Cơn sốt canh dưỡng sinh và lời đồn kiềm hóa máu
Nhiều người truyền tai nhau công thức nấu canh dưỡng sinh từ củ cải trắng, cà rốt, nấm đông cô với niềm tin món ăn này giúp thanh lọc cơ thể. Thậm chí, không ít hội nhóm khẳng định loại nước rau củ này có khả năng "kiềm hóa dòng máu", tiêu trừ axit và ngăn ngừa mọi bệnh tật nan y. Lời đồn thổi này khiến nhiều người lầm tưởng việc ăn uống có thể dễ dàng thay đổi tính axit hay kiềm của máu.
Sự thật khoa học hoàn toàn trái ngược với những lời quảng cáo truyền miệng. Canh dưỡng sinh hay bất kỳ loại rau củ nào không thể kiềm hóa dòng máu như nhiều người vẫn nghĩ [1]. Mọi sự biến đổi nồng độ pH trong máu ngoài ngưỡng cho phép đều là dấu hiệu bệnh lý nguy hiểm chứ không phải đích đến của sức khỏe [1].
Dù vậy, chế độ ăn nhiều rau củ nói chung vẫn mang lại những giá trị dinh dưỡng nhất định cho cơ thể [1, 3]. Hiểu đúng cơ chế điều hòa sinh học sẽ giúp bạn không mù quáng chạy theo các phương pháp truyền miệng thiếu căn cứ.
Cơ thể tự giữ cân bằng axit-bazơ ra sao?
Cơ thể người sở hữu một bộ máy sinh học vô cùng tinh vi để duy trì độ pH máu luôn ở mức ổn định [1]. Hai cơ chế bù trừ và giữ cân bằng chính cho máu là hoạt động của hệ hô hấp (phổi) và hệ tiết niệu (thận) [1].
Khi chúng ta tiêu hóa thức ăn, các chất dinh dưỡng được chuyển hóa thành các hợp chất mang tính axit hoặc bazơ. Tuy nhiên, hệ thống đệm của máu, kết hợp cùng việc đào thải khí carbonic qua phổi và đào thải ion dư thừa qua thận, sẽ lập tức can thiệp [1]. Thận chính là cơ quan chủ chốt đảm nhận nhiệm vụ bài tiết tải lượng axit hoặc bazơ dư thừa ra khỏi cơ thể qua đường tiểu [2, 6].
Do cơ chế bảo vệ nghiêm ngặt này, các màng tế bào trong cơ thể vẫn giữ được môi trường axit cục bộ cần thiết để bảo vệ và tiêu hóa thức ăn [1]. Việc dùng các thực phẩm tự nhiên như canh rau củ củ cải trắng hoàn toàn không thể làm dịch chuyển môi trường máu sang trạng thái kiềm tự do như lời đồn [1].
Bằng chứng khoa học về tác động của rau củ lên độ pH
Nhiều nghiên cứu đã theo dõi sát sao sự thay đổi pH của cơ thể khi can thiệp dinh dưỡng bằng rau củ quả. Năm 2015, một nghiên cứu ngẫu nhiên thực hiện trên 88 đối tượng thuộc ba nhóm tuổi: thanh thiếu niên (12-15 tuổi), người trẻ (25-35 tuổi) và người cao tuổi (60-75 tuổi) [2]. Nghiên cứu so sánh giữa chế độ ăn giàu rau quả kết hợp protein bình thường (HV) và chế độ ăn giàu protein không có rau quả (HP), mỗi đợt kéo dài 7 ngày [2].
Kết quả cho thấy ở người trẻ và người cao tuổi, chế độ ăn nhiều rau quả làm tăng nhẹ pH mao mạch ở trạng thái nghỉ (P<=0.038) và tăng pH nước tiểu rõ rệt (P<0.001) so với chế độ ăn toàn đạm [2]. Khi vận động đạp xe, pH mao mạch ở nhóm ăn nhiều rau quả cũng cao hơn ở mức tải cận tối đa ở người trẻ (P<=0.034) và ở mức 75% VO2max ở người già [2]. Đáng chú ý, nghiên cứu không phát hiện thấy sự thay đổi cân bằng axit-bazơ nào ở nhóm thiếu niên [2]. Các nhà khoa học kết luận người cao tuổi nhạy cảm hơn với sự thay đổi axit-bazơ do chế độ ăn, song biến thiên pH mao mạch chịu tác động từ nhiều yếu tố phức tạp [2].
Ở quy mô cộng đồng, nghiên cứu EPIC-Norfolk năm 2008 tiến hành trên 22.034 người trong độ tuổi 39-78 tại Norfolk (Anh) đã làm rõ mối liên hệ giữa chế độ ăn và pH nước tiểu [3]. Một nghiên cứu phụ trên 363 người đã so sánh mẫu nước tiểu ngẫu nhiên với nước tiểu 24 giờ cùng nhật ký ăn uống 7 ngày [3]. Kết quả ghi nhận khẩu phần ăn giàu rau quả, giảm thịt (tải lượng axit qua thận thấp) có mối liên hệ mật thiết với việc làm nước tiểu có tính kiềm hơn [3].
Một nghiên cứu khác năm 2008 trên 34 người trưởng thành khỏe mạnh (độ tuổi trung bình 33,9) dùng thực phẩm bổ sung gốc thực vật tăng kiềm trong 14 ngày [4]. Nghiên cứu ghi nhận độ pH nước tiểu trung bình tăng từ mức ban đầu 6,07 lên 6,21 sau tuần đầu và đạt 6,27 sau tuần thứ hai (p=0,03) [4]. Tất cả bằng chứng đều chỉ ra rằng: thực phẩm từ thực vật chủ yếu tác động trực tiếp và làm tăng độ pH của nước tiểu, qua đó phản ánh tải lượng bài tiết của thận chứ không phải kiềm hóa dòng máu [2, 7].
Lợi ích thực tế của canh rau củ dưới lăng kính y học
Dù không "kiềm hóa máu", các loại súp hay canh rau củ vẫn mang lại nhiều chuyển biến sinh học tích cực. Nghiên cứu năm 2018 kiểm tra tác động của món súp rau củ chức năng đối với các thông số tuần hoàn ở bệnh nhân mắc chứng tăng hồng cầu [5]. Sau quá trình can thiệp, nhóm dùng súp rau củ ghi nhận sự cải thiện rõ rệt ở nhiều chỉ số [5].
Cụ thể, nồng độ cholesterol toàn phần (p<0,01), LDL-cholesterol (p=0,01), VLDL-cholesterol (p<0,001), áp suất thẩm thấu (p=0,001) và đường huyết lúc đói (p=0,001) đều giảm đáng kể ở nhóm can thiệp [5]. Các chỉ số độ nhớt toàn phần của máu, hematocrit và fibrinogen huyết tương cũng giảm rõ rệt [5]. Cả hai nhóm nghiên cứu đều ghi nhận triglyceride giảm [5].
Về mặt an toàn, có một người tham gia ở nhóm can thiệp gặp triệu chứng buồn nôn và phải rút khỏi nghiên cứu [5]. Điều này cho thấy việc bổ sung canh rau củ giúp cải thiện lưu biến máu và mỡ máu, chứ giá trị không nằm ở lời đồn kiềm hóa thần thánh [5].
Bên cạnh đó, việc duy trì chế độ ăn thiên về kiềm (nhiều rau quả, kiểm soát muối) đã được ghi nhận có khả năng làm giảm tình trạng teo cơ [1]. Tỷ lệ kali/natri hợp lý từ thực vật giúp ích cho việc giảm tải lượng muối có hại trong chế độ ăn hàng ngày [1].
Những hiểu lầm tai hại về "chế độ ăn kiềm hóa"
Hiểu lầm phổ biến nhất hiện nay là việc cho rằng máu có tính axit sẽ sinh ung thư, và ăn kiềm hóa sẽ tiêu diệt tế bào ác tính. Các tài liệu tổng quan y khoa khẳng định hiện tại không có tài liệu khoa học nào xác lập lợi ích của chế độ ăn kiềm hóa trong việc ngăn ngừa ung thư [1].
Tác động của nồng độ pH đối với việc điều trị bệnh rất phức tạp. Ví dụ, hiệu quả của các loại thuốc hóa trị chịu ảnh hưởng lớn từ môi trường pH: thuốc epirubicin và adriamycin đòi hỏi môi trường kiềm để phát huy tác dụng tốt hơn, nhưng thuốc như cisplatin, mitomycin C hay thiotepa lại tăng độc tính diệt tế bào trong môi trường axit [1]. Trong y khoa, các can thiệp gây kiềm hóa chuyển hóa nếu có đều phải dùng hóa chất chuyên dụng như natri bicacbonat dưới sự kiểm soát chặt chẽ của bác sĩ, không thể dựa vào đường ăn uống [1].
Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng độ pH nước tiểu với pH của máu. Khi xét nghiệm thấy nước tiểu có tính kiềm sau khi uống canh rau củ, nhiều người tin rằng máu của mình đã được "kiềm hóa". Thực chất, nước tiểu kiềm hóa chỉ chứng minh thận đang làm tốt nhiệm vụ đào thải các ion bazơ dư thừa từ rau củ để bảo vệ nồng độ pH ổn định của dòng máu [2, 6].
Ai nên thận trọng khi dùng canh dưỡng sinh?
Mặc dù rau củ lành tính, việc uống canh dưỡng sinh liên tục không phải lúc nào cũng an toàn cho tất cả mọi người. Người có vấn đề tiêu hóa kém có thể gặp phản ứng phụ như buồn nôn khi sử dụng súp rau củ đậm đặc [5].
Những người mắc bệnh thận mạn tính cần đặc biệt lưu ý. Thận của bệnh nhân suy giảm chức năng lọc, trong khi rau củ quả chứa lượng kali và khoáng chất rất dồi dào, việc dung nạp quá nhiều nước canh rau củ có thể gây áp lực đào thải lớn cho thận [2, 6].
Bệnh nhân đang tiếp nhận các phác đồ hóa trị liệu điều trị ung thư tuyệt đối không tự ý áp dụng chế độ ăn kiềm hóa cực đoan. Sự biến đổi môi trường dịch thể có thể tương tác làm thay đổi độc tính và hiệu lực của các thuốc hóa trị [1]. Trước khi áp dụng bất kỳ bài thuốc ăn uống nào kéo dài, người bệnh bắt buộc phải tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa.
Áp dụng canh củ cải và rau củ đúng cách mỗi ngày
Thay vì thần thánh hóa canh dưỡng sinh củ cải trắng như một bài thuốc kiềm hóa máu, bạn hãy xem đây là một món canh thanh nhiệt, bổ sung dinh dưỡng thông thường. Bạn có thể nấu canh củ cải trắng kết hợp cà rốt, nấm và các loại rau xanh trong bữa ăn gia đình.
Chế biến rau củ nên ưu tiên nấu chín vừa tới, hạn chế nêm nhiều muối để tận dụng tỷ lệ kali/natri tự nhiên có lợi cho sức khỏe tim mạch [1]. Không nên uống nước canh thay thế hoàn toàn nước lọc hay bỏ qua các nhóm thực phẩm khác.
Một chế độ dinh dưỡng lành mạnh cần cân bằng giữa đạm và rau quả. Chế độ ăn giàu rau xanh giúp giảm gánh nặng chuyển hóa axit cho thận, hạn chế teo cơ và hỗ trợ điều hòa mỡ máu [1, 3, 6]. Bạn nên kết hợp đa dạng nhiều loại củ quả theo mùa thay vì chỉ phụ thuộc vào một công thức cố định.
Canh củ cải trắng hay rau củ quả là nguồn bổ sung vi chất và chất xơ tuyệt vời, giúp cải thiện mỡ máu và giảm tải cho thận. Tuy nhiên, quan niệm canh rau củ giúp kiềm hóa dòng máu là ngộ nhận hoàn toàn sai khoa học. Hãy ăn uống đa dạng, lắng nghe cơ thể và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ khi cần điều trị bệnh lý.
