Trà sữa vị matcha là thức uống quen thuộc của giới trẻ nhờ màu xanh bắt mắt cùng vị thanh mát đặc trưng. Nhiều người tin rằng việc uống món này vừa giải khát vừa nạp thêm các chất chống oxy hóa bảo vệ sức khỏe.

Tuy nhiên, câu trả lời thực tế lại không mấy khả quan: phần lớn các loại trà sữa matcha trên thị trường hiện nay giữ được rất ít, thậm chí hoàn toàn không chứa chất chống oxy hóa tự nhiên. Để tối ưu hóa lợi nhuận, không ít cơ sở kinh doanh đã thay thế bột matcha nguyên chất bằng siro tạo mùi, bột hương liệu tổng hợp kết hợp cùng phẩm màu hóa học.

Bản chất chống oxy hóa của bột trà xanh thật

Matcha nguyên bản là dạng bột mịn nghiền trực tiếp từ lá trà xanh Camellia sinensis thuộc giống Tencha của Nhật Bản [2, 4]. Điểm đặc biệt của loại trà này nằm ở phương pháp canh tác truyền thống: cây trà được che bóng râm trước khi thu hoạch nhằm kích thích quá trình tổng hợp và tích tụ hàng loạt hợp chất có hoạt tính sinh học [1]. Phương pháp che chắn ánh sáng mặt trời này là khâu then chốt giúp gia tăng độ xanh đậm, giảm độ đắng chát tự nhiên và đẩy mạnh vị umami cho bột trà [2].

Về mặt hóa thực vật, matcha thật chứa bốn hợp chất catechin chủ chốt gồm (-)-epicatechin (EC), (-)-epicatechin-3-gallate (ECG), (-)-epigallocatechin (EGC) và (-)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG) [1]. Trong số các phân tử này, EGCG là hoạt chất dồi dào nhất, sở hữu hoạt tính sinh học mạnh mẽ nhất và bột matcha được xem là nguồn cô đặc dưỡng chất này tốt nhất [1]. Ngoài ra, việc tiêu thụ matcha theo hình thức khuấy tan cả bột lá xay mịn thay vì ngâm lấy bã như trà thông thường giúp cơ thể tiếp nhận trọn vẹn toàn bộ các polyphenol liên kết với chất xơ [2].

"Ma trận" hương liệu và phẩm màu trong ly trà sữa

Mặc dù bột trà nguyên bản rất giàu dưỡng chất, nhưng rào cản lớn nhất nằm ở giá thành nguyên liệu. Một nghiên cứu năm 2022 phân tích hồ sơ chất diệp lục của 6 giống trà xanh đã chỉ ra rằng phương pháp canh tác che bóng giúp matcha tích tụ hàm lượng diệp lục toàn phần cũng như tỷ lệ chlorophyll a và b vượt trội so với các loại trà khác, chính điều này giải thích cho mức giá rất cao của matcha thật trên thị trường thương mại [3].

Để cắt giảm chi phí sản xuất, nhiều quán nước bình dân lựa chọn giải pháp pha chế thay thế. Họ sử dụng các loại bột nền pha sẵn chứa hương liệu trà xanh tổng hợp kèm các chất tạo màu nhân tạo nhằm mô phỏng lại sắc xanh và mùi thơm cốm của matcha thật.

Hương liệu tổng hợp chỉ là các hợp chất este nhân tạo đánh lừa vị giác, còn phẩm màu công nghiệp chỉ đơn thuần tái tạo thị giác chứ không mang bất kỳ hoạt tính sinh học nào. Chúng hoàn toàn trống rỗng các phân tử polyphenol hay catechin [1]. Người tiêu dùng cầm trên tay ly nước có sắc xanh bắt mắt nhưng thực chất chỉ đang nạp vào cơ thể hỗn hợp nước đường, chất béo chuyển hóa từ bột kem béo và phụ gia hóa học.

Các nghiên cứu khoa học vạch rõ giá trị thực tế

Để hiểu rõ hàm lượng dưỡng chất trong các sản phẩm trà thương phẩm, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm đo lường cụ thể:

Nghiên cứu công bố năm 2023 đã đánh giá hàm lượng phenolic tổng số, thành phần catechin, nồng độ caffeine và khả năng chống oxy hóa trên 15 mẫu trà xanh thương mại, đồng thời phân tích chi tiết sự khác biệt giữa dòng matcha dùng trong nghi lễ (ceremonial) và matcha dùng trong chế biến ẩm thực (culinary) [4]. Kết quả thử nghiệm cho thấy trà xanh dạng túi lọc và trà xanh dạng lá cuộn (gunpowder) lại có tổng hàm lượng phenolic cao hơn, đồng thời đạt năng lực khử oxy hóa CUPRAC và ORAC lớn hơn so với bột matcha [4].

Phân tích cụm phân cấp xác định rằng trà túi lọc và trà lá cuộn sở hữu mức độ epi/catechin gallate cao nhất, tương quan trực tiếp với đặc tính chống oxy hóa vượt trội của chúng [4]. Trong nhóm các mẫu matcha được kiểm nghiệm, loại bột matcha nấu ăn (culinary) giá rẻ hơn lại chứa tổng hàm lượng phenolic và năng lực chống oxy hóa cao hơn dòng cao cấp ceremonial [4]. Điều này chứng minh các dòng trà lá kinh tế vẫn giữ trọn dưỡng chất phenolic nếu người dùng chọn đúng nguồn gốc [4].

Về ứng dụng công nghệ, một nghiên cứu khác đã kiểm tra các đặc tính vật lý (màu sắc Lab*, hoạt độ nước, chỉ số hòa tan WSI, khả năng giữ nước WHC) trên 10 loại bột trà xanh matcha và đánh giá dung dịch nước chứa 2,5% matcha để thiết kế công thức đồ uống chức năng [5]. Các chuyên gia nhận thấy matcha thật giàu axit phenolic, flavonoid, tổng polyphenol, vitamin C và chất diệp lục, đáp ứng tốt cho các mô hình thức uống phục hồi sức khỏe [5].

Khi phối trộn vào thực phẩm, một nghiên cứu lâm sàng năm 2019 thử nghiệm trên sinh viên đại học ngành dược năm thứ 5 đã cho nhóm can thiệp ăn bánh quy chứa 4,5 g matcha mỗi ngày liên tục trong 15 ngày [6]. Kết quả đo lường ghi nhận nồng độ enzyme alpha-amylase trong nước bọt (chỉ dấu sinh học biểu thị căng thẳng) ở nhóm ăn matcha thấp hơn đáng kể so với nhóm dùng giả dược [6]. Nghiên cứu chỉ ra tỷ lệ caffeine và epigallocatechin gallate so với theanine và arginine (CE/TA) ở ngưỡng từ 2 trở xuống là chỉ số then chốt để dập tắt căng thẳng, và hoạt tính này vẫn được bảo lưu tốt khi matcha thật được đưa vào nền bánh nướng [6].

Về tác động thần kinh, thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng giả dược năm 2021 trên 42 người trẻ từ 25 đến 34 tuổi dùng 2 g matcha mỗi ngày trong 2 tuần cho thấy thời gian phản ứng trong bài kiểm tra Stroop đo chức năng chú ý ở nhóm dùng matcha thấp hơn đáng kể so với nhóm giả dược [7]. Tỷ lệ nhận diện đúng trong bài kiểm tra nhận thức cảm xúc cũng tăng rõ rệt, chứng minh matcha thật hỗ trợ duy trì chức năng chú ý sau trạng thái stress tâm lý cấp tính nhẹ [7].

Ở mức độ chuyển hóa và mô hình động vật, nghiên cứu năm 2020 trên chuột bị béo phì do chế độ ăn nhiều chất béo cho thấy việc bổ sung matcha trong khẩu phần đã ức chế hiệu quả sự tăng cân, giảm tích tụ mỡ thừa, kiểm soát hiện tượng tăng đường huyết và lipid máu [8]. Chiết xuất cồn của matcha làm giảm giải phóng các cytokine gây viêm thông qua cơ chế ức chế biểu hiện và phosphoryl hóa con đường truyền tín hiệu JAK2/STAT3 tại hệ thần kinh trung ương [8].

Giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp

Mặc dù các dữ liệu khoa học khẳng định công dụng ấn tượng của matcha thật, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ ranh giới giữa nghiên cứu và thực tế sử dụng. Các kết quả kiểm soát cân nặng hay ức chế con đường viêm JAK2/STAT3 mới chỉ được thực hiện trên tế bào và mô hình chuột béo phì, chưa thể ngoại suy hoàn toàn thành công dụng điều trị trên cơ thể người [8]. Thử nghiệm dùng bánh quy matcha cũng chỉ được tiến hành trên nhóm sinh viên dược với cỡ mẫu hạn chế [6].

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi món nước có tên "matcha" đều bổ dưỡng. Thực tế, khi bột trà nguyên chất bị thay bằng hương liệu, toàn bộ lợi ích từ catechin, theanine hay EGCG đều biến mất hoàn toàn [1].

Ngay cả khi quán sử dụng bột matcha thật, việc thêm quá nhiều đường cát, sữa đặc và bột kem béo thực vật sẽ biến ly đồ uống thành nguồn năng lượng rỗng khổng lồ. Lượng calo dư thừa này nhanh chóng thúc đẩy hội chứng chuyển hóa, triệt tiêu mọi tác dụng chống viêm và điều hòa mỡ máu mà matcha vốn sở hữu [8].

Nhóm người cần thận trọng khi sử dụng

Các sản phẩm trà sữa vị trà xanh trên thị trường không phải là lựa chọn an toàn cho mọi đối tượng:

  • Người mắc bệnh đái tháo đường, thừa cân béo phì: Tuyệt đối không nên dùng trà sữa matcha thương mại do lượng đường tự do và chất béo bão hòa cực kỳ cao, làm trầm trọng thêm tình trạng kháng insulin và tích tụ mỡ nội tạng.
  • Người nhạy cảm với phụ gia và phẩm màu: Trẻ nhỏ hoặc những người có cơ địa dị ứng nên cẩn trọng trước các loại thức uống sử dụng màu thực phẩm công nghiệp không rõ nguồn gốc.
  • Người nhạy cảm với caffeine: Nếu ly nước dùng bột matcha thật với liều lượng đậm đặc, hàm lượng caffeine tự nhiên trong matcha cao hơn đáng kể so với trà xanh dạng túi lọc [1, 2]. Người mất ngủ mạn tính hoặc phụ nữ có thai cần kiểm soát lượng nạp vào ban ngày để tránh tim đập nhanh hay bồn chồn.

Hướng dẫn thưởng thức đúng cách và an toàn

Để cơ thể hấp thụ trọn vẹn các chất chống oxy hóa tự nhiên mà không phải gánh chịu rủi ro từ đường và phụ gia, người tiêu dùng nên thay đổi thói quen lựa chọn:

  • Nhận biết qua cảm quan: Bột trà xanh thật thường có màu xanh ngọc bích tự nhiên, không quá chói lọi, khi nếm có vị chát nhẹ đầu lưỡi kèm hậu vị ngọt dịu (umami) sâu lắng [4, 8]. Ngược lại, trà pha từ phẩm màu và hương liệu thường có màu xanh nõn chuối rất gắt, mùi thơm nồng kiểu kẹo ngọt nhân tạo và để lại vị đắng gắt khó chịu.
  • Tự pha chế tại gia: Mua bột matcha nguyên chất có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng từ các nhà cung cấp uy tín. Sử dụng khoảng 2 g bột matcha mỗi ngày (tương đương định lượng đã được chứng minh hiệu quả duy trì nhận thức) [7], hòa tan cùng nước ấm hoặc sữa tươi không đường, sữa hạt.
  • Chọn trà túi lọc kinh tế: Nếu khó tiếp cận matcha chuẩn, người dùng hoàn toàn có thể sử dụng trà xanh túi lọc hoặc trà xanh cuộn thông thường. Nghiên cứu khẳng định trà túi lọc bình dân vẫn chứa hàm lượng phenolic toàn phần và năng lực chống oxy hóa CUPRAC, ORAC rất cao, là giải pháp bảo vệ sức khỏe cực kỳ tiết kiệm [4].
  • Thời điểm sử dụng: Nên uống vào buổi sáng hoặc đầu giờ chiều để tận dụng khả năng nâng cao sự tập trung và giảm căng thẳng tâm lý [3, 6]. Tránh uống vào lúc đói cồn cào hoặc sát giờ đi ngủ.

Thức uống matcha chỉ thực sự phát huy công dụng chống oxy hóa khi được chế biến từ lá trà nguyên bản và hạn chế tối đa chất tạo ngọt đi kèm. Người tiêu dùng nên giữ sự tỉnh táo trước các bảng thành phần công nghiệp, ưu tiên đồ uống tự nhiên và luôn tham khảo ý kiến chuyên gia y tế nếu đang trong quá trình điều trị các bệnh lý chuyển hóa mạn tính.