Nhiều người chuộng phương pháp thực dưỡng thường mách nhau tận dụng vỏ trứng gà hoặc vỏ sò xay mịn để bổ sung canxi tự nhiên. Mọi người tin rằng nguồn canxi này lành tính, rẻ tiền và dễ hấp thu hơn viên uống tổng hợp.

Tuy nhiên, việc tự nghiền chế phụ phẩm gia cầm tại nhà tiềm ẩn nhiều hiểm họa vi sinh nghiêm trọng. Các bằng chứng khoa học cho thấy bề mặt và cấu trúc vỏ trứng chứa mật độ vi khuẩn gây hại rất cao, đặc biệt là khuẩn đường ruột Salmonella [1, 2].

Bột vỏ trứng tự làm: Nguy cơ nhiễm khuẩn vượt trội lợi ích

Người áp dụng chế độ thực dưỡng thường rửa sơ vỏ trứng, phơi khô rồi xay nhỏ làm thực phẩm bổ sung. Thao tác thô sơ tại gian bếp gia đình không đủ tiêu chuẩn để tiệt trùng các mầm bệnh bám sâu trong cấu trúc xốp của vỏ.

Vỏ trứng gia cầm khi thải ra môi trường tiếp xúc trực tiếp với phân, ổ lót và dụng cụ chăn nuôi [1, 2]. Quy trình chế biến thủ công không thể loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật bám dính, biến sản phẩm bột tự chế thành nguồn lây nhiễm vi khuẩn trực tiếp vào đường tiêu hóa.

Hậu quả là người dùng đối mặt với tình trạng ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm trùng tiêu hóa kéo dài. Độc tố từ vi khuẩn đường ruột có thể gây tổn thương niêm mạc dạ dày, phá vỡ hệ sinh thái vi sinh nội sinh mà người ăn thực dưỡng đang cố gắng bồi đắp.

Vi khuẩn xâm nhập vỏ trứng như thế nào?

Cấu trúc vỏ trứng vốn có hàng ngàn lỗ khí li ti nhằm phục vụ quá trình trao đổi chất của phôi thai gà. Vi khuẩn bám trên bề mặt ngoài hoàn toàn có thể di chuyển xuyên qua các lỗ thở này để đi sâu vào màng trong và lòng trứng [3, 5].

Các nghiên cứu cho thấy phân gia cầm là nguồn phát tán mầm bệnh chính bám vào vỏ trong và sau khi gà đẻ [2, 3]. Côn trùng, ruồi nhặng tại khu vực chuồng trại cùng tay người thu gom không vệ sinh cũng làm gia tăng mức độ ô nhiễm bề mặt vỏ [1, 3].

Khi vỏ trứng bị nứt vi thể hoặc gặp nhiệt độ bảo quản không thích hợp, vi sinh vật càng dễ xâm nhập và phát triển [3, 5]. Việc cất trữ vỏ trứng ở nhiệt độ thường tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi bên trong cấu trúc vỏ [1, 5]. Do đó, chỉ rửa sạch lớp vỏ bên ngoài bằng nước hoặc cồn thông thường không thể loại bỏ được vi khuẩn đã chui sâu vào cấu trúc vỏ vôi [1].

Bằng chứng khoa học về tỷ lệ ô nhiễm Salmonella và E. coli

Một nghiên cứu công bố năm 2022 điều tra môi trường trại gà ghi nhận tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên vỏ trứng lên tới 15,00% [2]. Đáng chú ý, nghiên cứu này còn ghi nhận chủng vi khuẩn chiếm ưu thế hàng đầu là S. enterica Corvallis, tiếp theo là Mbandaka, Braenderup và Typhimurium [2].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2020 tại Lusaka (Zambia) kiểm tra 216 mẫu trứng thương phẩm bán lẻ và phát hiện tỷ lệ nhiễm Salmonella trên bề mặt vỏ trứng là 2,31% (5/216 mẫu) [3]. Không chỉ có Salmonella, nghiên cứu này còn ghi nhận tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trên vỏ trứng lên tới 34,3% (74/216 mẫu) [3]. Tác giả nghiên cứu nhận định E. coli phát triển nhanh và bám dính chủ yếu trên lớp vỏ thông qua đường phân hoặc ổ đẻ [3].

Một nghiên cứu khác vào năm 2019 phân tích các mẫu trứng cũng phân lập được chủng vi khuẩn Salmonella Enteritidis và Salmonella Typhimurium trên bề mặt vỏ [4]. Các chủng này có khả năng gây nhiễm trùng xâm lấn và ngộ độc thực phẩm nguy hiểm cho người [4].

Nghiên cứu công bố năm 2016 trên trứng gà thả vườn rửa sạch thương phẩm tại Úc cho thấy nhiệt độ bảo quản quyết định mức độ vi khuẩn xâm nhập [1]. Sau 28 ngày lưu trữ, 25% trứng để ở 4 độ C, 50% trứng để ở 14 độ C và 100% trứng để ở 23 độ C và 35 độ C bị Salmonella Typhimurium xâm nhập vào cấu trúc bên trong [1]. Đáng chú ý, chỉ sau 1 ngày lưu trữ, hơn 50% số trứng dù đã được khử trùng bề mặt bằng cồn vẫn còn vi khuẩn Salmonella sống sót bên trong mảnh vỏ nghiền [1]. Quá trình đập vỡ vỏ trứng còn tạo nguy cơ phát tán mầm bệnh lây nhiễm chéo ra gian bếp [1].

Giới hạn tiệt trùng trong điều kiện gia đình

Nhiều người nghĩ rằng luộc sơ hoặc phơi nắng vỏ trứng là đủ sạch vi khuẩn. Tuy nhiên, các kỹ thuật công nghiệp hiện đại cho thấy việc bất hoạt hoàn toàn vi khuẩn trên vỏ trứng đòi hỏi công nghệ phức tạp.

Nghiên cứu năm 2017 sử dụng công nghệ tia plasma lạnh ở áp suất khí quyển để diệt khuẩn Salmonella Enteritidis trên vỏ trứng [5]. Kết quả xử lý phụ thuộc chặt chẽ vào thời gian phơi nhiễm (15 đến 300 giây) và thành phần khí dẫn argon, chỉ giúp giảm lượng vi khuẩn ở mức từ 0,22 đến 2,27 log CFU [5].

Đến năm 2026, một nghiên cứu phát triển màng bọc nhũ tương thực khuẩn thể kết hợp dầu khoáng (tỷ lệ dầu-nước 4:6 khuấy 3000 vòng/phút trong 7 phút) nhằm che phủ các lỗ khí và kẽ nứt để ức chế khuẩn Salmonella trên vỏ trứng [6]. Những giải pháp phức tạp này chứng minh rằng thao tác rửa nước ấm, sấy chảo hay phơi nắng gia đình không thể bảo đảm an toàn sinh học để biến vỏ trứng thô thành bột uống trực tiếp.

Tiềm năng của bột vỏ trứng công nghiệp đã xử lý

Ở góc độ dinh dưỡng, bột vỏ trứng sau khi được tinh chế công nghiệp đạt chuẩn thực sự là nguồn bổ sung khoáng chất dồi dào. Tổng quan năm 2003 cho thấy bột vỏ trứng chứa canxi cùng các nguyên tố vi lượng như stronti và flo, có lợi cho chuyển hóa xương [7].

Nghiên cứu trên phụ nữ loãng xương sau mãn kinh và loãng xương tuổi già cho thấy chế phẩm bột vỏ trứng tinh chế giúp giảm đau, giảm tiêu xương và tăng mật độ xương [7]. Độ khả dụng sinh học của canxi vỏ trứng thử nghiệm trên lợn con tương đương hoặc tốt hơn canxi cacbonat tinh khiết dùng trong thực phẩm [7].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2020 ghi nhận bột vỏ trứng gà có độ hòa tan tốt trong môi trường axit của nước ép quả mọng như chokeberry và nam việt quất [8]. Nghiên cứu này cũng trích dẫn dữ liệu cho thấy bổ sung vỏ trứng làm tăng hàm lượng canxi trong bánh quy từ 607 lên 1378 và 2175 mg/100g, đồng thời làm giàu canxi cho bánh mì mà không làm biến đổi hương vị [8]. Tuy nhiên, các lợi ích này chỉ đạt được với chế phẩm công nghiệp đã xử lý vô trùng, hoàn toàn khác với việc tự chế biến thủ công tại nhà.

Những ai tuyệt đối không dùng bột canxi tự chế?

Nhóm người có sức đề kháng suy giảm cần tránh xa bột vỏ trứng hoặc bột vỏ sinh vật biển tự nghiền. Vi khuẩn Salmonella và E. coli có thể kích hoạt nhiễm trùng tiêu hóa nghiêm trọng, thậm chí nhiễm khuẩn huyết ở người già và trẻ nhỏ.

Phụ nữ mang thai và người mắc bệnh mạn tính tuyệt đối không sử dụng nguồn canxi trôi nổi này. Hệ miễn dịch suy yếu khiến cơ thể mất khả năng tự đào thải mầm bệnh vi khuẩn đường ruột bám sâu trong bột khoáng tự chế.

Người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng cũng không nên dùng canxi dạng hạt cơ học chưa tinh chế. Cạnh sắc của mảnh vỏ nghiền thô cùng lượng tạp chất có thể gây cọ xát cơ học, kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa.

Cách tiếp cận canxi an toàn cho người thực dưỡng

Nếu muốn bổ sung canxi an toàn theo hướng thực dưỡng, bạn đọc nên ưu tiên các nguồn thực phẩm toàn phần tự nhiên. Rau lá xanh đậm, hạt mè, đậu phụ và các loại đậu đỗ cung cấp lượng canxi hữu cơ lành tính mà không mang nguy cơ nhiễm khuẩn chuồng trại.

Khi có chỉ định y khoa cần bổ sung canxi liều cao, hãy chọn các sản phẩm thương mại đã được tinh chế, kiểm định và cấp phép y tế. Người tiêu dùng không nên tự ý thu gom vỏ sò, vỏ hàu hay vỏ trứng để nghiền uống nhằm tránh rước mầm bệnh vào người. Trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng hoặc sử dụng thêm bất kỳ chế phẩm bổ sung nào, bạn đọc cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được hướng dẫn liều dùng phù hợp.