Nhiều người có thói quen bắt đầu ngày mới bằng một ly cà phê đậm đà để tìm kiếm sự tỉnh táo. Tuy nhiên, cảm giác cồn cào, nóng rát vùng thượng vị hoặc ợ chua sau khi uống khiến không ít người phải e dè. Để khắc phục tình trạng này, giải pháp phổ biến được nhiều người lựa chọn là chuyển sang dùng cà phê đã tách caffeine (decaf).

Liệu cà phê decaf có thực sự êm dịu với niêm mạc dạ dày như lời đồn? Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu nghiên cứu khoa học: Decaf không hoàn toàn vô hại với người đau dạ dày. Loại đồ uống này vẫn kích thích tiết axit dịch vị mạnh mẽ, thậm chí mức độ tiết axit không quá khác biệt so với cà phê nguyên bản chứa caffeine.

Cơ chế kích thích dạ dày của cà phê decaf

Để hiểu vì sao cà phê không caffeine vẫn gây cồn cào, cần xem xét cơ chế bài tiết dịch vị của cơ thể. Dạ dày tiết ra axit clohydric (HCl) để tiêu hóa thức ăn. Quá trình này được kiểm soát chặt chẽ bởi hệ thần kinh và các hormone nội tiết, trong đó quan trọng nhất là gastrin – một loại hormone do tế bào G ở vùng hang vị dạ dày tiết ra.

Khi nồng độ gastrin trong máu tăng lên, các tế bào thành dạ dày sẽ nhận tín hiệu để giải phóng lượng axit lớn vào lòng dạ dày. Dù caffeine từng bị coi là thủ phạm chính gây kích ứng tiêu hóa, các thử nghiệm cho thấy bản thân dung dịch cà phê decaf vẫn giữ khả năng thúc đẩy bài tiết gastrin [1], [2], [3]. Khi gastrin tăng vọt, nồng độ axit dạ dày cũng lập tức tăng cao, gây cảm giác nóng rát cho những người có niêm mạc dạ dày nhạy cảm.

Nghiên cứu so sánh decaf và cà phê thường

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều đo đạc thực nghiệm từ nhiều thập kỷ trước để làm rõ phản ứng của dạ dày trước từng loại đồ uống này.

Trong một nghiên cứu năm 1975, các chuyên gia đã so sánh mối quan hệ liều lượng giữa caffeine nguyên chất, cà phê thường và cà phê decaf đối với việc tiết axit dạ dày cũng như áp lực cơ vòng thực quản dưới trên những người bình thường [4]. Kết quả cho thấy phản ứng tiết axit tối đa của cà phê decaf đạt mức trung bình 16,5 +/- 2,6 mEq mỗi giờ [4]. Con số này tương đương với mức 20,9 +/- 3,6 mEq mỗi giờ của cà phê thường [4].

Đáng chú ý, cả hai loại cà phê trên đều kích thích tiết axit vượt trội so với lượng caffeine tinh khiết tương đương một tách cà phê, vốn chỉ đạt 8,4 +/- 1,3 mEq mỗi giờ [4]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra áp lực cơ vòng thực quản dưới thay đổi rất ít trước caffeine nguyên chất, nhưng lại gia tăng đáng kể sau khi uống cả cà phê thường lẫn cà phê decaf với giá trị P dưới 0,05 [4]. Điều đó cho thấy những khuyến cáo trước đây chỉ nhắm vào tác hại tiêu hóa của caffeine chưa phản ánh đúng bản chất tác động thực tế của cà phê [4].

Đến năm 1981, một nghiên cứu khác tiến hành trên 8 người nam giới khỏe mạnh nhằm so sánh 5 mức liều tăng dần của cà phê decaf với dung dịch bữa ăn thử nghiệm chứa protein tiêu chuẩn (Bacto-peptone) [1]. Kỹ thuật chuẩn độ trong dạ dày và định lượng miễn dịch phóng xạ đã được sử dụng để đo dịch vị và nồng độ gastrin [1].

Kết quả cho thấy ở mọi mức liều, lượng axit và gastrin do cà phê decaf kích thích đều lớn hơn so với dung dịch protein [1]. Mức tiết axit đỉnh trung bình đạt 18,5 +/- 2,9 mmol mỗi giờ đối với decaf (chiếm 70% mức tối đa kích thích bởi pentagastrin), trong khi bữa ăn protein chỉ đạt 14,7 +/- 2,7 mmol mỗi giờ (chiếm 55%) [1]. Đồng thời, lượng gastrin huyết thanh tăng tối đa so với mức nền khi dùng decaf là 84,8 +/- 4,4 pg/ml, cao gần gấp đôi so với mức 44,8 +/- 2,1 pg/ml của bữa ăn thử nghiệm [1]. Nhóm nghiên cứu kết luận cà phê decaf là chất kích thích tiết axit và phóng thích gastrin mạnh mẽ, dù các thành phần cụ thể gây ra phản ứng này vẫn chưa được xác định rõ [1].

Tương tự, nghiên cứu công bố năm 1976 ghi nhận việc bơm cà phê thường, cà phê decaf và caffeine tinh khiết trực tiếp vào dạ dày người đều kích thích tăng tiết dịch vị rõ rệt [2]. Đáng chú ý, nồng độ gastrin huyết thanh không thay đổi sau khi bơm caffeine tinh khiết, nhưng lại tăng vọt sau khi dùng cà phê thường và decaf [2]. Do đó, lượng axit dạ dày sau khi dùng cà phê thường và decaf lớn hơn rõ rệt so với caffeine đơn lẻ [2]. Các tác giả nhận định các sản phẩm hình thành từ quá trình rang hạt có vẻ là yếu tố chịu trách nhiệm chính cho hiệu ứng giải phóng gastrin này [2].

Năm 1986, một thử nghiệm trên 10 người tình nguyện khỏe mạnh đã kiểm tra giả thuyết kích thích dạ dày không do caffeine [3]. Uống 100 ml cà phê thường hoặc cà phê decaf đều dẫn đến sự gia tăng gastrin nhanh chóng và kéo dài, với tổng lượng gastrin trung bình đo được lần lượt gấp 2,3 lần và 1,7 lần so với thử nghiệm đối chứng bằng nước đường [3]. Nghiên cứu chỉ ra khả năng phóng thích gastrin này không phụ thuộc vào độ giãn nở dạ dày, áp suất thẩm thấu, lượng canxi hay axit amin trong đồ uống, mà thuộc về một chất chưa rõ danh tính [3]. Đặc tính kích thích này có bị giảm đi một phần trong quá trình tách caffeine [3].

Cũng trong năm 1986, một thử nghiệm lâm sàng dùng ống thông dạ dày-tá tràng ở 8 người có thói quen uống cà phê và 8 người không uống để đo dịch tụy và dạ dày [5]. Sau giai đoạn nhịn ăn, các tình nguyện viên được dùng ngẫu nhiên 250 ml các mẫu thử gồm nước lọc, nước pha 4,6 mg/kg caffeine, 127,9 mg/kg cà phê decaf hoặc 127,9 mg/kg cà phê thường [5]. Kết quả xác nhận cà phê thường và decaf kích thích bài tiết enzyme trypsin ngoại tiết của tuyến tụy giữa các chu kỳ tiêu hóa với giá trị p = 0,008 [5]. Cà phê decaf cũng làm gia tăng gastrin huyết thanh với p = 0,005 và cà phê cùng caffeine đều kích thích tiết axit dạ dày với p = 0,02 [5].

Ảnh hưởng từ phương pháp chế biến và làm sạch hạt

Tác động của cà phê lên đường tiêu hóa không đồng nhất mà phụ thuộc vào kỹ thuật xử lý hạt. Nghiên cứu năm 1992 trên 8 đối tượng nhằm đánh giá các biến số chế biến hạt cà phê nhân xanh, bao gồm dạng hòa tan hay rang xay, phương pháp khử caffeine bằng ethyl acetate hoặc methylene chloride, nhiệt độ xử lý và xử lý bằng hơi nước [6].

Nhóm tác giả phát hiện cà phê rang xay chứa caffeine kích thích tiết nhiều axit hơn so với cà phê rang xay decaf (P dưới 0,05), nhưng không nhiều hơn loại cà phê có caffeine đã qua xử lý hơi nước [6]. Đối với cà phê hòa tan, khả năng kích thích axit không có sự khác biệt giữa các mẫu [6]. Cà phê hạt rang xay chứa caffeine cũng kích thích nồng độ gastrin trong máu cao hơn các loại rang xay khác với P dưới 0,05 [6]. Áp lực cơ vòng thực quản dưới bị suy giảm kéo dài sau khi uống hầu hết các loại cà phê (P dưới 0,05), ngoại trừ 3 trong số 4 mẫu cà phê được chiết xuất tách béo bằng ethyl acetate bất kể có hay không chứa caffeine [6]. Như vậy, cách thức xử lý hạt cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến phản ứng của dạ dày và thực quản [6].

Bên cạnh đó, nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 cho thấy cà phê có thể kéo dài thời gian giãn thích ứng của phần trên dạ dày so với dung dịch đẳng trương, dù không làm thay đổi độ giãn hay sức căng thành dạ dày [7]. Đáng chú ý, tổng quan này nhấn mạnh chưa có mối liên hệ chắc chắn nào được xác nhận giữa thói quen uống cà phê và bệnh viêm loét dạ dày tá tràng [7]. Các mối liên hệ ghi nhận trước đây đối với chứng khó tiêu chức năng phần lớn do sai lệch nghiên cứu [7].

Về tốc độ tháo rỗng dạ dày, nghiên cứu chéo mù đôi năm 2014 trên 12 người (độ tuổi trung bình 26,3 +/- 6,3) sử dụng bữa sáng đánh dấu đồng vị phân tích hơi thở cho thấy decaf, caffeine hay cà phê thường đều không gây ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tốc độ làm rỗng dạ dày (p lớn hơn 0,05) cũng như lượng năng lượng tiêu nạp sau đó [8].

Hiểu lầm thường gặp về cà phê decaf

Hiểu lầm phổ biến nhất là coi cà phê decaf hoàn toàn vô hại với hệ tiêu hóa. Nhiều người tin rằng chỉ cần loại bỏ caffeine, tách cà phê sẽ trở nên trơ như nước lọc đối với dạ dày.

Tuy nhiên, các dữ liệu thực nghiệm đã bác bỏ quan niệm này. Caffeine chỉ đóng góp một phần nhỏ trong việc kích thích tiết dịch vị [4], [2]. Các thành phần khác hình thành trong quá trình rang chín hạt cà phê mới là nhân tố chính kích hoạt tế bào dạ dày tiết gastrin [2], [3]. Do đó, người chuyển từ cà phê thường sang decaf nhưng vẫn uống nhiều ly mỗi ngày khi bụng đói thì nguy cơ cồn cào ruột gan gần như không đổi.

Một lầm tưởng khác là cà phê gây loét dạ dày. Dù kích thích axit tăng cao, cà phê decaf hay cà phê thường không phải nguyên nhân trực tiếp đục thủng hay gây viêm loét niêm mạc ở người có dạ dày khỏe mạnh [7]. Axit là dịch tiêu hóa tự nhiên, dạ dày bình thường có lớp màng nhầy bảo vệ vững chắc trước nồng độ axit này.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù cà phê mang lại nhiều trải nghiệm thú vị, một số nhóm người cần cẩn trọng với cả decaf lẫn cà phê thường:

  • Người đang trong đợt viêm loét dạ dày - tá tràng cấp tính: Khi niêm mạc đang có tổn thương hở, sự gia tăng đột ngột của dịch vị do decaf kích thích [4], [1] có thể làm vết loét thêm đau xót và khó lành.
  • Bệnh nhân trào ngược dạ dày thực quản (GERD): Áp lực cơ vòng thực quản dưới có thể bị suy giảm kéo dài sau khi dùng cà phê [6], khiến dịch vị mang tính axit dễ trào ngược lên thực quản gây ợ chua, viêm thanh quản.
  • Người mắc chứng khó tiêu, nhạy cảm vùng thượng vị: Việc kích thích dịch vị và kích thích trypsin ngoại tiết của tụy [5] có thể gây ra cảm giác trướng tức hoặc cồn cào khó chịu.

Những người đang điều trị các bệnh lý đường tiêu hóa hoặc phải dùng thuốc đặc trị nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ ăn uống, thay vì tự ý dùng decaf để thay thế hoàn toàn.

Cách áp dụng thực tế để thưởng thức an toàn

Nếu yêu thích hương vị cà phê nhưng sở hữu hệ tiêu hóa nhạy cảm, bạn có thể áp dụng các bước thực tế sau để giảm thiểu kích ứng:

  • Không uống khi bụng rỗng: Tránh dùng cà phê ngay khi thức dậy mà chưa ăn sáng. Dùng cà phê sau bữa ăn giúp thức ăn trung hòa bớt lượng axit được dạ dày tiết ra.
  • Lựa chọn loại hạt xử lý phù hợp: Các loại cà phê áp dụng phương pháp xử lý bằng ethyl acetate hoặc xử lý qua hơi nước có thể ít ảnh hưởng tiêu cực tới cơ vòng thực quản hơn [6].
  • Giảm dung tích mỗi lần dùng: Thay vì uống những ly lớn, chỉ nên dùng từng lượng nhỏ (khoảng 50-100 ml) để hạn chế kích hoạt nồng độ gastrin tăng vọt [3].
  • Kết hợp cùng một chút sữa: Protein và chất béo trong sữa đóng vai trò như lớp đệm đệm giảm tính kích ứng của dịch vị.

Nhìn chung, cà phê decaf là lựa chọn tuyệt vời cho những ai muốn tránh tình trạng mất ngủ, tim đập nhanh do caffeine. Tuy nhiên, decaf không phải là "tấm khiên" bảo vệ dạ dày hoàn hảo trước nguy cơ tăng tiết axit. Lắng nghe cơ thể, điều chỉnh lượng dùng hợp lý và theo dõi phản ứng của hệ tiêu hóa chính là chìa khóa giúp bạn thưởng thức trọn vẹn tách cà phê yêu thích mỗi ngày.