Nhiều người theo phương pháp thực dưỡng thường truyền tai nhau rằng dầu mè là thực phẩm "tạo kiềm", giúp cân bằng cơ thể và phòng chống bệnh tật. Thậm chí, không ít người lạm dụng dầu mè trong bữa ăn hằng ngày với niềm tin nước tiểu hay máu sẽ giảm tính axit.
Dưới góc nhìn sinh hóa, dầu mè không thể làm kiềm hóa máu hay thay đổi độ pH cơ thể. Tuy chứa nhiều dưỡng chất tốt cho chuyển hóa mỡ, dầu mè thực chất là nguồn chất béo giàu axit béo chưa bão hòa, hoàn toàn chịu sự chi phối của hệ đệm sinh lý tự nhiên.
Cơ chế đệm pH máu và sự ngộ nhận "thực phẩm kiềm"
Trong y học thực nghiệm, độ pH máu động mạch người khỏe mạnh luôn được kiểm soát chặt chẽ ở mức 7,35 - 7,45. Cơ thể duy trì chỉ số sống còn này nhờ ba hệ thống chính: hệ đệm bicarbonate trong máu, hoạt động đào thải CO2 của phổi và bài tiết ion qua thận. Bất kỳ thức ăn hay loại dầu nào khi vào dạ dày đều bị phân cắt, chuyển hóa và không có khả năng làm lệch mức pH này.
Khái niệm "thực phẩm tạo kiềm" hay "âm dương" trong dưỡng sinh mang tính quy ước theo triết lý dân gian, không đồng nhất với giá trị kiềm hóa sinh học. Dầu mè cung cấp năng lượng và lipid, khi tiêu hóa tạo ra các axit béo và glycerol. Việc gán cho dầu mè khả năng "tạo kiềm để chữa bệnh" là sự nhầm lẫn giữa triết lý cổ truyền và sinh lý học hiện đại.
Thành phần dinh dưỡng và hợp chất sinh học trong mè
Hạt mè và dầu mè thực chất là nguồn dinh dưỡng giá trị cao. Dầu mè chứa tỷ lệ cân bằng giữa axit béo không bão hòa đơn và axit béo không bão hòa đa [1]. Ngoài ra, sản phẩm còn chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên và các chất kích hoạt thụ thể kích hoạt tăng sinh peroxisome [1].
Bên cạnh phần dầu nguyên chất, hạt mè chứa lượng lớn các hợp chất thực vật như dẫn xuất lignan, đồng phân tocopherol, phytosterol và phytate [2]. Những chất này đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ kiểm soát mỡ máu và bảo vệ sức khỏe tim mạch [2]. Bã hạt mè sau khi ép lấy dầu cũng giữ lại nguồn chất xơ dồi dào, đóng vai trò như prebiotic kích thích hệ vi sinh đường ruột phát triển, hỗ trợ chức năng tiêu hóa và củng cố hàng rào chống lại mầm bệnh [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về tác dụng của dầu mè?
Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm nhằm làm rõ tác động chuyển hóa của dầu mè và các hợp chất lignan trong phòng thí nghiệm.
Một nghiên cứu công bố năm 2006 đã thử nghiệm trên chuột đực thiếu thụ thể lipoprotein tỷ trọng thấp (LDLR -/-) bị gây xơ vữa động mạch [1]. Chuột được chia thành nhóm ăn chế độ gây xơ vữa đơn thuần hoặc chế độ bổ sung dầu mè trong thời gian 3 tháng [1]. Kết quả cho thấy chế độ ăn chứa dầu mè làm giảm đáng kể sự hình thành mảng xơ vữa, đồng thời hạ lượng cholesterol huyết tương, triglyceride và LDL-cholesterol [1]. Giới hạn của nghiên cứu là thử nghiệm trên mô hình chuột khiếm khuyết gen, chưa thể thay thế kết luận lâm sàng ở người.
Một nghiên cứu năm 1998 tiến hành trên chuột trong 4 tuần để đánh giá ảnh hưởng của axit arachidonic (AA) và hỗn hợp lignan từ mè (gồm sesamin và episesamin) [4]. Chuột ăn khẩu phần giàu AA làm tăng tỷ lệ n-6/n-3 và tăng triglyceride huyết thanh lên gần gấp đôi [4]. Tuy nhiên, khi bổ sung 0,5% (w/w) lignan mè, lượng triglyceride huyết thanh giảm đáng kể, đồng thời giảm hàm lượng AA và ức chế sự biến đổi cực đoan của tỷ lệ n-6/n-3 trong gan [4]. Nghiên cứu chỉ ra lignan mè thúc đẩy quá trình tạo thể ceton và phân giải lipid trong gan [4].
Đến năm 2004, một nghiên cứu trên chuột kéo dài 15 ngày khảo sát tương tác giữa sesamin (tỷ lệ 1:1 sesamin và episesamin ở mức 0% hoặc 0,2%) kết hợp cùng dầu cọ, dầu rum hoặc dầu cá [5]. Kết quả chỉ ra sesamin làm tăng hoạt tính các enzyme oxy hóa axit béo ở tất cả các nhóm [5]. Đáng chú ý, sự phối hợp giữa sesamin và dầu cá làm tăng hiệp đồng biểu hiện gen của các enzyme oxy hóa axit béo tại peroxisome và protein màng peroxisome PEX11alpha [5]. Nghiên cứu này khẳng định tác dụng hỗ trợ chuyển hóa mỡ tại gan của lignan mè, nhưng cũng chỉ dừng lại ở quy mô tế bào động vật gặm nhấm.
Những giới hạn của bằng chứng khoa học
Dù dầu mè mang lại nhiều hiệu ứng sinh hóa tích cực, không phải nghiên cứu nào cũng ghi nhận kết quả hạ mỡ máu đồng nhất. Một nghiên cứu công bố năm 2010 trên chuột bị tăng cholesterol do ăn kèm axit cholic cho thấy: dù dầu mè thể hiện đặc tính chống oxy hóa, nó lại không đem lại hoạt tính giảm lipid máu đáng kể như hợp chất N-acetylcysteine (NAC) [6]. Điều này phản ánh tác dụng của dầu mè phụ thuộc vào dạng bệnh lý mô hình và không thể xem là thuốc hạ mỡ vạn năng.
Thêm vào đó, dầu mè nguyên chất thiếu sự cân bằng giữa axit béo omega-3 và omega-6 [2]. Đa số các loại dầu thực vật hiện nay vốn đã chứa nhiều omega-6 [7]. Khi thiếu hụt omega-3, tỷ lệ axit béo thiết yếu trong cơ thể sẽ bị mất cân bằng, làm giảm lợi ích sức khỏe lâu dài [2], [7].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng dầu mè
Hiểu lầm lớn nhất là xem dầu mè như phương thuốc "thanh lọc, tẩy độc, kiềm hóa máu". Các cơ chế hỗ trợ giảm xơ vữa hay oxy hóa mỡ quan sát được trong phòng thí nghiệm bắt nguồn từ các lignan và chất chống oxy hóa, hoàn toàn không liên quan đến cơ chế pH [2], [1]. Uống quá nhiều dầu mè với mục đích "tạo kiềm" chỉ dẫn đến dư thừa năng lượng và rối loạn tiêu hóa.
Một ngộ nhận khác là nghĩ rằng dầu mè chịu nhiệt vô hạn. Các phương pháp chế biến hạt ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt chất [2]. Quá trình rang hạt có thể nâng cao tính chống oxy hóa của dịch chiết dầu, song một số kỹ thuật xử lý nhiệt độ cao hoặc kéo dài lại làm suy giảm các hợp chất phenolic quý giá [2]. Ngoài ra, quá trình bảo quản dầu mè phối trộn theo thời gian ghi nhận sự gia tăng chỉ số peroxide và anisidine, cảnh báo hiện tượng ôi thiu chất béo nếu để lâu [7].
Ai nên thận trọng khi dùng nhiều dầu mè?
Những người đang gặp vấn đề về đường tiêu hóa cấp tính, tiêu chảy hoặc kém hấp thu chất béo nên hạn chế ăn lượng lớn dầu mè do tính chất nhuận tràng tự nhiên của chất béo.
Người bệnh tim mạch đang điều trị rối loạn mỡ máu hoặc béo phì không nên tùy tiện tăng liều lượng dầu mè để thay thế thuốc chỉ định, bởi dầu mè bản chất vẫn là chất béo đậm đặc năng lượng. Người có bệnh lý nền về chuyển hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát lượng lipid nạp vào hằng ngày.
Cách dùng dầu mè an toàn và hợp lý
Để cân bằng dinh dưỡng, không nên dùng duy nhất dầu mè. Một nghiên cứu năm 2017 về việc phối trộn dầu hạt lanh giàu omega-3 với dầu mè và dầu ô liu cho thấy việc bổ sung 10% đến 15% dầu hạt lanh giúp tạo ra tỷ lệ axit béo thiết yếu cân bằng và đạt chất lượng tốt cho nấu nướng gia đình [7].
Người nội trợ nên dùng dầu mè với liều lượng vừa phải (1 - 2 thìa nhỏ mỗi ngày), ưu tiên trộn gỏi, nêm vào món ăn sau khi tắt bếp nhằm giữ trọn vẹn các hợp chất lignan và phenolic tự nhiên [2]. Khi chọn mua, nên chọn dầu ép lạnh hoặc dầu từ hạt rang nhẹ, đậy kín nắp chai, bảo quản nơi thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh để tránh hiện tượng oxy hóa chất béo [7].
Dầu mè là nguồn chất béo thực vật lành mạnh và chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ tim mạch khi dùng đúng cách. Tuy nhiên, quan niệm dầu mè "tạo kiềm để chữa bệnh" là ngộ nhận phi khoa học. Một lối sống lành mạnh cần dựa trên chế độ ăn cân bằng dưỡng chất, không thần thánh hóa bất kỳ thực phẩm đơn lẻ nào.
