Mỗi dịp Tết đến, hình ảnh nồi bánh chưng đỏ lửa suốt 10 đến 12 tiếng đã trở thành nét đẹp quen thuộc trong mỗi gia đình Việt Nam. Chiếc bánh khi vớt ra không chỉ dẻo thơm mà lớp gạo nếp bên ngoài còn khoác lên màu xanh mướt mắt từ những lớp lá dong bao bọc. Nhiều người thắc mắc liệu trong quá trình đun nấu kéo dài như vậy, các hoạt chất quý như flavonoid hay polyphenol từ lá dong có ngấm vào hạt gạo nếp và còn giữ được hoạt tính sinh học hay không.
Câu trả lời là hiện tại chưa có nghiên cứu khoa học trực tiếp nào phân tích việc truyền polyphenol từ lá dong sang gạo nếp trong quá trình luộc bánh chưng. Các dữ liệu khoa học hiện có chỉ mới dừng lại ở việc chứng minh các hợp chất polyphenol và flavonoid tồn tại dồi dào trong nhiều loại lá thực vật, sở hữu hoạt tính chống oxy hóa cao trong ống nghiệm, cũng như cách thức các phân tử chống oxy hóa di chuyển khi tiếp xúc với nhiệt độ cao.
Cơ chế chống oxy hóa của các hợp chất thực vật
Trong cơ thể sống, các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) là những sản phẩm phụ của quá trình chuyển hóa, có liên quan mật thiết đến các tiến trình thoái hóa và bệnh lý [1]. Khi lượng gốc tự do ROS sản sinh quá mức, chúng làm mất cân bằng oxy hóa khử của tế bào, dẫn đến tổn thương hoặc gây chết tế bào, đồng thời gây hại cho các mô và cơ quan [1]. Tình trạng này làm thúc đẩy sự phát triển của nhiều bệnh lý mãn tính nguy hiểm như ung thư, xơ vữa động mạch, đái tháo đường, bệnh viêm mạn tính, tim mạch và Alzheimer [1]. Mặc dù cơ thể con người có hệ thống phòng thủ chống oxy hóa nội sinh để chống lại ROS, các hệ thống này đôi khi không đủ để ngăn chặn tổn thương tế bào xảy ra [1].
Chính vì lý do đó, các polyphenol tự nhiên từ thực vật nhận được sự quan tâm rất lớn. Các hợp chất phenolic được công nhận là những chất chuyển hóa quan trọng có khả năng hỗ trợ ngăn ngừa các bệnh lý thoái hóa thần kinh, tim mạch và ung thư [2]. Về mặt cơ chế, polyphenol thể hiện hoạt tính chống oxy hóa nhờ khả năng chuyển giao một nguyên tử hydro hoặc một electron để hoạt động như một chất khử [2]. Bên cạnh đó, chúng còn có thể tạo phức chelat với các ion kim loại và ức chế hoạt động của các enzyme oxidase gây oxy hóa [2].
Hoạt tính sinh học của polyphenol trong các loại lá
Dù lá dong chưa được phân tích cụ thể trong các tài liệu thực nghiệm này, việc nghiên cứu các loại lá cây khác đã chứng minh nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên vô cùng phong phú. Việc tìm kiếm các nguồn nguyên liệu thực vật để thay thế phụ gia chống oxy hóa và kháng khuẩn tổng hợp đang là xu hướng được quan tâm nhằm ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm [3].
Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã đánh giá hàm lượng phenolic tổng số cùng đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn từ dịch chiết nước của lá mận (Prunus salicina Lindl.) trên 6 giống khác nhau [3]. Kết quả thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) cho thấy hàm lượng hợp chất phenolic phụ thuộc vào từng giống cây trồng, và khả năng chống oxy hóa cao có mối liên hệ trực tiếp với lượng polyphenol có trong dịch chiết [3]. Đáng chú ý, dịch chiết lá mận còn thể hiện hoạt tính kháng khuẩn đối với hai chủng vi khuẩn là Listeria innocua và Escherichia coli nhờ hàm lượng phenolic cao [3].
Một nghiên cứu khác vào năm 2018 tập trung phân tích hoạt tính chống oxy hóa và khả năng ức chế ROS nội bào của các hợp chất phenolic từ lá khoai lang giống Yuzi No. 7 [1]. Kết quả chỉ ra rằng polyphenol trong lá khoai lang có hoạt tính chống oxy hóa in vitro cao hơn đáng kể so với acid ascorbic, polyphenol từ trà và polyphenol từ hạt nho [1]. Khi phân tích từng hợp chất riêng lẻ, acid caffeic cho hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, tiếp theo là các acid monocaffeoylquinic và dicaffeoylquinic, trong khi 3,4,5-tri-O-caffeoylquinic acid có hoạt tính thấp nhất [1]. Polyphenol từ lá khoai lang còn làm giảm đáng kể mức độ ROS nội bào theo cơ chế phụ thuộc liều lượng [1]. Tuy nhiên, thứ tự ức chế ROS của từng hợp chất không hoàn toàn trùng khớp với hoạt tính chống oxy hóa, cho thấy không có mối quan hệ trực tiếp tuyệt đối giữa hoạt tính chống oxy hóa tổng quát và hiệu quả ức chế ROS nội bào [1].
Năm 2021, một nghiên cứu so sánh hồ sơ phenolic và đặc tính chống oxy hóa trong ống nghiệm giữa lá chùm ngây (Moringa oleifera Lam.) và lá bàng (Terminalia catappa Linn.) trên mô dịch đồng thể vùng đầu của ruồi giấm (Drosophila melanogaster Meigen) [4]. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC-DAD đã xác định thành phần polyphenol, đồng thời đánh giá khả năng ức chế các gốc tự do ABTS, DPPH, OH, NO và khả năng chelat hóa sắt [4]. Kết quả cho thấy lá bàng có hàm lượng polyphenol và đặc tính chống oxy hóa cao hơn đáng kể so với lá chùm ngây (p < 0,05) [4]. Dù vậy, dịch chiết lá chùm ngây lại có hoạt tính ức chế enzyme acetylcholinesterase (AChE) cao hơn đáng kể (p < 0,05), trong khi khả năng ức chế monoamine oxidase (MAO) không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai loại lá [4].
Năm 2022, nghiên cứu trên các thực vật ăn được phi truyền thống gồm mã đề lá hẹp, cỏ ba lá trắng, cỏ đuôi mèo kiểng và cỏ fescue cao đã phát hiện 70 loại polyphenol khác nhau bằng kỹ thuật LC-ESI-QTOF/MS [5]. Trong đó, cỏ ba lá trắng có hàm lượng phenolic tổng số cao nhất đạt 1,81 ± 0,16 mg GAE/g trọng lượng tươi, cỏ đuôi mèo kiểng có hàm lượng tannin cao nhất với 0,89 ± 0,04 mg GAE/g [5]. Mã đề lá hẹp và cỏ ba lá trắng cũng sở hữu hàm lượng flavonoid tổng số vượt trội so với hai loại cỏ còn lại, chứng minh tiềm năng chống oxy hóa lớn từ các loại lá cây [5].
Nhiệt độ cao và sự dịch chuyển của chất chống oxy hóa
Một câu hỏi cốt lõi là liệu các chất chống oxy hóa từ lớp lá bọc ngoài có thể ngấm vào thực phẩm bên trong hay không. Nghiên cứu thực nghiệm năm 1990 đã đo lường tốc độ di chuyển của các chất chống oxy hóa được đánh dấu phóng xạ gồm Irganox-1010 và Irganox-1076 từ màng polymer polyolefin vào các dung môi mô phỏng thực phẩm ở nhiệt độ lên tới 135 độ C [6]. Kết quả đo được cho thấy sự khuếch tán của các chất chống oxy hóa biến thiên theo căn bậc hai của thời gian, và hệ số khuếch tán Fickian tương quan với nhiệt độ theo định luật Arrhenius [6]. Khi thử nghiệm trực tiếp trên thực phẩm thật, mức độ thất thoát và ngấm của chất chống oxy hóa thường cao hơn so với môi trường nước, nhưng thấp hơn so với môi trường dầu ngô [6].
Dù nghiên cứu này thực hiện trên màng bao bì polymer nhân tạo chứ không phải lá dong tự nhiên, nguyên lý vật lý cho thấy nhiệt độ cao và thời gian tiếp xúc kéo dài thúc đẩy sự khuếch tán của các phân tử chống oxy hóa sang chất nền thực phẩm lân cận [6]. Tuy nhiên, việc luộc bánh chưng trong nước sôi suốt 10-12 tiếng đặt ra nghi vấn lớn về việc liệu các polyphenol tự nhiên từ lá dong có bị nhiệt phân hủy hay không, một điều mà các nghiên cứu hiện tại chưa trực tiếp kiểm chứng trên đối tượng này.
Giới hạn hấp thu và vai trò của chất béo trong bánh
Ngay cả khi một lượng chất chống oxy hóa từ lá ngấm được vào hạt gạo nếp, khả năng cơ thể hấp thu chúng vẫn là một thách thức lớn. Nghiên cứu năm 2017 đánh giá lá và quả hồng (Diospyros kaki) thông qua mô hình tiêu hóa mô phỏng đường tiêu hóa in vitro cho thấy dịch chiết nước từ lá dù giàu chất chống oxy hóa hơn quả, nhưng các chất chống oxy hóa trong lá lại nhạy cảm hơn nhiều với môi trường tiêu hóa [7]. Điều kiện tại khoang miệng đã gây ảnh hưởng lớn đến các chất này, và quá trình tiêu hóa tại dạ dày tiếp tục làm hao hụt thêm một lượng nhỏ [7]. Kết quả là độ hòa tan và sinh khả dụng (bioaccessibility) của polyphenol, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa từ quả hồng cao hơn dịch chiết lá lần lượt là 1,4 lần, 1,0 lần và 3,8 lần [7].
Tuy nhiên, cấu trúc của bánh chưng có sự hiện diện của thịt mỡ, điều này có thể đem lại một lợi thế bất ngờ. Theo nghiên cứu năm 2025 về polyphenol trong thực phẩm, thành phần dưỡng chất đi kèm đóng vai trò quyết định đến độ hấp thu tối đa của các hoạt chất này [8]. Khi thử nghiệm trên đồ uống bổ sung polyphenol từ quả mâm xôi đen, sữa nguyên béo (full-fat) cho khả năng bảo tồn polyphenol tốt nhất sau quá trình tiêu hóa in vitro nhờ chất béo trong sữa bảo vệ polyphenol khỏi bị phân hủy [8]. Bên cạnh đó, tương tác giữa polyphenol quả lý chua đen với protein sữa (whey và đặc biệt là casein) cũng giúp gia tăng hoạt tính chống oxy hóa và cải thiện độ sinh khả dụng so với khi tiêu hóa riêng rẽ [8]. Nghiên cứu cũng ghi nhận polyphenol từ trà tím khi kết hợp trong sữa chua lên men không gây hại cho men vi sinh mà còn giúp tăng sinh vi khuẩn có lợi như Lactobacillus, Bifidobacterium và ức chế các vi khuẩn gây bệnh như Staphylococcus, Helicobacter [8]. Nhờ đó, lượng chất béo và đạm từ thịt đỗ trong bánh chưng có thể là yếu tố hỗ trợ bảo vệ các hợp chất này nếu chúng thực sự ngấm vào bánh.
Hiểu lầm thường gặp về lá dong và bánh chưng
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng màu xanh ngấm vào vỏ bánh chưng đồng nghĩa với việc toàn bộ chất chống oxy hóa quý giá từ lá dong đã được hấp thụ trọn vẹn vào bánh. Màu xanh chủ yếu đến từ sắc tố diệp lục hòa tan và dịch chuyển khi lá bị đun nóng trong thời gian dài. Các hoạt chất polyphenol hay flavonoid rất nhạy cảm với nhiệt độ và enzyme tiêu hóa [7], do đó màu xanh bên ngoài không thể đại diện cho hàm lượng hoạt tính sinh học còn nguyên vẹn.
Một hiểu lầm khác là xem bánh chưng như một thực phẩm chức năng giúp chống lão hóa hay ngăn ngừa bệnh tật. Dù các polyphenol thực vật nói chung có tiềm năng giảm ROS và chống oxy hóa mạnh [2, 7], bánh chưng là món ăn truyền thống giàu năng lượng, tinh bột và chất béo. Việc kỳ vọng ăn bánh chưng để bồi bổ chất chống oxy hóa là không thực tế và thiếu cơ sở khoa học.
Những ai nên thận trọng khi ăn bánh chưng?
Do bánh chưng có thành phần chính là gạo nếp dẻo kết hợp với đỗ xanh và thịt mỡ, người mắc bệnh đái tháo đường, rối loạn mỡ máu hoặc bệnh tim mạch cần đặc biệt thận trọng và kiểm soát lượng ăn chặt chẽ. Hàm lượng tinh bột tinh chế cao có thể làm tăng nhanh đường huyết sau ăn, trong khi mỡ lợn có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chỉ số lipid máu.
Người thừa cân, béo phì hoặc đang trong chế độ giảm cân cũng nên hạn chế ăn món này để tránh dư thừa năng lượng. Ngoài ra, những người có hệ tiêu hóa kém, hay bị đầy hơi, trào ngược dạ dày nên ăn từng phần nhỏ, tránh ăn vào buổi tối muộn vì gạo nếp ninh nhừ kết hợp mỡ dễ gây cảm giác nặng bụng, khó tiêu. Khi có bệnh nền mạn tính, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần phù hợp.
Cách thưởng thức bánh chưng hợp lý ngày Tết
Để cân bằng dinh dưỡng khi thưởng thức món bánh truyền thống, người tiêu dùng chỉ nên ăn một lượng vừa phải, tương đương một góc nhỏ của chiếc bánh trong bữa ăn chính và giảm bớt lượng cơm trắng hoặc các món giàu tinh bột khác. Tránh chiên rán bánh chưng qua dầu mỡ vì nhiệt độ cao và dầu chiên sẽ làm tăng vọt lượng calo cũng như làm biến tính thêm các dưỡng chất tự nhiên.
Nên kết hợp ăn bánh chưng cùng các loại dưa hành, củ kiệu muối chua hoặc bổ sung nhiều rau xanh tươi sống trong bữa ăn. Sự kết hợp này không chỉ giúp giảm cảm giác ngấy, kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn mà còn cung cấp thêm chất xơ tự nhiên và các vi chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể.
Hiện tại, chưa có bằng chứng thực nghiệm trực tiếp nào khẳng định lượng polyphenol từ lá dong có thể ngấm sâu và giữ nguyên hoạt tính sinh học trong bánh chưng sau nhiều giờ nấu sôi. Bánh chưng nên được trân trọng như một nét văn hóa ẩm thực truyền thống hơn là một nguồn cung cấp chất chống oxy hóa; việc ăn uống điều độ kết hợp đa dạng rau củ quả tươi mới là chìa khóa bảo vệ sức khỏe vững chắc.
