Nhiều người tiêu dùng khi chọn mua dầu ăn cho gia đình thường băn khoăn trước các thông tin cảnh báo về axit erucic trong dầu hạt cải. Nhiều ý kiến cho rằng loại axit béo này có thể gây tổn thương cơ tim, xơ hóa mạch máu và tích tụ độc tính cho cơ thể. Điều này khiến không ít bà nội trợ e dè khi đứng trước các chai dầu hạt cải trên kệ siêu thị.
Thực tế, dầu hạt cải thương phẩm hiện đại (thường mang tên canola) hoàn toàn an toàn và đã được loại bỏ gần như toàn bộ axit erucic độc hại [1]. Các quy chuẩn kiểm soát quốc tế vô cùng khắt khe đảm bảo hàm lượng chất này ở mức tối thiểu, không thể gây hại cho hệ tim mạch của con người [1].
Băn khoăn về axit erucic trong gian bếp hiện đại
Dầu hạt cải là một trong ba nguồn dầu thực vật lớn nhất thế giới, được sản xuất từ hạt của cây cải dầu thuộc họ Thập tự [2]. Từ nhiều thập kỷ trước, dầu chiết xuất từ cây cải dầu truyền thống đã được sử dụng nhưng với số lượng rất hạn chế [2]. Nguyên nhân chính là do loại dầu nguyên bản này chứa hàm lượng axit erucic và hợp chất glucosinolate rất cao [1].
Axit erucic là một axit béo không bão hòa đơn chuỗi dài gồm 22 carbon [3]. Trong tự nhiên, hàm lượng axit erucic trong các giống cải dầu chưa qua chọn giống có thể biến thiên từ 0% đến tận 51% [3]. Ở cây cải dầu truyền thống, tỷ lệ này thường chiếm tới khoảng 40% tổng hàm lượng axit béo [1].
Chính hàm lượng axit erucic cao này đã bị chứng minh là tác nhân gây tổn thương cơ tim trên các mô hình động vật thí nghiệm [2]. Do đó, việc loại bỏ hợp chất này trở thành điều kiện tiên quyết trước khi đưa dầu cải vào chuỗi cung ứng thực phẩm cho con người [1].
Dầu hạt cải thương phẩm ngày nay có an toàn không?
Câu trả lời ngắn gọn là có, dầu hạt cải dùng trong thực phẩm ngày nay rất an toàn. Loại dầu này được tinh chế từ các giống cải dầu đã qua chọn lọc di truyền đặc biệt tại Canada để có hàm lượng axit erucic cực kỳ thấp [4]. Dầu canola thương phẩm hoàn toàn không gặp phải các vấn đề bệnh lý như loại dầu cải truyền thống trước đây [4].
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã chính thức công nhận dầu canola đạt chuẩn GRAS (thực phẩm thường được công nhận là an toàn) [4]. Hiện nay, dầu hạt cải là loại dầu thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi nhất tại Canada [4].
Các giống cải dầu thương mại hiện nay thường chứa hàm lượng axit erucic dưới 1% [1]. Con số này thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng giới hạn tối đa cho phép là 2% theo tiêu chuẩn luật pháp quốc tế [1]. Vì vậy, việc sử dụng dầu hạt cải đạt chuẩn hoàn toàn không tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc hay tổn hại tim mạch do axit erucic.
Axit erucic tác động tiêu cực thế nào đến cơ thể động vật?
Để hiểu tại sao các nhà khoa học lại nỗ lực loại bỏ axit erucic, cần nhìn vào cơ chế tác động của chất này trong các mô hình sinh học. Việc tiêu thụ axit erucic ở nồng độ cao đã được xác định là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh lý phức tạp trên động vật thí nghiệm [1].
Nghiên cứu công bố năm 2020 trên chuột đực Sprague-Dawley đã làm rõ cơ chế gây hại của axit erucic tại gan [5]. Chế độ ăn chứa dầu hạt cải giàu axit erucic kéo dài khiến lượng lớn axit béo này bị hấp thu và kích thích quá trình beta oxy hóa trong bào quan peroxisome của gan [5]. Quá trình này giải phóng một lượng đáng kể acetate tự do, làm nguyên liệu tổng hợp acetyl-CoA trong bào tương [5].
Đồng thời, quá trình chuyển hóa này làm gia tăng mạnh tỷ lệ NADH/NAD+ trong bào tương, gây ức chế hoạt tính của sirtuin 1 (SIRT1) [5]. Hệ quả là enzyme acetyl-CoA carboxylase bị kích hoạt, thúc đẩy tổng hợp chất malonyl-CoA [5]. Malonyl-CoA ức chế quá trình oxy hóa axit béo tại ty thể, dẫn đến sự tích tụ mỡ ở gan và gây ra tình trạng kháng insulin trên chuột [5].
Bên cạnh gan, tim là cơ quan chịu ảnh hưởng rõ rệt nhất. Một nghiên cứu năm 1984 trên chuột cho thấy axit erucic nguyên chất có khả năng can thiệp vào hệ thống co thắt của mạch máu ngoại vi [6]. Cả nhóm chuột ăn dầu hạt cải và nhóm ăn axit erucic nguyên chất đều bị suy giảm nghiêm trọng phản ứng co mạch trước tác nhân norepinephrine [6].
Bằng chứng thực nghiệm: Loạt nghiên cứu trên động vật
Tác động tiêu cực của dầu hạt cải truyền thống giàu axit erucic đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu kinh điển từ thế kỷ trước. Vào năm 1975, một nghiên cứu trên chuột đực mới cai sữa kéo dài 16 tuần cho thấy việc tích tụ axit erucic trong lipid cơ tim diễn ra tỷ lệ thuận với nồng độ chất này trong khẩu phần ăn [7]. Sự tổn thương cơ tim được xác định là gắn liền với phần triglyceride của dầu [7].
Tiếp đó, một thử nghiệm năm 1976 tiến hành trên chuột đực giống Wistar được cho ăn chế độ chứa 20% chất béo trong suốt 25 tuần [8]. Các nhà nghiên cứu sử dụng 10 loại dầu và hỗn hợp dầu khác nhau để đánh giá mức độ tổn thương mô tim [8]. Kết quả cho thấy các loại dầu chứa hàm lượng axit erucic cao (từ 26% đến 30%) gây ra tình trạng hoại tử cơ tim nghiêm trọng nhất, bất kể nguồn gốc của axit erucic đến từ dầu cải hay dầu hoa sen cạn [8].
Nghiên cứu năm 1976 này cũng ghi nhận rằng việc loại bỏ axit linolenic khỏi hỗn hợp dầu giàu axit erucic đã giúp giảm rõ rệt tỷ lệ và mức độ tổn thương cơ tim, đưa về mức tương đương với dầu hạt cải hàm lượng axit erucic thấp và dầu đậu nành [8]. Mức độ tổn thương thấp nhất trong thử nghiệm này thuộc về nhóm dùng dầu cây rum và dầu dừa hydro hóa [8].
Trong nghiên cứu năm 1984 kéo dài 24 đến 26 tuần trên chuột, các nhà khoa học đã so sánh giữa chế độ ăn dầu hạt cải, axit erucic nguyên chất và nhóm đối chứng dùng dầu hạt hướng dương [6]. Kết quả kiểm tra mô bệnh học cho thấy chế độ ăn dầu hạt cải gây ra các tổn thương xơ hóa cơ tim cục bộ [6]. Sau khi can thiệp bằng thuốc tăng co bóp cơ tim, chỉ có nhóm chuột ăn dầu hạt cải là bị suy giảm khả năng dự trữ co bóp, trong khi nhóm dùng axit erucic đơn thuần không xuất hiện tổn thương xơ hóa màng ngoài tim [6]. Đáng chú ý, cả dầu hạt cải và axit erucic đều không gây ra thay đổi nào trên điện tâm đồ so với nhóm đối chứng [6].
Tuy nhiên, các chuyên gia lưu ý rằng các kết quả trên đều được thực hiện trên động vật gặm nhấm với chế độ ăn thử nghiệm có tỷ trọng dầu rất lớn, kéo dài hàng chục tuần và sử dụng dầu có hàm lượng axit erucic nguyên bản rất cao. Chúng không phản ánh mức độ phơi nhiễm thực tế của con người khi tiêu thụ dầu ăn hiện đại.
Lịch sử lai tạo giống canola "double-low"
Cây cải dầu ban đầu được du nhập vào Canada vào năm 1943 với mục đích chính là cung cấp dầu thực vật phục vụ cho các ứng dụng công nghiệp [1]. Mặc dù cây cải dầu có hàm lượng dầu cao và thích nghi rất tốt với khí hậu Canada, nhưng tỷ lệ axit erucic khoảng 40% cùng lượng hợp chất glucosinolate lên tới 80 micromol/g hạt đã khiến loại dầu này hoàn toàn không thích hợp cho chế độ ăn của con người [1].
Bên cạnh axit erucic, glucosinolate nguyên vẹn nhìn chung được coi là vô hại, nhưng các sản phẩm thoái hóa của chúng lại là tác nhân gây ra nhiều vấn đề sức khỏe và tạo vị hăng cay nồng khiến dầu khó ăn [1]. Các nghiên cứu lặp lại trên chuột đã chỉ ra glucosinolate gây ảnh hưởng tiêu cực đến chức năng tuyến giáp thông qua cơ chế đối kháng với i-ốt [1]. Do đó, loại bỏ cả hai thành phần này là mục tiêu sống còn [1].
Các nhà khoa học di truyền đã phân tích bộ gen của loài Brassica napus và ước tính hệ số di truyền theo nghĩa hẹp của tính trạng axit erucic lên tới 0,794 [3]. Hai locus chính kiểm soát tính trạng này nằm trên nhiễm sắc thể A8 và C3, tương ứng với các gen FAE1 đóng vai trò quyết định quá trình sinh tổng hợp axit erucic [3].
Nhờ hiểu rõ cơ chế di truyền, các nhà chọn giống Canada đã lai tạo thành công giống cải dầu đầu tiên có hàm lượng axit erucic thấp và glucosinolate thấp, mang tên "Tower" [1]. Từ giống này, các giống cải dầu cải tiến tiếp theo ra đời và được đặt tên là "canola" tại Bắc Mỹ, hoặc gọi là cải dầu "double-low" (hai thấp) hay "00" tại châu Âu để phân biệt hoàn toàn với cải dầu công nghiệp [1]. Hiện nay, hàm lượng glucosinolate trong hạt canola thương mại chỉ còn dưới 20 micromol/g hạt, gần như không thể phát hiện [1].
Tiêu chuẩn pháp lý khắt khe và sự cố lịch sử
Sự thận trọng của các cơ quan quản lý đối với dầu cải bắt nguồn từ cả bằng chứng phòng thí nghiệm lẫn các tai nạn trong quá khứ. Điển hình là thảm kịch năm 1981 tại Tây Ban Nha, được gọi là "Hội chứng dầu độc" [2]. Sự cố này bắt nguồn từ việc dầu hạt cải dùng cho công nghiệp bị gian lận thương mại, đem pha trộn và bán dưới danh nghĩa dầu ô liu để người dân dùng nấu nướng và trộn salad [2].
Hậu quả là hàng loạt người tiêu dùng bị ngộ độc với triệu chứng viêm phổi không điển hình, có thâm nhiễm kẽ trên phim chụp X-quang ngực, và nhiều trường hợp diễn tiến biến chứng tăng áp động mạch phổi nguy hiểm [2]. Biến cố này đã thúc đẩy các chính phủ thiết lập hàng rào kiểm soát pháp lý rất nghiêm ngặt đối với dầu hạt cải [2].
Cơ quan FDA Hoa Kỳ chỉ công nhận dầu hạt cải tương đương chuẩn canola, hay còn gọi là dầu hạt cải hàm lượng axit erucic thấp (LEAR), là an toàn [2]. Theo quy định pháp lý, hàm lượng axit erucic trong dầu canola bị giới hạn tối đa không quá 2% theo khối lượng tại Mỹ, trong khi Liên minh Châu Âu (EU) áp dụng mức trần là 5% [2]. Luật pháp quốc tế hiện nay quy định mức tối đa cho phép là 2% axit erucic và 30 micromol glucosinolate trên mỗi gam hạt [1].
Nhờ các ngưỡng kiểm soát này, người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm khi sử dụng các sản phẩm dầu hạt cải có nhãn mác rõ ràng từ các nhà sản xuất uy tín.
Những đối tượng nào nên thận trọng?
Dù dầu hạt cải canola thương phẩm đã được chứng minh an toàn, một số nhóm đối tượng vẫn nên có sự lưu tâm nhất định trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày:
- Người có bệnh lý nền về chuyển hóa mỡ hoặc gan nhiễm mỡ: Dù dầu canola thương phẩm chứa dưới 1% axit erucic [1], việc dung nạp tổng lượng chất béo quá mức vẫn có thể tạo áp lực lên chuyển hóa lipid tại ty thể gan [5]. Bệnh nhân cần kiểm soát tổng năng lượng từ dầu mỡ theo tư vấn của bác sĩ điều trị.
- Người thường xuyên dùng hàng xách tay không rõ nguồn gốc: Cần cảnh giác tuyệt đối với các loại dầu hạt cải thô, dầu tự ép thủ công từ các giống cải truyền thống chưa được chứng nhận LEAR hoặc canola. Các loại dầu thủ công này có thể chứa hàm lượng axit erucic tự nhiên cao tới 40-51% [1], [3], gây rủi ro cho sức khỏe cơ tim [8].
- Người có tiền sử dị ứng thực phẩm: Hạt cải dầu là một loại hạt có thể tiềm ẩn nguy cơ dị ứng chéo với một số thực vật họ Thập tự khác [2]. Nếu xuất hiện dấu hiệu bất thường sau khi ăn, cần ngừng sử dụng ngay.
Người có bệnh tim mạch mạn tính hoặc đang dùng các thuốc điều trị đặc hiệu nên tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần chất béo cân bằng, không nên tự ý thay đổi chế độ ăn quá mức.
Hướng dẫn sử dụng dầu hạt cải đúng cách trong bữa ăn
Dầu hạt cải hiện đại sở hữu cơ cấu chất béo rất có lợi cho sức khỏe tổng thể. Dầu chứa tới 55% axit oleic (axit béo không bão hòa đơn), 25% axit linoleic và 10% alpha-linolenate (chất béo không bão hòa đa), trong khi chỉ có 4% axit béo bão hòa – nhóm chất béo liên quan đến chứng tăng cholesterol máu [4].
Thành phần axit béo của dầu canola hoàn toàn phù hợp để thay thế các chất béo bão hòa, nhằm đáp ứng mục tiêu dinh dưỡng khuyến nghị: tổng lượng chất béo chiếm khoảng 30% calo, trong đó axit béo bão hòa dưới 10%, chất béo không bão hòa đa chiếm 8-10% với tỷ lệ axit linoleic trên linolenic từ 4:1 đến 10:1 [4]. Tuy nhiên, các chuyên gia khẳng định không có một loại dầu đơn lẻ nào có thể đáp ứng hoàn hảo mọi tỷ lệ khuyến nghị này nếu dùng làm nguồn dầu ăn duy nhất [4].
Để sử dụng dầu hạt cải hiệu quả trong bữa ăn hàng ngày, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:
- Đa dạng hóa nguồn chất béo: Kết hợp dầu hạt cải với các loại dầu thực vật khác như dầu ô liu, dầu mè hoặc mỡ động vật ở mức vừa phải để đảm bảo cân đối tỷ lệ các axit béo cho cơ thể [4].
- Cách chế biến phù hợp: Dầu hạt cải có hương vị nhẹ, rất thích hợp dùng để trộn salad hoặc nấu nướng các món xào, rán nhẹ hàng ngày [4]. Tránh đun dầu ở nhiệt độ bốc khói quá lâu để bảo vệ các axit béo không bão hòa.
- Kiểm tra nhãn mác: Luôn chọn sản phẩm ghi rõ dòng chữ "Canola Oil" hoặc "Dầu hạt cải tinh luyện hàm lượng axit erucic thấp" từ các thương hiệu có kiểm định chất lượng, tránh mua các loại dầu không rõ nguồn gốc xuất xứ.
Tóm lại, axit erucic nồng độ cao từng là mối lo ngại có thật đối với sức khỏe cơ tim trong các nghiên cứu trên động vật trong quá khứ [1], [8]. Tuy nhiên, nhờ thành tựu lai tạo giống canola hiện đại và các tiêu chuẩn kiểm soát nghiêm ngặt, dầu hạt cải ngày nay hoàn toàn an toàn cho tim mạch [4], [1]. Người tiêu dùng có thể an tâm sử dụng dầu hạt cải trong chế độ ăn uống hàng ngày, đồng thời duy trì lối sống lành mạnh và phối hợp đa dạng thực phẩm để bảo vệ sức khỏe toàn diện.