Cháo cá chép thai kỳ: Lợi ích thật và rủi ro giun sán cần tránh

Nhiều thai phụ Việt Nam truyền tai nhau thói quen ăn cháo cá chép để an thai, giúp con sinh ra da trắng, môi hồng và phát triển trí não. Đây là món ăn dân dã, giàu dinh dưỡng quen tộc trong văn hóa ẩm thực Á Đông. Tuy nhiên, việc ăn cá chép không đúng cách có thể tiềm ẩn những hiểm họa khó lường đối với thai kỳ.

Cá chép thực sự cung cấp nguồn dưỡng chất quý giá cho sự phát triển của thai nhi, nhưng giá trị này chỉ trọn vẹn khi được nấu chín hoàn toàn. Ngược lại, việc ăn tái, nấu chưa chín kỹ hoặc sơ chế nhiễm bẩn từ nội tạng mang đến rủi ro nhiễm ký sinh trùng nghiêm trọng.

Dưỡng chất từ cá chép dưới góc nhìn khoa học

Cá chép thuộc nhóm cá nước ngọt phổ biến, giàu đạm dễ tiêu và các acid béo quan trọng. Trong chế độ ăn của phụ nữ mang thai, cá nói chung giữ vai trò thiết yếu đối với sức khỏe của mẹ lẫn em bé.

Một nghiên cứu dịch tễ tổng hợp từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tại châu Âu năm 2014 trên 151.880 cặp mẹ con cho thấy việc tiêu thụ cá trong thai kỳ mang lại lợi ích rõ rệt ^[1]. Phụ nữ ăn cá trên 1 lần mỗi tuần có nguy cơ sinh non thấp hơn nhóm hiếm khi ăn cá (dưới hoặc bằng 1 lần mỗi tuần) ^[1]. Cụ thể, tỷ số nguy cơ đã hiệu chỉnh (RR) ở nhóm ăn trên 1 đến dưới 3 lần mỗi tuần là 0,87; ở nhóm ăn từ 3 lần mỗi tuần trở lên là 0,89 ^[1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra trẻ sơ sinh có cân nặng tăng thêm 8,9 g khi mẹ ăn cá trên 1 đến dưới 3 lần mỗi tuần, và tăng 15,2 g khi mẹ ăn từ 3 lần mỗi tuần trở lên ^[1].

Bên cạnh cân nặng và tuổi thai, chế độ ăn cá của người mẹ còn liên quan đến sự phát triển nhận thức của thai nhi ^[2]. Nghiên cứu bệnh - chứng năm 2016 tại Thiên Tân, Trung Quốc trên 108 ca rối loạn phổ tự kỷ (ASD), 79 ca chậm phát triển trí tuệ (ID) và 108 trẻ đối chứng ghi nhận thói quen ăn cá diếc (crucian carp) của mẹ trong thai kỳ là yếu tố bảo vệ giúp phòng ngừa tình trạng chậm phát triển trí tuệ ở trẻ ^[2]. Đồng thời, thói quen ăn cá trắm cỏ (grass carp) của thai phụ cũng đóng vai trò bảo vệ trước nguy cơ rối loạn phổ tự kỷ ^[2].

Nguy cơ nhiễm ký sinh trùng từ cá họ chép

Dù mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng, cá họ chép sống ở tầng đáy ao hồ, kênh rạch nên có nguy cơ rất cao mang mầm bệnh ký sinh trùng [2, 4]. Khoảng 40% các loài sinh vật quen thuộc trong tự nhiên thuộc nhóm ký sinh, và cá là vật chủ trung gian hoặc vật chủ tích lũy phổ biến truyền mầm bệnh sang động vật khác hoặc con người ^[3].

Các loài cá nước ngọt thuộc họ chép thường xuyên mang nhiều loại nội ký sinh trùng và ngoại ký sinh trùng nguy hại [3, 4]. Nghiên cứu năm 2022 tại hồ Sakadas (Croatia) phát hiện ấu trùng giun tròn Contracaecum (họ Anisakidae) ký sinh trong dạ dày, màng bao ruột hoặc lồng vào thành ruột của 20 cá thể cá diếc (Prussian carp) ^[3]. Những cá thể bị nhiễm giun có chiều dài, cân nặng và chỉ số thể trạng sụt giảm đáng kể so với cá khỏe mạnh ^[3].

Một nghiên cứu sinh thái học năm 2020 trên cá mè trắng (silver carp) cũng chỉ ra loài sán lá Carassotrema schistorchis bám nhiều vào thức ăn tầng đáy của cá như thực vật phù du, tảo và mùn bã ^[4]. Ấu trùng đuôi từ ốc nước ngọt bám vào thực vật thủy sinh trở thành nang ấu trùng và xâm nhập vào hệ tiêu hóa của cá khi chúng ăn lọc ^[4]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2023 tại Indonesia ghi nhận nhiều ký sinh trùng ngoại hoại và nội hoại trên cá chép như giun móc Dactylogyrus, Gyrodactylus, hay các sinh vật đơn bào Trichodina, Thelohanellus ^[5].

Khi thai phụ ăn phải cá nấu chưa chín kỹ, các nang ấu trùng sán lá hoặc ấu trùng giun tròn từ thành ruột, gan hay thịt cá có thể xâm nhập trực tiếp vào ống tiêu hóa, gây ngộ độc, tổn thương niêm mạc ruột và tạo phản ứng dị ứng nguy hiểm.

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng hiện có

Các bằng chứng khoa học khẳng định đạm và chất béo trong cá có lợi cho sự hình thành cân nặng của thai nhi, đồng thời hạn chế tình trạng sinh non [5, 8]. Nghiên cứu đoàn hệ POUCH năm 2006 tại Michigan ghi nhận tiêu thụ cá nhiều giúp kéo dài tuổi thai, giảm nguy cơ thai chậm phát triển trong tử cung và hạ huyết áp thai kỳ ^[6].

Tuy nhiên, lợi ích này chỉ đạt được với nguồn cá sạch và chế biến chuẩn mực. Bên cạnh rủi ro nhiễm khuẩn và ký sinh trùng, việc tích tụ kim loại nặng từ thủy vực ô nhiễm cũng là yếu tố cần kiểm soát chặt chẽ ^[6]. Nghiên cứu trên 1.024 phụ nữ mang thai từ tuần 15 đến 27 cho thấy lượng thủy ngân trung bình trong tóc là 0,29 microgam/gam ^[6]. Phụ nữ sinh non trước tuần thứ 35 có mức thủy ngân tóc từ bách phân vị thứ 90 trở lên (từ 0,55 microgam/gam) cao gấp 3 lần so với nhóm sinh đủ tháng (tỷ số chênh hiệu chỉnh OR = 3,0) ^[6].

Đặc biệt, không phải mọi cách chế biến cá đều mang lại giá trị tương đồng. Một nghiên cứu năm 2023 thuộc chương trình Môi trường và Trẻ em Nhật Bản trên 81.428 cặp mẹ con cho thấy tiêu thụ cá nói chung không làm tăng rủi ro sinh non, nhưng việc ăn chả cá/bột cá chế biến sẵn (fish paste) ở mức cao nhất lại làm tăng nguy cơ sinh non (OR = 1,11) ^[7]. Nhóm ăn chả cá nướng từ 3 lần mỗi tuần trở lên có tỷ lệ sinh non cao hơn 20% (OR = 1,20) ^[7]. Do đó, cá tươi nấu truyền thống vẫn là giải pháp dinh dưỡng an toàn hơn thực phẩm chế biến sẵn.

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn cháo cá chép

Quan niệm dân gian cho rằng chỉ cần trụng sơ cá, ăn thịt cá còn hơi lòng đào để giữ trọn vẹn chất bổ và vị ngọt thanh. Đây là nhận thức cực kỳ sai lầm. Ấu trùng ký sinh trùng như giun sán có cấu tạo màng bảo vệ, chỉ bị tiêu diệt khi tiếp xúc với nhiệt độ sôi liên tục trong thời gian đủ dài [2, 4]. Việc ăn cháo cá tái lăn hay cháo nhúng nhanh đẩy người mẹ vào rủi ro nhiễm khuẩn đường ruột cấp tính.

Một hiểu lầm khác là giữ lại toàn bộ lòng mề hoặc mật cá chép để nấu cháo tẩm bổ. Bằng chứng sinh học cho thấy nội tạng cá, đặc biệt là dạ dày, màng ruột và thành ống tiêu hóa, là vị trí cư trú chính của các loại ấu trùng giun sán [2, 4]. Việc không làm sạch nội tạng, để mật cá vỡ hoặc dính vào thớ thịt dễ gây ngộ độc hoặc lây nhiễm chéo ký sinh trùng sang toàn bộ nồi cháo.

Ai nên thận trọng khi dùng cá chép?

Dù cháo cá chép lành tính, một số nhóm thai phụ cần đặc biệt cẩn trọng trước khi đưa món ăn này vào thực đơn hàng ngày:

• Thai phụ có hệ tiêu hóa yếu, thường xuyên bị rối loạn tiêu hóa, viêm đại tràng hoặc tiêu chảy cấp không nên ăn các món cá nhiều dầu mỡ.
• Người có tiền sử dị ứng với đạm thủy sản, hải sản cần thử một lượng nhỏ trước để theo dõi phản ứng cơ thể.
• Thai phụ mắc bệnh lý về gan, thận hoặc đái tháo đường thai kỳ cần kiểm soát lượng tinh bột trong cháo và hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần ăn hợp lý.

Áp dụng chế biến thực tế đúng cách

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của cá chép mà vẫn triệt tiêu rủi ro giun sán, thai phụ và người chăm sóc cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm:

• Sơ chế sạch sẽ: Đánh sạch vảy, bỏ mang và rạch bụng loại bỏ hoàn toàn ruột, dạ dày, màng đen trong bụng cá ^[3]. Rửa sạch khoang bụng dưới vòi nước chảy để tránh nhiễm chéo ấu trùng giun sán từ màng ruột ra thịt cá ^[3].
• Dùng nhiệt độ đủ cao: Cá dùng nấu cháo nên được luộc chín kỹ, gỡ lấy thịt rồi xào thơm với hành khô gừng tươi để khử mùi tanh. Sau đó, cho thịt cá vào nồi cháo ninh nhừ thêm ít nhất 15-20 phút trước khi dùng. Nhiệt độ sôi 100 độ C sẽ tiêu diệt hoàn toàn ấu trùng giun tròn và sán [2, 4].
• Tần suất hợp lý: Thai phụ nên duy trì ăn cá từ 1 đến 2 bữa mỗi tuần thay vì ăn liên tục hằng ngày, kết hợp xen kẽ nhiều nguồn đạm thực vật và động vật khác nhằm đa dạng hóa dưỡng chất ^[1].

Cháo cá chép nấu chín kỹ là món ăn bổ dưỡng, hỗ trợ tích cực cho sự phát triển của thai nhi và giảm thiểu biến chứng sinh non [1, 5]. Tuy nhiên, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là nguyên tắc bất di bất dịch đối với mẹ bầu. Hãy luôn làm sạch nội tạng, ăn chín uống sôi và tham khảo ý kiến bác sĩ khi có các vấn đề sức khỏe đặc thù để đảm bảo thai kỳ khỏe mạnh trọn vẹn.