Chế độ ăn không chứa gluten (gluten-free) đang trở thành trào lưu phổ biến trong đời sống hiện đại. Không ít người tin rằng việc loại bỏ hoàn toàn lúa mì, lúa mạch khỏi thực đơn hằng ngày sẽ giúp nhẹ bụng, giảm cân và cải thiện sức khỏe đường ruột một cách thần kỳ. Sự xuất hiện dày đặc của các sản phẩm dán nhãn "gluten-free" trên kệ siêu thị càng thúc đẩy niềm tin này lan rộng trong cộng đồng.

Tuy nhiên, đối với một người hoàn toàn khỏe mạnh và không mắc bệnh Celiac, việc kiêng khem này có thực sự mang lại lợi ích cho hệ vi sinh đường ruột hay không? Câu trả lời từ các nghiên cứu khoa học là không, thậm chí việc cắt bỏ gluten không có chủ đích còn có thể gây hại cho hệ tiêu hóa do làm thiếu hụt các polysaccharide thiết yếu nuôi dưỡng lợi khuẩn.

Bản chất của gluten và những hiểu lầm thường gặp

Gluten thực chất là tên gọi chung của nhóm protein hòa tan trong ethanol, cụ thể là prolamin và glutelin, có tự nhiên trong các loại ngũ cốc như lúa mì (gliadin và glutenin), lúa mạch đen (secalin), yến mạch (avenin) và đại mạch (hordein) [1]. Những protein này rất giàu dư lượng axit amin glutamine và proline, có khả năng kháng lại sự phân giải của enzyme tiêu hóa protease trong ruột người [1]. Chính đặc tính này tạo nên độ dẻo, đàn hồi giúp khối bột nở xốp và dễ định hình khi nướng bánh [1].

Celiac là bệnh tự miễn đa hệ thống, bùng phát khi người có cơ địa di truyền phù hợp tiêu thụ gluten [2]. Với nhóm người này, gluten kích hoạt hệ miễn dịch tấn công niêm mạc ruột non [2], [1]. Bên cạnh đó, tình trạng nhạy cảm với gluten không do Celiac (NCGS) cũng khiến người bệnh gặp triệu chứng tiêu chảy, đau bụng hoặc buồn nôn khi ăn thực phẩm chứa protein này [2]. Đối với hai nhóm bệnh lý trên, ăn kiêng gluten nghiêm ngặt suốt đời là biện pháp điều trị bắt buộc duy nhất hiện nay [1].

Tuy nhiên, rất nhiều người khỏe mạnh lại nhầm tưởng gluten là chất độc hại gây viêm cho tất cả mọi người. Họ cho rằng cứ loại bỏ gluten thì đường ruột sẽ tự động "sạch" và khỏe hơn. Đây là quan niệm sai lầm, bởi vì protein gluten trong ngũ cốc nguyên cám luôn đi liền với nguồn carbohydrate phức hợp đóng vai trò then chốt cho hệ vi sinh vật đường ruột.

Cơ chế: Lợi khuẩn "bỏ đói" khi thiếu polysaccharide ngũ cốc

Thành phần của hệ vi sinh đường ruột cực kỳ nhạy cảm với số lượng và chất lượng carbohydrate đưa vào cơ thể, bởi vì đây là nguồn cung cấp carbon và năng lượng chính cho vi sinh vật [3]. Bất kỳ chế độ ăn nào bị chọn lọc quá mức hoặc thiếu hụt dưỡng chất đều có thể phá vỡ sự cân bằng mong manh giữa vật chủ và hệ vi sinh, dẫn đến tình trạng loạn khuẩn [3]. Khi mất cân bằng, các mầm bệnh cơ hội sẽ tăng sinh mạnh mẽ và làm suy yếu hàng rào bảo vệ miễn dịch niêm mạc ruột [3].

Nghiên cứu dinh dưỡng chỉ ra rằng lúa mì cung cấp tới 78% lượng oligofructose và inulin, còn đại mạch đóng góp thêm 3% [4]. Như vậy, chỉ riêng hai loại ngũ cốc chứa gluten này đã chiếm đến 81% tổng lượng fructan và inulin trong khẩu phần ăn trung bình của người dân Bắc Mỹ [4]. Các polysaccharide này, bao gồm cả arabinoxylan, là những chất xơ hòa tan (prebiotic) chất lượng cao mà cơ thể người không tự tiêu hóa được, nhưng lại là nguồn thức ăn sống còn của lợi khuẩn đường ruột [4], [3].

Khi cắt đứt hoàn toàn nguồn ngũ cốc truyền thống mà không có kế hoạch bổ sung prebiotic tương đương, vi khuẩn bản địa sẽ rơi vào trạng thái "chết đói" [4]. Các quần thể vi sinh vật vốn quen phân giải nhóm prebiotic này bị sụt giảm số lượng nhanh chóng [4]. Sự thiếu hụt cơ chất lên men kéo theo sự sụt giảm nghiêm trọng các axit béo chuỗi ngắn và axit hữu cơ – những chất bảo vệ niêm mạc ruột và điều hòa miễn dịch tự nhiên [4]. Hậu quả trực tiếp là năng lực điều hòa miễn dịch của hệ vi sinh suy giảm qua việc sụt giảm các cytokine như TNF-alpha, IFN-gamma, IL-8 và IL-10, biến môi trường ống tiêu hóa thành môi trường thuận lợi cho phản ứng viêm [4].

Nghiên cứu chỉ ra: Cắt gluten làm suy giảm vi khuẩn có lợi

Nhiều can thiệp lâm sàng đã theo dõi sát sao sự biến động của vi sinh vật phân khi chuyển sang chế độ ăn không gluten. Một nghiên cứu tiến hành trên 10 người khỏe mạnh (độ tuổi trung bình 30,3 tuổi), không mắc bệnh Celiac hay nhạy cảm với gluten, đã yêu cầu họ thực hiện chế độ ăn không gluten trong vòng 1 tháng bằng cách thay thế thực phẩm thường ngày bằng đồ dán nhãn chứng nhận gluten-free [4], [3].

Kết quả phân tích mẫu phân và khẩu phần cho thấy, toàn bộ 100% người tham gia đều xuất hiện môi trường tiêu hóa thiên về tiền viêm chỉ do sự thay đổi trong chế độ ăn [4]. Các nhà nghiên cứu ghi nhận quần thể lợi khuẩn Bifidobacterium và Lactobacillus giảm rõ rệt [4], [3]. Ngược lại, các vi khuẩn tiềm ẩn nguy cơ gây hại như vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae và vi khuẩn Escherichia coli lại gia tăng đáng kể [4], [3]. Hiện tượng này xảy ra song song và tương quan mật thiết với sự sụt giảm lượng polysaccharide ăn vào hằng ngày [3].

Tình trạng loạn khuẩn do thiếu chất xơ ngũ cốc còn tiềm ẩn nguy cơ phát sinh những chất chuyển hóa bất lợi. Chẳng hạn, sự thay đổi hệ vi sinh manh tràng kích thích hoạt động của các chi vi khuẩn như Allobaculum, Candidatus arthromitus và họ Lachnospiraceae thúc đẩy sản sinh trimethylamine N-oxide (TMAO) [4]. TMAO là chất chuyển hóa làm gia tăng kích thước mảng xơ vữa động mạch, kích hoạt chức năng tiểu cầu dễ đông tụ, thúc đẩy huyết khối phát triển và dự báo nguy cơ mắc các bệnh tim mạch [4].

Đối với trẻ em mắc bệnh Celiac, một nghiên cứu năm 2011 cũng chỉ ra rằng việc tuân thủ chế độ ăn kiêng gluten nghiêm ngặt suốt 2 năm cũng không thể khôi phục hoàn toàn hệ vi sinh đường ruột và các chất chuyển hóa chuyển hóa liên quan [4]. Dù việc kiêng gluten là bắt buộc để làm lành niêm mạc ở bệnh nhân Celiac, chế độ này vẫn để lại những khoảng trống sinh thái trong lòng ruột do thiếu hụt polysaccharide kéo dài [4].

Phản ứng của hệ vi sinh khi tiếp xúc lại với gluten

Để làm rõ hơn xem bản thân protein gluten hay chế độ ăn nói chung chi phối hệ vi khuẩn, một nghiên cứu can thiệp tiến cứu công bố năm 2021 đã đánh giá tác động của việc thử thách nạp lại gluten lên hệ vi sinh vật đường ruột [2]. Nghiên cứu theo dõi 9 bệnh nhân mắc bệnh Celiac, 8 bệnh nhân nhạy cảm gluten không do Celiac (NCGS) vốn đang ăn kiêng gluten, đối chiếu cùng 8 người thuộc nhóm chứng khỏe mạnh ăn chế độ chứa gluten thông thường [2].

Các đối tượng nhóm bệnh được cho ăn thử thách 5g gluten mỗi ngày liên tục trong 14 ngày [2]. Mẫu phân được thu thập trước, trong và sau thời gian thử thách để phân tích giải trình tự gene 16S rRNA và metagenomics, kết hợp đánh giá triệu chứng qua 2 thang điểm lâm sàng [2]. Kết quả cho thấy: không có sự thay đổi đáng kể nào về hệ vi sinh vật trong phân ở cả nhóm Celiac và NCGS trước sự xuất hiện của gluten [2].

Thành phần hệ vi sinh vốn đã có sự khác biệt giữa nhóm chứng khỏe mạnh và nhóm người bệnh ngay từ thời điểm ban đầu, và sự khác biệt này tiếp tục duy trì xuyên suốt thử nghiệm bất chấp việc họ nạp thêm gluten [2]. Các triệu chứng tiêu hóa và sức khỏe chung ở nhóm bệnh nhân trở nên tồi tệ nhất vào giữa đợt thử thách rồi giảm dần về cuối đợt, nhưng không hề tìm thấy mối liên hệ nhất quán nào với thành phần hệ vi sinh [2]. Nghiên cứu kết luận rằng tính đa dạng vốn có của hệ vi khuẩn phân không bị thay đổi bởi việc dung nạp gluten trong ngắn hạn, đồng thời trạng thái hệ vi sinh hiện tại không liên quan đến mức độ hoạt động hay độ nặng của bệnh [2].

Lợi ích và giới hạn từ các dữ liệu khoa học

Nhìn nhận một cách khách quan, các bằng chứng hiện có chỉ ra sự khác biệt rất rõ giữa người mang bệnh lý và người bình thường. Sự hiện diện của kháng nguyên HLA-DQ2 hay đột biến gen quy định tình trạng không tiết (FUT2) đã định hình sẵn một hệ vi sinh bất lợi từ nhỏ ở người có nguy cơ Celiac [5]. Ở nhóm bệnh này, loại bỏ gluten là phao cứu sinh để ngăn tổn thương ruột tiến triển [2], [1]. Đôi khi chế độ ăn không gluten cũng được thử nghiệm có ích cho một số biểu hiện viêm da như vảy nến, viêm da cơ địa, bạch biến ở người nhạy cảm gluten [6].

Tuy nhiên, đối với người ruột khỏe mạnh, việc tự ý cắt gluten không mang lại lợi ích phòng bệnh, mà ngược lại tước đi nguồn chất xơ prebiotic nuôi dưỡng các dòng vi khuẩn cốt lõi [4], [3]. Hạn chế của các nghiên cứu can thiệp trên người khỏe mạnh hiện nay là cỡ mẫu còn nhỏ (như thử nghiệm của Sanz với 10 người), thời gian theo dõi ngắn hạn trong vài tuần đến vài tháng [4], [3]. Cần thêm các thử nghiệm dài hơi với cỡ mẫu lớn hơn để đo lường toàn diện các hệ quả biến dưỡng lâu dài của việc kiêng gluten tự phát.

Những ai nên thận trọng với chế độ ăn không gluten?

Nếu bạn hoàn toàn khỏe mạnh, không có chẩn đoán xác định bệnh Celiac hay dị ứng lúa mì từ bác sĩ chuyên khoa, việc chạy theo trào lưu cắt bỏ toàn bộ gluten là điều không cần thiết và tiềm ẩn rủi ro [4], [3]. Đặc biệt, những người đang gặp vấn đề về tiêu hóa như táo bón, suy giảm nhu động ruột càng không nên vội vã cắt bỏ ngũ cốc nguyên hạt, bởi hành động này sẽ làm giảm thêm lượng chất xơ hòa tan nuôi dưỡng biểu mô ruột [3].

Người mắc bệnh tiểu đường hoặc có nguy cơ tim mạch cũng cần hết sức thận trọng [4]. Đồ ăn chế biến sẵn mang nhãn gluten-free thường bị rút bớt chất xơ tự nhiên nhưng lại tăng cường thêm chất béo, tinh bột tinh chế để bù đắp kết cấu dẻo dai của gluten. Điều này vô tình làm tăng gánh nặng chuyển hóa và sinh ra các chất chuyển hóa gây hại mạch máu như TMAO khi hệ vi sinh bị rối loạn [4].

Trước khi quyết định loại bỏ bất kỳ nhóm thực phẩm lớn nào ra khỏi bữa ăn, người dân cần đến cơ sở y tế để được làm xét nghiệm loại trừ bệnh Celiac. Việc tự ý kiêng gluten trước khi xét nghiệm còn có thể làm sai lệch kết quả chẩn đoán bệnh [2]. Nếu có bệnh lý nền mạn tính, luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Áp dụng chế độ ăn khoa học bảo vệ hệ vi sinh

Để duy trì đường ruột khỏe mạnh, chìa khóa nằm ở sự đa dạng của các loại carbohydrate phức hợp chứ không phải là loại trừ cực đoan [3].

  • Đa dạng hóa chất xơ: Nếu buộc phải hạn chế gluten vì lý do y tế, người dùng phải có kế hoạch chủ động bù đắp các fructan và inulin thiếu hụt [4]. Các nguồn thực phẩm thay thế giàu prebiotic bao gồm hành tây, măng tây, chuối, tỏi và các loại đậu [3].
  • Ưu tiên ngũ cốc nguyên cám: Với người không bị bệnh, lúa mì nguyên hạt và đại mạch là nguồn cung cấp dồi dào arabinoxylan và inulin, giúp kích thích lợi khuẩn Bifidobacterium phát triển tự nhiên [4], [3].
  • Chế biến lành mạnh: Thay vì tiêu thụ bánh kẹo tinh chế, nên chế biến ngũ cốc dưới dạng yến mạch cán, bánh mì đen nguyên cám, nấu cháo hoặc súp lúa mạch kết hợp cùng rau củ.
  • Bổ sung men vi sinh tự nhiên: Kết hợp các món ăn lên men truyền thống cùng rau củ quả tươi giúp củng cố mật độ vi khuẩn có ích, kích hoạt quá trình sản sinh axit béo chuỗi ngắn bảo vệ hàng rào niêm mạc ruột [4], [1].

Đường ruột khỏe mạnh phụ thuộc vào một hệ vi sinh phong phú được nuôi dưỡng bởi nguồn thức ăn đa dạng. Cắt bỏ ngũ cốc chứa gluten khi cơ thể không đòi hỏi sẽ vô tình làm suy yếu đội quân lợi khuẩn bảo vệ đường tiêu hóa. Hãy lắng nghe cơ thể một cách khoa học thay vì chạy theo những trào lưu ăn kiêng thiếu căn cứ.