Củ dền: gọt vỏ trước hay sau khi luộc để không phai betalain?

Nhiều người nội trợ có thói quen gọt sạch vỏ và cắt khúc củ dền trước khi cho vào nồi luộc để tiện chế biến. Tuy nhiên, cách làm này thường khiến nước luộc chuyển sang màu đỏ sẫm đậm đặc, trong khi phần thịt củ dền sau khi chín lại trở nên nhạt màu và mất đi vị ngọt tự nhiên. Việc xử lý lớp vỏ trước hay sau khi tiếp xúc với nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng dưỡng chất quý giá của loại củ này.

Câu trả lời chính xác từ góc độ khoa học là bạn nên giữ nguyên vỏ và để lại một đoạn cuống ngắn khi luộc, chỉ gọt vỏ sau khi củ dền đã chín. Lớp vỏ tự nhiên đóng vai trò như một màng chắn sinh học ngăn chặn sự thất thoát của các hợp chất có hoạt tính sinh học vào môi trường nước.

Vì sao củ dền dễ bị phai màu khi đun nấu?

Màu đỏ tím đặc trưng của củ dền đến từ nhóm sắc tố hòa tan trong nước mang tên betalain [5, 6]. Không giống như carotenoid tan trong chất béo ở cà rốt, betalain là sắc tố chứa nitơ, rất dễ khuếch tán ra môi trường chất lỏng khi gặp nhiệt độ cao [5, 8]. Củ dền (Beta vulgaris) là một trong những nguồn cung cấp betalain chính yếu trong tự nhiên, sở hữu các đặc tính chống oxy hóa và kháng viêm nổi bật [6, 8].

Nhóm sắc tố betalain trong củ dền bao gồm hai hợp chất chính: betacyanin tạo màu đỏ tím và betaxanthin tạo màu vàng [1, 8]. Các nghiên cứu về động học phân hủy nhiệt cho thấy betacyanin thường bền hơn betaxanthin, nhưng cả hai đều bị suy giảm nhanh chóng dưới tác động của nhiệt độ, độ pH và sự tiếp xúc với oxy ^[1]. Quá trình phân hủy betacyanin diễn ra theo động học bậc một, đồng nghĩa với việc nhiệt độ càng cao và thời gian đun càng dài thì lượng sắc tố bị phá hủy hoặc thất thoát càng lớn ^[1].

Khi bạn gọt vỏ và cắt nhỏ củ dền trước khi đun, các tế bào thực vật bị phá vỡ hoàn toàn cấu trúc liên kết. Nước sôi nhanh chóng thâm nhập sâu vào các mô củ, hòa tan betalain và kéo chúng ra ngoài nước luộc [4, 5]. Ngược lại, nếu để nguyên vỏ và giữ lại phần cuống ngắn khoảng 2-3 cm, mạng lưới biểu bì nguyên vẹn sẽ hoạt động như một lớp rào cản vật lý, hạn chế tối đa sự tiếp xúc trực tiếp giữa nước sôi và các mô chứa sắc tố bên trong.

Nghiên cứu chứng minh: Giữ vỏ giúp hạn chế hao hụt dưỡng chất

Nghiên cứu công bố năm 2018 đã tiến hành khảo sát tác động của quá trình luộc và lên men tự nhiên đối với hồ sơ betalain và khả năng chống oxy hóa của các sản phẩm củ dền đỏ ^[2]. Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đã sử dụng phương pháp micro-HPLC-TOF-MS/MS để phân tích chi tiết các dạng sắc tố và dùng 3 xét nghiệm in vitro để đánh giá khả năng chống oxy hóa ^[2]. Trong số 22 sắc tố được xác định, betanin, isobetanin, betanidin và vulgaxanthin I chiếm ưu thế vượt trội ^[2].

Kết quả thử nghiệm cho thấy quá trình luộc thông thường làm giảm từ 51% đến 61% hàm lượng betalain trong củ dền, trong khi quá trình lên men làm giảm từ 61% đến 88% ^[2]. Tuy nhiên, các tác giả nhấn mạnh rằng mức độ sụt giảm sắc tố này bị hạn chế rõ rệt khi có sự hiện diện của lớp vỏ trong quá trình xử lý nhiệt ^[2]. Hoạt động của vi sinh vật và sự mềm hóa cấu trúc mô liên kết giải phóng các betalain tạo nên hoạt tính chống oxy hóa mạnh của dịch chiết, và việc giữ vỏ đã bảo tồn lượng sắc tố tồn dư cao hơn hẳn so với mẫu gọt vỏ ^[2].

Giới hạn của nghiên cứu năm 2018 là thử nghiệm tập trung vào quy mô phòng thí nghiệm với các thông số chuẩn hóa, chưa bao quát toàn bộ các biến số về kích thước củ và giống củ dền khác nhau trong thực tế nội trợ gia đình ^[2]. Dù vậy, dữ liệu định lượng đã khẳng định vai trò bảo vệ cốt lõi của vỏ củ dền khi gia nhiệt ^[2].

Vỏ củ dền: Kho tàng chất chống oxy hóa ít người biết

Nhiều người thường vội vã loại bỏ vỏ củ dền vì nghĩ rằng bộ phận này chỉ bám đất cát và không có giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy lớp biểu bì này chứa mật độ hoạt chất sinh học rất cao [2, 5].

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã tạo ra bột vỏ củ dền và đánh giá hoạt tính chống oxy hóa cũng như hồ sơ chuyển hóa thông qua kỹ thuật khối phổ phân giải cao UHPLC-HRMS và Orbitrap-HRMS ^[3]. Chiết xuất nước từ bột vỏ củ dền cho thấy tổng hàm lượng phenolic đạt 301,64 ± 0,20 mg GAE/100 g và khả năng hấp thụ gốc oxy hóa (ORAC) đạt 3032,78 ± 55,00 µmol T/100 g ^[3]. Nghiên cứu xác định được 9 loại betalain và 59 hợp chất khác thuộc 28 nhóm hóa học trong chiết xuất vỏ củ dền, trong đó flavonoid và coumarin là dồi dào nhất ^[3].

Nghiên cứu năm 2023 còn ghi nhận ba dạng betalain mới phát sinh qua quá trình phân hủy nhiệt ^[3]. Dù trải qua quá trình xử lý nhiệt, bột vỏ củ dền vẫn duy trì hoạt tính chống oxy hóa thỏa đáng và cho thấy khả năng làm giảm khả năng sống của các tế bào ung thư vú MCF-7 và MDA-MB-231 trong thử nghiệm in vitro ^[3]. Đối với tế bào MCF-7 và MDA-MB-231, phản ứng giảm sống phụ thuộc vào liều lượng, riêng dòng MDA-MB-231 còn phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc ^[3].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2022 về việc tận dụng phụ phẩm vỏ củ dền cũng khẳng định chiết xuất nước từ vỏ chứa lượng phenolic và flavonoid cao gấp 10 lần và 5 lần so với các báo cáo trước đó của Abdo và John, với nồng độ axit chlorogenic và axit gallic rất cao ^[4]. Betacyanin chiếm tới 60% tổng lượng betalain chiết xuất từ vỏ củ dền ^[4]. Ngoài ra, dịch chiết nước vỏ củ dền chứa lượng nitrat tự nhiên lên tới 1528,60 ± 73,18 mg/L và có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella senftenberg ^[4]. Chiết xuất methanol từ vỏ củ dền còn ghi nhận khả năng ức chế trung gian đối với khuẩn Staphylococcus aureus ^[4].

Độ bền của sắc tố trong các điều kiện chế biến

Độ bền nhiệt của betalain phụ thuộc lớn vào môi trường pH và ngưỡng nhiệt độ tác động [1, 3]. Nghiên cứu năm 2025 về chiết xuất sắc tố từ vỏ củ dền đỏ (RBAC) ghi nhận độ ổn định pH tối ưu của betalain nằm trong khoảng từ pH 4 đến pH 7 ^[5]. Về mặt nhiệt độ, dịch chiết vỏ củ dền đỏ giữ được tính ổn định ở mức nhiệt dưới 90 độ C ^[5].

Khi ứng dụng trên nền phô mai tươi cottage cheese lưu trữ trong 10 ngày ở 4 độ C, chiết xuất từ củ dền đỏ duy trì hoàn toàn hàm lượng betalain và màu sắc trong bao bì đóng kín ^[5]. Khi mở nắp tiếp xúc với không khí, sản phẩm duy trì được mức lưu giữ sắc tố tương đối ổn định ^[5]. Mặt khác, một nghiên cứu nước ép táo pha củ dền năm 2021 cũng chỉ ra rằng thao tác thanh trùng nhiệt làm giảm lượng betalain nhưng không làm suy giảm hoạt tính chống oxy hóa chung của hỗn hợp ^[6].

Dù vậy, khi đun nấu kéo dài ở nhiệt độ nước sôi (100 độ C), tốc độ thất thoát betalain sẽ gia tăng theo thời gian ^[1]. Do đó, việc duy trì lớp vỏ bên ngoài sẽ tạo ra một lớp đệm nhiệt và ngăn cản sự rửa trôi trực tiếp các phân tử sắc tố vào môi trường nước lỏng ^[2].

Hiểu lầm thường gặp khi chế biến củ dền

Nhiều người lầm tưởng rằng nước luộc củ dền càng đỏ đậm thì món ăn càng bổ dưỡng. Thực tế hoàn toàn ngược lại: nước luộc đỏ đậm chứng tỏ lượng betalain trong củ đã bị hòa tan và thất thoát ra bên ngoài [4, 5]. Trừ khi bạn dùng toàn bộ nước luộc để nấu canh hoặc súp, nếu bạn chỉ ăn phần củ và đổ bỏ nước luộc thì một lượng lớn chất chống oxy hóa tự nhiên đã bị lãng phí ^[2].

Một hiểu lầm khác là củ dền cần được gọt vỏ thật sâu trước khi luộc để loại bỏ mùi đất và vị ngái. Vị ngái của củ dền không nằm riêng ở vỏ mà phân bố trong toàn bộ mô củ. Khi bạn gọt vỏ trước, diện tích tiếp xúc với nhiệt tăng lên, nước ngấm vào làm củ dền bị nhũn và mất đi vị ngọt đặc trưng. Khi luộc chín cả vỏ, củ dền giữ được độ giòn ngọt bên trong, đồng thời lớp vỏ chín rất mềm, có thể dễ dàng dùng tay hoặc khăn giấy miết nhẹ là bong ra toàn bộ mà không tốn thịt củ.

Nhiều người cũng nghĩ rằng vỏ củ dền chỉ là rác thải nhà bếp. Nghiên cứu khoa học đã chứng minh vỏ củ dền là nguồn nguyên liệu giàu chất chống oxy hóa, kháng khuẩn và chứa hàm lượng nitrat tự nhiên dồi dào có lợi cho sức khỏe [2, 5].

Ai nên thận trọng khi dùng củ dền?

Dù củ dền và chiết xuất từ củ dền mang lại nhiều lợi ích sức khỏe đã được chứng minh trong các thử nghiệm in vitro, một số nhóm người vẫn cần lưu ý khi bổ sung loại thực phẩm này vào chế độ ăn [2, 5]:

• Người có tiền sử sỏi thận: Củ dền là thực phẩm giàu hợp chất tự nhiên. Những người dễ bị lắng cặn khoáng chất hoặc mắc sỏi oxalate nên tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát lượng ăn phù hợp.
• Người huyết áp thấp: Chiết xuất củ dền chứa hàm lượng nitrat đáng kể (đạt 1528,60 ± 73,18 mg/L trong dịch chiết vỏ) ^[4]. Nitrat khi vào cơ thể có thể hỗ trợ giãn mạch, vì vậy người đang dùng thuốc điều chỉnh huyết áp nên theo dõi phản ứng cơ thể và trao đổi với bác sĩ.
• Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm: Việc sử dụng một lượng lớn nước ép củ dền đậm đặc có thể gây cảm giác đầy bụng hoặc khó chịu đường tiêu hóa ở một số người chưa quen với các hoạt chất sinh học đậm đặc ^[6].

Cần lưu ý rằng các kết quả về khả năng ức chế vi khuẩn hay tác động lên tế bào ung thư vú của chiết xuất vỏ củ dền mới chỉ dừng lại ở các thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) [2, 5]. Người tiêu dùng không nên xem củ dền là biện pháp chữa bệnh thay thế cho các phác đồ y khoa chính thống.

Hướng dẫn luộc củ dền chuẩn khoa học để tối ưu dưỡng chất

Để giữ trọn vẹn màu sắc rực rỡ và tối ưu hóa lượng betalain cùng các hợp chất phenolic quý giá, bạn có thể áp dụng các bước đơn giản sau [2, 4]:

• Chuẩn bị: Rửa sạch củ dền dưới vòi nước chảy bằng bàn chải mềm để loại bỏ hết đất cát bám ở lớp ngoài. Tuyệt đối không dùng dao gọt vỏ hoặc cắt phạm sâu vào phần thịt củ.
• Cắt tỉa: Cắt bỏ phần lá nhưng giữ lại cuống dài khoảng 2-3 cm và để nguyên phần rễ đuôi củ. Việc giữ lại cuống và rễ giúp niêm phong hai đầu của củ dền, ngăn sắc tố chảy ra ngoài qua các vết cắt ^[2].
• Kỹ thuật gia nhiệt: Cho củ dền vào nồi, đổ nước vừa đủ ngập mặt củ. Đun sôi nước rồi hạ nhỏ lửa, đậy nắp nồi để duy trì nhiệt độ sôi nhẹ khoảng 85-90 độ C nhằm hạn chế sự suy giảm nhiệt của sắc tố [1, 3]. Đun trong khoảng 30-45 phút tùy kích thước củ, dùng que tăm xiên thử thấy mềm là tắt bếp.
• Bóc vỏ: Vớt củ dền ra và ngâm ngay vào một tô nước đá lạnh. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột làm co rút lớp biểu bì. Khi củ đã nguội bớt, bạn chỉ cần dùng ngón tay hoặc khăn giấy chà nhẹ, lớp vỏ mỏng sẽ trượt ra dễ dàng mà không làm mất phần thịt củ hay làm dính màu nhiều ra tay.
• Tận dụng toàn diện: Nếu có kế hoạch nấu các món canh hoặc súp, hãy tận dụng nước luộc củ dền để nấu cùng, giúp thu hồi trọn vẹn lượng hoạt chất hòa tan thất thoát trong quá trình đun [4, 5].

Chỉ một thay đổi nhỏ trong thứ tự thao tác sơ chế — luộc chín rồi mới lột vỏ — đã tạo ra sự khác biệt lớn về mặt sinh học. Phương pháp này không chỉ giúp món ăn giữ được màu sắc tự nhiên bắt mắt và hương vị thơm ngọt, mà còn giúp cơ thể hấp thu trọn vẹn nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên từ củ dền.