Dầu hạt cải và viêm mạn tính: Bằng chứng khoa học nói gì?

Dầu hạt cải là một trong những loại dầu thực vật phổ biến nhất trong căn bếp hiện đại nhờ giá thành hợp lý và tính đa dụng. Tuy nhiên, trên các diễn đàn sức khỏe, nhiều người bày tỏ lo ngại về việc sử dụng dầu hạt cải hàng ngày vì cho rằng hàm lượng axit béo omega-6 có thể kích hoạt các phản ứng viêm mạn tính trong cơ thể.

Thực tế từ các can thiệp lâm sàng cho thấy dầu hạt cải không gây viêm mà ngược lại còn hỗ trợ kiểm soát một số dấu ấn viêm quan trọng. Bằng chứng nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng axit béo omega-3 thực vật (axit alpha-linolenic) kết hợp với chất béo không bão hòa đơn trong loại dầu này mang lại tác động trung hòa hoặc giảm nhẹ phản ứng viêm.

Dầu hạt cải tác động thế nào đến phản ứng viêm?

Để hiểu rõ ảnh hưởng của dầu hạt cải, cần nhìn vào cấu trúc axit béo đặc trưng của nó. Dầu hạt cải cung cấp lượng lớn axit oleic (chất béo không bão hòa đơn) cùng axit alpha-linolenic (ALA, thuộc nhóm omega-3) và axit linoleic (LA, thuộc nhóm omega-6). Tỷ lệ axit béo này đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng các phân tử truyền tín hiệu miễn dịch.

Phản ứng viêm là một phần bình thường của phản ứng bảo vệ vật chủ trước nhiễm trùng hoặc tổn thương, đi kèm sự sản sinh các phân tử như eicosanoid, cytokine, chemokine và phân tử kết dính ^[1]. Các axit béo omega-3 trong chế độ ăn có đặc tính hạn chế viêm và liên quan đến việc giảm mức độ các dấu ấn viêm cũng như giảm hoạt hóa nội mô ở bệnh nhân tim mạch cùng nhiều bệnh lý khác ^[1].

Dù axit linoleic đôi khi bị gắn mác kích thích viêm, sự hiện diện đồng thời của omega-3 thực vật và axit oleic trong dầu hạt cải giúp điều biến quá trình sản sinh cytokine tiền viêm. Thay vì làm tăng nồng độ các chất trung gian gây hại, cấu trúc chất béo này giúp ức chế bớt các tín hiệu viêm mạn tính mức độ thấp.

Bằng chứng lâm sàng trên bệnh nhân đái tháo đường týp 2

Năm 2023, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng được thực hiện trên 92 bệnh nhân trưởng thành mắc đái tháo đường týp 2 nhằm đánh giá tác động của các loại dầu ăn trong 12 tuần ^[2]. Các đối tượng được chia thành ba nhóm sử dụng: dầu hạt cải bổ sung gamma-oryzanol (30 người), dầu hạt cải nguyên chất (32 người) hoặc dầu hướng dương (30 người) ^[2].

Kết quả ghi nhận nồng độ cytokine tiền viêm interleukin-6 (IL-6) trong huyết thanh giảm đáng kể 19,8% ở nhóm dùng dầu hạt cải nguyên chất (p = 0,038) và giảm 22,8% ở nhóm dùng dầu hạt cải bổ sung gamma-oryzanol (p = 0,042) ^[2]. Tuy nhiên, mức độ chênh lệch về giảm IL-6 giữa các nhóm không đạt ý nghĩa thống kê ^[2].

Bên cạnh đó, chỉ số hs-CRP giảm mạnh nhất ở nhóm dầu hạt cải bổ sung gamma-oryzanol (từ 3,1 xuống 1,2 mg/L) khi so sánh với nhóm dầu hạt cải thường (p = 0,003) và nhóm dầu hướng dương (p < 0,001) ^[2]. Nồng độ dấu ấn thoái hóa lipid malondialdehyde giảm đáng kể ở cả ba nhóm mà không có sự khác biệt giữa các nhóm, cho thấy bản thân dầu hạt cải không làm gia tăng áp lực oxy hóa hay kích hoạt phản ứng viêm bất lợi ^[2].

Đánh giá trên người béo bụng và hội chứng chuyển hóa

Nghiên cứu Canola Oil Multicenter Intervention Trial (COMIT) đã tiến hành thử nghiệm chéo ngẫu nhiên có đối chứng nhằm tìm hiểu tác động của các loại dầu ăn khác nhau trên người béo bụng và có thêm ít nhất một tiêu chí của hội chứng chuyển hóa ^[3]. Có 114 tình nguyện viên tham gia 5 chế độ ăn thử nghiệm đồng năng lượng trong 4 tuần cho mỗi giai đoạn, cách nhau bởi 4 tuần nghỉ bài tiết ^[3].

Mỗi chế độ ăn cung cấp 60 g dầu trên 3000 kcal với 5 loại dầu: hỗn hợp dầu ngô/rum giàu LA, hỗn hợp dầu lanh/rum giàu ALA, dầu hạt cải thông thường giàu axit oleic, dầu hạt cải hàm lượng oleic cao, và dầu hạt cải giàu oleic bổ sung DHA ^[3]. Kết quả phân tích phân nhóm 62 người cho thấy nồng độ hs-CRP sau giai đoạn dùng dầu hạt cải thông thường thấp hơn 17,8% so với giai đoạn dùng hỗn hợp dầu lanh/rum (p = 0,047) ^[3].

Phiên bản dầu hạt cải bổ sung DHA còn cho thấy khả năng tăng nồng độ adiponectin trong huyết tương thêm 4,5% so với dầu ngô/rum và 6,9% so với dầu lanh/rum, đồng thời giảm mức biểu hiện gen interleukin-1beta (IL-1beta) lần lượt 11% và 13% so với dầu ngô/rum và dầu hạt cải thường ^[3]. Thử nghiệm chứng minh việc bổ sung omega-3 chuỗi dài vào nền dầu hạt cải mang lại lợi ích chống viêm vượt trội so với các nguồn axit béo không bão hòa đa thuần thực vật ^[3].

So sánh hiệu quả chống viêm giữa dầu hạt cải và dầu ô liu

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên đối chứng tiến hành năm 2020 trên 48 bệnh nhân trải qua chụp mạch vành (44 nam, 4 nữ, tuổi trung bình 57,63) có ít nhất một yếu tố nguy cơ tim mạch kinh điển đã so sánh tác động trực tiếp của dầu hạt cải và dầu ô liu ^[4]. Người tham gia được phân vào hai nhóm dùng 25 mL dầu hạt cải tinh luyện hoặc dầu ô liu tinh luyện mỗi ngày trong 6 tuần ^[4].

Kết quả cho thấy việc tiêu thụ dầu hạt cải giúp giảm đáng kể khối lượng enzyme liên kết mảng xơ vữa Lp-PLA2 trong huyết tương (-0,97 ng/mL ở nhóm dầu hạt cải so với mức tăng 0,34 ng/mL ở nhóm dầu ô liu, p = 0,008) ^[4]. Ngược lại, mức giảm nồng độ cytokine IL-6 ở nhóm dầu ô liu tốt hơn rõ rệt so với nhóm dầu hạt cải (-9,46 pg/mL so với -0,90 pg/mL, p = 0,008) ^[4].

Sau 6 tuần can thiệp, hoạt độ của Lp-PLA2, nồng độ bổ thể C3, C4 và bộ mỡ máu không có thay đổi đáng kể giữa hai nhóm can thiệp ^[4]. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng dù dầu hạt cải hạ khối lượng Lp-PLA2 tốt hơn, phát hiện này cần thận trọng vì hoạt độ enzyme này chưa thay đổi, trong khi dầu ô liu vẫn chiếm ưu thế hơn ở khả năng hạ IL-6 ^[4].

Hiểu lầm thường gặp về omega-6 và tính an toàn của dầu

Nhiều thông tin cảnh báo dầu hạt cải chứa nhiều omega-6 nên dễ gây viêm toàn thân, biến đây thành loại thực phẩm độc hại. Quan niệm này bắt nguồn từ lý thuyết cho rằng omega-6 chuyển hóa thành axit arachidonic gây tăng phản ứng viêm, nhưng các can thiệp lâm sàng thực tế lại không cho thấy dầu hạt cải làm tăng các dấu ấn viêm trong máu [1, 2].

Một đánh giá hệ thống năm 2013 ghi nhận có tới 13 nghiên cứu riêng biệt khảo sát về tác động của dầu hạt cải lên các dấu hiệu viêm ^[5]. Phần lớn các nghiên cứu lâm sàng đều chỉ ra hồ sơ chuyển hóa an toàn của loại dầu này đối với sức khỏe mạch máu khi thay thế cho mỡ động vật chứa nhiều chất béo bão hòa.

Nghiên cứu kéo dài 6 tháng trên 96 bệnh nhân rối loạn lipid máu dùng dầu hạt cải hoặc dầu hướng dương cũng ghi nhận sự sụt giảm đáng kể LDL-C, cholesterol toàn phần, triglyceride và tăng HDL-C (p < 0,01) mà không làm biến động các chỉ số nhân trắc học ^[6]. Dầu hạt cải do đó là lựa chọn hữu ích cho lipid máu mà không kích hoạt các phản ứng viêm tiềm ẩn ^[6].

Những đối tượng nào nên thận trọng?

Dù có tác động tích cực hoặc trung tính lên các chỉ số viêm, việc tiêu thụ dầu hạt cải vẫn cần sự thận trọng ở một số nhóm bệnh nhân đặc thù. Bệnh nhân có tiền sử bệnh tim mạch nặng hoặc chuẩn bị can thiệp mạch vành cần cân nhắc kỹ việc lựa chọn dầu ăn theo hướng dẫn của bác sĩ, do khả năng giảm IL-6 của dầu hạt cải có thể không mạnh bằng dầu ô liu ^[4].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu chỉ ra rằng những người mắc bệnh lý chuyển hóa phức tạp như đái tháo đường týp 2 cần kiểm soát tổng năng lượng chất béo nạp vào [1, 4]. Dù dầu thực vật tốt cho tim mạch, việc sử dụng quá liều lượng vẫn dẫn đến dư thừa calo, gián tiếp cản trở việc kiểm soát cân nặng và đường huyết.

Người mắc các bệnh mạn tính liên quan đến chuyển hóa, thận hoặc đang sử dụng thuốc điều trị rối loạn mỡ máu nên tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị để xây dựng tỷ lệ chất béo tối ưu, tránh tự ý thay đổi liều lượng lớn trong thời gian dài.

Ứng dụng dầu hạt cải đúng cách trong bữa ăn

Để khai thác các ưu điểm chống viêm và bảo vệ tim mạch của dầu hạt cải, người tiêu dùng nên sử dụng một cách khoa học và cân bằng:

• Liều lượng phù hợp: Duy trì lượng dầu thực vật khoảng 20-25 mL mỗi ngày (khoảng 2 muỗng canh) cho chế biến món ăn, tương tự mức liều được áp dụng trong các nghiên cứu lâm sàng ^[4].
• Phương pháp chế biến: Dầu hạt cải thích hợp cho các món xào nhẹ, làm bánh hoặc trộn sốt; tránh đun nấu ở nhiệt độ quá cao nhiều lần hoặc tái sử dụng dầu chiên để ngăn chặn hiện tượng oxy hóa chất béo.
• Kết hợp đa dạng nguồn chất béo: Không nên dùng duy nhất một loại dầu. Hãy luân phiên sử dụng dầu hạt cải với dầu ô liu nguyên chất, dầu mè hoặc các loại dầu giàu omega-3 để tối ưu hóa khả năng chống viêm cho cơ thể [3, 4].
• Bổ sung omega-3 chuỗi dài: Dầu hạt cải cung cấp omega-3 dạng ALA thực vật, do đó cần kết hợp thêm cá béo hoặc các nguồn DHA/EPA khác để tăng cường hiệu quả sinh học và bảo vệ mạch máu [2, 6].

Các bằng chứng khoa học hiện tại bác bỏ nhận định dầu hạt cải gây viêm mạn tính và cho thấy loại dầu này giúp giảm nhẹ một số chỉ số viêm quan trọng như IL-6 hay hs-CRP [1, 2]. Sử dụng dầu hạt cải ở mức độ vừa phải, kết hợp cùng chế độ dinh dưỡng giàu thực phẩm tự nhiên và lối sống năng động là giải pháp hợp lý để duy trì sức khỏe tim mạch lâu dài.