Nhiều người Việt có thói quen nấu nước đậu đỏ azuki uống hàng ngày nhằm thanh nhiệt, lợi tiểu và hy vọng làm tan sỏi thận. Tuy nhiên, liệu loại hạt quen thuộc này có thực sự đem lại hiệu quả phòng ngừa sỏi oxalat hay tiềm ẩn mối lo ngại khác?
Câu trả lời từ y học hiện đại cho thấy: không có bằng chứng khoa học khẳng định đậu đỏ azuki giúp làm tan hoặc ngừa sỏi oxalat. Ngược lại, các loại đậu ăn hạt thường tích tụ lượng oxalat tự nhiên đáng kể, có thể làm tăng lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu nếu dùng sai cách [1].
Đậu đỏ azuki và bài toán sỏi thận
Sỏi canxi oxalat là dạng sỏi phổ biến nhất hiện nay, hình thành chủ yếu do tình trạng nước tiểu bị bão hòa oxalat kết hợp với canxi [3, 4]. Căn bệnh sỏi thận ảnh hưởng tới khoảng 10% đến 12% dân số trên thế giới [3, 4]. Tại Mỹ, nhóm người hình thành sỏi oxalat vô căn chiếm khoảng 12% [2].
Trong dân gian, nước đậu đỏ thường được truyền tai như phương thuốc "bào mòn" sỏi nhờ đặc tính hỗ trợ đào thải nước tiểu. Đậu đỏ azuki quả thực chứa các hợp chất phenolic mang hoạt tính chống oxy hóa [3]. Một nghiên cứu năm 2020 khảo sát khả năng chống oxy hóa (FRAP) của 23 loại đậu cho thấy mẫu đậu đỏ hạt nhỏ (small adzuki bean) đạt 19,27 mmol Fe2+E/100 g và đậu azuki đạt 11,81 mmol Fe2+E/100 g [3].
Dù vậy, hoạt tính chống oxy hóa hay hiệu ứng bài niệu nhẹ không đồng nghĩa với khả năng làm tan sỏi oxalat đã hình thành [3, 8].
Cơ chế tích tụ oxalat và nguy cơ tạo sỏi
Khi hấp thu qua đường tiêu hóa, cơ thể không thể tự chuyển hóa hay phân giải oxalat [1]. Toàn bộ lượng oxalat này bắt buộc phải đào thải qua thận vào nước tiểu [1]. Tại đây, chúng liên kết với canxi tự do để tạo thành tinh thể canxi oxalat khó tan [1].
Nước tiểu dư thừa nồng độ oxalat dẫn tới tình trạng tăng oxalat niệu (hyperoxaluria) [4]. Đây chính là yếu tố nguy cơ hàng đầu kích hoạt quá trình kết tinh và hình thành sỏi thận tái phát [4]. Khi độ siêu bão hòa tăng cao, các mầm tinh thể kết tụ nhanh chóng [5]. Sự siêu bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu có thể nhạy cảm với biến thiên oxalat gấp tới 23 lần so với biến thiên canxi [5].
Ước tính khoảng 50% oxalat trong nước tiểu bắt nguồn từ chế độ ăn uống hàng ngày, nửa còn lại do gan tổng hợp nội sinh [6]. Axit ascorbic (vitamin C) đóng vai trò là tiền chất chính từ chế độ ăn tham gia vào quá trình sinh oxalat nội sinh này [5].
Lượng oxalat trong các loại đậu: Con số thực tế
Vấn đề lớn nhất của các cây họ đậu là hàm lượng oxalat tự nhiên rất cao [1]. Một nghiên cứu năm 2001 phân tích hàm lượng oxalat trong các loại đậu cho thấy hạt đậu tương khô chứa từ 0,67 đến 3,5 g oxalat tổng trên 100 g trọng lượng khô [1]. Lượng oxalat này chủ yếu tồn tại ở dạng tinh thể canxi oxalat [1].
Khi kiểm tra 13 loại thực phẩm từ đậu nành thương mại, hàm lượng oxalat dao động từ 16 đến 638 mg cho mỗi khẩu phần [1]. Ba món chế biến từ cây họ đậu khác cũng cho thấy lượng oxalat tổng rất lớn: bơ đậu phộng chứa 197 mg/khẩu phần, đậu chiên refried beans chứa 193 mg/khẩu phần, và đậu lăng chứa 100 mg/khẩu phần [1].
Các tác giả kết luận rằng lượng oxalat trong đậu hạt và sản phẩm họ đậu vượt quá mức khuyến nghị cho người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat [1]. Vì vậy, việc uống nước đậu đỏ azuki đặc kèm vỏ có thể vô tình nạp thêm tiền chất tạo sỏi vào cơ thể [1].
Bằng chứng dịch tễ học về oxalat từ chế độ ăn
Tác động thực tế của oxalat từ thực phẩm lên nguy cơ sỏi thận từng được đánh giá qua các công trình dịch tễ quy mô lớn [5, 7]. Nghiên cứu công bố năm 2007 theo dõi thuần tập gồm 45.985 nam giới (HPFS), 92.872 phụ nữ lớn tuổi (NHS I) và 101.824 phụ nữ trẻ tuổi (NHS II), ghi nhận 4.605 ca sỏi mới qua 44 năm theo dõi gộp [7]. Mức tiêu thụ oxalat trung bình đạt 214 mg/ngày ở nam giới, 185 mg/ngày ở phụ nữ lớn tuổi và 183 mg/ngày ở phụ nữ trẻ [7].
Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ oxalat cao nhất có nguy cơ sỏi tăng 22% ở nam giới (RR = 1,22; 95% CI 1,03 - 1,45) và 21% ở phụ nữ lớn tuổi (RR = 1,21; 95% CI 1,01 - 1,44) khi so với nhóm tiêu thụ thấp nhất [7]. Phân tích gộp các nhóm này xác nhận mức tăng nguy cơ 21-22% ở nhóm có mức nạp oxalat trung vị 287-328 mg/ngày [6]. Đáng chú ý, nam giới có chế độ ăn ít canxi chịu rủi ro cao hơn rõ rệt (RR = 1,46) [6]. Rau bina chiếm hơn 40% lượng oxalat tiêu thụ trong quần thể nghiên cứu này [7].
Dù vậy, các nhà nghiên cứu nhận định oxalat ăn vào không phải là yếu tố nguy cơ độc lập quá lớn đối với toàn bộ dân số, bởi phụ nữ trẻ hoàn toàn không cho thấy mối liên hệ giữa lượng oxalat tiêu thụ và bệnh sỏi thận [5, 7]. Việc giới hạn tuyệt đối thực vật giàu oxalat vẫn còn nhiều tranh luận do chế độ ăn nhiều thực vật nhìn chung đem lại lợi ích cho sức khỏe [6].
Vai trò của canxi, magiê và hệ vi sinh đường ruột
Lượng oxalat hấp thu qua ruột phụ thuộc mật thiết vào lượng canxi và các ion hóa trị hai cùng nạp vào [4, 7]. Nếu canxi hiện diện đồng thời trong bữa ăn, canxi sẽ liên kết trực tiếp với oxalat ngay trong lòng ruột tạo thành kết tủa không tan, sau đó đào thải qua phân và làm giảm oxalat niệu [1, 4, 7].
Một nghiên cứu can thiệp năm 1997 trên 20 bệnh nhân sỏi canxi oxalat mỗi giới và 20 người khỏe mạnh mỗi giới đã kiểm tra tác động của nước khoáng chứa 202 ppm canxi và 36 ppm magiê trong 3 ngày [8]. Kết quả ghi nhận việc bổ sung nguồn nước giàu canxi và magiê giúp cải thiện thuận lợi tỷ lệ bài tiết oxalat, tăng thải citrate và magiê ở nhóm nam giới bị sỏi [8].
Bên cạnh khoáng chất, vi khuẩn đường ruột có khả năng thoái giáng oxalat, đặc biệt là chủng Oxalobacter formigenes, đóng vai trò làm giảm hấp thu oxalat thực phẩm [5]. Khi xuất hiện khiếm khuyết enzyme bẩm sinh như thiếu alanin-glyoxylate aminotransferase (AGT) trong bệnh tăng oxalat niệu nguyên phát loại 1 (PH1), lượng oxalat nội sinh tăng vọt không kiểm soát, dẫn đến suy thận và ghép gan-thận là giải pháp triệt để duy nhất [2]. Trong y học hiện đại, các liệu pháp enzyme đường uống như oxalate decarboxylase (OxDC) - loại enzyme phụ thuộc mangan giúp bẻ gãy oxalat thành carbon dioxide và formate - đang được thử nghiệm tiền lâm sàng và lâm sàng nhằm phân hủy oxalat sớm [4].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng đậu đỏ
Nhiều người lầm tưởng rằng nước đậu đỏ azuki có tính thanh nhiệt thì sẽ "bào mòn" được sỏi thận. Thực tế, không có enzym hay hoạt chất nào trong hạt đậu có khả năng phá vỡ tinh thể canxi oxalat đã gắn kết trong đài bể thận [4].
Sai lầm tiếp theo là ninh nước đậu đỏ thật đặc hoặc nghiền cả vỏ uống dài ngày để chữa bệnh. Vỏ các loại đậu chính là nơi tập trung các hợp chất thực vật và oxalat tự nhiên [1]. Uống nước đậu quá đặc mà không bổ sung đủ nước lọc thông thường sẽ làm tăng nồng độ chất hòa tan trong nước tiểu, tạo điều kiện thuận lợi cho tinh thể lắng đọng [1, 4].
Ngoài ra, việc tự ý uống nước đậu thay nước lọc suốt cả ngày khiến cơ thể thiếu hụt các khoáng chất ức chế tạo sỏi cần thiết như magiê hay canxi [8].
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Người từng mắc sỏi canxi oxalat hoặc có nồng độ oxalat niệu cao cần hết sức cẩn trọng khi tiêu thụ các chế phẩm từ đậu đỗ nói chung [1]. Nhóm này không nên dùng nước đậu đỏ đậm đặc hàng ngày [1].
Bệnh nhân tăng oxalat niệu do bệnh lý đường ruột, người sau phẫu thuật giảm béo (bariatric surgery) cũng nằm trong nhóm rủi ro cao tích tụ oxalat và tạo sỏi [2]. Nhóm người suy giảm chức năng thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng vì khả năng xử lý dịch và điện giải đã suy giảm.
Hướng dẫn sử dụng đậu đỏ azuki đúng cách
Nếu yêu thích hương vị của đậu đỏ azuki, người dùng hoàn toàn có thể thưởng thức theo các nguyên tắc an toàn sau:
- Ngâm và nấu chín: Trước khi chế biến, nên ngâm hạt đậu trong nước ấm nhiều giờ và gạn bỏ nước ngâm để giảm bớt lượng oxalat hòa tan.
- Kết hợp canxi trong bữa ăn: Ăn đậu kèm các thực phẩm giàu canxi giúp canxi gắn với oxalat ngay trong ruột, ngăn chặn chất này ngấm vào máu rồi đi tới thận [4, 7].
- Uống loãng, không thay thế nước lọc: Chỉ nên nấu nước đậu đỏ loãng giải khát 1-2 lần mỗi tuần. Duy trì uống đủ nước mỗi ngày nhằm đảm bảo độ hòa loãng nước tiểu tối ưu [8].
Đậu đỏ azuki là thực phẩm bổ dưỡng nhưng không phải vị thuốc làm tan sỏi thận oxalat [3, 8]. Sử dụng đa dạng thực phẩm, uống nhiều nước và kiểm soát thành phần oxalat là chìa khóa duy trì hệ tiết niệu khỏe mạnh [4, 6]. Khi có biểu hiện nghi ngờ sỏi thận, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được chẩn đoán và điều trị chính xác [4].
