Có nên bảo quản lọ viên uống omega-3 trong tủ lạnh?

Nhiều người có thói quen mua một lọ thực phẩm bổ sung dầu cá omega-3 cỡ lớn về dùng dần, sau đó để ngay trên bàn ăn, bậu cửa sổ hoặc góc bếp nhiều ánh sáng. Khi thời tiết chuyển mùa oi bức hoặc dùng được nửa lọ, viên nang bắt đầu dính bết, chuyển màu sẫm và bốc mùi tanh nồng khó chịu. Câu hỏi đặt ra là: liệu chúng ta có nên cất lọ viên uống omega-3 vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là: rất nên, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm tại Việt Nam. Việc bảo quản trong môi trường nhiệt độ thấp giúp làm chậm đáng kể quá trình peroxy hóa lipid (tự oxy hóa chất béo), ngăn ngừa tình trạng dầu cá bị ôi thiu và suy giảm chất lượng dinh dưỡng.

Vì sao dầu cá omega-3 rất dễ bị hư hỏng?

Dầu cá là nguồn cung cấp dồi dào các axit béo không bão hòa đa chuỗi dài, nổi bật nhất là axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) ^[1], ^[2]. Tuy nhiên, chính cấu trúc hóa học chứa nhiều liên kết chưa bão hòa (nhiều liên kết đôi) này lại khiến chúng cực kỳ nhạy cảm và dễ bị tổn thương trước phản ứng peroxy hóa lipid ^[3], ^[4].

Quá trình oxy hóa lipid xảy ra khi các axit béo không bão hòa phản ứng với oxy trong không khí, hình thành nên các gốc tự do và hydroperoxide ^[5]. Đây là nguyên nhân hàng đầu làm suy giảm chất lượng, biến đổi mùi vị tanh hôi và tạo ra các hợp chất thứ cấp gây hại trong các sản phẩm dầu từ sinh vật biển ^[3], ^[5].

Đáng chú ý, phản ứng tự oxy hóa này diễn ra liên tục ngay cả trong điều kiện nhiệt độ thường nếu không có biện pháp ức chế hiệu quả ^[1], ^[5]. Thậm chí, theo một nghiên cứu công bố năm 2006, hàm lượng peroxide trong hầu hết các sản phẩm dầu cá lưu hành trên thị trường đều ở mức cao bất thường, nguyên nhân có thể xuất phát từ các phương pháp xử lý và điều kiện lưu trữ chưa hiệu quả ^[4].

Nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến tốc độ oxy hóa chất béo?

Nhiệt độ môi trường là chất xúc tác vật lý quan trọng hàng đầu thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo diễn ra nhanh hơn hoặc chậm lại ^[6]. Khi nhiệt độ tăng cao, động năng phân tử tăng khiến tốc độ phân hủy các axit béo gia tăng rõ rệt ^[1].

Một nghiên cứu công bố năm 2001 về quá trình chiết xuất và lưu trữ dầu cá trích thô chứa hàm lượng lớn EPA (99 g/kg) và DHA (91 g/kg) đã chỉ ra rằng: việc lưu trữ dầu ở nhiệt độ phòng tạo ra hiện tượng tự oxy hóa đáng kể theo thời gian, đo lường qua sự giảm hydroperoxide sơ cấp và gia tăng các hợp chất huỳnh quang tam cấp ^[1]. Đặc biệt, khi nâng nhiệt độ lưu trữ lên 50 độ C, các sản phẩm oxy hóa thứ cấp (đo bằng chỉ số anisidine - AV) và sản phẩm oxy hóa tam cấp gia tăng rõ rệt ^[1].

Một nghiên cứu khác vào năm 2023 đánh giá độ ổn định của hệ nhũ tương dầu cá 20% cũng ghi nhận: độ ổn định oxy hóa của nhũ tương dầu cá suy giảm rõ rệt khi nhiệt độ bảo quản tăng từ 8 độ C lên 25 độ C, thể hiện qua sự gia tăng của cả chỉ số peroxide (PV) và chỉ số p-anisidine ^[2]. Nghiên cứu này cũng phát hiện rằng ở 25 độ C sau 7 ngày, hệ nhũ tương dầu cá bị mất ổn định vật lý nghiêm trọng khi kích thước hạt D4,3 tăng vọt từ 0,706 lên 9,035 micromet; trong khi lưu trữ ở 8 độ C thì chỉ số D4,3 chỉ tăng nhẹ từ 0.725 lên 0.897 micromet ^[2].

Tác động làm chậm hư hỏng của độ lạnh cũng được chứng minh rõ rệt qua nghiên cứu năm 2019 trên sản phẩm thịt cá ^[3]. Cụ thể, mẫu lưu trữ ở 4 độ C có chỉ số peroxide dao động trong khoảng từ 1,31 +- 0,12 đến 3,10 +- 0,20 meq O2/kg, trong khi ở mức nhiệt đông lạnh -18 độ C, chỉ số này được ghìm lại ở mức thấp hơn nhiều, chỉ từ 1,31 +- 0,12 đến 1,55 +- 0,17 meq O2/kg ^[3]. Nghiên cứu nhấn mạnh rằng khi chỉ số peroxide vượt ngưỡng 10 meq oxy/kg chất béo, sản phẩm được coi là không còn thích hợp cho con người sử dụng ^[3].

Nguy cơ khi để viên dầu cá ở nhiệt độ phòng và ngoài sáng

Tại các gia đình, nhiệt độ phòng mùa hè thường xuyên dao động từ 28 đến 35 độ C, vượt xa ngưỡng lý tưởng để duy trì tính bền vững của các liên kết đôi trong omega-3. Nghiên cứu năm 2022 về độ ổn định oxy hóa của dầu cá vi bao cho thấy: khi lưu trữ ở nhiệt độ phòng mà không có chất chống oxy hóa, chỉ số peroxide có thể vượt ngưỡng 60 mEq sau 36 ngày, và một thử nghiệm khác ghi nhận chỉ số PV vọt lên tận 85,6 mEq O2/kg dầu sau 28 ngày ^[7].

Bên cạnh nhiệt độ, ánh sáng và không khí cũng là những tác nhân nguy hiểm. Khi tiếp xúc với nhiệt độ và không khí lưu thông cưỡng bức (oxy), quá trình oxy hóa lipid bị xúc tác mạnh mẽ ^[6]. Dù trong nghiên cứu năm 2001 trên dầu cá trích chưa phát hiện sự quang oxy hóa ^[1], việc để lọ dầu cá tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời thường đi kèm với hiện tượng tăng nhiệt cục bộ bên trong vỏ chai, đẩy nhanh tốc độ tạo gốc tự do ^[5].

Hơn nữa, các chất béo sau khi bị oxy hóa sơ cấp sẽ phân hủy thành các sản phẩm oxy hóa thứ cấp và tam cấp ^[3], ^[1]. Các chất biến tính này không chỉ làm mất đi hàm lượng EPA và DHA quý giá mà còn gây mùi khó chịu và tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe đường tiêu hóa nếu tích tụ lâu dài ^[3], ^[5].

Vai trò của chất chống oxy hóa và vì sao vẫn cần nhiệt độ thấp

Nhiều người tin rằng lọ dầu cá đã có sẵn chất bảo quản hoặc vitamin E nên có thể để thoải mái ở bất kỳ đâu. Thực tế, vitamin E (tocopherol) là chất chống oxy hóa tự nhiên phổ biến nhất được các nhà sản xuất thêm vào dầu cá hoặc màng bao bì để ngăn chặn sự suy giảm lipid ^[8], ^[5].

Nghiên cứu năm 2006 khẳng định việc bổ sung vitamin E có tác dụng đáng kể trong việc làm giảm tốc độ peroxy hóa của dầu cá khi bị căng thẳng nhiệt ^[4]. Trong nghiên cứu năm 2007, dạng gamma-tocopherol tan trong lipid (hàm lượng 220 và 880 microgam/g dầu cá) giúp làm chậm quá trình hình thành hydroperoxide và giảm nồng độ các sản phẩm oxy hóa dễ bay hơi từ 34-39% đến 42-66% trong 6 tuần ở nhiệt độ phòng ^[8].

Tuy nhiên, chất chống oxy hóa không phải là "tấm khiên" bất khả chiến bại. Một đánh giá khoa học năm 2016 đã chỉ ra rằng: tocopherol chỉ duy trì chất lượng dầu khi ở nồng độ thấp; nếu sử dụng ở nồng độ cao, tocopherol có thể phản ứng với oxy đơn phân tử để tạo ra các gốc tự do, vô tình biến thành chất thúc đẩy oxy hóa (prooxidant) ^[5]. Nghiên cứu năm 2007 cũng quan sát thấy chất ascorbyl palmitate ở nồng độ cao (300 microgam/g dầu cá) gây tác dụng thúc đẩy oxy hóa, dù ở nồng độ thấp (50 microgam/g) lại chống oxy hóa nhẹ ^[8].

Đặc biệt, nghiên cứu năm 2016 nhấn mạnh rằng sự oxy hóa lipid vẫn có thể diễn ra trong quá trình lưu trữ ngay cả ở nhiệt độ thấp ^[5]. Enzyme lipoxygenase chịu trách nhiệm cho quá trình peroxy hóa lipid thậm chí vẫn duy trì hoạt tính ở mức nhiệt -25 độ C ^[6]. Do đó, sự hiện diện của chất chống oxy hóa kết hợp cùng môi trường lạnh mới là giải pháp tối ưu giúp ức chế quá trình ôi hóa một cách toàn diện ^[3], ^[5].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng và bảo quản dầu cá

Nhiều người lầm tưởng rằng viên nang dầu cá dạng viên gelatin kín thì không khí không thể lọt vào, nên bảo quản ở đâu cũng như nhau. Thực tế, sự tự oxy hóa có thể diễn ra từ lượng oxy hòa tan sẵn bên trong dầu hoặc lượng không khí tràn vào mỗi lần mở nắp lọ ^[3], ^[5].

Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng viên dầu cá bị đục hoặc đông nhẹ khi để trong tủ lạnh là viên nang đã bị hỏng. Hiện tượng đông đặc nhẹ hay vẩn đục ở nhiệt độ thấp là tính chất vật lý tự nhiên của các phân tử lipid và chất béo khi gặp lạnh, hoàn toàn không đồng nghĩa với việc dầu cá bị oxy hóa hay biến chất ^[2]. Ngược lại, chính nhiệt độ mát mới giúp bảo toàn chỉ số peroxide ở ngưỡng an toàn ^[3], ^[2].

Cũng có người cho rằng chỉ cần ngửi không thấy mùi hôi tanh nồng nặc là dầu cá vẫn còn tốt. Tuy nhiên, ở giai đoạn đầu của quá trình oxy hóa, các hợp chất sơ cấp dạng hydroperoxide hình thành mà chưa kịp bẻ gãy thành các hợp chất bay hơi thứ cấp, nên bạn khó có thể nhận biết bằng khứu giác thông thường dù chất lượng đã bắt đầu suy giảm ^[3], ^[8].

Ai nên đặc biệt thận trọng khi sử dụng dầu cá?

Dầu cá omega-3 đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng nhóm người có tiền sử dị ứng với hải sản, cá biển cần hết sức thận trọng khi bắt đầu sử dụng để tránh kích ứng miễn dịch.

Những người đang dùng thuốc chống đông máu hoặc chuẩn bị phẫu thuật cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bổ sung omega-3 liều cao, nhằm tránh nguy cơ kéo dài thời gian chảy máu.

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người mắc bệnh lý viêm loét dạ dày hoặc bệnh gan mật cũng cần lắng nghe tư vấn y tế về liều lượng phù hợp, tránh tình trạng ợ hơi tanh hoặc rối loạn tiêu hóa khi dung nạp lipid chưa quen.

Nếu phát hiện viên uống có dấu hiệu biến dạng nặng, chảy dính thành mảng lớn, xuất hiện mùi khét hay ôi thiu nồng nặc, tuyệt đối không nên tiếp tục sử dụng để tránh nạp vào cơ thể lượng lipid bị oxy hóa vượt ngưỡng an toàn ^[3].

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng đúng cách trong gia đình

Để viên uống omega-3 duy trì hoạt tính tốt nhất trong suốt vòng đời sử dụng, người dùng có thể thực hiện theo các bước sau:

• Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh: Đặt lọ viên nang vào ngăn mát (khoảng 4 - 8 độ C) sau khi đã mở nắp niêm phong để làm chậm tối đa phản ứng peroxy hóa ^[3], ^[2].
• Đậy kín nắp ngay sau khi lấy: Hạn chế tối đa việc để lọ mở ngoài không khí, vặn chặt nắp ngay để ngăn ngừa hơi ẩm từ môi trường và oxy thâm nhập ^[5], ^[6].
• Tránh xa ánh sáng và nhiệt độ cao: Nếu không bảo quản trong tủ lạnh, bắt buộc phải cất lọ ở nơi tối, thoáng mát, tránh bậu cửa sổ, nóc lò vi sóng hoặc cạnh bếp nấu ^[1], ^[6].
• Thời điểm uống: Uống viên nang trong hoặc ngay sau bữa ăn có chứa chất béo để tăng cường khả năng hấp thu tự nhiên của cơ thể.
• Chọn dung tích phù hợp: Nên mua lọ có quy cách đóng gói vừa phải, đủ dùng trong 1 đến 2 tháng sau khi mở nắp, tránh mua lọ quá lớn khiến thời gian tiếp xúc với không khí kéo dài.

Việc bảo quản lọ viên uống omega-3 trong ngăn mát tủ lạnh là giải pháp thiết thực và khoa học giúp ngăn ngừa peroxy hóa lipid, duy trì tối đa dưỡng chất EPA và DHA ^[3], ^[1], ^[2]. Hãy duy trì thói quen cất giữ dầu cá đúng cách kết hợp cùng chế độ ăn uống cân bằng giàu thực phẩm tươi để bảo vệ sức khỏe tim mạch và trí não một cách bền vững.