Cỏ ngọt và quả la hán: Loại thảo dược nào tạo ngọt lành mạnh hơn?

Nhu cầu cắt giảm đường tinh luyện để phòng ngừa béo phì và tiểu đường đang khiến nhiều người tìm đến các chất làm ngọt có nguồn gốc tự nhiên ^[1]. Giữa muôn vàn lựa chọn, cỏ ngọt (Stevia) và quả la hán (Monk fruit) nổi lên như hai thảo dược hàng đầu thay thế cho đường kính thông thường. Nhiều người băn khoăn liệu giữa hai loại này, thảo dược nào mang lại lợi ích sức khỏe vượt trội hơn và có vị ngọt tự nhiên, dễ sử dụng hơn.

Cả chiết xuất cỏ ngọt và la hán quả đều là những chất tạo ngọt tự nhiên, không chứa calo và không đường, được phê duyệt để hỗ trợ người mắc bệnh tiểu đường cũng như béo phì [3, 7]. Tuy nhiên, xét về đặc tính sinh học, chiết xuất la hán quả (chứa mogroside) nổi bật với khả năng chống oxy hóa mạnh, chống glycation protein và ít hậu vị khó chịu hơn so với các steviol glycoside truyền thống từ cỏ ngọt [3, 4]. Do đó, quả la hán có phần nhỉnh hơn về cả tiềm năng sinh học lẫn vị giác tổng thể.

Bản chất hóa học và cơ chế tạo vị ngọt

Cỏ ngọt (tên khoa học là Stevia rebaudiana, thuộc họ Cúc) tạo ra vị ngọt nhờ nhóm hợp chất diterpene glycoside, chủ yếu được tìm thấy ở phần lá [2, 3]. Trong khi đó, quả la hán (Siraitia grosvenorii, thuộc họ Bầu bí) có vị ngọt đậm đà nhờ các triterpenoid glycoside thuộc nhóm cucurbitane, thường được gọi chung là mogroside [2, 3].

Về cơ chế cảm nhận, các hợp chất có trong cả cỏ ngọt và quả la hán đều tác động trực tiếp lên thụ thể tiếp nhận vị ngọt dịu T1R2-T1R3 trên gai vị giác của con người ^[1]. Nhờ cơ chế này, chúng tạo ra cảm giác ngọt mãnh liệt tương tự như đường mía (sucrose) mà không hề cung cấp calo hay làm tăng đường huyết, giải quyết được nhu cầu cho người ăn kiêng ^[1].

Tuy nhiên, cỏ ngọt thường vướng phải một nhược điểm cố hữu là hậu vị đắng hoặc chát nhẹ đọng lại sau khi nếm. Ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển các hoạt chất thế hệ mới chiết xuất từ cỏ ngọt, tiêu biểu như rebaudioside M, nhằm cải thiện đáng kể trải nghiệm vị giác này ^[1]. Trong khi đó, mogroside từ quả la hán vốn dĩ sở hữu vị ngọt thanh mát tự nhiên hơn, ít mang lại vị đắng khó chịu cho người sử dụng ^[1].

Tác động tới đường huyết và chuyển hóa

Mối lo lớn nhất của người bệnh đái tháo đường hay người thừa cân khi dùng chất tạo ngọt là hiện tượng tăng đường huyết đột ngột. Về điểm này, cả chiết xuất lá cỏ ngọt và quả la hán đều được ghi nhận là các phụ gia thực phẩm không calo, không đường, thích hợp thay thế đường kính cho người bệnh tiểu đường và béo phì [3, 7].

Theo các tổng quan khoa học, chiết xuất từ quả la hán đã được các thử nghiệm chứng minh là chất tạo ngọt không độc hại, sở hữu đặc tính hỗ trợ chống đái tháo đường (antidiabetic) và điều hòa chuyển hóa [1, 5, 7]. Ngoài ra, dịch chiết từ thảo dược này còn có tác dụng ức chế tích tụ mỡ (lipogenic inhibitory effects), hỗ trợ kiểm soát rối loạn chuyển hóa ^[2].

Bên cạnh đó, các công nghệ sinh học tổng hợp hiện đại đang được phát triển mạnh mẽ nhằm tăng cường sản lượng mogroside và steviol glycoside bằng cách đưa gen enzyme sinh tổng hợp vào các vi sinh vật chủ như nấm men Saccharomyces cerevisiae, mở ra cơ hội cung cấp nguồn chất tạo ngọt tự nhiên và lành mạnh rộng rãi hơn trong tương lai [1, 2].

Sức mạnh chống oxy hóa và ngăn ngừa biến chứng

Một điểm khác biệt đáng chú ý giữa hai thảo mộc nằm ở giá trị bảo vệ tế bào và khả năng chống oxy hóa đã được đo lường cụ thể. Trong khi cỏ ngọt chủ yếu đóng vai trò tạo vị ngọt dịu không calo ^[1], thì quả la hán lại là một dược liệu truyền thống với phổ hoạt tính sinh học đa dạng bao gồm chống oxy hóa, kháng viêm và bảo vệ thần kinh [1, 5, 7].

Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2018 đã phân tích sâu hoạt tính chống oxy hóa và chống glycation của dịch chiết mogroside từ quả la hán (Siraitia grosvenorii) ^[3]. Nghiên cứu tiến hành thử nghiệm so sánh với đối chứng albumin huyết thanh bò (BSA) bị glycation ^[3]. Kết quả cho thấy, ở nồng độ trung bình (125 mcg/mL) và nồng độ cao (500 mcg/mL), dịch chiết mogroside ức chế đáng kể quá trình glycation của BSA ^[3]. Tại liều 500 mcg/mL, dịch chiết làm giảm sự hình thành các sản phẩm glycation bền vững phát huỳnh quang (AGEs) tới 58,5%, giảm carbonyl protein 26,7% và hạ thấp mức Nepsilon-(carboxymethyl) lysine (CML) tới 71,2% ^[3].

Ở nồng độ 500 mcg/mL, hoạt tính chống glycation của dịch chiết quả la hán thậm chí tương đương với aminoguanidine (AG) ở cùng nồng độ ^[3]. Về khả năng quét gốc tự do, dịch chiết thể hiện sức mạnh dọn dẹp gốc peroxide đạt 851,8 micromol TE/g, đồng thời loại bỏ gốc DPPH và ABTS ở mức trung bình với nồng độ ức chế IC50 lần lượt là 1118,1 và 1473,2 mcg/mL (so với chứng dương acid ascorbic có IC50 là 9,6 mcg/mL và trolox có IC50 là 47,9 mcg/mL) ^[3]. Phát hiện này gợi ý mogroside có tiềm năng làm giảm nguy cơ phát triển biến chứng tiểu đường thông qua việc ức chế phản ứng glycation và oxy hóa protein ^[3].

Ngoài ra, một nghiên cứu ứng dụng vào năm 2020 đã thử nghiệm bổ sung chiết xuất quả la hán với các tỷ lệ 0,5%, 1% và 2% vào sữa chua đông lên men vi sinh ^[4]. Kết quả cho thấy mẫu bổ sung 2% chiết xuất mang lại hoạt tính chống oxy hóa, ức chế men chuyển angiotensin (ACE-I) và hoạt tính kháng khuẩn cao nhất ^[4]. Đáng chú ý, chiết xuất này còn làm tăng đáng kể số lượng lợi khuẩn đường ruột Lactobacillus casei và Lactobacillus bulgaricus, trong khi không ảnh hưởng tiêu cực tới số lượng Streptococcus thermophilus ^[4].

Giới hạn của các bằng chứng hiện có

Dù các kết quả ghi nhận từ chiết xuất cỏ ngọt và quả la hán rất khả quan, bạn đọc cần hiểu rõ ranh giới của các nghiên cứu hiện nay. Phần lớn các dữ liệu định lượng cụ thể về hoạt tính chống glycation, dọn dẹp gốc tự do hay tác động lên hệ men vi sinh mới chỉ dừng lại ở mô hình thí nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) hoặc sản phẩm thực phẩm can thiệp [4, 8].

Chẳng hạn, nghiên cứu năm 2018 chỉ ra rằng mặc dù chiết xuất mogroside chống tạo thành AGEs rất tốt, nhưng hiệu quả ức chế sự gia tăng fructosamine và việc giảm mức thiol do glycation gây ra lại không rõ rệt ^[3]. Các công dụng toàn diện như điều hòa chuyển hóa, kháng viêm hay kháng u của quả la hán hiện nay phần nhiều được đúc kết từ các bài tổng quan sinh học và thử nghiệm sơ bộ [1, 5, 7]. Cần thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng quy mô lớn trên người để khẳng định hoàn toàn liều lượng điều trị tối ưu.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng chất tạo ngọt tự nhiên

Nhiều người lầm tưởng rằng đã là thảo dược tự nhiên thì có thể uống bao nhiêu cũng được mà không lo tác dụng phụ. Thực tế, mặc dù chiết xuất quả la hán đã được các thử nghiệm xác nhận là chất ngọt an toàn, không có độc tính ^[2], việc lạm dụng quá mức bất kỳ chất tạo vị ngọt nào cũng có thể duy trì thói quen "nghiện vị ngọt" của não bộ, gây khó khăn cho việc duy trì chế độ ăn lành mạnh lâu dài.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm các loại đường từ cỏ ngọt hay quả la hán có khả năng "chữa khỏi" bệnh tiểu đường hay thay thế hoàn toàn thuốc hạ đường huyết. Dữ liệu khoa học chỉ ra chúng hoạt động như một chất thay thế đường không calo nhằm hỗ trợ kiểm soát năng lượng nạp vào và giảm tải đường huyết chứ không phải là thuốc điều trị [3, 7].

Nhóm đối tượng nên thận trọng khi sử dụng

Dù cả hai loại thảo mộc đều tương đối an toàn cho đa số mọi người, một số trường hợp vẫn cần lưu ý thận trọng:

• Người có cơ địa dị ứng: Cỏ ngọt thuộc họ Cúc (Asteraceae), do đó người từng có tiền sử dị ứng phấn hoa hoặc dị ứng các loài thực vật họ Cúc nên theo dõi cẩn thận phản ứng của cơ thể khi mới bắt đầu dùng ^[1].
• Người đang sử dụng thuốc điều trị tiểu đường hoặc hạ huyết áp: Mặc dù các thảo dược này có tác dụng hỗ trợ sinh học lành mạnh [4, 7, 8], người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để tránh nguy cơ hạ đường huyết quá mức khi kết hợp cùng thuốc điều trị.
• Người gặp vấn đề tiêu hóa mẫn cảm: Nghiên cứu cho thấy quả la hán có tương tác điều hòa chức năng dạ dày - ruột và hỗ trợ vi khuẩn đường ruột [5, 8], tuy nhiên việc sử dụng các chế phẩm tinh chế ở liều lượng lạ có thể gây cảm giác khó chịu nhẹ ở những người có dạ dày nhạy cảm.

Cách áp dụng an toàn và hiệu quả vào đời sống

Để tận dụng tốt nhất lợi ích của hai loại thảo dược này, người tiêu dùng có thể tham khảo một số gợi ý thực tế:

• Lựa chọn theo khẩu vị: Nếu bạn nhạy cảm với hậu vị chát đắng nhẹ, hãy chọn chiết xuất quả la hán hoặc tìm kiếm các chế phẩm cỏ ngọt thế hệ mới chứa rebaudioside M ^[1]. Chiết xuất quả la hán thường hòa hợp tốt hơn trong các món tráng miệng hoặc chè dưỡng nhan truyền thống ^[5].
• Thêm vào món tráng miệng lên men: Học hỏi từ nghiên cứu thực phẩm, việc kết hợp một lượng nhỏ chiết xuất quả la hán (khoảng 1% đến 2%) vào sữa chua hoặc thực phẩm chứa lợi khuẩn không chỉ duy trì độ ngon mà còn hỗ trợ tăng cường khả năng chống oxy hóa và giúp lợi khuẩn phát triển ^[4].
• Đọc kỹ nhãn mác thương phẩm: Do giá thành sản xuất mogroside và steviol glycoside tương đối cao so với đường mía thông thường ^[1], nhiều sản phẩm thương mại hiện nay hay phối trộn thêm các chất độn tạo khối khác. Hãy ưu tiên các sản phẩm công khai minh bạch bảng thành phần tự nhiên.

Tóm lại, cả cỏ ngọt và quả la hán đều là những lựa chọn thay thế đường kính lý tưởng, an toàn cho người muốn kiểm soát cân nặng hay đường huyết. Nếu xét riêng về độ thanh dịu của hậu vị cùng tiềm năng chống oxy hóa và kháng glycation bảo vệ cơ thể, quả la hán mang lại một số ưu thế nổi trội hơn. Dẫu vậy, chìa khóa của sức khỏe bền vững vẫn là chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng và việc tham vấn ý kiến chuyên môn từ bác sĩ chuyên khoa khi đang điều trị bệnh lý mạn tính.