Dầu ăn là gia vị thiết yếu hàng ngày, nhưng nhiều người thường gặp tình trạng ợ chua, tức ngực hoặc đầy bụng sau bữa ăn nhiều dầu mỡ. Thắc mắc phổ biến là liệu dùng dầu ô liu có lành tính và ít gây trào ngược hơn các loại dầu thực vật thông thường hay không.
Câu trả lời phụ thuộc vào cách thức các loại chất béo này kích thích hormone tiêu hóa và tốc độ làm rỗng dạ dày. Bản chất mọi chất béo đều thúc đẩy giải phóng hormone gây giãn cơ thắt thực quản, nhưng phản ứng tiết men và điều hòa mật giữa dầu ô liu và dầu hạt lại có những khác biệt rõ rệt.
Mối liên hệ giữa chất béo, hormone tiêu hóa và trào ngược dạ dày
Khi chất béo đi vào tá tràng, cơ thể kích hoạt giải phóng cholecystokinin (CCK), một hormone đường ruột quan trọng. Hormone này điều hòa quá trình tiêu hóa bằng cách kích thích túi mật co bóp và tuyến tụy tiết dịch men tiêu hóa.
Đồng thời, hormone này làm chậm tốc độ làm rỗng của dạ dày và giãn cơ thắt thực quản dưới. Khi cơ thắt này giãn ra kết hợp với thức ăn lưu lại trong dạ dày lâu hơn, áp lực nội dạ dày tăng lên tạo điều kiện cho dịch vị và thức ăn trào ngược lên thực quản.
Bên cạnh đó, các thụ thể axit béo trong ruột nhận diện cấu trúc chất béo khác nhau để kích hoạt những tín hiệu thể dịch riêng biệt. Điều này dẫn đến sự khác nhau trong đáp ứng giữa dầu giàu axit béo chuỗi dài như dầu ô liu và các dầu thực vật khác.
Tác động kích thích hormone CCK của dầu ô liu và các chất béo
Một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đơn bắt chéo năm 2015 đã làm rõ tác động của các nguồn chất béo lên hormone đường ruột [1]. Nghiên cứu tiến hành trên 12 nam giới khỏe mạnh, độ tuổi trung bình 24, chỉ số khối cơ thể (BMI) trung bình 22 [1].
Các đối tượng được chia thành 4 bữa ăn can thiệp vào 4 ngày khác nhau, gồm 200 g cà rốt kết hợp với 6,53 g tributyrin, 13,15 g dầu C8, 19 g dầu ô liu, hoặc chỉ ăn 200 g cà rốt đơn thuần, với tổng lượng lipid đạt 0,0216 mol [1]. Kết quả cho thấy chỉ có bữa ăn chứa dầu ô liu kích thích giải phóng CCK trong huyết tương [1].
Đồng thời, nghiên cứu ghi nhận đáp ứng của peptide giống glucagon 1 (GLP-1) đối với dầu C8 và dầu ô liu là tương đương nhau, lần lượt đạt 583 +- 101 và 538 +- 71 (pmol/L) x 120 phút [1]. Tuy nhiên, đáp ứng của peptide ức chế dạ dày (GIP) sau bữa ăn dầu ô liu đạt 3293 +- 404 (pmol/L) x 120 phút, cao hơn đáng kể so với mức 1674 +- 270 (pmol/L) x 120 phút của dầu C8 [1]. Hoạt hóa thụ thể GPR119 bởi 2-oleoyl glycerol và sự có mặt của axit oleic là yếu tố thúc đẩy giải phóng các hormone này [1]. Giới hạn nghiên cứu là cỡ mẫu nhỏ và chỉ thực hiện trên nam giới trẻ tuổi khỏe mạnh [1].
Sự khác biệt trong kích thích dịch tiêu hóa tụy giữa dầu ô liu và dầu hướng dương
Một nghiên cứu năm 1997 trên 18 bệnh nhân đã phẫu thuật cắt túi mật nhằm kiểm tra ảnh hưởng của chất béo lên men tụy tá tràng [2]. Trước phẫu thuật 30 ngày, các đối tượng thay đổi chế độ ăn thường ngày để phản ánh thành phần chất béo của bữa ăn thử nghiệm chứa dầu ô liu hoặc dầu hướng dương [2].
Kết quả đo nồng độ trong dịch hút tá tràng cho thấy hoạt tính lipase sau ăn ở nhóm dùng dầu ô liu cao hơn so với nhóm dầu hướng dương [2]. Tác giả nhận định sự gia tăng này có liên quan trực tiếp đến nồng độ CCK trong huyết tương cao hơn ở nhóm dùng dầu ô liu [2]. Giới hạn của nghiên cứu là chưa thu thập được dữ liệu tổng sản lượng men do hạn chế kỹ thuật hút đo [2].
Trên mô hình động vật, một nghiên cứu năm 2003 trên chuột cai sữa được nuôi trong 8 tuần với chế độ ăn chứa 10% trọng lượng dầu ô liu nguyên chất hoặc dầu hướng dương [3]. Dữ liệu cho thấy lưu lượng dịch tụy và lượng amylase lúc nghỉ tăng đáng kể ở nhóm ăn dầu hướng dương [3].
Khi truyền kích thích bằng CCK-8, cả hai nhóm đều tăng tiết dịch, protein và amylase đạt đỉnh sau 20-40 phút rồi giảm mạnh [3]. Ở nhóm dầu hướng dương, các chỉ số tụt về mức ban đầu sau 60 phút [3]. Ngược lại, nhóm dầu ô liu duy trì mức tiết dịch và men cao hơn đường nền dạng bình nguyên kéo dài suốt thời gian truyền thử nghiệm [3]. Giới hạn nghiên cứu là thực hiện trên động vật gây mê, chưa hoàn toàn tương đồng sinh lý người [3].
Cơ chế tế bào tiếp tục được làm sáng tỏ qua nghiên cứu năm 2004 trên chuột Wistar 21 ngày tuổi ăn chế độ bổ sung 100 g/kg dầu ô liu nguyên chất trong 8 tuần [4]. Khi kích thích bằng CCK-8 ở các nồng độ thấp (20 pM/L) và cao (10 nM/L), các tế bào nang tuyến tụy ở nhóm ăn dầu ô liu cho thấy dao động canxi nội bào và dòng canxi quá độ gia tăng rõ rệt so với nhóm chứng [4]. Điều này dẫn đến sự gia tăng tiết amylase khi kích thích secretagogue, dù mức canxi nội bào lúc nghỉ không thay đổi [4].
Thay đổi thành phần lipid mật và chức năng tiêu hóa gan mật
Sự thích nghi với loại chất béo tiêu thụ còn làm thay đổi đặc tính dịch mật, yếu tố liên quan chặt chẽ đến sự nhũ hóa và tốc độ tiêu hóa chất béo. Một nghiên cứu năm 2005 theo dõi các bệnh nhân nữ bị sỏi túi mật chuẩn bị phẫu thuật cắt túi mật [5]. Họ duy trì chế độ ăn chính chứa dầu ô liu (n = 9) hoặc dầu hướng dương (n = 9) trong 30 ngày trước mổ [5].
Mẫu dịch mật gan sau phẫu thuật lúc đói đều ở trạng thái bão hòa cholesterol ở cả hai nhóm [5]. Tuy nhiên, sau bữa ăn thử nghiệm, chỉ số bão hòa cholesterol trong mật gan giảm mạnh ở nhóm ăn dầu ô liu, đạt mức dưới 1 sau 120 phút [5]. Ngược lại, dịch mật tiết ra ở nhóm dùng dầu hướng dương tiếp tục trong tình trạng quá bão hòa với chỉ số lớn hơn 1,5 suốt quá trình thử nghiệm [5]. Dù vậy, nghiên cứu có giới hạn là cỡ mẫu hạn chế trên đối tượng đã có bệnh lý sỏi mật [5].
Ở khía cạnh chuyển hóa gan, nghiên cứu năm 1994 trên chuột ăn chế độ chứa 9% khối lượng các loại chất béo trong 4 tuần cho thấy chuột ăn dầu ngô hoặc dầu ô liu có lượng cholesterol tự do và este hóa trong gan cao hơn chuột ăn mỡ dừa [6]. Tuy nhiên, nhóm ăn dầu ô liu có tốc độ bài tiết phospholipid mật thấp hơn so với nhóm dầu ngô, dù lưu lượng mật không khác biệt giữa ba loại chất béo [6].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 1996 ghi nhận chuột ăn dầu ô liu và dầu ngô trong 8 tuần làm biến đổi sâu sắc thành phần phân tử màng và thúc đẩy đại thực bào tăng sản xuất interleukin-1 (IL-1) khi có kích thích [7]. Những thay đổi cấu trúc này cho thấy loại dầu ăn tác động dài hạn lên chuyển hóa mô và tế bào [7].
Hiểu lầm phổ biến khi dùng dầu ô liu để ngừa trào ngược
Nhiều người lầm tưởng dầu ô liu hoàn toàn không gây trào ngược nên có thể sử dụng thoải mái không kiểm soát liều lượng. Đây là quan niệm sai lầm, bởi dầu ô liu kích thích CCK mạnh mẽ hơn so với các chuỗi axit béo ngắn hoặc trung bình [1]. Nồng độ CCK tăng cao làm thư giãn cơ thắt thực quản dưới, khiến nguy cơ trào ngược gia tăng nếu dùng quá nhiều một lúc.
Một hiểu lầm khác là dầu ô liu đẩy nhanh quá trình tiêu hóa ngay lập tức. Thực tế, nồng độ GIP và CCK tăng cao kích thích tiêu hóa mỡ nhưng đồng thời ức chế nhu động dạ dày, khiến thức ăn lưu lại lâu hơn [1].
Ngoài ra, quan niệm cho rằng dầu thực vật hạt như dầu hướng dương luôn gây trào ngược nặng hơn dầu ô liu cũng chưa chuẩn xác. Dầu hướng dương có đáp ứng CCK và lipase thấp hơn dầu ô liu sau ăn [2], nhưng khả năng điều hòa bão hòa mật lại kém hơn [5]. Trào ngược phụ thuộc vào tổng khối lượng chất béo nạp vào hơn là nguồn gốc thực vật đơn thuần.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng dầu ô liu và dầu thực vật?
Người đang mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) hoặc viêm xước thực quản cần kiểm soát chặt chẽ lượng chất béo trong mỗi bữa ăn. Việc nạp lượng lớn dầu ô liu có thể thúc đẩy giải phóng CCK làm giãn cơ thắt thực quản [1].
Người có tiền sử viêm tụy mạn tính hoặc chức năng tụy suy giảm cần cẩn trọng. Dầu ô liu tạo ra kích thích tiết men tụy kéo dài và tăng huy động canxi nội bào trong tế bào nang tụy [3], [4].
Người mắc bệnh lý sỏi mật, bùn mật hoặc đã cắt túi mật cần theo dõi khả năng dung nạp chất béo. Dù dầu ô liu giúp hạ chỉ số bão hòa cholesterol sau ăn [5], sự thay đổi dòng tiết enzym lipase và dịch mật vẫn đòi hỏi hệ tiêu hóa thích nghi dần [2].
Cách dùng dầu ăn đúng cách để phòng tránh trào ngược
Để tận dụng ưu điểm của dầu ô liu và dầu thực vật mà không kích hoạt cơn trào ngược, người dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:
- Kiểm soát khẩu phần: Không dùng quá 1-2 muỗng canh (khoảng 15-20 g) dầu trong một bữa ăn, bởi mức tiêu thụ tương đương 19 g đã tạo ra đáp ứng bài tiết CCK đáng kể [1].
- Chia nhỏ chất béo: Thay vì tập trung dầu mỡ vào một bữa ăn lớn, hãy phân bổ đều lượng chất béo vào các bữa phụ hoặc bữa chính nhỏ để tránh quá tải bài tiết men tụy và mật [3], [2].
- Cách chế biến: Tránh dùng dầu ô liu để chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao. Nên ưu tiên trộn vào món salad, hấp, luộc rồi rưới dầu nguội hoặc nấu ở nhiệt độ vừa phải.
- Kết hợp thực phẩm: Kết hợp dầu ăn cùng rau xanh giàu chất xơ và tinh bột phức hợp. Tránh ăn cùng lúc lượng lớn chất béo với các chất kích thích niêm mạc như ớt cay, rượu bia, cà phê.
- Thời điểm tiêu thụ: Không ăn các món nhiều dầu mỡ trong vòng 3-4 giờ trước khi đi ngủ nhằm hạn chế tình trạng trào ngược ban đêm khi trương lực cơ thắt thực quản giảm sinh lý.
Dầu ô liu mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe chuyển hóa và dịch mật so với một số dầu thực vật khác [5], [8]. Tuy nhiên, do đặc tính kích thích hormone CCK mạnh mẽ [1], việc dùng quá mức bất kỳ loại dầu nào cũng có thể làm chậm tiêu và gây trào ngược dạ dày. Ăn uống điều độ, cân bằng liều lượng và lắng nghe phản ứng của cơ thể là giải pháp tốt nhất để bảo vệ hệ tiêu hóa.
