Canh mồng tơi là món ăn phổ biến trong bữa cơm gia đình, nhưng thói quen nấu nhiều rồi để qua đêm hâm lại khiến không ít người lo lắng. Mối bận tâm lớn nhất là liệu nitrat trong rau có biến đổi thành nitrit gây hại hay không.

Hiện chưa có nghiên cứu đo lường trực tiếp trên chính rau mồng tơi; các dữ liệu thực nghiệm sẵn có chủ yếu khảo sát trên rau muống, rau chân vịt, cải bắp và các loại rau ăn lá khác [1], [2]. Kết quả cho thấy rau lá xanh đã qua chế biến để ở nhiệt độ phòng quá 12 giờ có nguy cơ tích tụ nitrit rõ rệt do hoạt động của vi khuẩn [1], [3].

Cơ chế tích tụ nitrit trong món canh rau

Rau ăn lá là nhóm thực vật có khả năng tích lũy nitrat cao nhất thông qua bộ rễ và các mô lá [4], [5]. Khi nấu canh, một lượng lớn nitrat từ mô thực vật sẽ khuếch tán thẳng vào nước canh [6].

Ở trạng thái tươi, hàm lượng nitrit tự nhiên trong rau thường rất thấp, dưới 1–2 mg/kg [3], [5]. Tuy nhiên, sau khi nấu chín và để nguội, enzym nội tại cùng vi khuẩn xâm nhập sẽ bắt đầu khử nitrat thành nitrit [3], [6]. Nếu tiếp tục phản ứng với các amin thứ cấp, nitrit có thể tạo ra các hợp chất nitrosamine có hại cho sức khỏe [2], [3].

Bằng chứng khoa học về rau lá xanh bảo quản qua đêm

Một nghiên cứu năm 2021 tại Trung Quốc chỉ ra rằng rau muống luộc để ở nhiệt độ phòng không nên vượt quá 12 giờ, và cải bắp xào không nên quá 24 giờ do rủi ro an toàn nitrit trực tiếp [1]. Quá trình luộc ban đầu giúp rau muống giảm 25% nitrat mà không làm suy giảm đáng kể năng lực chống oxy hóa [1].

Thực nghiệm năm 2025 tại Đan Mạch trên 9 loại rau ăn lá chế biến cho thấy nồng độ nitrit tăng vọt khi trữ ở nhiệt độ phòng [2]. Điển hình ở rau arugula nghiền, lượng nitrit đạt 2448 ± 213 mg/kg sau 48 giờ ở nhiệt độ phòng, tương ứng với sự suy giảm nitrat [2]. Nghiên cứu này cũng phát hiện sự hình thành các nitrosamine như NPYR đạt mức 21,7 µg/kg sau 72 giờ ở điều kiện nhiệt độ thường [2].

Khảo sát năm 2022 tại Thượng Hải trên 264 mẫu rau cũng ghi nhận 22,6% rau ăn lá có lượng nitrat vượt ngưỡng cho phép 3000 mg/kg [5]. Nhóm nghiên cứu nhấn mạnh rau giàu nitrat rất dễ xảy ra chuyển hóa sinh học thành nitrit nếu bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp hoặc bị tổn thương mô [5].

Nhiệt độ bảo quản làm thay đổi lượng nitrit thế nào?

Nhiệt độ môi trường là yếu tố cốt lõi quyết định tốc độ sinh nitrit trong rau đã nấu [3], [6]. Bảo quản lạnh ở mức 5°C hoặc cấp đông có tác dụng ức chế enzym khử nitrat và kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, từ đó hạn chế hoặc ngăn chặn sự tích lũy nitrit [2], [3], [6].

Ngược lại, việc để nồi canh ở nhiệt độ phòng qua đêm tạo môi trường lý tưởng cho vi sinh vật sinh sôi [3], [6]. Thao tác đun sôi hoặc hâm lại vào ngày hôm sau chỉ có tác dụng diệt khuẩn, không thể loại bỏ lượng nitrit đã hình thành trước đó.

Những điều nghiên cứu chưa thể giải đáp

Hiện chưa có dữ liệu công bố về tốc độ chuyển hóa nitrat thành nitrit riêng biệt trên rau mồng tơi sau khi nấu canh.

Các nghiên cứu thực nghiệm hiện nay chủ yếu tiến hành trên mẫu rau xay nhuyễn hoặc rau luộc đơn thuần [1], [2]. Tác động qua lại giữa rau xanh với các thành phần giàu protein thường nấu chung như thịt, tôm, cua đối với quá trình tạo thành nitrosamine trong điều kiện gia đình vẫn chưa được kiểm chứng đầy đủ.

Ai nên thận trọng với canh rau để qua đêm?

Trẻ em là đối tượng nhạy cảm nhất, dễ chịu rủi ro sức khỏe nếu tiêu nạp nitrat và nitrit vượt quá giới hạn dung nạp hàng ngày [4].

Người cao tuổi, người có chức năng tiêu hóa kém hoặc mắc bệnh lý nền cũng không nên dùng các món canh rau bảo quản kém an toàn. Nitrit dư thừa khi đi vào đường tiêu hóa có thể phản ứng với các amin sẵn có tạo thành hợp chất nitrosamine không có lợi [2], [3].

Hướng dẫn xử lý và dùng món canh an toàn

Cách tốt nhất là nấu lượng canh vừa đủ dùng hết trong bữa ăn. Nếu muốn giữ lại phần canh mồng tơi còn thừa, cần làm nguội nhanh và chuyển ngay vào hộp đậy kín rồi đặt trong ngăn mát tủ lạnh [3], [5], [6].

Không để canh ở nhiệt độ phòng quá nhiều giờ, nhất là trong thời tiết oi bức [1], [2]. Khi dùng lại, cần đun sôi đều toàn bộ phần nước canh và chỉ nên hâm nóng một lần duy nhất.