Dầu ô liu từ lâu đã trở thành biểu tượng của lối sống lành mạnh, gắn liền với chế độ ăn Địa Trung Hải nổi tiếng. Tuy nhiên, mức giá đắt đỏ và tính chất dễ bị biến đổi khi nấu nướng ở nhiệt độ cao khiến nhiều bà nội trợ băn khoăn tìm kiếm giải pháp thay thế.
Tại khu vực Đông Á, dầu hạt sở (ép từ hạt cây trà mai - Camellia oleifera) từ lâu đã được mệnh danh là "dầu ô liu phương Đông" [1], [2], [3], [4]. Nhìn vào các phân tích hóa sinh lipid thực nghiệm, hai loại dầu này chia sẻ cấu trúc chất béo tương đồng đáng kinh ngạc, nhưng dầu sở lại thể hiện một số ưu thế vượt trội về độ bền nhiệt.
"Dầu ô liu phương Đông": Danh xưng đến từ đâu?
Hạt sở cho nguồn dầu thực vật truyền thống tại nhiều vùng miền núi. Tên gọi "dầu ô liu phương Đông" xuất phát từ sự tương đồng lớn trong hồ sơ axit béo chính của hai loại dầu thực vật này [1].
Khi phân tích sắc ký mỡ, cả dầu sở và dầu ô liu đều lấy axit oleic, axit linoleic, axit palmitic và axit stearic làm các thành phần axit béo chủ đạo [1]. Sự phân bố các loại chất béo này tạo nên giá trị dinh dưỡng cao cho bữa ăn hàng ngày, giúp dầu hạt sở trở thành đối thủ cạnh tranh trực tiếp với dầu ô liu ngoại nhập [1], [5].
So kè hàm lượng axit oleic và nhóm chất béo
Axit oleic (omega-9) là thước đo quan trọng nhất tạo nên giá trị y học của dầu thực vật cao cấp [6]. Đây là chất béo không bão hòa đơn (MUFA) giúp kiểm soát huyết áp và điều hòa lipid máu [4].
Nghiên cứu đánh giá 10 giống Camellia oleifera nhân tạo và 1 mẫu hạt hoang dã ghi nhận hàm lượng axit oleic trong dầu sở chiếm từ 75,78% đến 81,39% [1]. Tổng lượng chất béo không bão hòa đạt 87,45% đến 90,17%, trong đó MUFA chiếm 77,08% đến 82,78%, chất béo không bão hòa đa (PUFA) từ 5,17% đến 11,27% và chất béo bão hòa (SFA) chỉ ở mức 9,78% đến 12,49% [1]. Các axit béo khác như axit linoleic dao động 4,85% - 10,79%, axit palmitic từ 7,68% - 10,01% và axit stearic từ 1,46% - 2,97% [1].
Trong khi đó, dầu ô liu thường chứa khoảng 59% đến 75% axit oleic [6]. Như vậy, tỷ lệ axit oleic trong dầu sở không những không thua kém mà thậm chí có phần nhỉnh hơn dầu ô liu ở nhiều giống cây chọn lọc [1], [6]. Tỷ lệ axit oleic có hệ số biến thiên rất thấp (chỉ 3,28% ở dầu sở), biến chất béo này thành chỉ số nhận diện độ chuẩn xác của dầu [1].
Dù vậy, khi xét về tỷ lệ axit béo không bão hòa đa giữa n-6 và n-3, một thử nghiệm phân tích lipid chỉ ra tỷ lệ n-6/n-3 trong dầu sở lên tới 33,33, trong khi tỷ lệ này ở dầu ô liu là 12,50 và dầu đậu nành là 7,69 [7].
Khác biệt vi chất: Polyphenol, Tocopherol và Squalene
Bên cạnh axit béo, các hoạt chất sinh học tự nhiên đóng vai trò thiết yếu giúp bảo vệ sức khỏe và ngăn chặn sự hư hại của dầu mỡ. Cả hai loại dầu đều chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên giá trị [5], [6].
Dầu hạt sở chứa một lượng lớn vi chất chức năng gồm squalene, phytosterol (như beta-sitosterol, campesterol), polyphenol (đặc biệt là axit phenolic), các dạng tocopherol (alpha-, gamma- và delta-tocopherol), carotenoid (lycopene), beta-carotene và lutein [6], [3]. Các chất này hỗ trợ làm chậm sự thoái hóa chất béo không bão hòa, mang lại hoạt tính kháng viêm, hạ mỡ máu và đường huyết [6], [4].
Tuy nhiên, khi đem so sánh trực tiếp dạng dầu nguyên chất (virgin oil), dầu ô liu nguyên chất (VOO) lại sở hữu hàm lượng polyphenol tổng thể và alpha-tocopherol (vitamin E) vượt trội hơn so với dầu sở nguyên chất (VCO) [5]. Ngược lại, dầu sở lại chứa ít thành phần thúc đẩy oxy hóa (pro-oxidant) tự nhiên hơn dầu ô liu, cụ thể là có mức axit alpha-linolenic, axit béo tự do và kim loại chuyển tiếp thấp hơn [5].
Bền nhiệt khi chiên xào: Dầu sở chiếm ưu thế
Một trong những hạn chế lớn nhất của dầu ô liu nguyên chất là khả năng chịu nhiệt kém, dễ sinh độc tố khi đun nấu lâu ở nhiệt độ cao. Ở khía cạnh này, các dữ liệu phòng thí nghiệm đem lại lợi thế rõ rệt cho dầu sở.
Nghiên cứu sử dụng kỹ thuật phân tích hóa đo lường kết hợp khối phổ (LC-MS) năm 2021 đã đánh giá độ bền nhiệt giữa dầu hạt sở nguyên chất (VCO) và dầu ô liu nguyên chất (VOO) [5]. Kết quả cho thấy nhóm triacylglycerol (TAG) gồm OOO, POO và OOG là dấu ấn đặc trưng của dầu sở [5].
Dưới nhiệt độ chiên rán thực tế, chỉ số p-anisidine (AnV) – thước đo độ ôi khét của chất béo – ở dầu sở gia nhiệt thấp hơn hẳn so với dầu ô liu [5]. Đồng thời, các aldehyde gây hại từ C9 đến C11 (như nonanal, 2-decenal, 2,4-decadienal và 2-undecenal) sinh ra từ dầu sở thấp hơn nhiều so với dầu ô liu [5]. Sự ổn định nhiệt này đến từ việc dầu sở có ít thành phần dễ bị kích hoạt oxy hóa hơn, duy trì trạng thái cân bằng giữa các chất béo chưa bão hòa [5].
Độ tinh chế cũng tác động mạnh tới khả năng chống chịu oxy hóa nhiệt của dầu sở. Thử nghiệm năm 2022 trên 3 dạng dầu sở: thô (CO), tinh chế vừa phải (MRO) và tinh chế hoàn toàn (RO) chứng minh mức độ oxy hóa nhiệt tăng dần theo thứ tự RO > CO > MRO [3]. Như vậy, phương pháp tinh chế vừa phải giúp giữ lại lượng polyphenol và tocopherol tự nhiên tối ưu để kìm hãm oxy hóa khi gặp nhiệt độ cao [3].
Các bằng chứng khoa học trên chuyển hóa và gan
Sự khác nhau về các thành phần lipid dẫn đến phản ứng chuyển hóa sau ăn không hoàn toàn giống nhau giữa hai loại dầu.
Thử nghiệm lâm sàng chuyển đổi ngẫu nhiên trên 15 người dùng bữa ăn kết hợp 6 loại chất béo khác nhau đã theo dõi cấu hình chuyển hóa qua huyết thanh [8]. Phân tích ghi nhận 33 chất chuyển hóa huyết thanh có sự thay đổi rõ nét (p < 0,05) giữa các nhóm, phân bố ở các con đường tiêu hóa mỡ, chuyển hóa axit amin và chống oxy hóa [8]. Đáng chú ý, các mô hình phân tích cho thấy sự phân hóa rõ ràng về dấu ấn chuyển hóa giữa dầu sở và dầu ô liu, chứng minh cơ thể hấp thu và xử lý hai loại dầu MUFA này theo những lộ trình sinh học riêng biệt [8].
Về tác động đối với gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD), một nghiên cứu trên chuột kéo dài thời gian ăn dầu sở, dầu ô liu và dầu đậu nành cho thấy nhiều điểm bất ngờ [7]. Nhóm chuột ăn dầu sở ghi nhận mức cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol thấp hơn so với nhóm ăn dầu ô liu [7]. Mức độ tích tụ giọt mỡ trong tế bào gan của nhóm dùng dầu sở cũng thấp hơn nhóm dùng dầu ô liu [7]. Dù vậy, hiệu quả cải thiện tổn thương cơ quan vi thể của dầu sở trên mô hình này được đánh giá cao hơn dầu đậu nành nhưng vẫn xếp sau dầu ô liu ở một số chỉ dấu thoái hóa bào quan [7]. Dầu sở cũng cho thấy tiềm năng giảm mỡ gan ở chuột trong các thử nghiệm chiết xuất hạt [6].
Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng
Nhiều người lầm tưởng rằng dầu ô liu có thể sử dụng thoải mái cho mọi phương pháp nấu nướng. Thực tế, việc dùng dầu ô liu nguyên chất chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao sinh ra lượng aldehyde độc hại lớn [5]. Dầu hạt sở thích hợp hơn cho các món nấu nhiệt độ cao nhờ cấu trúc bền vững [5].
Một hiểu lầm khác là cho rằng dầu hạt sở hoàn toàn tương đương hoặc có thể thay thế 100% dầu ô liu về mặt chống oxy hóa. Dầu ô liu nguyên chất vẫn vượt trội hơn về hàm lượng một số hợp chất polyphenol và vitamin E trực tiếp [5]. Ngoài ra, dù chứa nhiều chất béo lành mạnh, dầu hạt sở không phải là "thần dược" chữa bách bệnh, mà là một nguồn dinh dưỡng bổ trợ trong khẩu phần ăn [6], [4].
Ai nên thận trọng?
Dù sở hữu lượng axit béo đơn không bão hòa dồi dào, dầu sở vẫn là chất béo đậm độ năng lượng cao. Những người đang kiểm soát cân nặng chặt chẽ cần tính toán lượng dùng mỗi ngày, không nên lạm dụng để tránh dư thừa calo.
Người có tiền sử dị ứng với các loại hạt hoặc các sản phẩm chiết xuất từ thực vật họ Trà (Theaceae) nên thử một lượng nhỏ trước khi dùng thường xuyên. Những người mắc bệnh gan nhiễm mỡ, rối loạn mỡ máu hoặc bệnh tiêu hóa mãn tính cần tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ dinh dưỡng để phân bổ tỷ lệ dầu ăn cân bằng giữa các nhóm axit béo, không nên tự ý dùng dầu sở nhằm mục đích điều trị bệnh lý [7], [4].
Cách áp dụng thực tế trong gian bếp
Để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng của từng loại dầu, việc phân chia mục đích sử dụng trong bếp là giải pháp hợp lý nhất:
Dùng dầu hạt sở cho nấu nhiệt độ cao: Nhờ độ bền nhiệt tốt, ít phát sinh aldehyde độc hại và chỉ số anisidine thấp khi chiên [5], dầu sở là lựa chọn lý tưởng cho các món xào, áp chảo hoặc chiên ngập dầu. Hãy ưu tiên chọn loại dầu sở được tinh chế vừa phải để bảo toàn tối đa vi chất polyphenol [3].
Dùng dầu ô liu cho món nguội: Dầu ô liu nguyên chất nên được ưu tiên để trộn salad, làm nước sốt hoặc rưới lên món ăn sau khi đã tắt bếp để tận dụng lượng polyphenol và vitamin E dồi dào mà không làm phân hủy chúng [5].
Cân bằng dinh dưỡng: Không nên chỉ dùng duy nhất một loại dầu. Sự phối hợp linh hoạt giữa dầu hạt sở (chịu nhiệt tốt, giàu axit oleic) và dầu ô liu (giàu polyphenol) mang lại lợi ích toàn diện nhất cho sức khỏe tim mạch và chuyển hóa [1], [5], [6].
Tóm lại, dầu hạt sở hoàn toàn xứng đáng với danh hiệu "dầu ô liu phương Đông" nhờ lượng axit oleic dồi dào không thua kém dầu ô liu [1], [6]. Với khả năng chịu nhiệt bền bỉ khi đun nấu [5], loại dầu này là phương án thay thế chất lượng cho các gia đình muốn theo đuổi thực đơn lành mạnh nhưng vẫn yêu thích các món xào nấu hàng ngày.
