Nhiều gia đình có thói quen mua những lọ dầu cá omega-3 cỡ lớn để dùng dần trong vài tháng hoặc cả năm. Sau một thời gian mở nắp, không ít người phát hiện các viên nang mềm bắt đầu dính chặt vào nhau dưới đáy lọ, vỏ nang mềm nhũn, chuyển sang màu sẫm đục hoặc tỏa ra mùi tanh nồng khó chịu. Nhiều người vì tiếc của nên vẫn cố tách rời các viên ra để uống tiếp mà không biết rằng đây có thể là dấu hiệu chất béo bên trong đã bị hư hại.
Câu trả lời dứt khoát từ góc độ an toàn thực phẩm và sức khỏe là: Bạn không nên tiếp tục uống những viên dầu cá đã bị dính chặt, biến dạng hoặc đổi màu. Hiện tượng dính bết chứng tỏ vỏ gelatin đã bị biến tính dưới tác động của nhiệt độ và độ ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho oxy xâm nhập và kích hoạt quá trình oxy hóa các axit béo chưa bão hòa bên trong. Dầu cá khi đã bị ôi thiu không những suy giảm hoàn toàn giá trị dinh dưỡng mà còn có thể tạo ra các hợp chất gây hại cho cơ thể.
Dấu hiệu nhận biết dầu cá bị oxy hóa và biến tính
Viên nang dầu cá thông thường có màu vàng óng, trong suốt, bề mặt bóng láng, các viên tách rời nhau và có độ đàn hồi nhất định. Khi các viên nang dính chặt vào nhau thành từng chùm, đó là chỉ báo rõ ràng cho thấy sản phẩm đã tiếp xúc với nhiệt độ cao hoặc môi trường có độ ẩm vượt mức an toàn. Lớp vỏ gelatin bị ẩm mềm sẽ nhanh chóng mất đi khả năng ngăn chặn không khí, khiến lượng oxy bên ngoài dễ dàng len lỏi vào lõi dầu.
Khi axit béo omega-3 bị phân hủy bởi oxy, màu sắc của dầu bên trong thường chuyển từ vàng sáng sang màu sậm hơn, vẩn đục hoặc ngả sang nâu tối. Ngoài sự thay đổi thị giác, mùi vị chính là thước đo cảm quan vô cùng chuẩn xác. Dầu cá tươi đạt chuẩn thường chỉ có mùi tanh nhẹ tự nhiên của biển thoang thoảng hoặc hầu như không mùi khi nằm trong nang kín. Ngược lại, nếu bạn ngửi thấy mùi tanh nồng nặc, mùi khét, mùi chua gắt hoặc có vị đắng chát khi cắn thử viên nang, chắc chắn lượng dầu bên trong đã trải qua quá trình ôi thiu.
Cơ chế ba giai đoạn biến chất béo lành mạnh thành chất ôi thiu
Axit béo omega-3, đặc biệt là axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA), sở hữu chuỗi liên kết đôi đa bất bão hòa dài rất nhạy cảm [1]. Do cấu trúc hóa học đặc thù này, dầu cá cực kỳ dễ bị tổn thương và phân hủy trước các tác nhân môi trường so với các loại chất béo bão hòa hoặc dầu thực vật thông thường [1].
Quá trình oxy hóa dầu cá diễn ra tuần tự qua ba giai đoạn riêng biệt gồm: khởi phát, lan truyền và kết thúc [2]. Trong giai đoạn khởi phát ban đầu, các phân tử oxy kết hợp trực tiếp với các axit béo chưa bão hòa dưới sự xúc tác của nhiệt độ và ánh sáng để sản sinh ra các gốc tự do cùng hydroperoxide [2]. Đây là những chất hóa học có hoạt tính phản ứng rất mạnh mẽ [2].
Bước sang giai đoạn lan truyền, các chất trung gian này tiếp tục phản ứng dây chuyền với các phân tử lipid lân cận, tạo nên một hiện tượng gọi là tự oxy hóa [2]. Khi chuỗi phản ứng đi đến giai đoạn kết thúc, các hợp chất thứ cấp tương đối ổn định nhưng độc hại sẽ hình thành, bao gồm hydrocarbon, aldehyde và ketone [2]. Nhiệt độ môi trường tăng cao và ánh sáng chiếu trực tiếp là hai yếu tố thúc đẩy tốc độ phản ứng của tất cả các giai đoạn này diễn ra nhanh chóng hơn [2].
Chính các aldehyde bay hơi sinh ra ở giai đoạn sau này là thủ phạm phát tán mùi ôi thiu nồng nặc của chất béo hỏng [2]. Các phương pháp kiểm nghiệm khoa học hiện nay thường dùng chỉ số peroxide (PV) để đo sản phẩm oxy hóa sơ cấp và chỉ số p-anisidine (p-AV) nhằm định lượng các aldehyde độc hại [2], [3].
Các nghiên cứu nói gì về độ tươi của dầu cá trên thị trường?
Tình trạng dầu cá bị ôi thiu trước khi đến tay người tiêu dùng hoặc ngay trong quá trình bảo quản không phải là hiện tượng hiếm gặp. Một nghiên cứu đa năm công bố năm 2023 đã phân tích độ ôi thiu của 72 sản phẩm bổ sung omega-3 có nguồn gốc từ sinh vật biển và vi tảo lưu hành tại thị trường Mỹ từ năm 2014 đến 2020 [4]. Các nhà khoa học đã sử dụng tiêu chuẩn tự nguyện của Tổ chức Toàn cầu về EPA và DHA (GOED) với giới hạn an toàn tối đa cho chỉ số peroxide (PV) là 5 meq O2/kg, chỉ số p-anisidine (p-AV) là 20 và chỉ số tổng oxy hóa (TOTOX) là 26 [4], [3].
Kết quả nghiên cứu này chỉ ra rằng, đối với các loại dầu cá không bổ sung hương liệu, có 13% số sản phẩm vượt giới hạn TOTOX và 32% số mẫu vượt ngưỡng an toàn về chỉ số peroxide [4]. Đáng báo động hơn, ở nhóm sản phẩm có bổ sung hương liệu, có tới 68% số mẫu vượt trần TOTOX, 65% mẫu hỏng ngưỡng PV và 62% mẫu vượt chỉ số p-AV cho phép [4]. Điều này cho thấy việc thêm các hương vị nhân tạo có thể vô tình che giấu mức độ biến chất thực tế của sản phẩm trước khứu giác người dùng [4].
Thực trạng này cũng từng được ghi nhận trong nhiều khảo sát quốc tế trước đó. Một nghiên cứu tiến hành năm 2011 tại Nam Phi đánh giá các chất bổ sung axit béo omega-3 trên thị trường đã phát hiện phần lớn sản phẩm chứa hàm lượng cao các sản phẩm oxy hóa sơ cấp conjugated dienes (CD), minh chứng dầu cá đang ở giai đoạn ôi thiu đầu tiên [5]. Đến nghiên cứu theo dõi vào năm 2013, các tác giả tiếp tục ghi nhận gần một nửa số sản phẩm được kiểm tra vẫn nằm trong giai đoạn đầu của sự ôi thiu, đồng thời đa số mẫu có chỉ số peroxide cao hơn mức khuyến nghị của GOED [1].
Tương tự, một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2015 cho biết có tới 73% sản phẩm bổ sung dầu cá không kê đơn bán tại Nam Phi đã bị ôi thiu và hơn 80% vượt ngưỡng peroxide an toàn [3]. Khi khảo sát 32 sản phẩm dầu cá không kê đơn tại New Zealand và Australia, các nhà khoa học nhận thấy có 83% mẫu vượt giới hạn peroxide, 25% vượt chỉ số anisidine và 50% vượt giới hạn tổng oxy hóa TOTOX [3]. Những con số này phản ánh một lỗ hổng lớn về kiểm soát chất lượng từ khâu sản xuất, đóng gói cho đến lưu trữ [3].
Tác hại khôn lường của chất béo ôi thiu đối với cơ thể
Khi dầu cá bị biến chất, việc sử dụng chúng không những không đem lại lợi ích tim mạch mà còn đe dọa trực tiếp đến sức khỏe. Nghiên cứu y khoa đã chứng minh rằng các axit béo bị oxy hóa trong khẩu phần ăn làm gia tăng nguy cơ hình thành mảng xơ vữa động mạch [1]. Việc tiêu thụ các chất béo ôi thiu này gây ra những tác động tiêu cực đến quá trình chuyển hóa lipid và hạt vi thể dưỡng chấp chylomicron, gia tăng stress oxy hóa, kích hoạt phản ứng viêm toàn thân và làm suy giảm nghiêm trọng chức năng mạch máu [1].
Tại Mỹ, có khoảng 19 triệu người trưởng thành sử dụng thực phẩm bổ sung dầu cá nhằm mục đích phòng ngừa bệnh tim [6]. Tuy nhiên, một đánh giá khoa học năm 2020 chỉ ra rằng do dầu cá chỉ được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) xếp vào nhóm thực phẩm chứ không phải thuốc không kê đơn (OTC), chúng không phải trải qua quy trình giám sát sản xuất hay thử nghiệm lâm sàng bắt buộc [6]. Nhiều loại dầu cá bán tự do có thể chứa lượng omega-3 thấp hơn ghi nhãn, đồng thời chứa lượng dầu bị oxy hóa đáng kể, từ đó có thể góp phần làm rối loạn lipid máu thay vì hỗ trợ điều trị [6].
Khi đi vào cơ thể người, chất béo omega-3 bị biến chất sẽ giải phóng các chất độc hại sinh học. Việc bổ sung các axit béo không bão hòa đa như EPA và DHA bị oxy hóa làm gia tăng có ý nghĩa thống kê hiện tượng peroxy hóa lipid trong huyết tương và gan, đồng thời làm tăng nồng độ chất độc malondialdehyde (MDA) [2]. Một thử nghiệm lâm sàng theo dõi 6 người sử dụng dầu gan cá tuyết ghi nhận lượng bài tiết chất độc MDA trong nước tiểu tăng vọt có ý nghĩa thống kê ở tất cả các đối tượng, với mức tăng trung bình lần lượt là 37,5% và 54,3% qua các lần kiểm tra [2]. Do EPA và DHA chứa nhiều liên kết đôi, sự phân hủy của chúng tạo ra lượng chất độc MDA lớn hơn rất nhiều so với quá trình oxy hóa của các chất béo thực vật như axit béo omega-6 [2].
Tác hại nghiêm trọng của lipid ôi thiu cũng từng được mô tả rõ trong các mô hình thí nghiệm sinh học. Một nghiên cứu thực hiện năm 1987 trên cá hồi vân kéo dài từ 12 đến 36 tuần cho thấy, sự kết hợp giữa thức ăn bị ôi thiu và tình trạng quá tải sắt đã dẫn đến những tổn thương mô học dị thường, khiến cá chậm lớn và tỷ lệ chết tăng cao [7]. Trong khi đó, với khẩu phần ăn có độ ôi thiu thấp, cá có thể dung nạp mức sắt an toàn cao hơn rất nhiều [7].
Trong một thí nghiệm trên động vật năm 2016, chuột mẹ mang thai được cho uống dầu gan cá hoki bị oxy hóa cực hạn liên tục trong suốt thai kỳ đã dẫn đến tỷ lệ tử vong sơ sinh rất cao ở chuột con [8]. Việc tiếp tục cho chuột mẹ ăn dầu hỏng này sau sinh còn làm gia tăng tình trạng kháng insulin ở cá thể mẹ [8]. Dù điều kiện làm hỏng dầu cá trong thí nghiệm trên (sục oxy liên tục 30 ngày dưới đèn huỳnh quang) vượt xa môi trường bảo quản thực tế và không phản ánh chính xác tác động trên người tiêu dùng [8], kết quả này vẫn là lời cảnh tỉnh mạnh mẽ về độc tính tiềm tàng của các sản phẩm thoái hóa từ chất béo đối với sinh lý tế bào.
Những hiểu lầm tai hại khi sử dụng dầu cá
Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là hoàn toàn tin tưởng vào hạn sử dụng in trên bao bì. Một nghiên cứu khoa học năm 2011 đã chỉ ra rằng không có bất kỳ mối liên hệ rõ ràng nào giữa hạn sử dụng của sản phẩm và nồng độ chất oxy hóa conjugated dienes (CD) đo được bên trong [5]. Một lọ dầu cá còn hạn sử dụng tới 2 năm nhưng nếu bị tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, để trong ô tô nóng hoặc thường xuyên mở nắp trong môi trường nồm ẩm thì dầu bên trong hoàn toàn có thể đã bị ôi thiu từ lâu [2].
Hiểu lầm thứ hai đến từ các sản phẩm dầu cá có thêm hương vị cam, chanh, bạc hà hoặc dâu tây. Nhiều người cho rằng dầu cá có mùi trái cây thơm mát là sản phẩm cao cấp, dễ uống. Tuy nhiên, các số liệu khoa học năm 2023 đã bóc trần sự thật: tỷ lệ sản phẩm có mùi vị vượt ngưỡng oxy hóa an toàn (68%) cao gấp nhiều lần so với loại nguyên bản không mùi (13%) [4]. Hương liệu hóa học hoặc phụ gia tạo mùi thường được sử dụng nhằm mục đích át đi mùi khét và vị tanh nồng của dầu cá đang trong quá trình tự phân hủy, khiến người tiêu dùng mất đi phản xạ cảnh giác tự nhiên của vị giác và khứu giác [4].
Hiểu lầm thứ ba là sự lo lắng thái quá về thủy ngân mà bỏ quên độ tươi mới của dầu. Phụ nữ mang thai và cho con bú thường được khuyến cáo tránh ăn các loài cá săn mồi lớn như cá mập, cá kiếm, cá thu vua do nguy cơ tích tụ thủy ngân sinh học cao [5]. Thế nhưng, phân tích trong phòng thí nghiệm cho thấy thủy ngân hầu như vắng mặt trong các viên nang dầu cá thương mại tinh khiết và không phải là mối lo ngại sức khỏe hàng đầu [5]. Thay vào đó, chính độ ôi thiu và mức độ oxy hóa của viên dầu cá mới là mối đe dọa thực tế và cận kề nhất mà người dùng thường xuyên lơ là [1], [5].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Mặc dù dầu cá là một trong những thực phẩm bổ sung phổ biến nhất thế giới [6], một số đối tượng sau cần tuyệt đối cẩn trọng và ngừng sử dụng ngay nếu nhận thấy viên nang có biểu hiện dính kết hoặc đổi màu:
Phụ nữ đang mang thai và cho con bú: Giai đoạn phát triển của thai nhi và trẻ sơ sinh vô cùng nhạy cảm với các chất độc peroxy hóa lipid và các aldehyde chuyển hóa [8]. Việc tiêu thụ dầu cá ôi thiu không những phá vỡ nguồn dưỡng chất DHA cần thiết cho não bộ mà còn tiềm ẩn nguy cơ gây rối loạn chuyển hóa đường huyết của mẹ [8], [1].
Người có bệnh lý tim mạch và rối loạn mỡ máu: Dầu cá bị oxy hóa có thể làm tăng các chất đánh dấu xơ vữa động mạch, kích phát viêm mạch máu và làm trầm trọng thêm tình trạng rối loạn lipid máu thay vì hỗ trợ làm giảm mỡ máu [1], [6]. Bệnh nhân có chỉ số triglyceride cao nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để được kê đơn các sản phẩm omega-3 đạt chuẩn dược phẩm đã qua kiểm định khắt khe của cơ quan quản lý, thay vì tự ý mua các thực phẩm bổ sung không kê đơn trôi nổi [6].
Người đang gặp các vấn đề về gan và tiêu hóa: Quá trình chuyển hóa các sản phẩm thứ cấp từ dầu ôi thiu như malondialdehyde tạo thêm gánh nặng giải độc rất lớn cho gan [2]. Người mắc bệnh gan nhiễm mỡ, suy giảm chức năng gan hoặc viêm ruột mạn tính rất dễ bị kích ứng niêm mạc, dẫn đến buồn nôn, tiêu chảy và tổn thương tế bào gan nặng hơn [2].
Hướng dẫn bảo quản và kiểm tra chất lượng dầu cá tại nhà
Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình khi sử dụng dầu cá, bạn nên áp dụng các nguyên tắc bảo quản và kiểm tra nghiêm ngặt sau:
Lựa chọn kích cỡ đóng gói phù hợp: Thay vì mua những lọ dung tích khổng lồ chứa 300 - 500 viên dùng cho cả năm, bạn chỉ nên chọn những lọ nhỏ từ 60 - 90 viên, tương đương với thời gian sử dụng từ 1 đến 2 tháng sau khi mở niêm phong nắp. Điều này hạn chế tối đa số lần dầu cá phải tiếp xúc với oxy trong không khí mỗi khi bạn mở hộp [2].
Bảo quản ở nhiệt độ mát và tránh ánh sáng: Nhiệt độ cao và ánh sáng là chất xúc tác mạnh mẽ đẩy nhanh cả ba giai đoạn oxy hóa [2]. Hãy cất giữ lọ dầu cá ở nơi khô ráo, thoáng mát (dưới 25 độ C), tránh xa cửa sổ, nóc lò vi sóng hoặc khu vực bếp đun. Bạn hoàn toàn có thể bảo quản dầu cá trong ngăn mát tủ lạnh, đặc biệt là trong điều kiện khí hậu nóng ẩm mùa hè.
Kiểm tra định kỳ bằng giác quan: Trước khi uống, hãy tạo thói quen quan sát viên nang. Nếu thấy các viên dầu cá bắt đầu dính bết vào nhau, lắc nhẹ lọ không rời ra, màu sắc chuyển sang nâu sẫm hoặc đục ngầu, bạn nên dừng uống ngay. Để kiểm tra kỹ hơn, bạn có thể dùng kéo cắt một viên nang và ngửi thử lớp dầu bên trong. Nếu phát hiện mùi khét nồng, mùi chua hoặc vị đắng gắt, hãy dứt khoát bỏ toàn bộ lọ dầu cá đó đi [2].
Dầu cá omega-3 mang lại nhiều giá trị sinh học tuyệt vời cho cơ thể, nhưng điều đó chỉ đúng khi bạn nạp vào nguồn chất béo tươi mới và nguyên vẹn. Đừng vì tiếc rẻ một lọ thực phẩm chức năng bị dính bết hay đổi màu mà vô tình biến sản phẩm bổ dưỡng thành nguồn độc tố gây hại cho hệ tim mạch và đường tiêu hóa của chính mình. Khi có bất kỳ nghi ngờ nào về sức khỏe hoặc muốn bổ sung omega-3 liều cao, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để được tư vấn đúng cách.