Thói quen tiết kiệm quen thuộc và mối họa giấu mặt

Nhiều gia đình và hàng quán vỉa hè thường giữ lại chảo dầu ngập sau khi chiên cá, rán thịt để dùng tiếp cho các bữa ăn sau. Dầu ăn nhìn bề ngoài vẫn còn vàng hoặc chỉ ngả màu cánh gián nhẹ khiến người nội trợ nghĩ rằng vẫn an toàn. Câu hỏi đặt ra là việc tái sử dụng dầu ăn đến lần thứ mấy thì độc tính bắt đầu phá hủy các tế bào nội tạng, đặc biệt là gan?

Câu trả lời từ các bằng chứng thực nghiệm sinh học là tổn thương bắt đầu xuất hiện rất sớm, rõ nét nhất từ lần đun lại thứ 3 [1]. Khi vượt qua ngưỡng nhiệt, cấu trúc hóa học của chất béo bị bẻ gãy hoàn toàn, biến chảo dầu thành hỗn hợp chứa đầy chất độc tế bào thay vì nguồn dinh dưỡng [1], [2].

Dầu biến đổi thế nào sau mỗi lần nổi lửa?

Khi dầu ăn bị đun nóng ở nhiệt độ cao nhiều lần, một loạt phản ứng hóa học tiêu cực xảy ra gồm thủy phân, trùng hợp, phản ứng Maillard và đặc biệt là quá trình oxy hóa lipid [3]. Nhiệt độ cao làm các acid béo tự nhiên bị bẻ gãy, tạo thành các hợp chất polymer độc hại và peroxid [2]. Trong một nghiên cứu công bố năm 2002, tỷ lệ hợp chất polymer đạt 11,3% khi dầu bị đun liên tục 10 giờ ở 220 độ C và tăng vọt lên tới 37,8% trong dầu chiên rán thông thường [2]. Đồng thời, hàm lượng hợp chất phân cực đạt mức 25,6% ở dầu đun liên tục và 47,6% ở dầu chiên rán, kèm nồng độ peroxid cao dao động từ 133,6 đến 157,1 mM/kg [2].

Bên cạnh peroxid, nhiệt phân mỡ còn tạo ra các gốc tự do và hợp chất độc hại thuộc nhóm aldehyde, tiêu biểu là malondialdehyde (MDA) và 4-hydroxy-2-nonenal [4]. Đun sôi lặp lại cũng tạo điều kiện hình thành các hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), vốn là những hợp chất có khả năng kích hoạt đột biến tế bào [5]. Đun đi đun lại cũng làm dầu bị sủi bọt, đổi màu sẫm đen, tăng độ nhớt và sinh ra mùi khét khó chịu do sự phân hủy chất béo [4].

Gan chịu trận ra sao trước peroxid và aldehyde?

Gan là cơ quan chính đảm nhiệm quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng, thải độc và chuyển hóa chất béo trong cơ thể [3]. Khi tiêu thụ thức ăn thấm đẫm dầu chiên đi chiên lại, các sản phẩm peroxid và gốc tự do sẽ tràn ngập vào hệ tuần hoàn rồi tập trung về gan [5], [1]. Tại đây, các chất oxy hóa gây suy kiệt nghiêm trọng hệ thống phòng thủ chống oxy hóa tự nhiên gồm superoxide dismutase và catalase [5].

Để cố gắng trung hòa lượng peroxid tích tụ liên tục, gan phải huy động tối đa hệ thống oxy hóa khử glutathione, thể hiện qua việc tăng hoạt tính của enzyme glutathione peroxidase và glutathione reductase trong khi hàm lượng phân tử glutathione dự trữ bị sụt giảm [2]. Sự mất cân bằng này làm gia tăng stress oxy hóa và tích tụ peroxid hóa lipid ngay trong nhu mô gan, gây tổn hại màng tế bào gan [5], [3]. Tình trạng viêm mạn tính xuất hiện, kéo theo sự thâm nhiễm của đại thực bào và làm biến đổi các chất chỉ điểm chức năng gan [5], [3].

Chiên đi chiên lại mấy lần thì gan bị tổn hại? Bằng chứng khoa học

Để xác định chính xác số lần tái sử dụng gây hại, một nghiên cứu công bố năm 2016 trên chuột Wistar đã đánh giá độc tính của dầu thực vật đun nóng nhiều lần [1]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy dầu chiên lặp lại có chỉ số peroxid cao vượt trội so với dầu chưa đun hoặc chỉ đun 1 lần [1]. Khi quan sát mô bệnh học, các nhà khoa học phát hiện tổn thương cấu trúc rõ rệt ở ruột non (hỗng tràng), đại tràng và gan của các cá thể động vật ăn phải dầu đã bị đun sôi lặp lại 3 lần [1]. Mẫu máu ghi nhận sự xáo trộn sinh hóa gồm tăng đường huyết, tăng creatinine, tăng cholesterol, cùng với sự sụt giảm nồng độ protein và albumin toàn phần [1].

Trước đó, một thử nghiệm công bố năm 2012 tiến hành trên 42 chuột đực Sprague-Dawley được chia làm 6 nhóm ăn khẩu phần chứa 15% dầu cọ tinh luyện qua các mức độ nhiệt: dầu tươi, dầu đun 1 lần, 2 lần, 5 lần và 10 lần trong 6 tháng [6]. Kết quả phân tích cho thấy việc đun dầu ở 180 độ C nhiều lần làm tăng dần chỉ số peroxid, enzyme chuyển đổi angiotensin và mức độ peroxid hóa lipid, đồng thời ức chế enzyme bảo vệ heme oxygenase [6]. Dầu tươi và dầu chỉ đun 1 lần ít gây peroxid hóa lipid hơn đáng kể so với dầu đun từ 2 lần trở lên [6].

Xơ hóa và nguy cơ tiền ung thư từ dầu tái sử dụng

Tác hại của dầu chiên nhiều lần không chỉ dừng ở thoái hóa mỡ hay viêm nhẹ. Nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng khẩu phần chứa 10% dầu chiên oxy hóa kéo dài kích thích các tế bào sao ở gan (hepatic stellate cells) nhạy cảm hơn với tín hiệu TGF-beta1, từ đó hoạt hóa các gen sinh xơ như alpha-SMA, collagen 1a1, collagen 1a2 và metalloproteinase-2 [3]. Quá trình này đẩy nhanh sự lắng đọng collagen, thúc đẩy xơ gan tiến triển nhanh và trầm trọng hơn trên mô hình thí nghiệm [3]. Lượng cholesterol dư thừa và peroxid hóa chất béo cũng tích tụ dày đặc trong các mô gan bị phơi nhiễm [3].

Nguy hiểm hơn, nghiên cứu năm 2010 phân tích dầu dừa đun nóng nhiều lần phát hiện sự xuất hiện của các hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) mang độc tính tế bào [5]. Chuột ăn dầu dừa chiên nhiều lần bị gia tăng tỷ lệ tế bào dị thường và vi nhân trong tủy xương theo liều lượng [5]. Tại gan, dầu chiên lặp lại làm bùng phát các ổ tổn thương tiền ung thư (altered hepatic foci), làm thay đổi các enzyme gan đặc hiệu như gamma-glutamyl transpeptidase, đồng thời làm teo giảm trọng lượng gan tuyệt đối và tương đối [5]. Một nghiên cứu năm 2019 theo dõi thỏ dùng dầu hỗn hợp chiên nhiều lần trong 16 tuần cũng ghi nhận sự tăng vọt nồng độ malondialdehyde (MDA), protein phản ứng C (CRP), homocysteine và mỡ máu xấu so với nhóm dùng dầu chỉ đun 1 lần [7].

Giới hạn nghiên cứu và những hiểu lầm thường gặp

Mặc dù các dữ liệu sinh học trên mô hình động vật như chuột, thỏ đều đồng thuận về độc tính của dầu tái sử dụng, việc xác định một con số lần đun tuyệt đối an toàn trên người còn tùy thuộc nhiều biến số. Các nghiên cứu hiện tại chủ yếu thiết kế trên động vật được cho ăn tỷ lệ dầu oxy hóa cố định (như 10% hay 15% trọng lượng thức ăn) trong nhiều tuần liên tục [3], [6], [7]. Trên thực tế, mức độ sinh độc chất của dầu ăn phụ thuộc vào nhiệt độ chiên, thời gian đun, loại acid béo bão hòa hay chưa bão hòa trong từng loại dầu [7], [4].

Một hiểu lầm phổ biến là dùng rây lọc cặn đen thì dầu sẽ "sạch" và an toàn trở lại. Trên thực tế, việc lọc vải chỉ loại bỏ vụn thực phẩm cháy mắt thường nhìn thấy, không thể loại bỏ các hợp chất phân cực, peroxid, gốc tự do và aldehyde hòa tan trong chất lỏng [1], [2]. Hiểu lầm khác là dầu đắt tiền hay dầu thực vật pha trộn cao cấp thì chiên lại bao nhiêu lần cũng không sao. Thử nghiệm năm 2019 chứng minh dầu thực vật hỗn hợp đun đi đun lại ở nhiệt độ cao vẫn làm tăng vọt các chỉ số viêm CRP và peroxid hóa lipid không kém các loại dầu đơn lẻ [7].

Ai cần tuyệt đối tránh xa đồ ăn chiên dầu cũ?

Bất kỳ ai cũng có thể bị ảnh hưởng sức khỏe đường ruột và mạch máu khi tiêu thụ dầu chiên oxy hóa [1], [8]. Tuy nhiên, các nhóm đối tượng sau đây đối diện rủi ro tổn thương cao gấp nhiều lần:

  • Người có bệnh lý về gan: Người bị gan nhiễm mỡ, viêm gan virus B, C hoặc men gan cao không nên dung nạp thêm các peroxid độc hại, vì dầu chiên oxy hóa trực tiếp kích hoạt tế bào sao gan gây xơ hóa nhanh chóng [3].
  • Người mắc hội chứng chuyển hóa: Dầu tái sử dụng làm tăng cholesterol xấu, tăng đường huyết và creatinine, khiến bệnh cảnh tiểu đường và rối loạn mỡ máu thêm trầm trọng [1], [7].
  • Người có bệnh lý tim mạch, tăng huyết áp: Dầu đun nhiều lần phá vỡ hoạt động điều hòa huyết áp, gây viêm mạch và thúc đẩy xơ vữa động mạch [6], [4], [8].
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ enzyme giải độc gan và cơ chế chống oxy hóa nội sinh (như superoxide dismutase, catalase) ở các nhóm này kém dẻo dai hơn để trung hòa lượng gốc tự do lớn [5].

Áp dụng thực tế để bảo vệ lá gan mỗi ngày

Để kiểm soát nguy cơ tích tụ độc tố peroxid và bảo vệ chức năng gan mật, việc điều chỉnh thói quen sử dụng dầu mỡ hàng ngày là điều cấp thiết:

  • Nguyên tắc dùng một lần: Dầu dùng để chiên ngập dầu (như rán chả ram, rán gà, chiên bánh) chỉ nên dùng duy nhất 1 lần rồi bỏ, tuyệt đối không giữ lại dùng cho lần thứ 2 hay thứ 3 [1], [6].
  • Đoán biết dầu hỏng để loại bỏ: Cần đổ bỏ ngay nếu dầu xuất hiện các dấu hiệu: bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn bình thường, nổi bọt dai dẳng khó tan, chất lỏng sệt dính quánh lại hoặc có màu đen sẫm và mùi khét gắt [4].
  • Kiểm soát nhiệt độ khi nấu: Không để chảo dầu bốc khói nghi ngút trước khi thả thức ăn vào, tránh làm dầu bị oxy hóa nhiệt cấp tính [1], [6].
  • Hạn chế đồ ăn đường phố không rõ nguồn gốc: Cẩn trọng với các món chiên rán bày bán ngoài hàng quán nhỏ lẻ, nơi dầu chiên thường bị tận dụng đun đi đun lại suốt nhiều ngày để tiết kiệm chi phí [4], [8].
  • Người đang có bệnh lý gan hoặc điều trị thuốc mạn tính cần tham khảo thêm ý kiến chuyên môn của bác sĩ dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị để xây dựng khẩu phần chất béo phù hợp.

Bảo vệ lá gan bắt đầu từ chính những giọt dầu trong căn bếp nhỏ. Việc kiên quyết từ bỏ thói quen trữ dầu thừa không chỉ giúp món ăn giữ trọn vị tươi ngon mà còn là tấm lá chắn ngăn chặn các chất độc peroxid âm thầm phá hủy tế bào gan từng ngày.