Độc tố citrinin trong men gạo đỏ: Rủi ro thực tế trên gan và thận

Nhiều người tìm đến men gạo đỏ như một giải pháp tự nhiên nhằm kiểm soát mỡ máu thay thế thuốc tây. Tuy nhiên, thông tin về độc tố nấm mốc citrinin sinh ra trong quá trình lên men khiến không ít người tiêu dùng hoang mang về rủi ro suy giảm chức năng gan và thận.

Citrinin thực sự là một độc tố có khả năng gây hại cho thận và gan, được tạo ra bởi một số chủng nấm trong quá trình ủ gạo đỏ [4, 5]. Mặc dù vậy, nguy cơ thực tế trên sức khỏe phụ thuộc lớn vào hàm lượng kiểm soát độc tố trong khâu sản xuất; nếu đạt các tiêu chuẩn giới hạn an toàn hiện hành, rủi ro ngộ độc là tương đối thấp [2, 4].

Độc tố citrinin là gì và sinh ra từ đâu?

Men gạo đỏ là sản phẩm truyền thống được tạo ra bằng cách cấy vi nấm chi Monascus, phổ biến là Monascus purpureus, lên hạt gạo hấp chín [5, 6]. Quá trình lên men này sinh ra hoạt chất sinh học monacolin K có tác dụng hỗ trợ hạ men mỡ máu [6, 8]. Song song đó, nấm cũng có thể chuyển hóa và tạo ra một phụ phẩm không mong muốn là mycotoxin mang tên citrinin [1, 5, 8].

Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), citrinin được phân loại là một hợp chất gây độc cho thận ^[1]. Nguồn phơi nhiễm citrinin chính trong chế độ ăn uống của con người xuất phát từ men gạo đỏ và các chế phẩm phái sinh [2, 5]. Độc tố này cũng được ghi nhận xuất hiện rải rác trong một số loại ngũ cốc, gia vị, trái cây khô và các loại hạt ^[1].

Cơ chế tác động của citrinin lên gan và thận

Độc tính của citrinin thể hiện rõ nét nhất trên hệ thống bài tiết và chuyển hóa. Độc tố này được ghi nhận là chất gây độc thận, độc gan, có khả năng gây quái thai và từng dẫn đến khối u thận trong các thử nghiệm trên chuột [1, 4, 7].

Cơ chế gây độc chi tiết của citrinin vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn ^[2]. Giới khoa học đưa ra giả thuyết rằng tác hại và tính độc di truyền của nó có thể xuất phát từ phản ứng stress oxy hóa hoặc do độc tố làm tăng tính thấm của màng ty thể ^[2]. Ngoài ra, citrinin có thể cần trải qua quá trình biến đổi sinh học phức tạp bên trong tế bào để giải phóng các tác nhân gây hủy hoại mô ^[2].

Bằng chứng khoa học: Đánh giá nguy cơ từ các nghiên cứu

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm nhằm xác định mức độ rủi ro của citrinin trên động vật cũng như thực tế giám sát sản phẩm:

Một nghiên cứu độc tính kéo dài 90 ngày trên động vật được công bố năm 2010 đã đánh giá các sản phẩm lên men Monascus chứa nhiều nồng độ citrinin khác nhau gồm 1, 2, 10, 20 và 200 ppm ^[3]. Kết quả phân tích sinh hóa huyết thanh gan, thận cũng như lát cắt mô bệnh học ở tất cả các nhóm không ghi nhận sự khác biệt so với nhóm đối chứng, không biểu hiện độc tính gan thận ^[3]. Nhóm nghiên cứu nhận định nồng độ dưới 200 ppm không gây hại trong khung nghiên cứu này, đồng thời đề xuất áp dụng hệ số an toàn thì ngưỡng 2 ppm có thể xem là mức an toàn trong sản phẩm lên men ^[3]. Giới hạn của nghiên cứu là thực hiện trên mô hình động vật trong 90 ngày, chưa phản ánh hết tác động dài hạn ở người.

Năm 2024, một phân tích tại châu Âu tiến hành đo lường 14 mẫu gồm gạo đỏ và thực phẩm bổ sung bằng kỹ thuật UHPLC-MS/MS có giới hạn phát hiện 0,07 µg/kg và định lượng 0,24 µg/kg ^[4]. Kết quả phát hiện citrinin trong 2 mẫu gạo đỏ (0,24 và 0,46 µg/kg) và trong 6 mẫu thực phẩm bổ sung với nồng độ dao động từ 0,44 đến 87 µg/kg ^[4].

Một khảo sát thị trường công bố năm 2025 tại Tây Ban Nha đã phân tích 70 mẫu thực phẩm gồm gia vị, thức ăn dặm, hoa quả khô và các loại hạt ^[1]. Dù 71% mẫu có vết citrinin (từ dưới 0,15 µg/kg đến cao nhất 9,5 µg/kg ở mẫu bổ sung bạch quả), đánh giá mức phơi nhiễm theo ngưỡng dung nạp tạm thời của EU là 0,2 µg/kg thể trọng/ngày cho thấy khả năng gây tác hại xấu đến sức khỏe qua đường ăn uống thông thường là thấp ^[1].

Bên cạnh đó, các công bố tổng quan chỉ ra thực tế đáng lo ngại về chất lượng: ước tính có ít nhất 30% chiết xuất Monascus bị nhiễm citrinin nặng, và một kiểm tra từng phát hiện citrinin đáng kể trong 4 trên 32 mẫu chiết xuất khô lên men từ Trung Quốc ^[2]. Sự sai lệch giữa hàm lượng ghi trên nhãn và thực tế, cùng độ biến thiên lớn giữa các lô sản xuất đòi hỏi việc kiểm soát chất lượng phải được thực hiện định kỳ và nghiêm ngặt ^[5].

Vụ việc tổn thương thận tại Nhật Bản: Đâu là nguyên nhân?

Giai đoạn cuối năm 2023 đến đầu năm 2024, dư luận rúng động trước loạt ca suy thận liên quan đến viên uống Beni-koji (men gạo đỏ) tại Nhật Bản ^[6]. Một cuộc khảo sát dịch tễ toàn quốc trên diện rộng được thực hiện bởi các bác sĩ thận học Nhật Bản trên 192 bệnh nhân nhập viện ^[6].

Phân tích cho thấy 94,1% người bệnh có mức lọc cầu thận ước tính (eGFR) giảm dưới 60 ml/phút/1,73m² kèm các biểu hiện của hội chứng Fanconi như hạ kali máu, hạ phosphate máu, hạ axit uric máu, đường niệu và toan chuyển hóa ^[6]. Sinh thiết thận ghi nhận tổn thương chủ yếu ở ống kẽ thận (50% viêm thận kẽ, 32% hoại tử ống thận), trong khi cầu thận ít bị ảnh hưởng ^[6]. Chỉ số men cơ creatine kinase không tăng, loại trừ nguyên nhân tiêu cơ vân ^[6]. Đáng chú ý, các chủng nấm men gây ra sự cố này được xác nhận là không sản sinh citrinin, mở ra cuộc điều tra về các dị vật hoặc hợp chất bất thường khác phát sinh trong quá trình sản xuất ^[6]. Dù thông số hội chứng Fanconi cải thiện sau khi dừng uống thuốc, 87% bệnh nhân vẫn có eGFR dưới 60 ml/phút/1,73m² tại lần theo dõi cuối, cho thấy tầm quan trọng của việc đánh giá an toàn toàn diện ^[6].

Chuẩn an toàn và giải pháp công nghệ hiện nay

Trước mối lo ngại về citrinin, các cơ quan quản lý đã thiết lập tiêu chuẩn kỹ thuật nhằm bảo vệ người tiêu dùng. Ngưỡng giới hạn citrinin trong thực phẩm bổ sung thường được quy định ở mức 2 ppm (2 mg/kg) ^[2]. Một số dòng sản phẩm phối hợp tiêu chuẩn hóa cao thậm chí kiểm soát hàm lượng citrinin xuống dưới 50 ppb để ngăn ngừa nguy cơ độc tính ^[2].

Về mặt công nghệ sinh học, các nhà khoa học đã ứng dụng chọn lọc chủng nấm không sinh độc tố. Năm 2020, nghiên cứu sàng lọc đã tìm ra 5 chủng nấm Monascus ruber tự nhiên cho sản lượng monacolin K cao nhưng không phát hiện thấy citrinin qua kiểm tra HPLC ^[7]. Phân tích di truyền cho thấy các chủng này có mang gen sinh tổng hợp pksCT nhưng thiếu vắng gen điều hòa phiên mã ctnA, giúp loại bỏ khả năng tiết độc tố ngay từ gốc rễ ^[7].

Những hiểu lầm thường gặp về men gạo đỏ

Nhiều người lầm tưởng mọi sản phẩm men gạo đỏ trên thị trường đều chứa độc tố nguy hiểm. Thực tế, sự hiện diện của citrinin phụ thuộc hoàn toàn vào chủng nấm men và quy trình kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình ủ ^[7]. Nếu sử dụng chủng nấm đột biến mất gen sinh độc hoặc sản phẩm từ nhà sản xuất uy tín đạt chuẩn kiểm nghiệm, hàm lượng độc tố sẽ ở mức an toàn hoặc không thể phát hiện [6, 7].

Ngược lại, một số người lại tin rằng men gạo đỏ là thảo mộc tự nhiên nên có thể uống vô tư không lo tác dụng phụ. Điều này không chính xác. Các thử nghiệm lâm sàng dùng chế độ 3 mg/ngày đến 10 mg/ngày monacolin K thường được dung nạp tốt trong 4 đến 12 tuần, nhưng dữ liệu an toàn dài hạn vẫn còn hạn chế ^[8]. Sản phẩm vẫn có thể gây đau cơ, rối loạn tiêu hóa hoặc làm tăng men gan biểu hiện tổn thương tế bào gan ^[8].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người có tiền sử bệnh gan hoặc người thường xuyên uống nhiều rượu bia cần đặc biệt thận trọng khi sử dụng các chế phẩm chứa men gạo đỏ ^[8]. Việc tăng men gan đã được ghi nhận trong các báo cáo về tác dụng không mong muốn của sản phẩm này ^[8].

Những người đang điều trị bằng thuốc hạ mỡ máu nhóm statin tuyệt đối không tự ý dùng chung với men gạo đỏ ^[8]. Do monacolin K có cấu trúc tương đương hoạt chất lovastatin, việc kết hợp đồng thời rất dễ dẫn đến tình trạng quá liều và bùng phát các tác dụng phụ nghiêm trọng [1, 7]. Người có bệnh nền về thận cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng bất kỳ sản phẩm bổ sung nào ^[6].

Áp dụng thực tế an toàn

Để tận dụng lợi ích giảm mỡ máu mà vẫn phòng ngừa rủi ro phơi nhiễm citrinin, người tiêu dùng chỉ nên chọn các sản phẩm công bố rõ ràng tiêu chuẩn chất lượng, có chứng nhận kiểm nghiệm độc tố dưới ngưỡng cho phép [7, 8]. Tuyệt đối không tự ủ gạo đỏ thủ công tại nhà bằng các loại men trôi nổi vì tiềm ẩn rủi ro nhiễm tạp nấm mốc rất cao.

Khi bắt đầu sử dụng, hãy tuân thủ liều lượng khuyến cáo của nhà sản xuất hoặc bác sĩ chỉ định. Trong quá trình sử dụng, nếu xuất hiện các triệu chứng bất thường như mệt mỏi, vàng mắt, nước tiểu sẫm màu, đau nhức cơ bắp hoặc suy giảm thể lực, cần ngừng ngay sản phẩm và đến cơ sở y tế để kiểm tra chức năng gan, thận kịp thời [1, 3].

Men gạo đỏ là một chất hỗ trợ tim mạch tiềm năng nhưng đi kèm rủi ro tạp nhiễm độc tố citrinin nếu quy trình sản xuất lỏng lẻo. Lựa chọn sản phẩm được chuẩn hóa nghiêm ngặt và theo dõi sức khỏe định kỳ là nguyên tắc cốt lõi giúp bảo vệ an toàn cho cơ thể.