Hạt vừng (mè) là gia vị quen thuộc trong gian bếp của người Việt, xuất hiện từ các món chè, bánh nướng đến nước chấm và dầu ăn thường ngày. Tuy nhiên, sự xuất hiện ngày càng phổ biến của vừng trong ngành chế biến thực phẩm đang kéo theo số ca dị ứng gia tăng đáng kể tại nhiều khu vực. Không ít người lầm tưởng hạt nhỏ bé này hoàn toàn vô hại, cho đến khi đối mặt với các phản ứng nghiêm trọng sau khi ăn phải món chứa dầu mè hoặc hạt rắc sẵn.
Thực tế, dị ứng vừng là một phản ứng miễn dịch qua trung gian kháng thể IgE với các triệu chứng có thể tiến triển rất nhanh, từ ngứa ngáy đến khó thở và sốc phản vệ nguy hiểm tính mạng [1], [2]. Nhóm người có nguy cơ cao nhất thường là những người có cơ địa đa dị ứng thức ăn, đặc biệt là dị ứng lạc (đậu phộng) hoặc các loại hạt cây dinh dưỡng [1], [3]. Hiểu rõ biểu hiện nhận biết và nguy cơ phản ứng chéo là yếu tố then chốt giúp người tiêu dùng phòng ngừa sự cố sức khỏe ngoài ý muốn.
Dị ứng hạt vừng đang gia tăng thế nào?
Sự phổ biến của hạt vừng trong nấu ăn và sản xuất công nghiệp thực phẩm đang ngày càng mở rộng trên phạm vi toàn cầu [4]. Do mức độ sử dụng tăng lên trong nhiều loại bánh kẹo, nước xốt và đồ đóng gói, tỷ lệ phản ứng dị ứng đối với sản phẩm này cũng tăng dần theo thời gian [4]. Hạt vừng hiện là nguyên nhân gây ra các phản ứng quá mẫn phổ biến nhất trong nhóm các loại hạt ăn được [5], [3].
Tỷ lệ lưu hành của dị ứng vừng trên thế giới có sự dao động tùy theo khu vực địa lý và độ tuổi, nằm trong khoảng từ 0,1% đến 0,9% dân số [1]. Một tổng quan năm 2016 và báo cáo nhi khoa năm 2021 tại Mỹ ghi nhận tỷ lệ phổ biến chung rơi vào khoảng 0,1% đến 0,2% [5], [3]. Tại Mỹ, vừng được ghi nhận là nguyên nhân dị ứng thực phẩm phổ biến thứ chín ở trẻ em [3].
Tại châu Âu, hạt vừng cùng với hạt mù tạt nằm trong danh sách 14 chất gây dị ứng phổ biến nhất [6]. Dữ liệu cho thấy tỷ lệ dị ứng vừng tại châu Âu phân bố không đồng đều theo địa lý: cao ở một số khu vực như Pháp và Tây Ban Nha, nhưng lại thấp hơn nhiều ở Đức cũng như các quốc gia Bắc Âu, trong khi số liệu tại Đông Âu vẫn chưa rõ ràng [6]. Tình trạng dị ứng hạt vừng cũng được ghi nhận phổ biến tại Israel [6].
Dấu hiệu nhận biết và mức độ nguy hiểm của phản ứng
Phản ứng dị ứng với vừng xảy ra khi hệ miễn dịch nhận diện nhầm các protein đặc hiệu trong hạt vừng là mối nguy hại và tạo ra kháng thể IgE [2]. Các phản ứng lâm sàng có thể diễn tiến từ nhẹ ở khoang miệng đến các tổn thương toàn thân đe dọa tính mạng [1], [7]. Nghiên cứu chỉ ra rằng vừng là nguồn dị ứng thường gây ra các phản ứng miễn dịch bất lợi nghiêm trọng hoặc mang tính toàn thân [8].
Đáng chú ý, sốc phản vệ là biểu hiện lâm sàng phổ biến nhất được ghi nhận ở người dị ứng vừng, chiếm tới 37,7% các trường hợp [4]. Khi sốc phản vệ xảy ra, huyết áp tụt nhanh, đường thở co thắt và nếu không được cấp cứu kịp thời bằng thuốc chuyên dụng, nguy cơ tử vong có thể xảy ra [1], [5]. Báo cáo năm 2016 ghi nhận trong 6 bệnh nhân dị ứng vừng tại Hà Lan được nghiên cứu, có tới 5 người từng gặp phản ứng phản vệ và 1 người gặp hội chứng dị ứng miệng [7].
Khác với một số loại dị ứng thức ăn thời thơ ấu có thể tự khỏi khi lớn, dị ứng vừng thường tồn tại kéo dài suốt đời [8]. Tỷ lệ người bệnh có thể tự dung nạp hoặc hết dị ứng theo thời gian chỉ rơi vào khoảng 20% đến 50% theo đánh giá năm 2023 [1], hoặc ước tính chỉ khoảng 20% đến 30% theo báo cáo năm 2021 [3]. Điều này đòi hỏi người có tiền sử dị ứng phải cẩn trọng lâu dài trong lối sống.
Cơ chế protein và hiện tượng phản ứng chéo với đậu phộng, hạt cây
Các protein gây dị ứng chính trong hạt vừng đã được định danh từ Ses i 1 đến Ses i 7 [2]. Một nghiên cứu năm 2016 trên bệnh nhân dị ứng vừng xác định oleosin là chất gây dị ứng chính ở những người có phản ứng phản vệ nguy kịch [7]. Khả năng gây dị ứng của vừng liên quan trực tiếp đến cấu trúc và các vùng quyết định kháng nguyên (epitope) của các chuỗi protein này [2].
Về mặt cấu trúc, các protein trong vừng có độ tương đồng cao với protein ở nhiều loại thực phẩm khác, bao gồm họ đậu phộng và các loại hạt cây [1], [8]. Nghiên cứu năm 2025 xác định vừng có khả năng phản ứng chéo với hạt điều Brazil, hạt hướng dương, đậu phộng, đậu nành, cà rốt, hạt phỉ và phấn hoa [4]. Hiện tượng dị ứng chéo này xảy ra do sự tương đồng lớn giữa các phân tử protein cùng họ trong thực vật [8], [2].
Tuy nhiên, giới khoa học lưu ý rằng việc có phản ứng chéo trong phòng thí nghiệm không đồng nghĩa với việc người bệnh chắc chắn sẽ phát bệnh trên thực tế. Về mặt lâm sàng, hiện tượng phản ứng chéo thực sự có biểu hiện bệnh dường như không quá phổ biến [1]. Đôi khi kết quả xét nghiệm cho thấy cơ thể nhạy cảm với nhiều loại hạt (đồng nhạy cảm) do kháng thể nhận diện tương đồng, nhưng trên thực tế người bệnh vẫn có thể ăn được các loại hạt đó mà không gặp triệu chứng [8]. Dữ liệu năm 2019 cũng khẳng định tỷ lệ phản ứng chéo trên lâm sàng giữa các loại hạt nói chung có thể chỉ ở mức thấp khoảng 30% [6].
Nghiên cứu khoa học nói gì về dị ứng vừng?
Các công trình nghiên cứu trong nhiều năm qua đã làm sáng tỏ hơn tỷ lệ mắc, cơ chế phân tử và phương pháp chẩn đoán dị ứng vừng:
Một báo cáo năm 2021 đánh giá tỷ lệ dị ứng vừng trên 119 trẻ em có bệnh cảnh dị ứng thức ăn qua trung gian IgE (độ tuổi trung vị là 9,0 tuổi; 61,3% là bé trai) tại Mỹ [3]. Kết quả ước tính dị ứng vừng ảnh hưởng đến khoảng 17% số trẻ trong nhóm dị ứng thức ăn IgE này [3]. Tình trạng này cũng thường xảy ra đồng thời với việc nhạy cảm hoặc dị ứng với lạc và các loại hạt cây [3]. Nghiên cứu nhấn mạnh việc thiếu hụt ngưỡng xét nghiệm IgE đặc hiệu hoặc xét nghiệm lẩy da chuẩn xác khiến việc chẩn đoán dị ứng vừng trên lâm sàng còn nhiều thách thức [3]. Dù vậy, xét nghiệm kháng thể đối với kháng nguyên tái tổ hợp Ses i 1 đạt độ đặc hiệu 86,1% và độ nhạy 85,7% [3]. Giới hạn của nghiên cứu này là tập trung trên nhóm trẻ em đã có cơ địa dị ứng từ trước, không phản ánh toàn bộ dân số chung.
Một nghiên cứu miễn dịch năm 2016 tại Hà Lan tiến hành phân tích trên 6 bệnh nhân có tiền sử dị ứng hạt vừng (5 người có triệu chứng sốc phản vệ, 1 người mắc hội chứng dị ứng miệng) bằng kỹ thuật Western blotting, xét nghiệm hoạt hóa bạch cầu ưa kiềm (BAT) và kỹ thuật ức chế ImmunoCAP [7]. Kết quả đã xác định oleosin là dị nguyên chính ở 5 bệnh nhân sốc phản vệ, nhưng không thấy phản ứng chéo giữa protein vừng và hạt cây ở nhóm này [7]. Ngược lại, bệnh nhân có hội chứng dị ứng miệng không phát hiện kháng thể với oleosin nhưng lại xuất hiện phản ứng chéo giữa vừng và hạt cây [7]. Giới hạn của nghiên cứu là cỡ mẫu rất nhỏ (chỉ 6 người), cho thấy tính chất phức tạp và sự đa dạng giữa các cá thể.
Tổng quan công bố năm 2023 tập hợp các dữ liệu chẩn đoán và điều trị, ghi nhận việc xét nghiệm nồng độ IgE với protein Ses i 1 đã giúp nâng cao độ chính xác trong phát hiện bệnh [1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc phát triển các xét nghiệm kích hoạt bạch cầu ưa kiềm (BAT) sẽ giúp giảm bớt sự cần thiết của nghiệm pháp thử thách thức ăn đường miệng đầy rủi ro [1]. Ngoài ra, tổng quan này cùng với nghiên cứu năm 2025 đề cập đến liệu pháp miễn dịch đường miệng (có hoặc không kết hợp thuốc omalizumab) như một phương pháp tiềm năng, an toàn và hiệu quả đang nổi lên để kiểm soát tình trạng này [1], [4]. Dù vậy, các thử nghiệm đối chứng quy mô lớn về miễn dịch liệu pháp vẫn cần được tiếp tục hoàn thiện [5].
Hiểu lầm thường gặp về dị ứng vừng
Nhiều người cho rằng việc nấu chín hoặc rang kỹ hạt vừng ở nhiệt độ cao có thể phá hủy chất gây dị ứng và giúp món ăn an toàn. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học cho thấy các dị nguyên trong hạt vừng có khả năng kháng lại các xử lý nhiệt và quá trình tiêu hóa trong đường ruột, khiến tính kháng nguyên của chúng ít bị suy giảm [8]. Mặc dù các công nghệ như gia nhiệt bằng vi sóng, áp suất thủy tĩnh cao, xử lý muối và độ pH đã được thử nghiệm để giảm tính kháng nguyên, các kết quả này hiện mới dừng lại ở quy mô kỹ thuật và cần được xác nhận bằng các nghiên cứu lâm sàng [2].
Một hiểu lầm khác là khi đã dị ứng một loại hạt thì bắt buộc phải kiêng tuyệt đối tất cả các loại hạt đậu khác. Trước đây, bệnh nhân dị ứng lạc hoặc hạt cây thường được khuyên tránh toàn bộ các loại hạt do lo ngại phản ứng chéo [6]. Tuy nhiên, các hướng dẫn hiện đại cho thấy tỷ lệ phản ứng chéo lâm sàng thực tế không cao như phỏng đoán và việc kiêng khem không cần thiết trong thời gian dài thậm chí có thể kích hoạt tình trạng mẫn cảm mới phát sinh [6]. Hướng dẫn từ Hiệp hội Dị ứng và Miễn dịch Lâm sàng Anh (BSACI) khuyến nghị nên chủ động đưa các loại hạt dung nạp được vào chế độ ăn của người dị ứng lạc hoặc hạt cây thay vì loại trừ tất cả [6].
Ngoài ra, mức độ phản ứng cũng phụ thuộc vào hàm lượng protein trong sản phẩm vừng. Nhiều người bị dị ứng vừng có thể dung nạp các dạng sản phẩm chứa ít protein như vài hạt vừng rải rác trên bánh, nhưng lại phản ứng dữ dội với sốt mè hoặc bột vừng nghiền - vốn là dạng chứa mật độ protein rất đậm đặc [1].
Ai nên thận trọng với hạt vừng?
Những người được chẩn đoán mắc các bệnh lý dị ứng thức ăn qua trung gian IgE cần hết sức lưu tâm, bởi vừng là một dị nguyên nổi bật đối với nhóm người có cơ địa đa dị ứng [1], [3]. Dữ liệu cho thấy tỷ lệ dị ứng vừng lên tới 17% ở nhóm trẻ em mắc dị ứng thức ăn IgE [3].
Người có tiền sử dị ứng lạc (đậu phộng) hoặc các loại hạt cây dinh dưỡng (như hạt phỉ, hạt điều Brazil) cần cảnh giác khi bắt đầu sử dụng vừng [4], [3]. Khả năng cùng mẫn cảm hoặc phản ứng chéo giữa vừng và các loại hạt này là một yếu tố nguy cơ đã được ghi nhận trên hồ sơ xét nghiệm [8], [2].
Người có người thân trực hệ mắc các bệnh dị ứng thức ăn nặng cũng nên thận trọng khi làm quen với các món ăn chế biến từ hạt vừng. Bất kỳ ai từng có biểu hiện ngứa môi, sưng mí mắt, nổi mề đay hoặc khó thở sau khi ăn vừng đều phải ngừng sử dụng ngay lập tức và đi khám chuyên khoa dị ứng.
Cách áp dụng thực tế và xử trí an toàn
Để phòng ngừa dị ứng cho trẻ nhỏ, nghiên cứu năm 2025 cho biết việc giới thiệu hạt vừng vào thực đơn ăn dặm cho trẻ trên 6 tháng tuổi được coi là một biện pháp giúp phòng ngừa phát triển dị ứng [4]. Phụ huynh nên tham khảo ý kiến bác sĩ để thực hiện việc này đúng cách cho trẻ.
Đối với người đã xác định dị ứng vừng, biện pháp quản lý cơ bản hiện nay là kiêng cữ trong chế độ ăn và chuẩn bị sẵn thuốc điều trị triệu chứng, bao gồm bút tiêm tự động epinephrine theo chỉ định y tế [5]. Người bệnh cần đọc kỹ nhãn mác thực phẩm trước khi mua vì hạt vừng và mù tạt thường là những thành phần "ẩn" trong các sản phẩm thương mại như bánh nướng, bánh mì và nước sốt [6]. Hiện nay, vừng đã được đưa vào danh mục bắt buộc phải dán nhãn cảnh báo dị ứng trên bao bì thực phẩm tại nhiều quốc gia như Ba Lan, Canada, Úc và các nước châu Âu [6], [4], [3].
Không nên tự ý loại bỏ hoàn toàn các loại hạt khác nếu chưa qua kiểm tra y tế. Người bệnh cần thực hiện các chẩn đoán chuyên sâu như xét nghiệm lẩy da, đo kháng thể IgE đặc hiệu với thành phần Ses i 1 hoặc nghiệm pháp thử thách thức ăn đường miệng dưới sự giám sát chặt chẽ của bác sĩ dị ứng [1], [4], [3]. Nếu xuất hiện dấu hiệu phản vệ sau khi vô tình ăn phải vừng, cần dùng thuốc cấp cứu ngay và đến cơ sở y tế gần nhất [5].
Lời khuyên cho bạn
Hạt vừng là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng nhưng tiềm ẩn nguy cơ dị ứng nghiêm trọng với tỷ lệ sốc phản vệ cao. Nhóm người có cơ địa dị ứng thức ăn, đặc biệt là dị ứng lạc và các loại hạt cây, cần chủ động kiểm tra y tế để xác định mức độ mẫn cảm của cơ thể. Thay vì hoang mang kiêng khem mù quáng làm thiếu hụt dinh dưỡng, người tiêu dùng nên duy trì thói quen kiểm tra nhãn mác thực phẩm và tham vấn bác sĩ chuyên khoa dị ứng để có chiến lược phòng ngừa an toàn nhất.
