Nhiều du khách trong chuyến nghỉ dưỡng miền biển bỗng nhiên xuất hiện triệu chứng đỏ bừng mặt, nổi mẩn ngứa, tim đập nhanh và đau bụng quặn thắt chỉ ít phút sau khi thưởng thức món cá ngừ hay cá thu. Đa phần mọi người lập tức nghĩ rằng cơ thể mình bị dị ứng hải sản và tự mua thuốc hoặc tự chịu đựng mà không biết rằng bản thân có thể đã bị ngộ độc histamine.
Tình trạng ngộ độc histamine do ăn phải cá bảo quản kém chất lượng, còn gọi là hội chứng Scombroid, thường xuyên bị nhầm lẫn với sốc phản vệ thực phẩm [1]. Dù triệu chứng bên ngoài rất giống nhau, hai tình trạng này có căn nguyên sinh học hoàn toàn khác biệt, đòi hỏi hướng can thiệp và phương án dự phòng khác nhau [1].
Bản chất khác biệt giữa dị ứng thực phẩm và ngộ độc histamine
Dị ứng hải sản thực thụ là một phản ứng miễn dịch qua trung gian kháng thể IgE của cơ thể trước các protein lạ có trong thực phẩm [1]. Khi một người có cơ địa dị ứng nạp protein này vào, hệ miễn dịch sẽ nhận diện nhầm đó là kháng nguyên gây hại, kích hoạt giải phóng ồ ạt histamine nội sinh từ tế bào mast và bạch cầu ái kiềm, dẫn đến các phản ứng dị ứng cấp tính [1].
Trái lại, hội chứng Scombroid hoàn toàn không phải là phản ứng dị ứng của hệ miễn dịch mà là hiện tượng ngộ độc do hấp thụ trực tiếp lượng histamine ngoại sinh tích tụ sẵn trong thức ăn [1], [2]. Ở trạng thái sinh lý bình thường, histamine nội sinh đảm nhiệm các vai trò thiết yếu như đáp ứng miễn dịch tại chỗ, điều hòa tiết axit dịch vị dạ dày và dẫn truyền thần kinh trung ương [3]. Tuy nhiên, hoạt chất này sẽ phát tác độc tính nguy hiểm một khi nồng độ đưa vào cơ thể vượt xa giới hạn sinh lý bình thường [3].
Sự tích tụ độc tố này xảy ra khi các mẻ cá biển chứa hàm lượng cao axit amin L-histidine tự do không được kiểm soát tốt về mặt nhiệt độ và thời gian bảo quản [4], [3]. Khi chuỗi cung ứng lạnh bị đứt gãy, các vi khuẩn đường ruột sẽ phát triển và sinh enzyme histidine decarboxylase, xúc tác quá trình khử carboxyl để biến đổi histidine thành lượng lớn histamine [4], [2]. Ngoài histamine, hỗn hợp scombrotoxin hình thành trong cá ươn còn bao gồm các hoạt chất sinh học khác làm tăng độc lực của phản ứng ngộ độc [3].
Một sự khác biệt quan trọng khác là nguy cơ tái phát ở các lần ăn tiếp theo. Người bị dị ứng thực phẩm IgE sẽ luôn đối mặt với phản ứng dị ứng mỗi khi vô tình ăn phải loại cá đó dù thực phẩm tươi sống tuyệt đối. Ngược lại, người từng ngộ độc histamine hoàn toàn có thể ăn lại chính loại cá đó trong tương lai mà không gặp bất kỳ triệu chứng nào, miễn là nguồn cá được đánh bắt và bảo quản đúng chuẩn [1].
Các bằng chứng khoa học và con số dịch tễ lâm sàng
Ngộ độc histamine từ lâu đã được y văn thế giới ghi nhận là dạng ngộ độc độc tố cá phổ biến nhất trên toàn cầu [5]. Căn bệnh này được mô tả lần đầu tiên vào năm 1799 tại Anh và bùng phát trở lại trong y văn vào những năm 1950 khi các đợt dịch lớn xảy ra tại Nhật Bản [5].
Tại Hoa Kỳ, hội chứng Scombroid chiếm tới 5% tổng số các ca ngộ độc thực phẩm được ghi nhận trên toàn quốc [2]. Việc kiểm soát căn bệnh này là thách thức lớn đối với y tế công cộng vì hơn 80% sản lượng cá tiêu thụ tại Mỹ có nguồn gốc nhập khẩu từ nhiều quốc gia khác nhau [5].
Về mặt lâm sàng, một nghiên cứu hồi cứu tại Trung tâm Thông tin Chống độc Quốc gia Israel giai đoạn 2005-2007 đã phân tích 21 sự kiện ngộ độc Scombroid liên quan tới 46 bệnh nhân [6]. Báo cáo ghi nhận cá ngừ là nguồn thực phẩm thủ phạm phổ biến nhất, chiếm 84,7% các trường hợp mắc bệnh [6]. Các triệu chứng bộc phát cực kỳ nhanh chóng, với 65,2% người bệnh khởi phát biểu hiện trong vòng 20 phút sau khi ăn [6].
Các biểu hiện thực thể chính được ghi nhận trong nghiên cứu tại Israel gồm có phát ban ngoài da chiếm 41%, đỏ bừng mặt chiếm 37%, triệu chứng tiêu hóa chiếm 37% và đau đầu chiếm 30,4% [6]. Đáng chú ý, khoảng 25% bệnh nhân có dấu hiệu sinh tồn bất thường và có 2 trường hợp tiến triển tụt huyết áp [6]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng có 5 bệnh nhân ban đầu bị chẩn đoán nhầm là dị ứng thức ăn và bị chỉ định điều trị bằng corticoid hoặc adrenaline [6].
Tại các khoa cấp cứu, việc phân biệt hai bệnh lý này thường xuyên đối mặt với sự nhầm lẫn [1]. Điển hình là trường hợp một phụ nữ 30 tuổi từng bị chẩn đoán nhầm là sốc phản vệ sau khi ăn cá hồi, trước khi được xác định lại là ngộ độc histamine [2].
Mức độ nghiêm trọng: Từ khó chịu tự hết đến biến chứng tim mạch
Trong phần lớn các ca bệnh, ngộ độc histamine diễn tiến ở mức độ nhẹ, triệu chứng kéo dài từ vài giờ đến 24 giờ rồi tự thoái lui [2], [7]. Bệnh nhân thường cảm thấy nóng bừng mặt, ngứa ngáy, nổi mề đay, buồn nôn, tiêu chảy và đau đầu [4], [7].
Tuy nhiên, độc chất này hoàn toàn có thể dẫn tới những biến chứng tim mạch và hô hấp nguy kịch [4], [2]. Báo cáo y khoa năm 2001 đã mô tả 2 trường hợp ngộ độc scombroid xuất hiện biến chứng tim mạch nghiêm trọng với tình trạng tụt huyết áp sâu kéo dài, buộc bác sĩ phải truyền dopamine liên tục qua đường tĩnh mạch và theo dõi hồi sức tích cực nhiều giờ mới ổn định [4].
Bên cạnh hạ huyết áp và rối loạn nhịp tim, ngộ độc scombroid còn có thể gây co thắt phế quản cấp tính tương tự cơn hen suyễn phế quản nặng [2], [6]. Thậm chí, tài liệu y khoa năm 2016 đã ghi nhận 2 trường hợp mắc hội chứng Kounis thứ phát do ngộ độc scombroid, dẫn đến tổn thương mạch vành tim [1].
Để phân biệt chính xác trong môi trường cấp cứu chuyên sâu, xét nghiệm nồng độ men tryptase trong huyết thanh đóng vai trò then chốt [1], [2]. Ở bệnh nhân sốc phản vệ thực phẩm thật sự, nồng độ tryptase huyết thanh thường tăng vọt do sự hoạt hóa tế bào mast, trong khi chỉ số này hoàn toàn bình thường ở người bị ngộ độc scombroid [1], [2].
Dấu hiệu nhận biết đặc thù khi đi du lịch
Khi đi du lịch hoặc dùng bữa cùng gia đình và bạn bè, du khách có thể dựa vào một số đặc điểm khác biệt để bước đầu phân định giữa ngộ độc histamine và dị ứng thức ăn.
Dấu hiệu đầu tiên đến từ vị giác tại thời điểm nhai nuốt. Ngay khi cắn miếng cá chứa hàm lượng histamine cao, người ăn thường cảm nhận rõ cảm giác cay nồng như tiêu hoặc nóng rát bỏng rát bất thường trong khoang miệng [7]. Hiện tượng này xảy ra ngay lập tức và không hề phụ thuộc vào các loại gia vị tẩm ướp của món ăn [7].
Yếu tố dịch tễ là căn cứ phân biệt rõ ràng nhất trên thực tế. Dị ứng hải sản IgE là phản ứng phụ thuộc hoàn toàn vào cơ địa của từng cá nhân, hiếm khi xảy ra đồng loạt [1]. Ngược lại, nếu một nhóm người cùng chia sẻ một món cá và nhiều người cùng lúc bộc phát các triệu chứng đỏ bừng mặt, nhức đầu hay đi ngoài chỉ sau vài phút đến hai giờ, khả năng rất cao đó là ngộ độc histamine do lô cá bị ươn [2], [6].
Thời gian khởi phát của ngộ độc histamine cũng rất đặc trưng, thông thường xuất hiện từ vài phút cho tới hai giờ sau khi ăn phải cá nhiễm độc [2], [7]. Nếu một người trước đây từng ăn loại cá đó nhiều lần mà không hề hấn gì, nay đột ngột phát triệu chứng sau khi ăn đĩa cá có vị cay lạ, nghi vấn ngộ độc scombroid càng thêm cơ sở [1], [7].
Bằng chứng khoa học: Lợi ích kiểm soát và những rào cản
Việc xác định cơ chế hình thành histamine do vi khuẩn phân hủy protein đã mở đường cho các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trên thế giới [5], [3]. Ngưỡng histamine vượt quá 50 mg trên 100 g thực phẩm đã được xác định là mức độ nguy hại đối với sức khỏe con người [7]. Ủy ban Châu Âu và các tổ chức quốc tế đã phát triển các phương pháp kiểm nghiệm histamine chuẩn mực, như kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC hay phương pháp đo huỳnh quang AOAC 977.13 [3].
Tuy vậy, các bằng chứng y học cũng chỉ ra nhiều rào cản lớn trong việc phát hiện thực tế tại đời sống thường nhật. Một khúc cá chứa lượng histamine độc hại vượt ngưỡng có thể hoàn toàn không biểu hiện dấu hiệu ươn hỏng ra bên ngoài, không hề bốc mùi ôi thiu hay đổi màu sắc [7]. Điều này khiến cả đầu bếp lẫn thực khách đều dễ dàng mất cảnh giác [7].
Hơn nữa, nhiều trường hợp ngộ độc histamine vẫn bị bỏ sót hoặc ghi nhận sai lệch trong hệ thống giám sát y tế [1], [5]. Tình trạng này khiến các bác sĩ lâm sàng có thể chỉ định nhầm các thuốc điều trị đặc hiệu sốc phản vệ như adrenaline và corticoid khi chưa thực sự cần thiết [2], [6].
Những hiểu lầm nguy hiểm thường gặp
Hiểu lầm phổ biến nhất của người dân là cho rằng việc chiên giòn, nướng cháy cạnh hay nấu chín kỹ sẽ tiêu diệt hết mầm bệnh và độc chất. Thực tế khoa học chỉ ra rằng độc tố histamine rất bền vững với nhiệt độ; một khi histamine đã hình thành trong thịt cá thì quá trình cấp đông hay nấu chín đều không thể phá hủy hoặc loại bỏ chất độc này [8]. Do đó, việc nấu chín lại cá đã ươn hoàn toàn vô tác dụng trong việc phòng ngừa ngộ độc [8].
Một quan niệm sai lầm khác là chỉ có các loài cá thuộc họ cá ngừ, cá thu mới gây ngộ độc. Mặc dù các loài cá họ Scombridae và Scomberesocidae như cá ngừ, cá thu, cá nục hoa là thủ phạm thường gặp nhất, độc tố này cũng xuất hiện trên các loại cá không thuộc họ scombroid như cá nục heo (mahi-mahi), cá xanh, cá mòi và thậm chí cả cá hồi [5], [2], [7]. Hiếm gặp hơn, một số loại pho mát lên men như pho mát Thụy Sĩ cũng có thể gây ngộ độc histamine nếu sữa nguyên liệu chứa nhiều vi khuẩn sinh enzyme [7].
Cuối cùng, nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần bản thân "không có cơ địa dị ứng" thì sẽ an toàn tuyệt đối trước mọi đĩa hải sản. Cần nhấn mạnh rằng hội chứng scombroid tác động lên bất kỳ ai ăn phải lượng histamine vượt ngưỡng dung nạp của cơ thể, bất kể người đó có cơ địa dị ứng hay không [7], [3].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Mặc dù bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc scombroid khi ăn phải cá ươn, mức độ nguy hiểm sẽ nhân lên gấp bội ở những người có vấn đề về tim mạch [4], [1]. Tác động giãn mạch và hạ huyết áp đột ngột của histamine ngoại sinh có thể gây thiếu máu cơ tim cục bộ hoặc khởi phát các biến cố mạch vành đe dọa tính mạng [4], [1].
Nhóm người bị suy giảm men chuyển hóa histamine tự nhiên trong cơ thể cũng là đối tượng vô cùng nhạy cảm [3]. Ở những người này, lượng men diamine oxidase hoặc histamine N-methyltransferase bị thiếu hụt khiến cơ thể không thể trung hòa nhanh chóng lượng histamine từ thức ăn, dẫn tới ngộ độc dù nồng độ histamine trong đĩa cá chưa chạm mức nguy kịch [3].
Bên cạnh đó, các bệnh nhân có tiền sử hen phế quản hoặc bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính cần hết sức lưu tâm, bởi độc tố histamine có thể kích hoạt co thắt phế quản nghiêm trọng dẫn đến suy hô hấp cấp [2], [6]. Những người đang sử dụng các loại thuốc gây ức chế men chuyển hóa histamine cũng đối mặt với nguy cơ bệnh diễn tiến nặng hơn người bình thường [3].
Hướng dẫn xử trí cấp cứu và phòng tránh khi đi du lịch
Khi xuất hiện các triệu chứng nghi ngờ sau khi ăn cá, việc đầu tiên là ngừng ăn ngay lập tức. Trong phác đồ điều trị y tế đối với ngộ độc histamine, biện pháp can thiệp nền tảng là chăm sóc nâng đỡ thể trạng và dùng thuốc kháng histamine H1, có thể kết hợp truyền dịch tĩnh mạch [2], [6]. Các thuốc mạnh hơn như adrenaline hay corticosteroid chỉ được bác sĩ cân nhắc sử dụng trong các tình huống phản ứng nguy kịch hoặc nghi ngờ sốc phản vệ đe dọa hô hấp, tuần hoàn [2], [6].
Về phương diện phòng ngừa, giải pháp cốt lõi là kiểm soát nghiêm ngặt chuỗi cung ứng lạnh xuyên suốt từ lúc đánh bắt trên biển cho tới bàn ăn của du khách [3]. Quy trình xử lý theo tiêu chuẩn phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cần được ngư dân, cơ sở chế biến và nhà hàng tuân thủ để ngăn vi khuẩn sinh sôi khử carboxyl của histidine [7], [3].
Đối với du khách khi chọn quán ăn miền biển, nên ưu tiên các cơ sở ẩm thực uy tín có trang thiết bị bảo quản lạnh đạt tiêu chuẩn. Tránh xa các món cá biển bảo quản thô sơ ngoài trời nóng bức hoặc không được ướp đá đầy đủ [4], [3]. Khi nếm thử miếng cá đầu tiên, nếu thấy xuất hiện vị cay bất thường hoặc cảm giác rát môi, hãy lập tức nhổ bỏ phần thức ăn đó và không tiếp tục dùng bữa [7].
Hiểu rõ sự khác biệt giữa dị ứng hải sản và ngộ độc histamine giúp du khách bình tĩnh ứng phó đúng cách khi gặp sự cố sức khỏe trên đường du lịch [1]. Giữ thói quen thận trọng khi lựa chọn thực phẩm tươi sống chính là lá chắn tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình trong mọi chuyến đi.