Dầu sở ép thủ công: Lưu ý rủi ro kích ứng từ saponin tồn dư

Dầu sở, hay dầu ép từ hạt của cây sở (Camellia oleifera), từ lâu đã được coi là loại dầu thực vật thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao tại nhiều vùng trung du và miền núi nước ta. Tuy nhiên, xu hướng chuộng các sản phẩm "thủ công", "nguyên chất", ép thủ công truyền thống không qua tinh luyện công nghiệp đang tiềm ẩn một mối nguy sức khỏe ít ai ngờ tới. Đó chính là nguy cơ tồn dư hợp chất saponin tự nhiên có trong hạt sở, gây kích ứng mạnh đối với niêm mạc đường tiêu hóa.

Vậy dầu sở ép thủ công có thực sự an toàn tuyệt đối như nhiều lời quảng cáo? Câu trả lời là không, nếu quy trình ép thô sơ không tách triệt để saponin. Mặc dù dầu hạt sở giàu dưỡng chất, nhưng phần bã và vỏ hạt sở chứa hàm lượng lớn hợp chất saponin có hoạt tính sinh học rất mạnh ^[1]. Nếu công nghệ lọc ép thô sơ để tạp chất này hòa lẫn vào thành phẩm, người sử dụng rất dễ gặp phải tình trạng cồn cào ruột gan, đau bụng, buồn nôn hoặc tổn thương niêm mạc dạ dày.

Saponin trong hạt sở: Con dao hai lưỡi

Cây sở (Camellia oleifera) thuộc chi Trà, là cây lấy dầu được trồng phổ biến tại các nước châu Á [3, 7]. Hạt sở rất giàu dầu ăn được, nhưng đồng thời bã hạt sở sau khi ép dầu chứa khoảng 8% saponin ^[1]. Đây là chất chuyển hóa thứ cấp quan trọng của thực vật, chủ yếu là các hợp chất triterpenoid saponin dạng oleanane [5, 7]. Các tài liệu tổng hợp cho thấy có hơn 70 loại saponin khác nhau đã được phân lập từ hạt của chi Trà, mang các đặc tính tạo bọt, tẩy rửa và tác động mạnh lên hệ tiêu hóa ^[2].

Về bản chất, saponin là chất hoạt động bề mặt tự nhiên ^[3]. Chúng có khả năng làm giảm sức căng bề mặt và tương tác trực tiếp với lớp lipid trên màng tế bào. Khi tồn tại với nồng độ đáng kể trong thực phẩm ăn uống, saponin có thể phá vỡ tính toàn vẹn của màng tế bào biểu mô lót trong dạ dày và ruột. Cơ chế này giải thích vì sao khi vô tình tiêu thụ dịch chiết chứa saponin nồng độ cao, niêm mạc tiêu hóa sẽ bị kích ứng, gây cảm giác bỏng rát, co thắt dạ dày và dẫn đến tiêu chảy hoặc nôn mửa.

Bằng chứng khoa học về độc tính và hoạt tính của saponin hạt sở

Độc tính sinh học của saponin từ hạt sở đã được ghi nhận rõ trong nhiều nghiên cứu môi trường và y sinh. Một nghiên cứu công bố năm 2018 so sánh độc tính của dịch chiết giàu saponin từ nhiều loài thực vật đã xếp bột hạt sở Camellia oleifera vào nhóm đề xuất dùng làm thuốc trừ sâu sinh học ^[4]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng nồng độ tối đa bảo vệ 95% loài thủy sinh (HC5) của saponin chiết từ vỏ hạt sở chỉ ở mức 0,22 +- 0,11 mg/L, độc hơn rất nhiều so với saponin từ vỏ hạt diêm mạch (quinoa) là 22,9 +- 5,84 mg/L ^[4]. Điều này chứng minh saponin hạt sở có độc tính tế bào rất cao đối với các sinh vật sống nếu tiếp xúc trực tiếp ^[4].

Bên cạnh đó, hoạt tính độc tế bào mạnh mẽ của các triterpenoid saponin phân lập từ bã hạt sở cũng được kiểm chứng trên các dòng tế bào ung thư. Một nghiên cứu năm 2017 đã phân lập các saponin như camelliasaponin B1 và camelliasaponin B2 từ bã hạt sở Camellia oleifera, ghi nhận hoạt tính gây độc tế bào rõ rệt trên các dòng tế bào khối u như ung thư phổi A549, ung thư gan HepG2 và ung thư cổ tử cung Hela ^[1].

Năm 2021, một nghiên cứu khác chiết tách saponin thô (Tc) từ bã hạt sở, tinh chế thành saponin tổng số (T0) rồi phân tách thành các phân đoạn có độ phân cực khác nhau ^[5]. Kết quả thử nghiệm trên dòng tế bào ung thư vú MCF-7 cho thấy các phân đoạn saponin này ức chế sự tăng sinh tế bào, gây dừng chu kỳ tế bào ở pha S và làm giảm đáng kể khả năng xâm lấn của tế bào ^[5].

Đến năm 2023, các nhà khoa học tiếp tục phân lập được 4 dẫn xuất theasaponin từ bã hạt sở, trong đó phát hiện hai hợp chất mới ký hiệu là C1 và C4 ^[6]. Thử nghiệm trên 5 dòng tế bào ung thư (Huh-7, HepG2, Hela, A549, SGC7901) cho thấy giá trị ED50 của C4 chỉ dao động từ 1,5 đến 11,3 microM, tương đương với hóa chất điều trị ung thư cisplatin (CDDP) ^[6]. Phân tích cơ chế cho thấy C4 kích hoạt quá trình tự chết của tế bào (apoptosis) thông qua các con đường Bcl-2/Caspase-3, JAK2/STAT3 và ức chế con đường Nrf2/HO-1 ^[6]. Một nghiên cứu năm 2010 cũng phát hiện hỗn hợp saponin camelliasaponin B1 từ hạt sở có khả năng ức chế nấm gây bệnh thực vật Rhizoctonia solani, củng cố tiềm năng làm thuốc trừ sâu sinh học nguồn gốc thực vật ^[7]. Dù các hoạt tính gây độc tế bào này mở ra triển vọng điều trị bệnh hoặc ứng dụng nông nghiệp, chúng đồng thời khẳng định saponin hạt sở là nhóm chất có hoạt tính hủy diệt màng tế bào rất mạnh, hoàn toàn không phù hợp để tồn dư trong thực phẩm nạp trực tiếp qua đường tiêu hóa.

Thách thức từ công nghệ ép thủ công: Lọc thô sơ khó loại saponin

Trong quy trình ép dầu công nghiệp, dầu thô sau khi ép phải trải qua các bước tinh luyện nghiêm ngặt bao gồm khử keo, tẩy màu, khử mùi và khử saponin bằng hóa lý để tạo ra dầu ăn tinh khiết đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngược lại, tại các cơ sở chế biến thủ công hoặc quy mô hộ gia đình, quy trình làm dầu sở chỉ dừng lại ở bước phơi khô hạt, rang qua, ép nhiệt cơ học rồi để lắng cặn tự nhiên hoặc lọc qua màng vải thô sơ.

Thực tế nghiên cứu công bố năm 2023 chỉ ra rằng, việc chiết xuất và tinh chế saponin từ bã hạt sở đòi hỏi công nghệ phức tạp vì tạp chất rất dễ gây nhiễu ^[8]. Khi tối ưu hóa bằng phương pháp chiết xuất hai pha nước với amoni sulfat/propanol, độ tinh khiết của saponin đạt tới 83,72%, trong khi phương pháp chiết bằng methanol chỉ đạt 36,15% ^[8]. Saponin tự nhiên nằm trong hạt có thể bị cuốn một phần vào pha dầu thô dưới áp lực ép lớn và nhiệt độ rang cao. Khi không có công đoạn rửa nước khử keo hay tách pha chuyên dụng, các phân tử saponin hòa tan một phần hoặc lơ lửng dưới dạng micelle siêu nhỏ sẽ không thể bị loại bỏ hoàn toàn chỉ bằng lắng trọng lực hay lọc vải. Kết quả là dầu sở ép thủ công có nguy cơ rất cao bị nhiễm saponin hòa tan.

Rủi ro sức khỏe khi dùng dầu sở còn tạp chất saponin

Saponin từ bã hạt của chi Trà thậm chí còn được tận dụng để sản xuất chất tẩy rửa tự nhiên nhờ tính chất hoạt động bề mặt không ion của nó ^[3]. Việc nghiên cứu phát triển chất tẩy rửa từ bã hạt chi Trà cho thấy hoạt chất này có khả năng nhũ hóa mạnh mẽ ^[3]. Khi chất tẩy rửa tự nhiên này được nuốt vào dạ dày qua đường ăn uống do tồn dư trong dầu, nó sẽ tác động tiêu cực lên hệ tiêu hóa theo nhiều cấp độ:

• Kích ứng niêm mạc trực tiếp: Tác dụng nhũ hóa của saponin có thể hòa tan lớp màng nhầy bảo vệ bề mặt niêm mạc dạ dày và ruột non, dẫn đến cảm giác đau rát thượng vị, cồn cào ruột sau khi ăn.
• Rối loạn tiêu hóa cấp: Hoạt tính kích ứng của saponin gây co thắt nhu động ruột quá mức, gây buồn nôn, trào ngược hoặc tiêu chảy cấp tính.
• Gia tăng viêm loét mạn tính: Với người có sẵn vết loét ở dạ dày - tá tràng, việc tiếp xúc thường xuyên với dầu ăn còn lẫn saponin sẽ khiến vết loét lâu lành, tăng nguy cơ xuất huyết tiêu hóa.

Độc tính sinh học của saponin hạt sở phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc hóa học và nguồn gốc thực vật, với sự chênh lệch độc tính giữa các loài có thể lên tới 100 lần ^[4]. Do đó, người tiêu dùng không thể chủ quan đánh đồng saponin hạt sở với các loại saponin bổ dưỡng thường thấy trong nhân sâm.

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Dù dầu sở nguyên chất đạt chuẩn là nguồn chất béo lành mạnh, người tiêu dùng không nên tự ý sử dụng các loại dầu sở tự ép, ép thủ công trôi nổi chưa kiểm định. Nhóm người sau đây tuyệt đối không nên dùng dầu ép thủ công:

• Người có tiền sử viêm loét dạ dày - tá tràng, trào ngược dạ dày thực quản, viêm ruột mạn tính.
• Trẻ nhỏ và người cao tuổi có hệ tiêu hóa nhạy cảm, chức năng rào cản niêm mạc suy giảm.
• Phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú, tránh nguy cơ kích thích co bóp tiêu hóa ngoài ý muốn.

Nếu sau khi ăn món chế biến từ dầu sở ép thủ công mà xuất hiện các triệu chứng như nôn nao, đắng chát cổ họng, nóng rát bụng, đầy trướng hoặc đi ngoài nhiều lần, cần dừng sử dụng ngay lập tức và đến cơ sở y tế để được thăm khám. Tuyệt đối không tự ý dùng các bài thuốc dân gian để trung hòa dạ dày.

Hướng dẫn lựa chọn và sử dụng dầu sở an toàn

Để vừa tận dụng được giá trị dinh dưỡng của dầu sở vừa bảo vệ đường tiêu hóa, người nội trợ cần nắm rõ các nguyên tắc sau:

• Chọn sản phẩm có kiểm định: Ưu tiên mua dầu sở từ các nhà sản xuất có dây chuyền tinh luyện công nghiệp khép kín, có chứng nhận an toàn thực phẩm và chỉ số kiểm nghiệm rõ ràng về việc loại bỏ saponin.
• Nhận biết cảm quan: Dầu sở đạt chuẩn có màu vàng sáng, trong suốt, không lắng cặn đục ở đáy chai, mùi thơm béo dịu nhẹ. Nếu dầu có mùi hắc nồng, vị ngái hoặc chát gắt ở cuống họng, tuyệt đối không nên dùng để nấu nướng.
• Cách chế biến phù hợp: Dầu sở có điểm sôi tương đối cao, thích hợp cho việc xào, nấu canh hoặc rán nhẹ. Tuy nhiên, không nên tái sử dụng dầu đã chiên đi chiên lại nhiều lần.
• Tham khảo ý kiến chuyên môn: Những người đang điều trị các bệnh lý mãn tính về gan, mật, tiêu hóa nên trao đổi với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung loại dầu này vào chế độ ăn dài ngày.

Tóm lại, hạt sở là nguồn nguyên liệu quý nhưng bã của nó chứa lượng lớn saponin có hoạt tính sinh học và độc tính tế bào cao [2, 5]. Sự tiện lợi và cảm giác "mộc mạc" của dầu sở ép thủ công không thể đánh đổi với sức khỏe hệ tiêu hóa. Lựa chọn các sản phẩm đã qua tinh chế đạt chuẩn kỹ thuật là biện pháp tốt nhất để thưởng thức trọn vẹn hương vị truyền thống mà vẫn bảo vệ an toàn cho cả gia đình.