Ngải thơm (tarragon) là loại rau thơm quen thuộc trong ẩm thực phương Tây, tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều loại nước sốt và món nướng. Gần đây, thông tin hoạt chất estragole trong ngải thơm có thể gây độc và nguy cơ ung thư khiến nhiều người tiêu dùng lo lắng.
Thực tế, nguy cơ độc tính phụ thuộc hoàn toàn vào nồng độ và cách sử dụng. Mức độ phơi nhiễm từ việc ăn lá ngải thơm tươi làm gia vị ẩm thực thấp hơn hàng trăm lần so với ngưỡng gây hại trong thí nghiệm, trong khi việc lạm dụng tinh dầu đậm đặc mới là yếu tố tiềm ẩn rủi ro.
Nguồn gốc lo ngại về độc tính của estragole
Estragole, còn gọi là methylchavicol, là một trong những thành phần hóa học chính tạo nên mùi thơm đặc trưng của cây ngải thơm (Artemisia dracunculus L.) [1], [2]. Tùy thuộc vào giống cây và điều kiện thổ nhưỡng, hàm lượng estragole có thể chiếm tới 82% đến 84,9% trong tinh dầu của loài thảo mộc này [1], [3]. Bên cạnh đó, ngải thơm còn chứa một hợp chất thơm khác là methyleugenol với tỷ lệ lên đến 39% trong tinh dầu [1].
Mối lo ngại bắt đầu khi các cơ quan quản lý y tế và an toàn thực phẩm xem xét dữ liệu độc chất học của các hợp chất này [4]. Cả estragole và methyleugenol đều trải qua các cuộc kiểm tra an toàn nghiêm ngặt sau khi xuất hiện những báo cáo chỉ ra khả năng gây độc tế bào của chúng [5]. Do đó, một số tổ chức đã đưa ra khuyến nghị hạn chế sử dụng những loại thảo mộc chứa hàm lượng cao các hoạt chất này nhằm bảo vệ người tiêu dùng [4].
Tuy nhiên, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) hiện vẫn liệt kê ngải thơm cùng các loại tinh dầu và chiết xuất từ loài thực vật này vào danh mục an toàn cho mục đích sử dụng thông thường [5]. Điều này tạo ra sự mâu thuẫn khiến công chúng hoang mang giữa các cảnh báo thí nghiệm và mức độ an toàn ngoài đời thực.
Cơ chế chuyển hóa và ngưỡng gây độc tế bào
Để hiểu rõ mức độ nguy hại, các nhà khoa học đã tập trung nghiên cứu con đường chuyển hóa của estragole trong cơ thể sống. Khi đi vào hệ tiêu hóa, estragole được gan chuyển hóa thành chất trung gian mang tên 1'-hydroxyestragole [5]. Chính chất chuyển hóa 1'-hydroxyestragole này liên quan trực tiếp đến sự hình thành khối u gan trên động vật thí nghiệm [5].
Các thử nghiệm trên tế bào gan chuột chứng minh rằng cả estragole nguyên bản và chất chuyển hóa 1'-hydroxyestragole đều kích thích quá trình tổng hợp ADN bất thường [5]. Đáng chú ý, chất 1'-hydroxyestragole cũng được tìm thấy trong nước tiểu của những người nam giới tham gia thử nghiệm uống 100 microgam estragole mỗi ngày kéo dài trong sáu tháng [5].
Mặc dù vậy, quá trình chuyển đổi sinh học từ estragole thành chất trung gian gây hại phụ thuộc chặt chẽ vào mức liều tiếp nạp [6]. Khi mức độ phơi nhiễm ở ngưỡng rất thấp, cơ thể có thể chuyển hóa và đào thải an toàn mà không kích hoạt chuỗi phản ứng độc hại [6]. Nguy cơ nhiễm độc và hình thành khối u giảm rõ rệt ở liều lượng thấp [6].
Nghiên cứu trên động vật gặm nhấm cho thấy hoạt động kích hoạt chuyển hóa và liên kết cộng hóa trị gây tổn thương gen chỉ diễn ra tối thiểu ở khoảng liều 1–10 mg/kg trọng lượng cơ thể [6]. Khoảng liều thử nghiệm này cao gấp 100 đến 1000 lần so với lượng estragole mà một người bình thường tiêu thụ thông qua chế độ ăn thông thường hàng ngày [6].
Bằng chứng khoa học: Tinh dầu cô đặc và chiết xuất liều cao
Những lo ngại về độc tính của ngải thơm chủ yếu bắt nguồn từ các nghiên cứu sử dụng tinh dầu nguyên chất hoặc dịch chiết cô đặc liều cao trên động vật và mô hình tế bào.
Một nghiên cứu công bố năm 1991 tiến hành kiểm tra đặc tính độc tính di truyền của tinh dầu ngải thơm giống "Piemontese" bằng hai phương pháp thử nghiệm vi sinh: xét nghiệm tái tổ hợp Bacillus subtilis (rec-assay) và xét nghiệm đột biến đảo ngược Salmonella [7]. Kết quả cho thấy tinh dầu ngải thơm biểu hiện hoạt tính gây tổn hại ADN trong xét nghiệm rec-assay, và tác nhân gây tổn thương ADN được xác định chính là thành phần estragole trong dầu [7]. Tuy nhiên, mẫu thử không biểu hiện hoạt tính này trong phép thử vi khuẩn Salmonella [7].
Nghiên cứu công bố năm 2013 tiếp tục đánh giá độc tính trên gen và độc tính gan của chiết xuất ngải thơm [2]. Thử nghiệm điện di tế bào đơn (comet assay) trên các mẫu máu tĩnh mạch ngoại vi người (thể tích 10 microlit) ủ với chiết xuất ngải thơm cho thấy mức độ tổn thương ADN tỷ lệ thuận với nồng độ chiết xuất [2]. Đồng thời, thử nghiệm trên chuột uống chiết xuất thảo mộc này ghi nhận sự gia tăng enzym gan (ALT và AST) cùng các biến đổi hình thái mô học gan tương ứng với mức liều đưa vào [2]. Nhóm tác giả nhận định các biểu hiện này có thể xuất phát từ sự hiện diện của estragole và các hợp chất gây độc gen khác [2].
Ở động vật, các thử nghiệm tiêm dưới da hoặc cho chuột uống trực tiếp estragole cô lập đã ghi nhận hiện tượng phát triển các khối u gan [5]. Điều này khẳng định độc tính rõ ràng của hợp chất này khi tiếp xúc ở trạng thái tinh khiết và nồng độ đậm đặc kéo dài [5].
Bằng chứng an toàn của lá tươi và chiết xuất dạng nước
Trái ngược với tinh dầu hay hóa chất tinh khiết, việc sử dụng lá ngải thơm tự nhiên hoặc dịch chiết dung môi nước cho thấy hồ sơ an toàn rất cao. Trong cây ngải thơm, hàm lượng tinh dầu tổng số chỉ chiếm từ 0,15% đến 3,1% [1]. Không có độc tính cấp tính hay hoạt tính gây đột biến nào được ghi nhận ở mức liều tương ứng với lượng tiêu thụ thực phẩm thông thường của con người [1].
Một nghiên cứu so sánh năm 2012 giữa hai giống ngải thơm phổ biến là ngải thơm Pháp (French tarragon) và ngải thơm Nga (Russian tarragon) đã làm rõ sự khác biệt giữa các dạng bào chế [4]. Kết quả phân tích chỉ ra rằng chiết xuất nước của cả hai giống ngải thơm hoàn toàn không chứa lượng estragole và methyleugenol ở ngưỡng phát hiện được [4]. Chiết xuất cồn 60% của giống Pháp chứa lượng hợp chất này cao hơn so với giống Nga [4]. Nghiên cứu cũng chứng minh chiết xuất nước vẫn giữ nguyên tác dụng hỗ trợ hạ đường huyết sau dung nạp glucose trên chuột tương đương chiết xuất cồn, khẳng định việc loại bỏ estragole không làm mất hoạt tính sinh học [4].
Nghiên cứu độc chất học năm 2004 đánh giá sản phẩm TARRALIN (chiết xuất cồn của ngải thơm Nga) trên chuột đã củng cố tính an toàn của thảo dược [8]. Thử nghiệm Ames hoàn chỉnh không tìm thấy hoạt tính gây đột biến [8]. Thử nghiệm độc tính cấp ở mức liều giới hạn 5000 mg/kg không ghi nhận dấu hiệu độc tính [8]. Nghiên cứu độc tính bán mạn tính 90 ngày cho chuột uống liều 10, 100 và 1000 mg/kg/ngày không làm thay đổi trọng lượng, hành vi, xét nghiệm sinh hóa máu hay mô bệnh học cơ quan [8]. Mức liều không ghi nhận tác dụng phụ (NOAEL) được xác lập ở mức 1000 mg/kg/ngày [8].
Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng quá trình phơi khô và chiết xuất làm bay hơi phần lớn estragole [6]. Cây ngải thơm Nga tươi chứa một lượng nhỏ estragole, nhưng hoạt chất này hoàn toàn biến mất trong nguyên liệu sấy khô bằng không khí hoặc chiết xuất nhiệt độ 80 độ C [6]. Do đó, việc tiêu thụ ngải thơm qua đường thực phẩm không tạo ra nguy cơ ung thư đáng kể [6].
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay
Mặc dù có nhiều tài liệu nghiên cứu về ngải thơm, đa số các dữ liệu độc tính và dược lý hiện có đều thực hiện trên động vật gặm nhấm, vi khuẩn hoặc dòng tế bào cô lập trong ống nghiệm [1], [2], [7]. Bằng chứng lâm sàng trực tiếp trên người vẫn còn rất hạn chế [1].
Các nghiên cứu độc tính thường sử dụng dạng chiết xuất cô đặc hoặc estragole tổng hợp nhân tạo với liều lượng vượt xa lượng gia vị tự nhiên [6]. Ngược lại, ngải thơm tự nhiên chứa một phức hợp hóa thực vật đa dạng, bao gồm coumarin (>1%), flavonoid và các acid phenolcarbonic [1]. Thậm chí, một nghiên cứu năm 2021 trên dòng tế bào vi bàng quang BV-2 cho thấy tinh dầu ngải thơm ở nồng độ dưới mức gây độc tế bào (0,51 microgam/ml) còn giúp tăng cường hoạt tính các enzym chống oxy hóa như catalase và superoxide dismutase [3].
Sự khác biệt lớn về thành phần hóa học giữa các giống ngải thơm (chẳng hạn giống Pháp chứa nhiều estragole hơn giống Nga) cũng là một biến số lớn giữa các công trình nghiên cứu [1], [4], [6]. Vì vậy, việc áp đặt kết quả tổn thương tế bào từ thí nghiệm tinh dầu liều cao vào hành vi ăn uống thực tế là thiếu cơ sở khoa học vững chắc.
Những hiểu lầm thường gặp về ngải thơm
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng độc tính của tinh dầu nguyên chất với lá rau gia vị tươi. Tinh dầu là dạng bào chế cô đặc gấp hàng chục đến hàng trăm lần hàm lượng có trong lá thảo mộc [6]. Một vài giọt tinh dầu có thể chứa lượng estragole tương đương hàng kilogam rau tươi.
Nhiều người cũng lầm tưởng rằng mọi món ăn nấu từ ngải thơm đều tích tụ chất gây ung thư. Trên thực tế, dung môi nước dùng trong nấu canh, luộc hoặc hãm trà hầu như không hòa tan estragole [1], [4]. Hơn nữa, estragole là hợp chất dễ bay hơi, phần lớn hoạt chất này sẽ tiêu hao trong quá trình sấy khô hoặc gia nhiệt khi nấu nướng [6].
Một số người tin rằng ngải thơm có thể dùng làm thuốc điều trị thay thế để chữa bệnh tiểu đường hoặc viêm nhiễm. Dù ngải thơm cho thấy tiềm năng hạ đường huyết và chống viêm trên mô hình chuột [1], [4], người bệnh tuyệt đối không được tự ý bỏ thuốc điều trị y khoa để dùng ngải thơm liều cao.
Ai nên thận trọng khi tiếp xúc với ngải thơm?
Do các dữ liệu an toàn chi tiết trên phụ nữ mang thai và bà mẹ đang cho con bú chưa được thiết lập đầy đủ trong các nghiên cứu lâm sàng, nhóm đối tượng này chỉ nên dùng ngải thơm như gia vị nêm nếm món ăn với lượng vừa phải, không nên dùng các thực phẩm bổ sung chiết xuất ngải thơm hay uống trà thảo mộc đặc.
Những người có tiền sử bệnh gan, suy giảm chức năng gan nên cẩn trọng với các chế phẩm chiết xuất đậm đặc từ ngải thơm, do chất chuyển hóa 1'-hydroxyestragole cần xử lý qua gan và có thể gây biến đổi men gan ở liều cao [5], [2].
Người tiêu dùng tuyệt đối không tự ý uống tinh dầu ngải thơm nguyên chất. Tinh dầu ngải thơm chỉ thích hợp cho các nghiên cứu màng bọc kháng khuẩn thực phẩm ngoài công nghiệp hoặc ứng dụng bôi ngoài nếu được pha loãng đúng quy chuẩn [5]. Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị chuyển hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng các sản phẩm bổ sung có nguồn gốc ngải thơm.
Hướng dẫn sử dụng ngải thơm an toàn trong đời sống
Để khai thác hương vị ẩm thực của ngải thơm mà không phải bận tâm về độc tính của estragole, người nội trợ có thể áp dụng các nguyên tắc đơn giản:
Nên ưu tiên sử dụng lá ngải thơm tươi hoặc lá đã phơi khô với lượng vừa phải để ướp thịt, cá, làm giấm ngải thơm hoặc pha nước xốt. Việc dùng vài nhánh lá tươi trong khẩu phần ăn gia đình cung cấp lượng estragole rất nhỏ, hoàn toàn nằm trong ngưỡng chuyển hóa an toàn của cơ thể [6].
Nếu sử dụng dạng chiết xuất hay trà thảo mộc, dạng ngâm chiết bằng nước sôi là giải pháp an toàn nhất, do estragole không chiết tách đáng kể vào môi trường nước [1], [4]. Quá trình làm khô lá bằng luồng không khí cũng giúp làm giảm hàm lượng hoạt chất bay hơi này [6].
Estragole trong ngải thơm chỉ biểu hiện nguy cơ gây hại khi thử nghiệm ở dạng cô đặc với liều lượng cực lớn trên động vật. Trong đời sống thường nhật, việc dùng ngải thơm làm gia vị nấu nướng hoàn toàn an toàn, mang lại hương vị thơm ngon và không đáng lo ngại về mặt sức khỏe.
