Nhiều phụ huynh có thói quen hầm củ dền, cà rốt lấy nước nấu cháo hoặc nghiền củ cho trẻ ăn dặm từ sớm vì nghĩ củ màu đỏ giúp bổ máu. Tuy nhiên, cách làm này tiềm ẩn rủi ro sức khỏe nghiêm trọng. Nước luộc và cháo rau củ chứa nhiều nitrat có thể biến thành tác nhân gây thiếu máu, tím tái ở trẻ sơ sinh.

Trẻ nhỏ dưới 6 tháng tuổi dùng thức ăn dặm từ cà rốt hoặc rau củ chứa nitrat bảo quản sai cách có nguy cơ cao mắc hội chứng methemoglobin máu [1]. Đây là tình trạng hemoglobin trong máu bị oxy hóa, mất khả năng vận chuyển oxy đi nuôi cơ thể, dẫn đến thiếu oxy mô [2].

Cơ chế biến nitrat thành chất gây ngạt tế bào

Rau củ và trái cây tự nhiên là nguồn cung cấp nitrat chính trong chế độ ăn hàng ngày [1]. Bản thân nitrat không độc hại [1]. Nguy cơ bắt đầu khi vi khuẩn cộng sinh trong khoang miệng và đường tiêu hóa chuyển hóa nitrat thành nitrite [1]. Trẻ em dưới 6 tháng tuổi tiêu thụ nitrite có nguy cơ bị methemoglobin máu [1].

Khi vào máu, nitrite oxy hóa sắt Fe2+ trong hemoglobin thành sắt Fe3+, tạo ra methemoglobin [2]. Dạng này mất khả năng liên kết và giải phóng oxy cho các mô [2]. Bình thường cơ thể có enzyme NADH-cytochrome b5 reductase để khử methemoglobin trở lại hemoglobin bình thường [2]. Tuy nhiên, trẻ dưới 3 tháng tuổi lượng enzyme này rất thấp so với người lớn, khiến cơ thể không kịp đào thải chất độc [2]. Khi nồng độ methemoglobin tăng cao, trẻ xuất hiện triệu chứng xanh tím toàn thân [2].

Nghiên cứu chỉ ra nguy cơ từ súp cà rốt

Y văn ghi nhận nhiều báo cáo về trẻ ngộ độc sau khi dùng món ăn từ cà rốt. Một nghiên cứu công bố năm 1983 theo dõi 8 trường hợp trẻ từ 28 đến 138 ngày tuổi bị tiêu chảy cấp kèm methemoglobin máu [3]. Trong đó, 4 trẻ ăn súp cà rốt giàu nitrat và nitrite trong thời gian dài [3]. Nghiên cứu so sánh nhóm này với 10 trẻ tiêu chảy thông thường để đánh giá triệu chứng lâm sàng và hướng xử trí [3].

Một báo cáo ca bệnh năm 1984 mô tả trường hợp trẻ nhỏ mắc methemoglobin máu điển hình sau khi ăn súp cà rốt [4]. Các tác giả đã phân tích cơ chế sinh bệnh học từ món súp này và chỉ ra các tiêu chuẩn chẩn đoán lâm sàng [4].

Khảo sát năm 2023 phân tích các loại bột ăn dặm thương mại cho thấy hàm lượng nitrat dao động từ 16,1 đến 285 mg/kg, trung bình 149 mg/kg [1]. Lượng nitrat cao nhất nằm ở mẫu bột nghiền hỗn hợp chuối, bí đỏ và cà rốt hữu cơ [1]. Dù các sản phẩm công nghiệp kiểm soát nitrite dưới ngưỡng phát hiện, dữ liệu cho thấy cà rốt tự nhiên luôn có xu hướng tích lũy nitrat cao hơn nhiều loại nông sản khác [1].

Bảo quản sai cách làm tăng độc tính rau củ

Nguy cơ ngộ độc không chỉ đến từ lượng nitrat vốn có của cà rốt hay củ dền, mà còn tăng vọt do cách chế biến và bảo quản. Nghiên cứu năm 2001 tại khoa cấp cứu nhi khảo sát 7 trẻ từ 7 đến 13 tháng tuổi (trung bình 8,14 tháng) mắc methemoglobin máu do ăn rau củ nghiền tự làm tại nhà [5]. Lượng methemoglobin trong máu các bé này dao động từ 10% đến 58%, 3 trẻ có nitrite trong nước tiểu dù nguồn nước sinh hoạt chỉ chứa 3 đến 6 ppm nitrat [5]. Điểm chung là các món rau nghiền chứa củ dền (loại rau có nitrat trung bình 3200 mg/kg) được nấu sẵn và cất trong tủ lạnh từ 12 đến 27 giờ [5].

Một nghiên cứu bệnh chứng tại Tây Ban Nha giai đoạn 1987-2010 theo dõi 78 ca mắc bệnh so sánh với 78 trẻ đối chứng khỏe mạnh [6]. Kết quả cho thấy thời gian từ lúc chế biến đến khi ăn là yếu tố rủi ro hàng đầu [6]. Thức ăn nghiền nấu sẵn để 24-48 giờ làm tăng nguy cơ mắc bệnh lên 17,4 lần (OR 17,4; KTC 95%: 3,5-86,3) [6]. Nếu để quá 48 giờ, nguy cơ tăng vọt lên 24,9 lần (OR 24,9; KTC 95%: 3,3-187,6) [6]. Vi khuẩn phát triển trong quá trình lưu trữ sẽ chuyển nitrat thành nitrite độc hại.

Nguy hiểm tiềm ẩn từ các loại rau củ khác

Ngoài cà rốt, nhiều loại rau củ quen thuộc khác cũng có thể gây tai biến nếu dùng sai độ tuổi. Nghiên cứu năm 2006 báo cáo 2 trẻ sơ sinh 1 tháng và 2 tháng tuổi bị tím tái nặng [2]. Gia đình dùng nước súp bí ngòi nồng độ đậm đặc để pha sữa nhằm trị táo bón cho trẻ [2]. Lượng methemoglobin của hai bé lần lượt là 30,4% và 27% [2]. Cả hai được cấp cứu bằng xanh methylene 1% và hồi phục hoàn toàn sau 12 giờ [2]. Báo cáo khuyến cáo không dùng các loại rau củ giàu nitrat như bí ngòi, rau bina, củ dền, đậu cô ve để trị táo bón cho trẻ nhỏ [2].

Năm 2005, một báo cáo khác ghi nhận 4 ca cấp cứu vì methemoglobin máu sau khi ăn củ thì là tự nghiền [7]. Trẻ nhập viện trong tình trạng tím tái, thở oxy không đáp ứng [7]. Tất cả đều hồi phục sau khi tiêm thuốc giải độc xanh methylene [7].

Nghiên cứu đối chứng năm 2013 phân tích nồng độ nitrat trong rau củ tự nhiên chỉ ra rau lưu ly chứa trung bình 3968 mg/kg nitrat (tăng nguy cơ mắc bệnh lên 5,2 lần) và củ dền/cải cầu vồng chứa 2811 mg/kg nitrat (tăng nguy cơ lên 2 lần) [6].

Hiểu lầm củ dền và cà rốt tạo máu

Nhiều người chăm trẻ tin rằng các loại củ có màu đỏ hay cam đậm như củ dền, cà rốt chứa nhiều sắt, nấu nước hầm đặc sẽ bổ máu. Thực tế, sắc tố đỏ tím của củ dền hay cam của cà rốt không liên quan đến tế bào hồng cầu của người. Nấu nước rau củ cô đặc cho trẻ dưới 6 tháng tuổi không giúp bổ máu mà đưa một lượng lớn nitrat vào đường tiêu hóa chưa hoàn thiện [2].

Một hiểu lầm khác là bảo quản thức ăn dặm trong tủ lạnh sẽ an toàn tuyệt đối. Nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh gia đình không ức chế hoàn toàn vi khuẩn biến đổi nitrat [5], [6]. Để thức ăn rau củ qua 24 giờ là nguyên nhân trực tiếp biến bữa ăn lành mạnh thành nguồn chất độc oxy hóa máu [5], [6].

Nhóm trẻ cần đặc biệt thận trọng

Trẻ dưới 6 tháng tuổi là nhóm nguy cơ cao nhất do enzyme chuyển hóa methemoglobin chưa phát triển hoàn thiện [1], [2]. Hệ tiêu hóa của trẻ giai đoạn này có độ acid thấp, tạo điều kiện cho vi khuẩn khử nitrat hoạt động mạnh [1]. Đặc biệt, trẻ dưới 3 tháng tuổi tuyệt đối không ăn dặm hoặc uống nước hầm rau củ [2].

Trẻ đang bị tiêu chảy cấp hoặc rối loạn tiêu hóa cũng rất nhạy cảm [3]. Tình trạng vi khuẩn phát triển quá mức trong ruột khi tiêu chảy kết hợp với thức ăn chứa nitrat từ súp cà rốt làm tăng tốc độ tạo nitrite [3]. Trẻ lớn hơn (từ 7 đến 13 tháng tuổi) vẫn có thể mắc bệnh nếu ăn phải rau củ hầm trữ lạnh quá lâu [5].

Hướng dẫn chế biến và dùng rau củ an toàn

Phụ huynh không cần loại bỏ hoàn toàn cà rốt khỏi thực đơn ăn dặm của trẻ lớn, nhưng cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc an toàn:

  • Độ tuổi: Cho trẻ ăn dặm đúng thời điểm khuyến cáo từ 6 tháng tuổi trở lên. Không cho trẻ dưới 6 tháng tuổi uống nước luộc cà rốt, củ dền hay dùng nước rau củ pha sữa [2].
  • Cách chế biến: Gọt sâu vỏ cà rốt, cắt bỏ phần cuống và đầu củ vì đây là nơi tập trung nitrat cao. Nấu chín kỹ và không chắt nước hầm đặc cho trẻ uống thay nước lọc.
  • Thời gian bảo quản: Tốt nhất cho trẻ ăn thức ăn nghiền ngay sau khi chế biến [6]. Không cho trẻ ăn rau củ nghiền đã để trong tủ lạnh quá 24 giờ [5], [6]. Nếu cần dự trữ, phải cấp đông nhanh ở ngăn đá thay vì để ngăn mát.
  • Đa dạng thực phẩm: Luân phiên cà rốt với các loại củ quả ít nitrat hơn. Khi phát hiện trẻ tím tái quanh môi, đầu ngón tay ngón chân sau ăn rau củ, cần đưa ngay đến cơ sở y tế gần nhất để xử trí kịp thời bằng thuốc đặc hiệu [7], [8], [2].

Cà rốt và rau củ là nguồn dưỡng chất tốt nếu dùng đúng thời điểm và bảo quản đúng cách. Không dùng nước hầm củ cho trẻ dưới 6 tháng tuổi và luôn chế biến tươi mới từng bữa giúp phòng tránh hoàn toàn nguy cơ ngộ độc nitrat cho con.