Thói quen giữ cơm thừa ở nhiệt độ phòng qua đêm rồi hâm nóng lại ăn sáng rất phổ biến trong nhiều gia đình Việt. Nhiều người tin rằng chỉ cần đun sôi hoặc chiên kỹ trên chảo lửa lớn là tiêu diệt được mọi mầm bệnh, nhưng thực tế vẫn có nhiều ca đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy sau bữa ăn như vậy.

Thủ phạm chính đứng sau tình trạng này là vi khuẩn Bacillus cereus cùng các độc tố bền nhiệt của chúng [1]. Khi cơm nguội để lâu ở nhiệt độ phòng, bào tử vi khuẩn sống sót sau lần nấu đầu tiên sẽ nảy mầm, sinh sôi và tiết ra độc tố không bị phá hủy dù đun sôi ở 100 độ C, dẫn đến hiện tượng ngộ độc thực phẩm thường gọi là "hội chứng cơm chiên" [1], [2], [3].

Cơ chế vi khuẩn sống sót và sinh độc tố trong cơm nguội

Bacillus cereus là vi khuẩn Gram dương, hình que, có khả năng di chuyển và đặc biệt là tạo ra nội bào tử (lớp vỏ bọc kiên cố giúp vi khuẩn ngủ đông) [4], [5], [2]. Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên từ đất đai đến môi trường nước ngọt và nước biển [2]. Các bào tử này có phần phụ hoặc lông bám, mang tính kỵ nước cao hơn bất kỳ loài Bacillus nào khác, giúp chúng bám chặt vào nhiều bề mặt và chống lại quá trình cọ rửa, vệ sinh thông thường [2].

Bào tử của Bacillus cereus có khả năng chịu nhiệt rất cao nên dễ dàng sống sót qua quá trình nấu chín ban đầu [5], [2], [6]. Khi cơm chín được để nguội ở nhiệt độ phòng, các bào tử này bắt đầu nảy mầm thành tế bào sinh dưỡng và nhân lên nhanh chóng [2]. Hoạt độ nước (lượng nước tự do mà vi sinh vật dùng để phát triển) tối thiểu để vi khuẩn này sinh trưởng là 0,93, hoặc có thể tính từ mức 0,912 vì món cơm chiên thường có hoạt độ nước từ 0,912 đến 0,961, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển [2]. Ngoài ra, vi khuẩn sinh trưởng được trong dải pH rộng từ 4,9 đến 9,3, thậm chí vẫn phát triển hạn chế trên thịt có độ pH 4,35 [2].

Vi khuẩn Bacillus cereus gây ra hai dạng bệnh đường tiêu hóa riêng biệt là thể gây nôn và thể gây tiêu chảy [7], [2], [6]. Thể gây nôn khởi phát nhanh với triệu chứng buồn nôn và nôn mửa chỉ sau khoảng 30 phút đến 4 giờ ăn phải độc tố cereulide đã được tạo sẵn trong thực phẩm, thường gặp nhất ở các món cơm và mì ống [4], [7], [2], [6]. Ngược lại, thể gây tiêu chảy khởi phát muộn hơn sau khoảng 10 đến 12 giờ với biểu hiện đau bụng và tiêu chảy [2], [6]. Thể tiêu chảy xảy ra do vi khuẩn phát triển trong ruột non và tiết ra các độc tố ruột gồm độc tố ruột không tan máu (Nhe), độc tố ruột tan máu (Hbl) và độc tố tế bào K (CytK), thường liên quan đến thịt, súp, rau củ, bánh pudding, nước sốt và sữa [4], [2].

Bằng chứng khoa học về sức chịu đựng của độc tố

Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã trực tiếp kiểm tra sự phát triển, quá trình sinh độc tố và khả năng chịu nhiệt của Bacillus cereus trong cơm chín [3]. Nhóm nghiên cứu cấy vi khuẩn vào cơm chín, bảo quản ở các mức nhiệt 15, 25, 35 và 45 độ C, sau đó xử lý nhiệt ở 80, 90 và 100 độ C [3]. Kết quả cho thấy trong 72 giờ đầu tiên ở mọi mức nhiệt từ 15 đến 45 độ C, độc tố gây nôn được tạo ra nhanh hơn độc tố gây tiêu chảy, và độc tố tiêu chảy không xuất hiện ở mức dưới 15 độ C [3]. Đáng chú ý, độc tố gây tiêu chảy bị phá hủy trong vòng 15 phút ở 100 độ C, nhưng độc tố gây nôn vẫn tồn tại bền vững ở 100 độ C suốt 2 giờ đun nấu, đồng thời các nội bào tử chịu nhiệt cũng không bị bất hoạt khi cơm giữ ở nhiệt độ ấm [3].

Để làm rõ tốc độ nhân lên của vi khuẩn, một nghiên cứu năm 2022 đã phân tích động học tăng trưởng của Bacillus cereus từ bào tử trong món cơm chiên trứng mô phỏng thông qua ba đường cong tăng trưởng độc lập [8]. Kết quả xác định nhiệt độ tăng trưởng tối thiểu của vi khuẩn là 11,8 độ C, tối ưu là 40,8 độ C và tối đa là 50,6 độ C, với tốc độ tăng trưởng đặc hiệu tối ưu đạt 2,4 mỗi giờ [8]. Mô hình có độ chính xác cao với sai số bình phương trung bình gốc (RMSE) khi phát triển là 0,4 log CFU/g, khi xác thực trên ba hồ sơ nhiệt độ động độc lập là 0,5 log CFU/g và khi mô phỏng là 0,3 log CFU/g [8]. Nghiên cứu kết luận các chủng Bacillus cereus ưa ấm khó có thể phát triển nếu thực phẩm được bảo quản dưới 10 độ C [8].

Về mức độ phổ biến trong nguyên liệu sống, một nghiên cứu năm 2009 tại Hàn Quốc đã kiểm tra 21 mẫu gạo, 36 mẫu bột ngũ cốc sống (Sunsik) và ớt đỏ khô [5]. Các nhà khoa học phân tích 1.082 chủng Bacillus cereus phân lập được (gồm 919 chủng từ ớt khô, 98 chủng từ gạo và 65 chủng từ bột ngũ cốc) để tìm 10 gen liên quan đến độc lực [5]. Kết quả cho thấy các mẫu thực phẩm này không chứa độc tố gây nôn nhưng lại mang các gen sản sinh độc tố gây tiêu chảy với sự phân bố khác nhau tùy nguồn gốc [5].

Mức độ nguy hiểm trên người bệnh được ghi nhận rõ qua báo cáo loạt ca bệnh năm 2022 trên 5 người trưởng thành có hệ miễn dịch bình thường bị ngộ độc sau khi ăn cơm nắm chiên [4]. Các bệnh nhân có biểu hiện từ nôn mửa, tiêu chảy đến suy gan cấp đe dọa tính mạng và hoại tử ống thận cấp ở bệnh nhân đầu tiên [4]. Trong phần cơm nắm thừa, giới chuyên môn phát hiện mật độ vi khuẩn lên tới 8 x 10^6 đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trên mỗi gam thực phẩm và nồng độ độc tố cereulide ở mức 37 microgam/gam, một trong những mức nhiễm độc cao nhất từng được ghi nhận [4].

Trước đó, một báo cáo năm 2010 cũng mô tả 3 thành viên trong một gia đình nôn mửa liên tục chỉ 30 phút sau khi ăn cơm chiên hâm lại [7]. Sau 6 giờ, bé trai 1 tuổi tử vong do bệnh lý não cấp tính; bé gái 2 tuổi bất tỉnh nhưng hồi phục nhanh nhờ thay huyết tương và lọc máu, còn người mẹ hồi phục nhờ truyền dịch [7]. Vi khuẩn Bacillus cereus được tìm thấy trong cơm chiên thừa và dịch dạ dày của hai trẻ, đồng thời độc tố cereulide hiện diện trong huyết thanh của cả hai bé trước khi giảm xuống mức không phát hiện được ở bé gái sau lọc máu [7].

Lợi ích của việc nhận diện sớm và giới hạn bằng chứng

Việc tổng hợp dữ liệu các vụ dịch từ năm 1984 đến 2019 giúp giới y học hiểu rõ sinh lý học của Bacillus cereus trong các thực phẩm giàu tinh bột cũng như nguy cơ nhiễm khuẩn ở cả thực phẩm giàu đạm [1]. Các mô hình toán học dự đoán tốc độ phát triển của vi khuẩn theo nhiệt độ cũng mang lại công cụ thực tiễn để các nhà hàng, bếp ăn tập thể quản lý rủi ro khi chế biến món cơm chiên [8].

Tuy nhiên, các bằng chứng và phương pháp y khoa hiện tại vẫn còn những giới hạn nhất định. Các phương pháp chẩn đoán nhanh và chính xác độc tố cereulide trong thực tế lâm sàng vẫn còn hạn chế [7]. Hiện chưa có thuốc điều trị đặc hiệu cho ngộ độc Bacillus cereus mà chủ yếu dựa vào các biện pháp điều trị hỗ trợ, bù dịch, lọc máu hoặc ghép gan khẩn cấp khi suy gan nặng [4], [7]. Ngoài ra, giới khoa học vẫn cần thêm nghiên cứu để xác định chính xác liệu hội chứng bệnh xảy ra trong một vụ dịch phụ thuộc vào chủng vi khuẩn, loại thực phẩm hay các yếu tố môi trường khác [6].

Những hiểu lầm thường gặp về bảo quản và hâm nóng cơm

Hiểu lầm lớn nhất là quan niệm đun sôi kỹ hoặc chiên đi chiên lại trên lửa lớn sẽ làm cơm nguội an toàn tuyệt đối. Thực tế, độc tố gây nôn cereulide kháng nhiệt và kháng axit cực mạnh trong quá trình nấu nướng, có thể chịu được nhiệt độ 100 độ C trong suốt 2 giờ liền nên việc hâm nóng thông thường không thể loại bỏ độc tố đã hình thành [4], [3].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ có cơm nguội hoặc đồ tinh bột mới gây ngộ độc Bacillus cereus. Mặc dù thể gây nôn thường gắn liền với cơm và mì ống, vi khuẩn này còn gây ngộ độc thể tiêu chảy qua nhiều thực phẩm giàu đạm và chế biến sẵn như thịt, súp, rau củ, sữa, nước sốt và bánh pudding [1], [7], [2].

Hiểu lầm thứ ba là rửa sạch nồi niêu, dụng cụ nấu nướng bằng nước thông thường là sạch hết mầm bệnh. Do bào tử Bacillus cereus có cấu trúc lông bám và đặc tính kỵ nước cao, chúng bám rất chặt vào bề mặt dụng cụ và chống chịu tốt trước các bước làm sạch, vệ sinh thông thường [2].

Ai nên thận trọng?

Trẻ nhỏ là nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm và có nguy cơ gặp biến chứng tử vong nhanh chóng nếu nhiễm độc tố cereulide liều cao, như trường hợp bệnh nhi 1 tuổi tử vong sau 6 giờ do bệnh lý não cấp tính [7]. Hệ cơ quan chưa hoàn thiện khiến trẻ dễ rơi vào trạng thái hôn mê, tổn thương não và suy đa tạng khi độc tố đi vào máu [7].

Người có hệ miễn dịch suy giảm cũng cần hết sức lưu ý vì diễn tiến bệnh phụ thuộc lớn vào hệ miễn dịch của vật chủ [1]. Tuy nhiên, ngay cả những người trưởng thành khỏe mạnh, có hệ miễn dịch bình thường vẫn có thể bị suy gan cấp, bệnh lý não và hoại tử ống thận cấp nếu ăn phải thực phẩm có mật độ vi khuẩn và độc tố quá lớn [4]. Người có bệnh nền về gan, thận hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên hỏi ý kiến bác sĩ ngay khi có dấu hiệu rối loạn tiêu hóa bất thường sau bữa ăn.

Cách áp dụng thực tế để phòng tránh ngộ độc

Nguyên tắc quan trọng nhất là kiểm soát nhiệt độ và thời gian bảo quản ngay sau khi nấu. Tế bào vi khuẩn Bacillus cereus có thể phát triển trong dải nhiệt từ 4-15 độ C đến 35-55 độ C, nhưng ưa thích nhất là mức nhiệt độ phòng ấm áp từ 30 đến 40 độ C (tối ưu ở 40,8 độ C) [2], [8]. Vì vậy, tuyệt đối không để cơm chín, mì ống hay thức ăn thừa ở nhiệt độ phòng quá lâu.

Nếu không ăn hết, cần làm nguội cơm nhanh và đưa vào tủ lạnh bảo quản ở nhiệt độ dưới 10 độ C, tốt nhất là dưới 4 độ C để ngăn chặn hoàn toàn sự nảy mầm và nhân lên của các chủng vi khuẩn ưa ấm [2], [8]. Khi lấy cơm từ tủ lạnh ra chế biến, nếu muốn phá hủy độc tố ruột gây tiêu chảy (trong trường hợp chớm hình thành), cần đun sôi ở 100 độ C ít nhất 15 phút [3]. Tuy nhiên, cách an toàn nhất vẫn là nấu lượng vừa đủ ăn và dùng ngay khi mới chế biến xong [4].

Thực phẩm giàu tinh bột và đạm nếu đã để quên ở nhiệt độ phòng qua đêm, đặc biệt trong thời tiết nóng ẩm, thì nên bỏ đi dù không có mùi ôi thiu. Việc giữ gìn vệ sinh nhà bếp, bảo quản lạnh kịp thời dưới 10 độ C và ăn chín uống sôi đúng cách là chìa khóa bảo vệ cả gia đình khỏi độc tố bền nhiệt của vi khuẩn. Khi xuất hiện triệu chứng nôn mửa dồn dập hoặc tiêu chảy sau ăn, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được theo dõi và bù dịch kịp thời, không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy tại nhà.