Cải củ là loại rau củ quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Nhiều người thường băn khoăn liệu các thành phần tự nhiên trong củ cải có thực sự mang lại tác dụng sinh học bảo vệ gan hay không.
Nhiều nghiên cứu dược lý tiền lâm sàng cho thấy chiết xuất từ lá, củ và rễ cải củ chứa các hợp chất phenolic và glucosinolate có khả năng hỗ trợ bảo vệ tế bào gan trước các tác nhân gây oxy hóa và độc chất.
Cơ chế chống oxy hóa và bảo vệ tế bào gan
Gan là cơ quan chính chịu trách nhiệm chuyển hóa các chất và thải độc cho cơ thể. Khi tiếp xúc với hóa chất độc hại, rượu bia hoặc thuốc điều trị quá liều, lượng gốc tự do sinh ra vượt quá ngưỡng tự cân bằng, dẫn đến hiện tượng stress oxy hóa làm vỡ màng tế bào gan và giải phóng enzym gan vào máu.
Cải củ chứa nguồn hoạt chất sinh học phong phú gồm flavonoid, terpenoid, alkaloid, saponin, sterol và các hợp chất phenolic [1]. Bên cạnh đó, các hợp chất lưu huỳnh như glucosinolate và isothiocyanate (tiêu biểu như sulforaphane) đóng vai trò kích hoạt hệ thống phòng thủ sinh học [2], [3].
Cơ chế bảo vệ của chiết xuất cải củ diễn ra chủ yếu qua việc kích hoạt con đường tín hiệu Nrf-2 và heme oxygenase-1 (HO-1) [4], [3]. Khi đường dẫn này được mở, cơ thể tăng cường tổng hợp các enzym chống oxy hóa nội sinh như catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) và phục hồi dự trữ glutathione (GSH) [1], [3]. Đồng thời, các hoạt chất giúp giảm quá trình peroxy hóa màng lipid tế bào (thể hiện qua việc giảm nồng độ malondialdehyde - MDA), ức chế tín hiệu chết theo chương trình của tế bào qua điều hòa protein BAX và BCL-2 [3].
Bằng chứng thực nghiệm trên mô hình nhiễm độc CCl4
Nhiễm độc carbon tetrachloride (CCl4) là mô hình kinh điển nhằm kích hoạt tình trạng hoại tử gan cấp do stress oxy hóa cực mạnh. Một nghiên cứu năm 2014 đánh giá hoạt tính của dịch chiết ethanol (ERS) và dịch chiết nước (ARS) từ lá cải củ trên chuột cống trắng (200-250 g), chia thành 5 nhóm, mỗi nhóm 6 con [1]. Thử nghiệm dùng liều 300 mg/kg trong 7 ngày so sánh với đối chứng dương silymarin (50 mg/kg) [1].
Hàm lượng phenolic tổng số trong dịch chiết ethanol đạt 70,1 GAE/g và dịch chiết nước đạt 44,4 GAE/g [1]. Kết quả cho thấy ERS 300 mg/kg giúp bảo vệ gan đạt 45,3% (p < 0,001) và ARS đạt 30% (p < 0,01) thông qua giảm các chỉ số men gan AST, ALT và alkaline phosphatase, đồng thời làm tăng nồng độ GSH, CAT và giảm đáng kể MDA (p < 0,01) [1].
Một thử nghiệm năm 2018 sử dụng chiết xuất củ cải đen (Raphanus sativus L. var. niger - BRE) trên chuột Sprague-Dawley bị tổn thương gan do CCl4 (uống 1,5 mL/kg) [4]. Dịch chiết BRE uống liên tục 7 ngày ở các mức liều 125, 250, 500 và 1000 mg/kg/ngày giúp làm giảm peroxy hóa lipid và các enzym ALT, AST [4]. Nghiên cứu cũng chỉ ra BRE làm tăng biểu hiện của Nrf-2, HO-1 và CYP2E1 theo phụ thuộc liều [4]. Trên tế bào gan ung thư người HepG2 được gây tích tụ mỡ bằng acid oleic, hợp chất 3-(E)-(methylthio)methylene-2-pyrrolidinethione từ BRE làm giảm lắng đọng lipid và tăng khả năng quét gốc tự do [4].
Trước đó vào năm 2008, nghiên cứu trên chuột nhắt cho thấy dịch chiết mầm củ cải non trồng cùng lưu huỳnh và hợp chất sulforaphane giúp giảm ALT huyết thanh, thu nhỏ vùng mô hoại tử, ức chế peroxy hóa lipid và kích nạp các enzym giải độc pha 2 sau tổn thương do CCl4 [2]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2012 chứng minh dịch chiết enzym từ củ cải trắng (REE) ở liều 50 và 100 mg/kg làm giảm đáng kể men gan huyết thanh ở chuột cống nhiễm CCl4; trên tế bào HepG2 bị độc bởi tacrine, REE thể hiện hoạt tính bảo vệ với giá trị EC50 là 1.250 mcg/mL [5].
Giảm men gan trước độc tính do thuốc và độc tố vi nấm
Quá liều paracetamol (acetaminophen - APAP) là nguyên nhân hàng đầu gây tổn thương gan cấp do cạn kiệt glutathione. Một công bố năm 2022 trên chuột nhắt bị tổn thương gan do acetaminophen chỉ ra rằng dịch chiết củ cải (RJ) làm cải thiện rõ rệt tình trạng viêm mô học, giảm thâm nhiễm viêm, hạ thấp men gan ALT, AST và MDA [3]. Cùng lúc đó, nồng độ GSH, SOD và catalase được nâng cao nhờ kích thích trục Nrf-2/HO-1 và ngăn chặn quá trình apoptosis qua BAX/BCL-2 [3].
Tác dụng đối kháng độc tính paracetamol cũng được chứng minh trong một nghiên cứu năm 2007 trên chuột cống trắng albino [6]. Chiết xuất methanol rễ cải củ khi phối hợp cùng paracetamol đã ngăn chặn sự gia tăng nồng độ chất phản ứng với acid thiobarbituric (TBARS - đại diện cho peroxy hóa lipid), hạ thấp hoạt độ men SGOT, SGPT trong huyết thanh, duy trì mức glutathione và catalase tại mô gan [6].
Không chỉ thuốc giảm đau, củ cải còn thể hiện tác dụng đối kháng với độc tố vi nấm. Năm 2009, nghiên cứu trên chuột nhắt đực Balb/c bị nhiễm độc zearalenone (40 mg/kg/ngày trong 28 ngày) ghi nhận dịch chiết củ cải dùng đồng thời ở liều 5 mg/kg đã đảo ngược tình trạng suy giảm các enzym gan, khôi phục nồng độ glutathione peroxidase, superoxide dismutase, catalase, DNA và RNA, đồng thời hạ mức lipid peroxide trong gan [7]. Bản thân dịch chiết củ cải ở các liều 5, 10 và 15 mg/kg không gây bất kỳ tác dụng độc tính nào trên động vật [7].
Tác dụng ức chế oxy hóa trên cơ thể bình thường
Khả năng chống peroxy hóa màng tế bào của củ cải cũng xuất hiện ngay cả khi cơ thể chưa bị kích ứng bởi độc chất mạnh. Trong nghiên cứu năm 2007 trên chuột cống albino khỏe mạnh, chiết xuất methanol rễ cải củ được cho uống trong 15 ngày với các liều 40, 80 và 120 mg/kg thể trọng [8]. Kết quả cho thấy mức TBARS giảm có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) ở tất cả các nhóm can thiệp so với nhóm đối chứng uống nước cất [8].
Bên cạnh việc hạ thấp chỉ số oxy hóa lipid, chiết xuất rễ củ cải còn làm tăng lượng glutathione khử và hoạt tính của catalase trong máu và gan chuột [8]. Thử nghiệm in vitro trên mô gan chuột cũng ghi nhận dịch chiết có khả năng ức chế hiện tượng peroxy hóa lipid gây ra bởi cumene hydroperoxide [8].
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại
Mặc dù các dữ liệu dược lý thể hiện tiềm năng bảo vệ gan phong phú, người tiêu dùng cần nhìn nhận khách quan về giới hạn nghiên cứu. Tất cả các kết quả thực nghiệm nêu trên đều được tiến hành trên tế bào in vitro hoặc mô hình động vật gặm nhấm (chuột cống trắng, chuột nhắt) [1], [4], [2], [3], [5], [7], [6], [8].
Mô hình động vật được gây độc cấp tính bằng hóa chất nhân tạo như CCl4, paracetamol liều cao hay zearalenone nhằm mục đích mô phỏng tổn thương tế bào [1], [3], [7]. Phản ứng sinh hóa này không hoàn toàn đồng nhất với các bệnh lý gan mạn tính phức tạp ở người như viêm gan virus B, C hay xơ gan giai đoạn tiến triển. Do đó, các bằng chứng này chưa thể thay thế cho các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên bệnh nhân.
Hiểu lầm thường gặp về củ cải và bệnh gan
Một quan niệm sai lầm khá phổ biến là coi củ cải hoặc nước ép củ cải như một phương thuốc thần kỳ có thể "giải độc gan tức thì" hay điều trị dứt điểm các bệnh gan nặng. Dịch chiết thực vật chỉ cung cấp hợp chất chống oxy hóa hỗ trợ giảm thiểu tổn thương màng tế bào, không thể tiêu diệt virus viêm gan hay đảo ngược hoàn toàn cấu trúc mô xơ gan đã hình thành.
Hiểu lầm thứ hai là lạm dụng các dạng dịch chiết hoặc bột khô củ cải cô đặc với niềm tin dùng càng nhiều càng tốt. Việc nạp quá mức bất kỳ chế phẩm cô đặc nào cũng có thể tạo áp lực chuyển hóa lên gan và thận, đi ngược lại lợi ích sức khỏe ban đầu.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng?
Dù củ cải trong chế độ ăn là an toàn, người đang mắc các bệnh lý đường tiêu hóa như viêm loét dạ dày tá tràng nên thận trọng khi dùng củ cải sống hoặc uống nước ép củ cải đặc, do các hợp chất cay isothiocyanate có thể gây kích ứng niêm mạc.
Bệnh nhân mắc suy giảm chức năng gan, suy thận nặng hoặc đang trong phác đồ điều trị thuốc đặc trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các loại viên uống, thực phẩm chức năng chứa chiết xuất củ cải cô đặc nhằm tránh tương tác bất lợi.
Cách áp dụng củ cải vào bữa ăn thực tế
Để tận dụng nguồn hợp chất phenolic và glucosinolate tự nhiên, củ cải nên được bổ sung đều đặn vào thực đơn hàng tuần dưới dạng thực phẩm tự nhiên:
- Chế biến đa dạng: Củ cải có thể nấu canh, luộc, xào nhẹ hoặc kho cùng thực phẩm giàu đạm. Việc nấu chín tới giúp giảm độ cay hăng nhưng vẫn giữ được lượng hoạt chất sinh học.
- Dùng cả lá và rễ: Nghiên cứu cho thấy lá cải củ cũng chứa hàm lượng polyphenol và hoạt tính bảo vệ tế bào gan rất cao [1]. Khi mua củ cải tươi có ngọn non sạch, có thể dùng lá để nấu canh hoặc chế biến món ăn thay vì bỏ đi.
- Liều lượng cân bằng: Tiêu thụ khoảng 100 - 200 g củ cải tươi mỗi lần, xen kẽ 2-3 bữa mỗi tuần cùng nhiều loại rau củ khác để cơ thể nhận được nguồn dưỡng chất đa dạng.
Cải củ là nguồn thực phẩm giàu chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ màng tế bào gan trước các gốc tự do trên mô hình thực nghiệm. Tuy nhiên, bảo vệ gan là một chiến lược toàn diện đòi hỏi lối sống lành mạnh, hạn chế bia rượu và tuân thủ hướng dẫn điều trị của chuyên viên y tế chứ không chỉ dựa vào một loại thực phẩm đơn lẻ.