian chiết kéo dài; trong đó mối quan hệ tương quan có ý nghĩa thống kê giữa mức nhiệt (r = 0,293, P < 0,01) và thời gian gia nhiệt (r = 0,226, P < 0,01) với sự giải phóng kim loại ^[5].

Năm 2021, một khảo sát cắt ngang tại thành phố Varanasi đánh giá nhận thức cộng đồng về hóa chất trong đồ nhựa ^[1]. Đa số người tham gia khảo sát thừa nhận họ thích dùng đồ nhựa hơn các vật dụng an toàn với lò vi sóng khác khi nấu và hâm nóng thức ăn ^[1]. Hộp nhựa dù dán nhãn dùng được cho lò vi sóng vẫn có thể thôi nhiễm hóa chất độc hại nếu quay nóng nhiều lần hoặc cọ rửa thường xuyên bằng máy rửa bát ^[1]. Sự thiếu hụt kiến thức về mã nhận diện nhựa và nhựa chuẩn thực phẩm khiến người dùng vô tình tự đặt mình vào nguy cơ phơi nhiễm hóa chất qua đường tiêu hóa ^[1].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng lò vi sóng

Nhiều người lầm tưởng nhãn "microwave-safe" (an toàn với lò vi sóng) trên đồ nhựa hay màng bọc đồng nghĩa với việc sản phẩm trơ hoàn toàn và không giải phóng bất kỳ chất gì. Trên thực tế, chứng nhận này chủ yếu bảo đảm vật liệu không bị nóng chảy, nứt vỡ hoặc biến dạng gây hỏng lò ở nhiệt độ quy định, chứ không loại trừ hoàn toàn việc thôi nhiễm vi lượng hóa chất khi tiếp xúc với dầu mỡ sôi ^[1].

Một quan niệm sai lầm khác là nghĩ rằng việc chiên rán hay nấu chín lại miếng thịt sau khi tiếp xúc màng bọc sẽ khử sạch chất dẻo. Nghiên cứu chứng minh DEHA ngấm vào thịt không bị phân hủy hay bay hơi đáng kể khi chế biến tiếp bằng cách nướng hoặc chiên ^[3]. Do đó, chất độc khi đã thôi nhiễm vào mỡ sẽ đi thẳng vào cơ thể.

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Mặc dù bất kỳ ai cũng nên giảm thiểu tiếp xúc với phụ gia nhựa, một số nhóm đối tượng cần bảo vệ nghiêm ngặt:

• Trẻ nhỏ và thanh thiếu niên: Cơ thể đang phát triển rất nhạy cảm với các chất gây rối loạn nội tiết có hoạt tính estrogen thoát ra từ vật liệu nhựa ^[4].
• Phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú: Phơi nhiễm hóa chất làm dẻo qua đường ăn uống có thể truyền sang thai nhi hoặc qua sữa mẹ.
• Người mắc các bệnh lý mạn tính hoặc rối loạn chuyển hóa: Cần tránh tạo thêm gánh nặng thải độc cho gan và thận từ các hóa chất ngoại lai.

Cách áp dụng an toàn trong căn bếp

Để bảo vệ sức khỏe gia đình mà vẫn duy trì sự tiện lợi của lò vi sóng, người nội trợ nên áp dụng các nguyên tắc:

• Tạo khoảng cách an toàn: Nếu bắt buộc phải dùng màng bọc để đậy miệng bát tô khi quay thịt, hãy dùng tô sâu lòng. Khoảng cách giữa màng bọc và bề mặt miếng thịt nhiều mỡ tối thiểu phải từ 2,5 đến 3 cm, tuyệt đối không bọc sát hay để màng chùng chạm vào thịt ^[2].
• Ưu tiên nắp đậy bằng sứ hoặc thủy tinh: Dùng đĩa sứ, nắp đậy thủy tinh chịu nhiệt úp lên miệng bát thay cho màng bọc nhựa. Đây là giải pháp an toàn tuyệt đối trước nhiệt độ cao và dầu mỡ.
• Giấy nến hoặc khăn giấy chuyên dụng: Có thể dùng một tờ giấy nến không phủ sáp hoặc khăn giấy ẩm chuyên dùng cho thực phẩm phủ nhẹ lên đĩa thịt để chống bắn dầu mỡ.
• Điều chỉnh thời gian và công suất: Không quay thịt ở công suất tối đa trong thời gian dài liên tục. Nên chia nhỏ thời gian quay để hạn chế nhiệt độ dầu mỡ tăng quá cao ^[5].
• Kiểm tra mã vật liệu: Hạn chế dùng màng bọc PVC cho thực phẩm dầu mỡ nóng; ưu tiên màng bọc làm từ polyetylen (PE) không chứa chất hóa dẻo khi cần bảo quản mát.

Tóm lại, lò vi sóng là thiết bị tiện ích nhưng đòi hỏi người dùng phải hiểu rõ đặc tính của vật dụng đi kèm. Giữ cho màng bọc nhựa cách ly hoàn toàn khỏi chất béo ở nhiệt độ cao là biện pháp đơn giản nhất để ngăn chặn thôi nhiễm hóa chất độc hại vào bữa ăn hằng ngày.