Củ dền từ lâu đã quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình nhờ màu sắc bắt mắt và giá trị dinh dưỡng vượt trội. Bên cạnh củ dền đỏ truyền thống, củ dền vàng ngày càng xuất hiện nhiều hơn tại các quầy rau củ và thu hút sự chú ý của người tiêu dùng. Nhiều người băn khoăn liệu hai loại củ này khác nhau ra sao và loại nào thực sự mang lại nhiều lợi ích sức khỏe hơn.

Thực tế, cả hai loại đều là những nguồn bổ sung dưỡng chất tự nhiên rất tốt, nhưng thành phần sắc tố tạo nên màu sắc riêng biệt của chúng lại mang đến những giá trị sinh học và trải nghiệm ẩm thực khác nhau. Củ dền đỏ nổi bật nhờ hàm lượng sắc tố đỏ tím dồi dào cùng các hoạt chất sinh học hỗ trợ tim mạch, trong khi củ dền vàng lại sở hữu nhóm sắc tố vàng cam êm dịu, không gây hiện tượng nước tiểu đổi màu và có hương vị thanh nhẹ hơn.

Bản chất sắc tố: Điểm khác biệt cốt lõi

Màu sắc đặc trưng của chi củ dền không đến từ anthocyanin như nhiều loại quả mọng khác, mà xuất phát từ nhóm hợp chất sắc tố chứa nitơ hòa tan trong nước gọi là betalain [1]. Betalain được chia thành hai nhóm chính: betacyanin tạo nên tông màu đỏ tím và betaxanthin mang tông màu vàng cam [6, 8]. Tỷ lệ phân bố giữa hai nhóm hợp chất này quyết định màu sắc vỏ và thịt củ.

Ở củ dền đỏ, betacyanin chiếm ưu thế vượt trội với hơn 80% tổng lượng sắc tố, trong đó betanin và đồng phân isobetanin là hai thành phần chủ chốt [2]. Một phần nhỏ sắc tố vàng như vulgaxanthin I cũng tồn tại song hành trong giống đỏ này [2]. Củ dền đỏ cũng nằm trong nhóm mười loại rau củ có hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhất nhờ sự hiện diện dày đặc của các sắc tố trên [2].

Ngược lại, các nghiên cứu hóa thực vật cho thấy củ dền vàng chứa hoàn toàn các sắc tố thuộc nhóm betaxanthin [3]. Các phân tích chuyên sâu xác định được hàng loạt phân tử betaxanthin đặc trưng trong củ dền vàng, vốn là sản phẩm cộng immonium của axit betalamic với các axit amin như serine, axit gamma-aminobutyric, valine, isoleucine và phenylalanine [4]. Do không tích lũy betacyanin, củ dền vàng giữ trọn sắc vàng óng từ vỏ đến ruột [3].

Cơ chế tác động sinh học và sức khỏe tim mạch

Sự hiện diện vượt trội của betanin trong củ dền đỏ mang lại nhiều cơ chế bảo vệ tế bào quý giá. Betanin đóng vai trò là một chất dọn dẹp các gốc oxy hóa phản ứng mạnh (ROS), đồng thời tham gia điều hòa biểu hiện gen thông qua con đường truyền tín hiệu Nrf2 [1]. Quá trình này kích hoạt các enzym phòng vệ giai đoạn II, thúc đẩy mạng lưới chống oxy hóa nội sinh, hạn chế tổn thương cấu trúc di truyền DNA và ngăn chặn quá trình oxy hóa hạt mỡ xấu LDL [1].

Về tác dụng hạ huyết áp thường được nhắc đến, giới khoa học đã làm rõ cơ chế cụ thể. Tác dụng hỗ trợ hạ áp của củ dền đỏ dường như được dẫn dắt chính bởi lượng nitrate tự nhiên có trong củ, thay vì tác động đơn lẻ từ hoạt chất sắc tố betanin [1]. Nitrate khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành nitric oxide, giúp giãn cơ trơn mạch máu và cải thiện tuần hoàn lưu thông máu.

Bên cạnh đó, sắc tố betaxanthin dồi dào trong củ dền vàng cũng thể hiện hoạt tính chống oxy hóa và thu hút sự quan tâm lớn của ngành công nghệ thực phẩm như một nguồn phẩm màu tự nhiên an toàn [4]. Các dẫn xuất betaxanthin cung cấp khả năng trung hòa gốc tự do ổn định, hỗ trợ tế bào giảm bớt áp lực oxy hóa từ chế độ ăn uống và môi trường.

Các nghiên cứu nói gì về hàm lượng và phân bố dưỡng chất?

Phân tích sâu về mặt thực vật học cho thấy thành phần betalain thay đổi rất lớn tùy theo giống cây trồng và từng bộ phận giải phẫu của củ dền.

Một đánh giá tổng hợp năm 2018 công bố trên tài liệu khoa học ghi nhận rằng tỷ lệ betacyanin trên betaxanthin trong củ dền đỏ dao động xung quanh mốc 1:3 tùy giống và kỹ thuật ép [2]. Tác giả Slatnar cùng các cộng sự khi phân tích giống dền đỏ và dền vàng trồng ngoài đồng ruộng đã nhận diện được 15 loại betacyanin cùng 7 loại betaxanthin [2]. Nghiên cứu chỉ rõ nồng độ các chất này phân bổ không đồng đều: một số chất như betanin chỉ thấy ở lớp vỏ ngoài, trong khi một số dẫn xuất khác hoàn toàn vắng mặt trong phần thịt củ [2].

Công trình phân tích năm 2015 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ (HPLC-MS) khảo sát trên vỏ, thịt và cuống lá của các giống dền đỏ và vàng [3]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng gần như tất cả các hợp chất betalain giảm dần theo thứ tự từ vỏ, đến thịt rồi đến cuống lá [3]. Đáng chú ý, các sắc tố đỏ tím betacyanin hoàn toàn không tồn tại trong bất kỳ bộ phận nào của củ dền vàng [3]. Ở củ dền đỏ, betanin và isobetanin chiếm ưu thế lớn tại vỏ, trong khi glutamine-bx (vulgaxanthin I) chiếm diện tích đỉnh rất cao trong thịt củ (khoảng 59,54% đến 64,18%) [3].

Một nghiên cứu khác năm 2002 ứng dụng kỹ thuật HPLC kết hợp khối phổ ion hóa phun điện tử đã phân lập thành công 5 loại betaxanthin mới trong củ dền vàng giống Bejo Zaden [4]. Nhóm nghiên cứu đã tận dụng đặc tính lưu giữ phụ thuộc pH để tách riêng betacyanin và betaxanthin bằng chiết xuất pha rắn, qua đó chứng minh củ dền vàng có cấu trúc sắc tố phức tạp hơn nhiều so với các mô tả trước đó [4].

Khả năng chịu nhiệt và biến đổi khi chế biến

Cả hai loại củ dền đều rất nhạy cảm với nhiệt độ, tuy nhiên khả năng chịu nhiệt của hai nhóm sắc tố lại có sự chênh lệch rõ rệt.

Nghiên cứu công bố năm 2016 khảo sát tác động của quá trình xử lý nhiệt (90 độ C trong 30 phút) trên các phân đoạn sắc tố tách từ 3 giống củ dền đỏ [5]. Kết quả cho thấy phân đoạn betacyanin bị phân hủy ở mức 13-15% tùy giống cây trồng, và tổn thất năng lực chống oxy hóa chỉ khoảng 7% [5]. Ngược lại, phân đoạn sắc tố vàng betaxanthin kém bền nhiệt hơn gấp 3 lần so với sắc tố đỏ; lượng betaxanthin bị thất thoát lên tới 47%, mặc dù khả năng chống oxy hóa tổng thể của phân đoạn chỉ giảm khoảng 5% [5].

Nghiên cứu năm 2019 về nước ép củ dền cô đặc bảo quản ở các mức nhiệt 25, 35 và 45 độ C cũng khẳng định điều này [6]. Năng lượng hoạt hóa cho sự phân hủy betaxanthin (Ea từ 92,04 đến 93,27 kJ/mol) cao hơn hẳn so với betacyanin (Ea từ 66,07 đến 66,13 kJ/mol), minh chứng rằng sắc tố vàng nhạy cảm và dễ bị suy thoái dưới tác động của nhiệt độ hơn sắc tố đỏ [6]. Quá trình phân hủy này tuân theo động học bậc một và gia tăng theo nhiệt độ cùng thời gian lưu trữ [6].

Một tổng quan năm 2021 về tính chất sinh học của betalain ghi nhận thêm rằng các sắc tố bắt đầu phân hủy khi vượt quá 50 độ C [7]. Khi đun sôi củ dền đỏ trong nước, hàm lượng betacyanin giảm 6% sau 60 giây, 22% sau 120 giây và mất tới 51% sau 180 giây; lượng betaxanthin giảm tương ứng là 18%, 23% và 33% [7]. Đun sôi liên tục suốt 60 phút khiến tổng lượng betalain sụt giảm 51% [7]. Một thí nghiệm xử lý nhiệt ở 105, 115 và 125 độ C trong 30 phút ghi nhận sự hao hụt betacyanin lần lượt là 24%, 62% và 81%, còn betaxanthin giảm tương ứng 13%, 60% và 73% [7]. Tuy nhiên, một điểm thú vị là các sản phẩm thoái hóa nhiệt của betalain (như dẫn xuất decarboxylat hóa hoặc các phenolic mới) lại sở hữu hoạt tính chống oxy hóa cao, khiến khả năng bảo vệ tổng thể của củ đôi khi không bị triệt tiêu mà còn tăng nhẹ [7].

Hiểu lầm thường gặp về nước tiểu đỏ và hương vị

Một hiểu lầm vô cùng phổ biến khi ăn củ dền đỏ là hiện tượng nước tiểu hoặc phân chuyển sang màu hồng đỏ (beeturia). Nhiều người lo lắng đây là dấu hiệu của xuất huyết tiêu hóa hay bệnh lý thận. Thực chất, hiện tượng này hoàn toàn lành tính, xảy ra do sắc tố betanin trong củ dền đỏ không bị phân hủy hoàn toàn ở đường tiêu hóa và đào thải nguyên vẹn qua đường bài tiết.

Nếu bạn e ngại hiện tượng này hoặc cảm thấy khó chịu trước mùi nồng ngái đặc trưng của củ dền đỏ, củ dền vàng là giải pháp thay thế hoàn hảo. Do củ dền vàng hoàn toàn không chứa betacyanin, nó sẽ không khiến nước tiểu đổi màu [3]. Hơn nữa, củ dền vàng thường có vị ngọt dịu, ít mùi đất và thanh nhẹ hơn, rất thích hợp cho những người có khẩu vị nhạy cảm hoặc trẻ nhỏ mới tập ăn rau củ.

Ai nên thận trọng khi sử dụng củ dền?

Mặc dù mang lại vô vàn giá trị dinh dưỡng, củ dền không phải là lựa chọn an toàn tuyệt đối cho mọi nhóm đối tượng nếu dùng quá nhiều:

  • Người có tiền sử sỏi thận: Củ dền thuộc nhóm thực vật tích lũy oxalate cao. Những người có cơ địa dễ hình thành sỏi canxi oxalate nên hạn chế sử dụng thường xuyên hoặc tham khảo kỹ ý kiến bác sĩ niệu khoa.
  • Người đang dùng thuốc điều trị huyết áp: Do củ dền chứa lượng nitrate dồi dào có khả năng giãn mạch và hạ huyết áp [1], việc nạp cùng lúc lượng lớn nước ép củ dền đậm đặc có thể tương tác với thuốc điều trị, gây tụt huyết áp quá mức.
  • Người có hệ tiêu hóa mẫn cảm: Chất xơ và các loại đường lên men tự nhiên trong củ dền có thể gây đầy bụng hoặc tiêu chảy ở người mắc hội chứng ruột kích thích nếu ăn sống với lượng lớn.

Trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng hoặc dùng nước ép củ dền đậm đặc như một liệu pháp hỗ trợ sức khỏe, người có bệnh nền cần thảo luận trước với bác sĩ điều trị để đảm bảo an toàn.

Gợi ý áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày

Để tận dụng tối đa nguồn dưỡng chất từ cả củ dền đỏ và củ dền vàng, bạn có thể áp dụng các mẹo chế biến đơn giản sau:

  • Giữ lại lớp vỏ mỏng khi chế biến: Vì nồng độ hợp chất chống oxy hóa betalain tập trung cao nhất ở lớp vỏ ngoài rồi mới giảm dần vào ruột thịt [3], bạn nên rửa thật sạch đất cát bằng bàn chải mềm dưới vòi nước, sau đó hấp hoặc nướng nguyên củ thay vì gọt bỏ sâu lớp vỏ.
  • Ưu tiên nhiệt độ vừa phải và thời gian ngắn: Cả hai loại betalain đều nhạy cảm với nhiệt, đặc biệt là sắc tố vàng betaxanthin [3, 5]. Do đó, thay vì ninh hầm củ dền trong nhiều giờ làm thất thoát sắc tố [7], bạn nên chọn phương pháp hấp cách thủy nhanh, xào sơ hoặc nướng nhẹ ở nhiệt độ vừa phải để giữ trọn vẹn hoạt chất.
  • Tận dụng cả phần cuống lá: Cuống lá của các giống dền đỏ chứa tỷ lệ diện tích đỉnh sắc tố isobetanin khá cao (từ 68,94% đến 74,16%) [3]. Do vậy, bạn đừng vội vứt bỏ phần cuống lá non mà có thể thái nhỏ để xào tỏi hoặc nấu canh.
  • Kết hợp đa dạng màu sắc: Bạn có thể phối hợp củ dền đỏ để làm sinh tố, nước ép bổ sung vi chất, và dùng củ dền vàng thái lát mỏng trộn salad sống cùng dầu ô liu hoặc nướng giòn để món ăn vừa đẹp mắt vừa hài hòa hương vị.

Cả củ dền đỏ và củ dền vàng đều là những siêu thực phẩm giàu chất chống oxy hóa và dưỡng chất thực vật quý báu. Thay vì coi loại nào vượt trội hơn hoàn toàn, việc hiểu rõ đặc tính sắc tố và độ bền nhiệt của từng loại sẽ giúp bạn lựa chọn linh hoạt theo nhu cầu sức khỏe và sở thích ẩm thực cá nhân.