Nhiều người có thói quen đập dập một nhánh gừng thả vào nồi nước luộc thịt gà, thịt lợn hoặc thịt bò. Không ít người tin rằng củ gừng có thể giúp "hút bớt" mỡ thừa hoặc làm giảm lượng chất béo ngấy trong nước dùng.

Thực tế khoa học cho thấy gừng không hề làm tiêu hao hay làm giảm hàm lượng chất béo trong nước luộc thịt. Các nghiên cứu hiện nay chỉ ra rằng gừng làm biến đổi thành phần mùi hương, lấn át cảm giác béo ngậy qua thụ thể khứu giác và hỗ trợ làm mềm cấu trúc sợi thịt, chứ không làm mất đi các phân tử mỡ thực tế [1], [2].

Gừng thay đổi phân tử mùi hương, giảm cảm giác ngấy

Cảm giác "nước luộc ít béo hơn" thực chất là sự đánh lừa về mặt khứu giác. Một nghiên cứu năm 2024 về thịt bò hầm gừng cho thấy gừng làm biến đổi sâu sắc hồ sơ mùi của thịt thông qua mũi điện tử và sắc ký khí [1]. Các aldehyde chuỗi ngắn từ C6 đến C10 gây mùi hôi hoặc tanh giảm đáng kể, trong khi nhóm terpene tạo hương thơm tươi mát lại tăng lên [1].

Nghiên cứu này cũng xác định 5 hợp chất tạo mùi trọng yếu gồm (E)-2-octenal, 1-octen-3-ol, 2-acetylthiazole, zingiberene và gamma-elemene [1]. Khi hầm cùng gừng, các chất này tạo liên kết hydro và tương tác kỵ nước với các thụ thể khứu giác của con người [1]. Quá trình này giúp ức chế mùi tanh máu, làm dịu mùi mỡ ngấy và mang lại cảm giác thơm thanh sạch hơn [1].

Nghiên cứu công bố năm 2025 về quá trình nhai thịt bò hầm gừng cũng ghi nhận cơ chế cảm nhận hương vị theo thời gian [2]. Nốt hương cay ấm của gừng xuất hiện và chiếm ưu thế rất nhanh ở giai đoạn đầu (từ giây thứ 2 đến giây thứ 10), trước khi cảm giác béo của thịt nổi lên ở giai đoạn từ giây thứ 17 đến 28 [2]. Nhờ sự phối hợp này, vị béo của mỡ được tích hợp hài hòa chứ không bị triệt tiêu [2].

Tác động của gừng đối với mỡ và mô cơ thịt

Ở góc độ hóa sinh, gừng không làm phân hủy mỡ thành năng lượng biến mất khỏi nồi nước. Nghiên cứu trên thịt bò hầm ghi nhận việc cho gừng vào thậm chí còn giúp giảm sự tiêu hao hay phân hủy tự do của các acid béo trong quá trình nấu [1].

Khi nghiên cứu trên burger thịt heo, việc bổ sung 1% và 2% bột gừng (Zingiber officinale Roscoe) cho thấy gừng làm tăng khả năng chống oxy hóa và giúp thịt ít bị oxy hóa lipid hơn trong 7 ngày bảo quản [3]. Thử nghiệm trên burger thịt lạc đà bổ sung 7% dịch chiết gừng cũng chứng minh gừng cải thiện độ ổn định của lipid [4]. Như vậy, gừng đóng vai trò bảo vệ chất béo khỏi ôi khét do nhiệt độ và thời gian hơn là loại bỏ chúng.

Ngoài tác dụng với mỡ, gừng còn chứa enzyme giúp làm mềm thịt. Các thử nghiệm xử lý thịt với dịch chiết gừng tươi cho thấy gừng phá vỡ mô liên kết và làm phân mảnh mạnh mẽ các sợi tơ cơ myofibril [5], [4]. Quá trình này làm tăng độ hòa tan của collagen và protein, giảm đáng kể lực cắt của miếng thịt, giúp thịt luộc hoặc hầm giữ được độ mềm mọng và dễ nhai hơn [5], [4].

Những điều nghiên cứu hiện tại chưa giải đáp

Các nghiên cứu thực nghiệm hiện có mới chỉ tập trung phân tích mùi bay hơi, độ mềm cơ học và độ bền lipid của thịt bò, thịt heo và thịt lạc đà khi xử lý bằng gừng [1], [5], [3], [2]. Chưa có nghiên cứu dinh dưỡng nào đo lường cụ thể lượng chất béo hòa tan trong nước luộc thịt gia cầm gia dụng khi thả gừng tươi.

Bên cạnh đó, các bằng chứng hiện tại không chứng minh việc uống nước luộc thịt nấu cùng gừng giúp giảm mỡ máu hay giảm hấp thu calorie ở cơ thể người. Hiệu quả kháng khuẩn của gừng trong thịt đã được ghi nhận đối với vi khuẩn hiếu khí và Pseudomonas spp. trong điều kiện bảo quản mát [3], nhưng mức độ bảo vệ thực tế trong nồi nước dùng gia đình vẫn chưa được lượng hóa.

Ai nên thận trọng khi dùng nước thịt luộc nấu gừng?

Người đang mắc bệnh dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản hoặc viêm loét dạ dày tá tràng nên thận trọng khi dùng nước luộc có vị gừng quá cay nồng. Vị cay và tính kích ứng niêm mạc có thể làm tăng tiết acid dịch vị gây khó chịu.

Người cần kiểm soát cân nặng, mỡ máu cao hoặc bệnh tim mạch không nên chủ quan uống nhiều nước luộc thịt vì nghĩ rằng gừng đã "tiêu mỡ". Lượng cholesterol và chất béo bão hòa từ thịt vẫn tồn tại nguyên vẹn trong nước dùng dù mùi thơm của gừng làm giảm vị ngấy.

Cách áp dụng gừng khi luộc thịt

Nên cho gừng vào nước luộc với lượng vừa phải ngay từ đầu hoặc khi nước bắt đầu sôi để tinh dầu gừng hòa quyện vào nốt hương thịt, giúp át mùi tanh máu tự nhiên [1], [2]. Gừng đập dập hoặc thái lát mỏng sẽ giải phóng enzyme và các hợp chất bay hơi tốt hơn [5].

Nếu mục tiêu là giảm lượng chất béo thực tế trong bữa ăn, cách hiệu quả nhất là hớt bỏ lớp váng mỡ nổi trên mặt nồi nước luộc hoặc để nguội nước dùng trong ngăn mát tủ lạnh rồi gạn bỏ lớp mỡ đông. Không nên dựa vào gừng như một biện pháp giảm calorie hay giảm chất béo.

Nước luộc thịt cho gừng là một kỹ thuật ẩm thực tuyệt vời giúp miếng thịt mềm hơn và cải thiện mùi vị một cách rõ rệt. Tuy nhiên, gừng chỉ biến đổi cảm nhận khứu giác chứ không hề làm mất đi chất béo, vì vậy người dùng vẫn cần chủ động kiểm soát lượng mỡ tiêu thụ hàng ngày.