Nhiều người tin rằng canh dưỡng sinh nấu từ củ cải, lá củ cải, ngưu bàng, cà rốt và nấm đông cô có khả năng chữa bách bệnh. Thức uống này thường được quảng cáo giúp đào thải độc tố và kiềm hóa máu nhanh chóng.

Thực tế sinh hóa cho thấy nước hầm rau củ chỉ cung cấp một lượng nước và khoáng chất hòa tan nhất định, hoàn toàn không thể làm thay đổi độ pH trong máu hay thay thế thuốc điều trị.

Cơ chế sinh hóa và sự thật về "kiềm hóa máu"

Cơ thể người luôn duy trì độ pH máu trong khoảng hẹp 7,35 đến 7,45 nhờ hoạt động của hệ đệm bicacbonat, phổi và thận. Không có loại thức uống hay thực phẩm nào có thể trực tiếp làm kiềm hóa máu như các tin đồn lan truyền.

Mọi chất dinh dưỡng sau khi hấp thu đều được chuyển hóa và điều hòa nghiêm ngặt bởi các cơ quan nội tạng. Bổ sung các khoáng chất như kali bicacbonat có thể hỗ trợ cân bằng nội môi canxi, nhưng tác động thực tế của nó đối với việc ngăn ngừa mất xương là rất nhỏ [1]. Do đó, việc dùng nước rau củ với mong muốn đưa cơ thể về trạng thái kiềm tính là quan niệm sai lầm về mặt sinh lý học.

Biến đổi hóa học của rau củ họ Cải khi đun nấu

Canh dưỡng sinh sử dụng nguyên liệu chính là củ cải và lá củ cải, vốn thuộc họ Cải (Brassica). Nhóm rau này chứa nhiều hợp chất glucosinolate tự nhiên có lợi cho sức khỏe, nhưng chúng rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và thời gian nấu [2].

Một nghiên cứu công bố năm 2023 trên tạp chí khoa học đã khảo sát sự phân hủy của glucosinolate khi đun sôi nước dùng rau củ họ Cải [2]. Nghiên cứu tiến hành nấu nước dùng từ rau củ thuộc chi Brassica (su hào và bắp cải đỏ) ở các nồng độ khác nhau và đun sôi liên tục trong 120 phút [2].

Kết quả ghi nhận nhiệt độ và chất nền thực vật ảnh hưởng mạnh đến quá trình chuyển đổi glucosinolate thành các dẫn xuất nitrile kém hoạt tính sinh học hơn [2]. Sau 120 phút đun sôi nước dùng su hào, tỷ lệ thu hồi glucosinolate dưới dạng nitrile lên tới 55,5% ở nồng độ 1 g/mL, và đạt 8,4% ở nồng độ 0,25 g/mL [2]. Nghiên cứu kết luận trạng thái oxy hóa khử của môi trường đun nấu, đặc biệt là sự hiện diện của khí hydro sunfua (H2S), là yếu tố chi phối việc suy giảm các chất có lợi này [2]. Việc hầm củ cải quá lâu trong canh dưỡng sinh vì vậy có thể làm biến tính phần lớn hoạt chất sinh học tự nhiên.

Nước canh không thể thay thế việc ăn rau củ nguyên vẹn

Nhiều người chỉ uống nước hầm và bỏ bã rau củ, khiến cơ thể mất đi toàn bộ lượng chất xơ cần thiết. Chất xơ đóng vai trò cốt lõi trong việc duy trì nhu động ruột, giảm hấp thu mỡ xấu và ổn định hệ vi sinh vật đường tiêu hóa.

Một nghiên cứu năm 1989 tại Melbourne (Úc) khảo sát hàm lượng chất xơ ở người cao tuổi cho thấy tổng lượng chất xơ tiêu thụ trung bình qua ghi chép khẩu phần 3 ngày là 16 g/ngày [3]. Phân tích hóa học từ các suất ăn giao tận nhà chỉ cung cấp 7,3 g chất xơ (tính toán qua bảng thành phần là 6,4 g) [3]. Lượng này chỉ đáp ứng 24% đến 29% nhu cầu khuyến nghị 25–30 g/ngày cho người lớn tuổi [3]. Hầu hết lượng xơ thu nhận được đến từ các loại rau củ nguyên vẹn [3]. Nếu chỉ chắt lấy nước canh dưỡng sinh, bạn đang tự loại bỏ nguồn chất xơ thiết yếu này ra khỏi bữa ăn.

Bên cạnh đó, việc đa dạng hóa các loại rau củ mang lại giá trị vượt trội so với một bài thuốc nước duy nhất. Nghiên cứu năm 2002 trên 98 người cao tuổi suy nhược (36 nam, 62 nữ, độ tuổi trung bình 87,1) tại viện dưỡng lão cho thấy điểm đa dạng bữa ăn trung bình đạt 35,2 và điểm đa dạng rau quả đạt 11,3 [4]. Chế độ ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm có mối liên hệ thuận với việc tăng năng lượng nạp vào và nồng độ HDL cholesterol tốt ở nam giới [4].

Một nghiên cứu dựa trên dữ liệu Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia Hàn Quốc (KNHANES) giai đoạn 1998, 2008 và 2018 trên 3.722 người từ 65 tuổi trở lên cũng chỉ ra mức tiêu thụ rau củ không tinh bột và trái cây đã tăng từ 268,27 g năm 1998 lên 355,8 g năm 2018 [5]. Tỷ lệ người đạt mức khuyến cáo tối thiểu 400 g rau quả mỗi ngày của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) tăng từ 21,78% lên 33,06% [5]. Những con số này nhấn mạnh việc ăn đa dạng khối lượng rau tươi quan trọng hơn nhiều so với việc chỉ dùng nước sắc từ vài loại củ cố định [4], [5].

Bằng chứng khoa học về việc bổ sung khoáng chất

Một báo cáo khoa học năm 2013 tổng hợp các bằng chứng dinh dưỡng cho thấy một chế độ ăn giàu rau củ quả tự nhiên hoàn toàn đáp ứng đủ nhu cầu khung xương ở người khỏe mạnh [1]. Nghiên cứu chỉ ra việc bổ sung magiê hay các khoáng chất khác chỉ thực sự cần thiết ở những cá nhân bị thiếu hụt bệnh lý [1]. Dữ liệu về lợi ích trực tiếp của các nguyên tố như bo, stronti, silic hay phốt pho đối với sức khỏe xương vẫn còn rất hạn chế [1].

Đối với đa số người trưởng thành khỏe mạnh, cơ thể không có nhu cầu bổ sung vi chất đặc thù ngoài canxi và vitamin D từ các dạng nước thảo dược, ngoại trừ người già suy nhược hoặc bệnh nhân mạn tính cần giám sát y tế [1]. Rau củ quả tươi nói chung là nguồn cung cấp an toàn và cân đối nhất các vitamin và flavonoid [1]. Nghiên cứu tổng quan năm 2020 tại châu Âu cũng nhấn mạnh trái cây, rau xanh và đậu là nguồn tảng dinh dưỡng quan trọng để duy trì lối sống lành mạnh khi về già [6].

Những hiểu lầm tai hại về canh dưỡng sinh

Hiểu lầm phổ biến nhất là canh dưỡng sinh có thể thay thế thuốc chữa tiểu đường, huyết áp hoặc ung thư. Việc đun sôi thảo mộc nhiều giờ không tạo ra bất kỳ thần dược nào có khả năng tiêu diệt tế bào ác tính hay sửa chữa tổn thương mô cơ quan.

Hiểu lầm thứ hai là nước canh hầm chứa toàn bộ tinh túy nên không cần ăn cái. Trong thực tế, nhiều vitamin tan trong dầu hoặc các chất chuyển hóa gắn liền với màng tế bào thực vật sẽ không thể khuếch tán hoàn toàn vào dung dịch nước nấu thông thường. Bỏ bã đồng nghĩa với việc bỏ phí nguồn dinh dưỡng quý giá nhất của củ cải và ngưu bàng.

Hiểu lầm thứ ba là uống càng đậm đặc, càng nhiều thì hiệu quả càng cao. Việc cô đặc nước hầm rau củ có thể làm tăng các chất phân hủy nitrile không có lợi và gây gánh nặng lên chức năng lọc của thận, nhất là ở những người vốn đã có tổn thương cơ quan bài tiết từ trước [2].

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Người mắc bệnh thận mạn tính cần hết sức thận trọng khi uống nước hầm củ dền, ngưu bàng hay củ cải. Các loại củ rễ này khi đun nấu giải phóng một lượng rất lớn ion kali vào nước dùng. Thận suy yếu không thể đào thải kali hiệu quả, dễ dẫn đến biến chứng tăng kali máu nguy hiểm đến tính mạng.

Người mắc bệnh đái tháo đường không nên tự ý ngưng phác đồ điều trị của bác sĩ để thay thế bằng canh dưỡng sinh. Những người có bệnh lý đường tiêu hóa mãn tính cũng cần tham khảo ý kiến nhân viên y tế trước khi bổ sung một lượng lớn nước rau củ cô đặc mỗi ngày.

Hướng dẫn sử dụng rau củ đúng cách

  • Ăn cả phần cái và phần nước để giữ trọn vẹn nguồn chất xơ, vitamin cùng các hoạt chất thực vật quý giá [3].
  • Không nên ninh nấu rau củ họ Cải quá lâu trên 120 phút; chỉ nên nấu chín tới để hạn chế sự chuyển hóa glucosinolate thành các hợp chất nitrile kém hoạt tính [2].
  • Đa dạng hóa các loại rau xanh, củ quả và họ đậu trong bữa ăn hàng ngày thay vì chỉ tập trung vào một công thức cố định [4], [6].
  • Đảm bảo mức tiêu thụ rau củ và quả chín hướng tới mốc tối thiểu 400 g mỗi ngày theo khuyến cáo quốc tế [5].

Canh dưỡng sinh bản chất chỉ là một món súp rau củ cung cấp nước và khoáng chất hòa tan hỗ trợ bữa ăn. Người dân không nên thần thánh hóa thức uống này để tránh bỏ lỡ các cơ hội điều trị y khoa chuẩn mực.