Cá ngừ đại dương là món ăn khoái khẩu của nhiều người nhờ hương vị thơm ngon và hàm lượng dinh dưỡng dồi dào. Tuy nhiên, mối lo ngại về nguy cơ nhiễm độc thủy ngân tích tụ trong loài cá săn mồi kích thước lớn này thường khiến người tiêu dùng e dè. Nhiều người băn khoăn liệu hàm lượng vi khoáng tự nhiên trong cá có thể giúp cơ thể chống lại độc tố này hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là có, nhưng có điều kiện kèm theo. Cá ngừ chứa một lượng lớn selen – một vi khoáng thiết yếu có khả năng liên kết hóa học để vô hiệu hóa methylmercury [1]. Nhờ đó, selen giúp giảm thiểu đáng kể nguy cơ nhiễm độc thủy ngân, miễn là tỷ lệ phân tử của selen trong cá vẫn cao hơn thủy ngân [1].
Cơ chế "khiên chắn" tự nhiên của selen trước độc tố thủy ngân
Khi thủy ngân thải vào nguồn nước, vi sinh vật chuyển hóa nó thành methylmercury, một dạng hữu cơ có độc tính cao dễ ngấm vào mô cá [2]. Tuy nhiên, selen trong tự nhiên có ái lực liên kết hóa học cực kỳ mạnh với thủy ngân [1]. Khi gặp nhau, selen tạo phức chất trơ với methylmercury, ngăn chặn thủy ngân liên kết và phá hủy các enzym quan trọng trong cơ thể sinh vật [1]. Tác dụng bảo vệ của selen trước độc tính thủy ngân đã được chứng minh trên mọi mô hình động vật được thử nghiệm [1].
Vì lý do này, việc chỉ đánh giá hàm lượng thủy ngân đơn lẻ khi xem xét an toàn thực phẩm là chưa đầy đủ [1]. Các nhà nghiên cứu thường sử dụng tỷ lệ mol giữa selen và thủy ngân (Se/Hg) cùng chỉ số giá trị lợi ích sức khỏe từ selen (Se-HBV) [1], [3]. Mức tỷ lệ Se/Hg bằng 1:1 là ngưỡng tới hạn, dưới mức này độc tính thủy ngân rất dễ bộc lộ [4]. Khi tỷ lệ Se/Hg lớn hơn 1, lượng selen dư thừa sẽ hỗ trợ cơ thể duy trì chức năng bình thường và vô hiệu hóa độc tố từ thức ăn [1], [5].
Các loài cá ngừ giữ tỷ lệ selen vượt trội như thế nào?
Một nghiên cứu công bố năm 2007 tại vùng biển Bắc Thái Bình Dương gần Hawaii đã phân tích phần thịt ăn được của 420 cá thể thuộc 15 loài cá biển khơi [1]. Kết quả chỉ ra selen vượt trội về tỷ lệ mol so với thủy ngân ở hầu hết các loài được đánh giá [1]. Cụ thể, cá ngừ vây vàng đạt tỷ lệ Se/Hg trung bình là 14,1; cá ngừ vằn đạt 12,8; cá ngừ vây dài đạt 5,3 và cá ngừ mắt to đạt 5,2 [1]. Trong toàn bộ mẫu khảo sát, chỉ duy nhất cá mập mako có tỷ lệ Se/Hg dưới 1 (0,5), đồng nghĩa với việc dư thừa thủy ngân [1].
Nghiên cứu năm 2012 tại Baja California Sur, Mexico kiểm tra cơ thịt của 37 con cá ngừ vây vàng cùng con mồi trong dạ dày của chúng [3]. Hàm lượng thủy ngân ở cá ngừ dao động từ 0,06 đến 0,51 microgam/gam, hoàn toàn thấp hơn giới hạn tiêu chuẩn của Mexico từ 0,5 đến 1,0 microgam/gam [3]. Tất cả các loài được khảo sát đều có lượng mol selen vượt trội hơn thủy ngân, trong đó cá ngừ vây vàng đạt tỷ lệ trung bình là 10,29 [3]. Chỉ số Se-HBV dương tính cho thấy việc tiêu thụ mang lại lợi ích sức khỏe rõ ràng [3].
Một khảo sát khác năm 2011 tại Đài Loan trên 14 loại hải sản tiêu dùng phổ biến cũng ghi nhận tỷ lệ mol Se/Hg ở cá ngừ đạt mức 15,6 [2]. Tương tự, nghiên cứu năm 2019 tại Thổ Nhĩ Kỳ ghi nhận cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương có tỷ lệ mol Se/Hg lớn hơn 1 và chỉ số Se-HBV dương [5]. Lượng selen dư thừa này chứng minh nguy cơ phơi nhiễm thủy ngân hữu cơ từ việc ăn các loại cá này không đáng lo ngại [5].
Khi cá càng già và lớn: Giới hạn của lớp "khiên chắn" selen
Mặc dù selen có mặt dồi dào, tỷ lệ bảo vệ này không phải là hằng số bất biến ở mọi cá thể. Độc chất methylmercury có tỷ lệ đào thải ra ngoài thấp hơn selen, dẫn đến hiện tượng khuếch đại sinh học mạnh mẽ dọc theo chuỗi thức ăn và tích tụ nhiều hơn theo thời gian sinh trưởng của cá [6]. Do đó, nồng độ thủy ngân tăng dần theo chiều dài cơ thể và bậc dinh dưỡng, trong khi nồng độ selen thì không tăng tương ứng [6].
Nghiên cứu năm 2021 trên 18 mẫu cá ngừ vây xanh hoang dã ở vùng biển Adriatic cho thấy sự phân bố nguyên tố rất khác nhau giữa các mô [7]. Hàm lượng thủy ngân và selen cao nhất ở gan và thấp nhất ở mang [7]. Đáng chú ý, tỷ lệ Se/Hg ở cơ trắng – phần thịt người tiêu dùng ăn nhiều nhất – chỉ đạt mức thấp từ 1,7 đến 7,6 [7]. Khi cá càng lớn và càng già, nồng độ thủy ngân tăng lên còn tỷ lệ Se/Hg ở cơ trắng lại giảm sút rõ rệt [7]. Với hơn 70% mẫu cơ trắng và 100% mẫu cơ đỏ vượt giới hạn quy định của Liên minh châu Âu về thủy ngân, giá trị Se-HBV thu được chỉ xấp xỉ mức 0,01 đến 0,04 [7].
Nghiên cứu năm 2015 tại New Jersey và Illinois cũng chỉ ra sự biến thiên đáng kể giữa các cá thể trong cùng một loài [4]. Tại Chicago, một số mẫu cá ngừ trắng đóng hộp được phát hiện có tỷ lệ Se/Hg tụt xuống dưới mức 1 [4]. Do sự biến thiên phức tạp giữa kích thước cá thể và loài, nhiều cơ quan quản lý chưa thể áp dụng rộng rãi tỷ lệ Se/Hg vào các khuyến nghị chính thức vì thiếu dữ liệu chi tiết ở từng cá thể [6].
Hiểu lầm thường gặp: Có phải cứ ăn cá ngừ là hoàn toàn miễn nhiễm độc tố?
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần cá ngừ có chứa selen thì có thể thoải mái ăn bao nhiêu tùy thích mà không lo ngại thủy ngân. Đây là quan điểm chưa chính xác. Khi cá ngừ đạt kích thước quá lớn hoặc tuổi thọ cao, lượng thủy ngân tích tụ có thể áp đảo lượng selen dự trữ [6], [7]. Khi tỷ lệ mol rơi về gần hoặc dưới mức 1:1, selen không còn đủ khả năng tạo phức chất che chắn độc tố [4]. Hơn nữa, mức Se/Hg bằng 5:1 chỉ là ngưỡng tiện lợi để so sánh, thực tế cơ thể có thể cần tỷ lệ cao hơn nhiều để bảo vệ các mô nhạy cảm [4].
Cũng có quan niệm cho rằng phương pháp nấu chín sẽ phá hủy hoàn toàn thủy ngân. Thực tế, methylmercury liên kết chặt chẽ trong protein của thịt cá. Một nghiên cứu năm 2015 đánh giá sinh khả dụng tiêu hóa in vitro cho thấy tỷ lệ hấp thu thủy ngân ở cá ngừ nấu chín (luộc và nướng) vẫn còn từ 39% đến 48%, dù ở cá hộp con số này giảm xuống dưới 20% [8]. Tuy nhiên, tỷ lệ mol Se/MeHg của phần hấp thu được ở mọi dạng chế biến vẫn duy trì ở mức cao từ 10 đến 74 [8].
Những ai cần thận trọng khi lựa chọn cá ngừ?
Phụ nữ mang thai và bà mẹ đang cho con bú là nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm trước độc tính thần kinh của methylmercury. Đánh giá rủi ro xác suất cho thấy phụ nữ mang thai và cho con bú không nên ăn cá ngừ tươi sống, luộc hoặc nướng quá 1 bữa mỗi tháng [8]. Đối với các mẫu cá ngừ vây xanh kích thước lớn vượt tiêu chuẩn an toàn kim loại nặng, người trưởng thành nói chung cũng được khuyến cáo chỉ nên giới hạn tối đa 1 bữa ăn mỗi tháng để đảm bảo an toàn [7].
Những người có tiền sử bệnh gan, thận hoặc đang điều trị các bệnh mãn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung cá ngừ thường xuyên vào khẩu phần.
Hướng dẫn ăn cá ngừ an toàn và phát huy tối đa lợi ích
Để tận dụng nguồn selen chống độc và các axit béo quý giá, người tiêu dùng nên ưu tiên các loại cá ngừ có kích thước nhỏ như cá ngừ vằn hoặc cá ngừ vây vàng nhỏ [1], [6]. Các loại cá nhỏ và sinh sống gần vùng ven biển thường có mức độ tích tụ thủy ngân thấp hơn và mang lại tỷ lệ bảo vệ từ selen vượt trội hơn [6].
Cá ngừ đóng hộp là một lựa chọn tiện lợi và có độ an toàn cao hơn cho thực đơn hằng ngày. Nhờ khả năng hấp thu thủy ngân qua đường tiêu hóa của cá hộp giảm xuống dưới 20%, một bữa ăn cá ngừ đóng hộp mỗi tuần được đánh giá là có mức rủi ro rất thấp [8].
Ngoài ra, người tiêu dùng có thể làm phong phú bữa ăn bằng cách kết hợp thêm các loại hải sản giàu selen khác nhưng rất ít thủy ngân như nghêu, sò, hàu, tôm sông hoặc cá rô phi [2], [6]. Bằng cách luân phiên thay đổi các nguồn thực phẩm, cơ thể sẽ luôn nhận đủ vi khoáng selen mà không lo tích lũy quá mức kim loại nặng.
Nhìn chung, selen đóng vai trò như một chất đối kháng tự nhiên quan trọng, giúp giảm thiểu độc tính của thủy ngân khi chúng ta ăn cá ngừ đại dương [1], [3]. Tuy nhiên, sự bảo vệ này suy giảm ở những con cá quá già và to lớn [6], [7]. Lựa chọn cá nhỏ, ưu tiên dạng chế biến phù hợp và duy trì tần suất ăn điều độ là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe lâu dài.
