Mua trứng từ chợ hoặc siêu thị về, nhiều người nội trợ có thói quen mang đi rửa sạch dưới vòi nước để loại bỏ bụi bẩn, phân gà rồi mới xếp vào tủ lạnh. Thao tác này mang lại cảm giác sạch sẽ, tránh lây nhiễm chéo sang các thực phẩm khác trong ngăn mát.

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy việc tự ý rửa trứng bằng nước tại nhà trước khi cất trữ có thể làm hỏng lớp màng bảo vệ tự nhiên trên vỏ [1]. Hành động này vô tình mở đường cho vi khuẩn từ bên ngoài xâm nhập vào bên trong quả trứng, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm nếu bảo quản sai cách hoặc ăn chưa chín kỹ [1].

Lớp màng tự nhiên bảo vệ quả trứng hoạt động thế nào?

Vỏ trứng nhìn bằng mắt thường có vẻ đặc và kín, nhưng thực chất lại có các lỗ khí (lỗ hô hấp) xuyên qua bề mặt vỏ [2]. Các lỗ này giúp trao đổi khí nhưng cũng là cửa ngõ để mầm bệnh xâm nhập vào bên trong [2].

Để tự bảo vệ, bên ngoài vỏ trứng có phủ một lớp màng tự nhiên giàu protein gọi là lớp màng cuticle [2]. Lớp màng này đóng vai trò là tuyến phòng thủ đầu tiên chống lại các vi sinh vật bám dính và xâm nhập, như vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) hay Salmonella [2]. Độ dày và độ phủ hoàn thiện của lớp màng cuticle là đặc tính di truyền có liên quan chặt chẽ đến khả năng kháng khuẩn của trứng [3].

Không chỉ phủ trên bề mặt, lớp màng protein này còn kéo dài sâu vào bên trong các lỗ khí tới 50 micromet (mum), tạo thành các "nút chặn lỗ khí" (pore plugs) khóa chặt miệng lỗ [2]. Ngoài rào cản vật lý, lớp màng cuticle còn chứa các thành phần hóa học như glycoprotein, polysaccharide và lipid đóng vai trò như hàng rào hóa học ngăn mầm bệnh xâm lấn [2].

Quá trình vi khuẩn làm hỏng trứng qua đường ngang (sau khi gà đẻ) diễn ra theo từng bước: vi khuẩn bám vào lớp màng cuticle và vỏ, xuyên qua các vết nứt hoặc lỗ khí, sau đó cư trú ở các màng lót bên dưới rồi làm nhiễm bẩn lòng trắng và lòng đỏ [2]. Khi lớp màng cuticle trưởng thành đóng kín các lỗ trên vỏ, nó ngăn được cả nước lẫn vi khuẩn; ngược lại, nếu lớp màng này bị mất đi hoặc suy giảm chất lượng, sự xâm nhập của vi khuẩn sẽ tăng lên [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về việc rửa trứng?

Tại các quốc gia như Úc, châu Âu và Mỹ, trứng và các sản phẩm từ trứng thường xuyên liên quan đến các vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm do Salmonella [5]. Riêng tại Úc, bệnh nhiễm khuẩn Salmonella liên quan đến trứng ước tính gây thiệt hại 44 triệu đô la mỗi năm, dù phần lớn trứng tại đây đều được rửa trước khi đóng gói nhằm loại bỏ bụi bẩn và phân [1].

Một nghiên cứu năm 2014 khảo sát sự xâm nhập của các chủng Salmonella Typhimurium trên trứng rửa và không rửa lấy từ đàn gà mái tơ dưới 45 tuần tuổi [4]. Kết quả phân tích qua kính hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy trứng đã rửa có điểm số màng cuticle cao hơn đáng kể (tức chất lượng màng kém hơn) so với trứng không rửa do hóa chất rửa làm tổn hại màng [4]. Trong thí nghiệm xâm nhập trên thạch, tỷ lệ vi khuẩn S. Typhimurium xuyên qua vỏ ở trứng đã rửa cao hơn có ý nghĩa thống kê (p<0,005) so với trứng không rửa [4].

Một nghiên cứu khác cùng năm 2014 thử nghiệm khả năng xâm nhập của 4 chủng Salmonella (S. Singapore, S. Adelaide, S. Worthington và S. Livingstone) trên trứng rửa và không rửa [5]. Phân tích thống kê khẳng định điểm số màng cuticle là yếu tố dự báo tuyến tính quan trọng đối với sự xâm nhập của Salmonella qua vỏ [5]. Dù sự khác biệt về tỷ lệ xâm nhập giữa trứng rửa và không rửa của các chủng này chưa vượt ngưỡng ý nghĩa thống kê (với S. Worthington là p=0,06), nghiên cứu phát hiện toàn bộ các chủng Salmonella đều sống sót trên bề mặt vỏ sau 21 ngày ủ ở 20 độ C khi nhiễm liều cao 10(5) CFU/mL [5]. Đáng chú ý, tỷ lệ sống sót của vi khuẩn ở 20 độ C cao hơn đáng kể (p=0,002) so với ở 37 độ C, và chủng S. Adelaide đã được tìm thấy bên trong phần ruột của một quả trứng [5].

Trước đó, nghiên cứu năm 2013 đánh giá tác động của việc rửa trứng đối với vi khuẩn Salmonella Infantis bằng phương pháp nuôi cấy thạch và xét nghiệm qPCR thời gian thực [1]. Kết quả cho thấy việc rửa trứng làm ảnh hưởng đến độ phủ của lớp màng cuticle [1]. Mặc dù trong thí nghiệm này không có sự khác biệt đáng kể về mức độ xâm nhập của S. Infantis giữa trứng rửa và không rửa, các vùng vỏ bị vi khuẩn xuyên qua đều ghi nhận tỷ lệ cao các biến đổi bất lợi về siêu cấu trúc của lớp núm (mammillary layer) như kết hợp muộn, thể loại A, thể loại B, chất lượng mũ kém, lệch trục, lõm và xói mòn [1].

Về mặt cấu trúc vi mô, hai nghiên cứu năm 2018 và 2021 sử dụng kính hiển vi điện tử quét (SEM), quang phổ tán sắc năng lượng tia X (EDS) và quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR) để quan sát trứng gà Lohmann nâu và trắng [3]. Kết quả xác nhận quá trình rửa công nghiệp làm mòn lớp màng cuticle trên bề mặt vỏ [3]. Tuy nhiên, phần protein đóng vai trò "nút chặn" nằm sâu bên trong lỗ khí vẫn bám chặt và giữ nguyên vẹn qua quy trình rửa công nghiệp, tiếp tục chặn vi khuẩn đi qua lỗ hô hấp [2]. Nghiên cứu năm 2018 cũng chỉ ra độ dày vỏ và chiều dài nút chặn lỗ khí ở trứng nâu cao hơn đáng kể so với trứng trắng ở mọi lứa tuổi gà, và mặt trong lỗ khí rất giàu phốt pho [3].

Vì sao rửa công nghiệp khác với tự rửa tại nhà?

Các dữ liệu trên giải thích vì sao trứng rửa theo quy trình công nghiệp vẫn giữ được độ an toàn nhất định, trong khi tự rửa tại nhà lại tiềm ẩn rủi ro. Nghiên cứu năm 2004 đánh giá rủi ro vi sinh khi rửa trứng bằng vòi phun tia trong điều kiện thương mại với các quả trứng nhiễm Salmonella Enteritidis PT4 hoặc Salmonella Typhimurium DT104 trước khi màng cuticle cứng lại [6].

Khi rửa ở điều kiện tối ưu, lượng vi khuẩn Salmonella trên bề mặt vỏ giảm hơn 5 log và không tìm thấy vi khuẩn trong lòng đỏ hay lòng trắng [6]. Tuy nhiên, sự nhiễm bẩn vào bên trong trứng lập tức xảy ra nếu không kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ của nước rửa và nước tráng [6]. Khi nhiệt độ nước bị hạ thấp, cả hai chủng Salmonella Enteritidis và Salmonella Typhimurium đều xâm nhập vào bên trong ruột trứng [6].

Tại gia đình, người tiêu dùng thường rửa trứng bằng nước lạnh từ vòi mà không có thiết bị kiểm soát nhiệt độ chuẩn xác. Việc dùng nước nhiệt độ thấp kết hợp thao tác chà xát vừa làm mất lớp màng cuticle bề mặt [1], vừa tạo điều kiện nhiệt độ thuận lợi thúc đẩy vi khuẩn từ vỏ đi xuyên vào phần lòng trứng bên trong [6].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các nghiên cứu hiện có cung cấp cái nhìn chi tiết đến cấp độ siêu cấu trúc và thành phần hóa học (như protein, phốt phát, polysaccharide, amide, lipid, sunfat) của lớp màng bảo vệ trứng [3]. Bằng chứng từ nhiều phương pháp hiện đại như SEM, EDS, FTIR và qPCR thống nhất rằng việc rửa trứng làm suy giảm hoặc mất lớp màng cuticle bề mặt [1].

Tuy vậy, bằng chứng khoa học vẫn có những giới hạn và kết quả chưa đồng nhất giữa các thực nghiệm. Chẳng hạn, nghiên cứu năm 2014 ghi nhận rửa trứng làm tăng sự xâm nhập của S. Typhimurium ở trứng của gà trẻ dưới 45 tuần tuổi, nhưng lại trái ngược với một thí nghiệm trước đó trên gà già trên 54 tuần tuổi do sự khác biệt về tuổi gà, quy trình và hóa chất rửa [4]. Tuổi gà tăng làm giảm độ dày màng cuticle, giảm protein, phốt phát, polysaccharide ở trứng nâu và giảm amide, lipid ở trứng trắng [3].

Ngoài ra, một số nghiên cứu thực hiện năm 1994 trên 200 quả trứng (đánh giá 180 quả với 900 điểm tiếp xúc của 19 kiểu huyết thanh Salmonella) [7] hoặc nghiên cứu năm 2005 theo dõi trứng lưu trữ 20 ngày ở 20 độ C và độ ẩm 60% [8] cho thấy sự xâm nhập của vi khuẩn không phải lúc nào cũng tương quan tuyến tính với các đặc tính vỏ [8]. Trong nghiên cứu năm 2005, trung bình 38,7% vỏ trứng bị vi khuẩn xuyên qua (chủ yếu vào ngày thứ 3), và yếu tố quyết định nhất chính là sự phát triển của Salmonella Enteritidis trên bề mặt vỏ sau 20 ngày lưu trữ [8]. Trong nghiên cứu năm 1994, tỷ lệ xâm nhập sâu nhất qua cả màng cuticle, vỏ và màng lót trong/ngoài vào tới ruột trứng lên tới 30% ở vùng nhạy cảm [7]. Điều này cho thấy ngoài lớp màng cuticle, mật độ vi khuẩn trên vỏ và điều kiện bảo quản cũng giữ vai trò rất lớn [8].

Những hiểu lầm thường gặp khi chọn và bảo quản trứng

Hiểu lầm phổ biến nhất là rửa trứng trước khi cất tủ lạnh sẽ giúp trứng sạch và an toàn hơn. Thực tế, trứng bị làm ướt từ lâu đã được giới chuyên môn tại Liên minh châu Âu cảnh báo là dễ bị hỏng và mất nước [6]. Nếu rửa bằng nước lạnh tại nhà, bạn có nguy cơ đẩy vi khuẩn từ ngoài vỏ vào trong ruột trứng [6].

Hiểu lầm thứ hai là trứng vỏ dày hoặc nhìn bóng đẹp thì vi khuẩn không thể xâm nhập. Nghiên cứu năm 2005 cho thấy độ dày vỏ, trọng lượng trứng hay số lượng lỗ khí không có tương quan đáng kể với khả năng xuyên vỏ của Salmonella Enteritidis [8]. Ngoài ra, hiện tượng vỏ trứng có các đốm mờ trong suốt (translucency) có thể liên quan đến sự xâm nhập của S. Infantis và E. coli, dù không phải chủng Salmonella nào cũng phụ thuộc vào yếu tố này [4].

Hiểu lầm thứ ba là để trứng ở nhiệt độ phòng mát mẻ sẽ an toàn. Thí nghiệm năm 2014 chứng minh các chủng Salmonella sống sót trên vỏ trứng tới 21 ngày ở nhiệt độ 20 độ C tốt hơn nhiều so với ở 37 độ C [5]. Lưu trữ ở 20 độ C trong 20 ngày cũng khiến gần 39% số trứng bị vi khuẩn xuyên qua vỏ ngay từ ngày thứ 3 [8].

Ai nên thận trọng khi sử dụng trứng?

Ruột trứng là môi trường dinh dưỡng lý tưởng cho vi sinh vật phát triển, dễ dẫn đến bệnh tật ở người nếu trứng bị bảo quản sai cách và ăn sống hoặc nấu chưa chín [1]. Nhiều vụ ngộ độc Salmonella bắt nguồn từ các món ăn không qua gia nhiệt sau khi trộn trứng sống như sốt mayonnaise tự làm, kem và các món tráng miệng lạnh [5].

Do đó, tất cả người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch yếu cần tuyệt đối tránh ăn trứng sống hoặc trứng lòng đào, nhất là với những quả trứng đã bị rửa nước không đúng cách hoặc có vết nứt trên vỏ [2]. Những người đang có bệnh nền đường tiêu hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ dinh dưỡng an toàn, ưu tiên thực phẩm nấu chín hoàn toàn.

Cách bảo quản và xử lý trứng an toàn trong đời sống

Để bảo vệ lớp màng cuticle tự nhiên và hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella hay E. coli, người nội trợ nên áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Không rửa trứng bằng nước trước khi cất tủ lạnh: Nếu mua trứng công nghiệp đã qua xử lý ở siêu thị, lớp nút chặn lỗ khí vẫn còn nguyên và bề mặt đã được làm sạch đạt chuẩn, bạn chỉ cần xếp thẳng vào tủ lạnh [2]. Nếu mua trứng quê dính bẩn, hãy dùng khăn khô hoặc giấy khô lau nhẹ vết bẩn, tránh dùng nước và hóa chất tẩy rửa làm hỏng màng cuticle [4].
  • Đặt trứng trong hộp kín hoặc ngăn riêng: Để tránh vi khuẩn từ vỏ trứng lây nhiễm sang thực phẩm khác trong tủ lạnh, hãy giữ trứng trong vỉ hộp ban đầu thay vì rửa nước.
  • Chỉ rửa ngay trước khi chế biến: Nếu muốn rửa sạch vỏ trứng để tránh bụi bẩn rơi vào món ăn khi đập trứng, hãy rửa ngay trước lúc nấu và dùng nước ấm thay vì nước lạnh nhằm tránh hiện tượng chênh lệch nhiệt độ hút vi khuẩn vào trong [6].
  • Nấu chín kỹ và tránh các món trộn trứng sống: Hạn chế tự làm sốt mayonnaise, kem hay món tráng miệng lạnh từ trứng sống tại nhà [5]. Kiểm tra kỹ và loại bỏ những quả trứng có vết nứt vì vi khuẩn dễ dàng đi qua khe nứt để nhiễm vào lòng trắng và lòng đỏ [2].

Tóm lại, lớp màng cuticle tự nhiên là "áo giáp" quan trọng giúp quả trứng chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh [2]. Thay vì rửa trứng bằng nước trước khi cho vào tủ lạnh, bạn chỉ nên lau khô vết bẩn, bảo quản trứng trong hộp riêng ở ngăn mát và nấu chín kỹ trước khi thưởng thức [1].