Nhiều người theo phương pháp thực dưỡng truyền tai nhau việc ủ dầu mè qua nhiều năm để làm thuốc trị bệnh. Quan niệm dân gian này cho rằng dầu càng để lâu càng tích tụ năng lượng, gia tăng dược tính chữa lành.

Tuy nhiên, dưới góc nhìn hóa học và an toàn thực phẩm, dầu mè để lâu năm không hề tăng dược tính mà chỉ biến chất do quá trình oxy hóa lipid [1, 3]. Dầu thực vật dự trữ quá hạn sẽ tích tụ hợp chất độc hại và gia tăng chỉ số ôi thiu [2, 3].

Cơ chế biến chất của dầu mè theo thời gian

Dầu mè chứa thành phần chính là các axit béo chưa bão hòa, chủ yếu là axit oleic và axit linoleic [1]. Bên cạnh đó, dầu còn có các axit béo khác như palmitic (C16:0) và stearic (C18:0) [4, 7]. Các liên kết đôi trong phân tử chất béo chưa bão hòa rất nhạy cảm với hiện tượng tự oxy hóa (autoxidation) [2].

Quá trình tự oxy hóa là phản ứng tạo gốc tự do với oxy trong không khí, dẫn đến sự suy giảm chất lượng dầu và hình thành mùi vị khó chịu [2]. Trong phản ứng này, các gốc tự do phản ứng với chất béo tạo ra hợp chất trung gian là hydroperoxide [2]. Khi dầu để quá lâu, phản ứng oxy hóa không ngừng diễn ra, phân hủy các chất béo có lợi và sinh ra các hợp chất độc hại [2, 3].

Ý nghĩa của chỉ số peroxide trong đánh giá dầu ăn

Chỉ số peroxide (Peroxide Value - PV) là thước đo lượng oxy peroxide trên mỗi 1 kg chất béo, tính bằng đơn vị meq/kg [2]. Đây là phương pháp phổ biến nhất để xác định mức độ oxy hóa sơ cấp và là bằng chứng ban đầu về tình trạng ôi thiu của dầu mỡ [2].

Chỉ số này phản ánh mức độ biến chất đang diễn ra bên trong dầu thực vật [1, 3]. Dầu thực vật tươi mới đạt chuẩn cần có chỉ số peroxide dưới 10 meq O2/kg [1]. Khi chỉ số này vượt ngưỡng, dầu đã bị ôi thiu nặng, dẫn đến biến đổi cấu trúc, thay đổi màu sắc và mùi vị đặc trưng [1].

Các nghiên cứu khoa học về độ ổn định và oxy hóa của dầu mè

Nghiên cứu công bố năm 2022 về tác động bệnh cây trên hạt mè chỉ ra mối liên hệ trực tiếp giữa stress oxy hóa và chất lượng dầu [1]. Khi hạt mè chịu stress sinh học, lượng gốc oxy hóa phản ứng (ROS) tăng làm chỉ số peroxide vọt lên cao [1]. Dầu mè chiết xuất từ nguồn nguyên liệu này có thời hạn bảo quản bị rút ngắn nghiêm trọng vì mức peroxide cao kích hoạt quá trình phân hủy ôi thiu nhanh chóng [1].

Một nghiên cứu năm 2022 thực hiện mô hình hóa mối quan hệ giữa thời gian bảo quản và chỉ số peroxide của dầu mè [3]. Nhóm nghiên cứu áp dụng hàm logistic và đạt độ tương thích cao với R2 trên 0,95 [3]. Kết quả cho thấy dầu mè thông thường có thời gian bảo quản dự đoán theo tiêu chuẩn chỉ đạt khoảng 31 ngày trong điều kiện thử nghiệm gia tốc [3]. Khi bổ sung sản phẩm phản ứng Maillard từ bã mè để tăng chất chống oxy hóa tự nhiên, độ bền mới nâng lên 60 ngày [3]. Điều này chứng minh dầu mè luôn suy giảm chất lượng theo thời gian chứ không thể tự cải thiện nếu thiếu biện pháp bảo quản chủ động [3].

Nghiên cứu năm 2023 về tối ưu hóa phối trộn dầu mè cùng dầu đậu phộng, stearin và olein cọ cho thấy bảo quản và gia nhiệt luôn tiềm ẩn nguy cơ oxy hóa lipid [4]. Tỷ lệ pha trộn tối ưu chứa 15,85% dầu mè cùng 33,23% dầu phộng, 23,23% olein và 27% stearin giúp giữ chỉ số peroxide ở mức 6,15 meq/kg [4]. Ở điều kiện này, các chỉ số biến chất khác gồm axit béo tự do 1,75%, giá trị axit thiobarbituric 1,16 meq MDA/kg, chỉ số p-Anisidine 4.45 và chỉ số oxy hóa toàn phần (Totox) đạt 19,85 [4].

Thử nghiệm năm 2017 về các phương pháp chế biến nhiệt trên hai giống mè tại Cameroon ghi nhận quá trình xử lý nhiệt làm tăng đáng kể hàm lượng axit béo tự do, đồng thời đẩy cao chỉ số Totox và p-Anisidine [5]. Khi rang hạt mè ở nhiệt độ 180 độ C trong 10 phút, các axit béo không bão hòa đa bị tổn hại nặng nề nhất [5].

Về mặt y sinh học, một số thử nghiệm trên động vật năm 2004 chứng minh dầu mè tươi nguyên chất có khả năng hỗ trợ chống oxy hóa nội sinh [6, 8]. Cụ thể trên chuột cống bị gây nhiễm độc lipopolysaccharide liều 5 mg/kg, dầu mè tiêm dưới da (8 ml/kg) giúp giảm peroxy hóa lipid, hạ gốc hydroxyl, tăng hoạt tính superoxide dismutase và catalase, đồng thời bảo vệ chức năng gan qua xét nghiệm men gan [6]. Tương tự, dầu mè dùng đường uống giúp hạ nồng độ gốc superoxide, tăng glutathione và giảm tổn thương gan [7]. Tuy nhiên, các tác dụng sinh học tích cực này chỉ ghi nhận trên mẫu dầu mè tươi có chất lượng chuẩn, hoàn toàn không được thử nghiệm hay chứng minh trên mẫu dầu ôi thiu lưu trữ lâu năm [6, 8].

Hiểu lầm thường gặp về "dầu mè lâu năm"

Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng thực phẩm lên men (như rượu, tương) với dầu thực vật. Dầu ăn chỉ gồm các phân tử triacylglycerol và axit béo, không chứa vi sinh vật lên men có ích.

Việc lưu trữ dầu qua nhiều năm trong môi trường gia đình khiến chất béo tiếp xúc với oxy, độ ẩm và nhiệt độ phòng. Hiện tượng này thúc đẩy quá trình ôi thiu thứ cấp, sinh ra các aldehyde, ketone độc hại [2, 3]. Dầu mè để càng lâu thì lượng peroxide tích tụ càng cao, làm tăng gánh nặng oxy hóa cho cơ thể thay vì mang lại dược tính [1, 3].

Ai nên thận trọng với dầu mè biến chất?

Người mắc bệnh gan, bệnh tim mạch hoặc hội chứng chuyển hóa cần tuyệt đối tránh xa các loại dầu thực vật để lâu có dấu hiệu ôi thiu. Độc tố từ lipid bị oxy hóa làm gia tăng phản ứng viêm và áp lực giải độc cho gan [2, 6, 8].

Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người cao tuổi có hệ miễn dịch nhạy cảm không nên dùng các sản phẩm dầu mè để lâu năm không rõ nguồn gốc. Việc dùng dầu biến chất dễ gây rối loạn tiêu hóa và tích tụ gốc tự do nguy hại.

Áp dụng bảo quản dầu mè đúng chuẩn khoa học

Để duy trì chất lượng của dầu mè, người dùng cần kiểm soát các yếu tố then chốt gồm ánh sáng, oxy và nhiệt độ [2]:

  • Về vật chứa: Bảo quản dầu trong chai thủy tinh sẫm màu, đậy kín nắp ngay sau khi rót để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của dầu với không khí và ánh sáng [2].
  • Vị trí lưu trữ: Đặt chai dầu ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh xa nguồn nhiệt như bếp ga, lò nướng hoặc ánh nắng mặt trời trực tiếp rọi vào [2].
  • Thời hạn sử dụng: Nên mua dầu với dung tích vừa phải, dùng hết trong vòng 1-3 tháng sau khi mở nắp, không tích trữ từ năm này qua năm khác.
  • Kiểm tra cảm quan: Khi thấy dầu chuyển màu sẫm, vẩn đục hoặc xuất hiện mùi gắt dầu, vị chát đắng khó chịu, cần ngưng sử dụng ngay lập tức vì đó là dấu hiệu chỉ số peroxide đã tăng cao [1, 3].

Dầu mè là nguồn chất béo lành mạnh giàu axit oleic và axit linoleic mang lại nhiều giá trị sinh học tốt cho sức khỏe [1]. Dù vậy, quan niệm ủ dầu mè lâu năm để tạo thần dược là phản khoa học. Sử dụng dầu mè tươi mới, bảo quản đúng kỹ thuật và ăn uống cân bằng là phương pháp tối ưu để bảo vệ sức khỏe gia đình.