Củ sen hầm xương hay xào thịt là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam. Do khẩu phần nấu thường lớn, món ăn này hay bị dư thừa và được cất vào tủ lạnh để dùng tiếp vào hôm sau. Nhiều người lo ngại việc để thức ăn qua đêm có thể làm biến đổi chất, sinh ra độc tố gây hại cho đường tiêu hóa và sức khỏe lâu dài.
Nhiều gia đình thường băn khoăn liệu củ sen nấu chín cất tủ lạnh qua đêm có tích tụ nitrit tới mức ngộ độc hay không. Thực tế khoa học cho thấy rủi ro này ở củ sen thấp hơn nhiều so với rau ăn lá nếu bảo quản đúng cách. Củ sen thuộc nhóm củ rễ, vốn có đặc tính tích lũy nitrat ban đầu rất thấp. Khi được đun sôi và bảo quản nhiệt độ thấp, quá trình chuyển hóa thành nitrit bị hạn chế tối đa.
Cơ chế tích tụ nitrit trong thực vật
Nitrat là chất dinh dưỡng quan trọng cho cây trồng phát triển [1]. Trong thực vật, nitrat được rễ cây hấp thụ và vận chuyển lên các bộ phận khác thông qua dòng thoát hơi nước [2]. Mức độ tích lũy nitrat trong các bộ phận của cây có sự phân chia rõ rệt: lá chứa nhiều nhất, tiếp đến là thân, và ít nhất là phần củ rễ [1]. Các loại rau lấy củ và quả thường tích lũy nitrat thấp hơn vì nitrat được chuyển hóa nhanh hơn hoặc phân chia khác biệt trong các cơ quan [2].
Nguy cơ sức khỏe không đến từ bản thân nitrat mà chủ yếu do sự chuyển hóa của nó thành nitrit [3]. Sau khi ăn, khoảng 6-7% lượng nitrat nạp vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành nitrit ngay trong khoang miệng nhờ vi khuẩn [4]. Độc tính của nitrit thể hiện khi kết hợp với amin trong môi trường axit dạ dày để tạo ra hợp chất N-nitrosamin [4]. Ngoài ra, nitrit có thể oxy hóa hemoglobin thành methemoglobin, khiến máu mất khả năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trạng thiếu oxy mô [3].
Củ sen khác gì so với các loại rau ăn lá?
Phần lớn cảnh báo về ngộ độc nitrit qua đêm xuất phát từ các loại rau ăn lá chứ không phải nhóm củ rễ như củ sen. Nghiên cứu thực nghiệm tại Thượng Hải (Trung Quốc) năm 2022 khảo sát 264 mẫu rau ngẫu nhiên cho thấy 25,0% mẫu tươi nhiễm nitrat ở mức nghiêm trọng (>1440 mg/kg trọng lượng tươi) [5]. Trong đó, 20,3% đến 22,6% các loại rau ăn lá có hàm lượng nitrat vượt ngưỡng cho phép dùng thực phẩm (>3000 mg/kg trọng lượng tươi), trong khi nhóm rau củ và rau ăn quả có hàm lượng thấp hơn đáng kể [5].
Nghiên cứu tại thành phố Vu Hồ năm 2005 cũng chỉ ra kết quả tương tự đối với 10 loại rau phổ biến trên thị trường [6]. Hàm lượng nitrit trong các loại rau lấy rễ, thân ngầm hoặc rau ăn quả đều thấp hơn tiêu chuẩn quốc gia [6]. Ngược lại, nhóm rau ăn lá bị phát hiện vượt tiêu chuẩn một cách nghiêm trọng [6]. Vì củ sen là phần thân rễ phát triển dưới bùn, mức độ tích lũy nitrat tự nhiên của nó rất khiêm tốn so với cải bó xôi, bắp cải hay rau muống [1], [2].
Nhiệt độ và thời gian nấu ảnh hưởng ra sao?
Quá trình nấu chín bằng nhiệt độ cao làm giảm đáng kể nồng độ nitrat ban đầu trong thực vật [1], [7]. Khi luộc hoặc nấu canh củ sen, phần lớn nitrat tan ra và chuyển vào phần nước [1], [7]. Một nghiên cứu năm 2001 trên các loại củ như cà rốt, củ cần tây, rễ mùi tây và khoai tây chứng minh rằng luộc chín giúp giảm lượng nitrat, với khoảng 50% lượng chất này thoát vào nước luộc [7]. Quá trình đun sôi đồng thời làm giảm cả nồng độ nitrit ban đầu của thực phẩm tương tự như nitrat [7].
Nghiên cứu năm 2021 về rủi ro an toàn nitrit ghi nhận rằng đun sôi giúp rau muống giảm 25% lượng nitrat [4]. Đối với các loại rau nhiều nitrat như rau chân vịt, bắp cải, củ cải, nấu chín có thể làm giảm khoảng 75% lượng nitrat trong mô thực vật [1]. Tuy nhiên, trong món canh súp, nitrat thoát ra nước có thể đậm đặc hơn do hiện tượng bốc hơi nước [1]. Do đó, với củ sen hầm, bản thân phần củ đã được loại bỏ bớt tiền chất sinh nitrit sau khi đun nấu kỹ [7].
Tủ lạnh ức chế vi khuẩn sinh nitrit thế nào?
Sự hình thành nitrit trong thức ăn đã nấu chín chủ yếu do hoạt động của enzyme nitrate reductase nội sinh và vi khuẩn xâm nhập từ môi trường [3]. Nghiên cứu năm 2005 chỉ ra rằng nếu để ở nhiệt độ phòng, lượng nitrit trong rau củ vào ngày thứ 4 tăng gấp 1 đến 2 lần so với ngày đầu tiên [6]. Ngược lại, bảo quản ở nhiệt độ thấp như trong tủ lạnh sẽ kìm hãm mạnh mẽ sự gia tăng này [6]. Mức tăng nitrit mỗi ngày trong tủ lạnh chỉ bằng 1/2 đến 1/6 so với bảo quản ở nhiệt độ phòng [6].
Nghiên cứu năm 2001 cũng xác nhận việc trữ lạnh ở 4 độ C và cấp đông ở -15 độ C giúp kìm hãm sự tích tụ chất độc [7]. Ở mức -15 độ C, hàm lượng nitrit thậm chí còn giảm đi và việc cấp đông từ 1 đến 3 tháng không làm thay đổi đáng kể lượng nitrat [7]. Tương tự, bảo quản đông lạnh làm bất hoạt enzyme nitrate reductase nội sinh, triệt tiêu khả năng biến nitrat thành nitrit [3]. Do đó, củ sen đã nấu chín để trong ngăn mát tủ lạnh chỉ qua 1 đêm (khoảng 8-12 tiếng) hoàn toàn không có đủ thời gian và điều kiện nhiệt độ để vi khuẩn tổng hợp nitrit đến mức nguy hiểm [4], [6].
Giới hạn an toàn và những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng rằng cứ để món ăn qua đêm là lượng nitrit sẽ tăng vọt tới mức gây ung thư hoặc ngộ độc cấp. Thực tế, trong rau củ tươi nguyên vẹn, nồng độ nitrit rất thấp, thường ở ngưỡng an toàn dưới 1 mg/kg trọng lượng tươi [5], [3]. Sự tăng vọt nitrit chỉ xảy ra khi điều kiện bảo quản quá kém, thức ăn bị nhiễm khuẩn nặng hoặc để ở nhiệt độ môi trường ấm nóng nhiều ngày liên tục [1], [3], [6].
Bên cạnh đó, thời gian lưu trữ an toàn khác nhau giữa từng loại nguyên liệu. Nghiên cứu năm 2021 khuyến nghị rau muống luộc không nên bảo quản quá 12 giờ, bắp cải xào không để quá 24 giờ [4]. Củ sen thuộc nhóm thân củ có cấu trúc rắn chắc và nồng độ nitrat thấp hơn rau ăn lá nên biên độ an toàn dài hơn [1], [2]. Dù vậy, việc để món củ sen hầm quá 2 tuần trong tủ lạnh ở mức 4 độ C vẫn có thể khiến nồng độ nitrit trong một số loại rau củ rễ tăng lên [7]. Thói quen để qua 1 đêm không đáng lo ngại, nhưng để kéo dài nhiều ngày thì không được khuyến khích [7], [6].
Ai nên thận trọng với thức ăn nấu chín để lại?
Mặc dù rủi ro từ củ sen để qua đêm là thấp, một số đối tượng nhạy cảm vẫn cần đặc biệt cẩn trọng với các hợp chất nitrat và nitrit trong khẩu phần [2], [3]. Trẻ sơ sinh dưới 3 tháng tuổi là đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước nguy cơ mắc hội chứng methemoglobin máu [3]. Trẻ lớn hơn và trẻ nhỏ cũng thuộc nhóm đối tượng có nguy cơ [2], [3]. Khuyến cáo y khoa chỉ rõ không nên dùng thức ăn tự chế biến từ rau củ bảo quản cho trẻ dưới 3 tháng tuổi [3].
Người trưởng thành thường không có nguy cơ cao bị ngộ độc methemoglobin từ rau củ [3]. Tuy nhiên, những người có bệnh lý đường tiêu hóa, suy giảm miễn dịch hoặc chức năng gan kém nên hạn chế tối đa việc ăn đồ thừa lưu trữ nhiều ngày. Việc nghiền nhuyễn thức ăn (như làm súp củ sen xay mịn) cũng giải phóng enzyme nội sinh khiến nitrit sinh ra nhanh hơn, do đó nhóm đối tượng nhạy cảm chỉ nên ăn món vừa mới nấu chín [3].
Hướng dẫn bảo quản củ sen đúng cách tại nhà
Để giữ món củ sen vừa thơm ngon vừa triệt tiêu rủi ro tích tụ nitrit, người nội trợ cần tuân thủ các bước sơ chế và lưu trữ đúng nguyên tắc. Trước khi nấu, việc gọt sạch lớp vỏ ngoài của các loại củ giúp giảm bớt lượng nitrat tích tụ ở bề mặt thực vật [3]. Rửa nguyên liệu bằng chất tẩy rửa chuyên dụng cho rau củ có thể loại bỏ nitrit hiệu quả hơn từ 1 đến 5 lần so với việc chỉ rửa bằng nước máy thông thường [6].
Sau khi nấu chín, nếu không ăn hết, thức ăn cần được làm nguội nhanh và bọc kín trong hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa nguyên sinh trước khi đưa vào tủ lạnh [5], [6]. Tuyệt đối không để món củ sen tiếp xúc với không khí ấm ngoài trời quá 2 giờ sau khi nấu. Khi lấy củ sen từ tủ lạnh ra dùng lại vào ngày hôm sau, cần đun sôi lại toàn bộ món ăn trên bếp thay vì chỉ hâm ấm sơ sài, giúp ức chế triệt để vi khuẩn phát triển [3], [6].
Món củ sen nấu chín cất trong tủ lạnh qua đêm không gây nguy hiểm từ lượng nitrit tích tụ. Nhóm củ rễ luôn có độ an toàn tự nhiên cao hơn các loại rau ăn lá nhờ hàm lượng nitrat thấp. Người tiêu dùng chỉ cần duy trì thói quen nấu nướng hợp vệ sinh, làm nguội nhanh và lưu trữ ở nhiệt độ lạnh tiêu chuẩn để bữa cơm gia đình luôn trọn vẹn dinh dưỡng và an toàn.
