Bối cảnh và thắc mắc thường gặp quanh men gạo đỏ

Nhiều món ăn truyền thống châu Á như chao đỏ, thịt kho, lạp xưởng hay rượu nếp sở hữu sắc đỏ thắm tự nhiên nhờ một loại gia vị quen thuộc mang tên men gạo đỏ [1], [2]. Đồng thời, trên thị trường sản phẩm chăm sóc sức khỏe, các viên uống men gạo đỏ lại được quảng bá rộng rãi như một liệu pháp tự nhiên hỗ trợ hạ cholesterol máu [3], [4].

Điều này dẫn đến sự nhầm lẫn phổ biến ở nhiều người tiêu dùng: liệu bột gạo đỏ dùng làm gia vị hàng ngày có cùng tác dụng như viên uống hỗ trợ tim mạch? Việc ăn nhiều thực phẩm nấu cùng men gạo đỏ có thể thay thế hoàn toàn thực phẩm bảo vệ sức khỏe hay không?

Thực tế, dù bắt nguồn từ cùng một loại vi sinh vật lên men trên cơ chất gạo, hai dạng sản phẩm này phục vụ các mục đích khác biệt rõ rệt [1]. Một bên là chế phẩm tạo màu và hương vị ẩm thực truyền thống, trong khi bên còn lại là dịch chiết sinh học được chuẩn hóa hàm lượng hoạt chất [1], [2].

Men gạo đỏ ẩm thực khác viên uống chuẩn hóa thế nào?

Câu trả lời ngắn gọn: Men gạo đỏ dùng trong ẩm thực đơn thuần là phẩm màu và chất bảo quản sinh học, hàm lượng hoạt chất kiểm soát mỡ máu không được đo lường hoặc có thể hoàn toàn vắng mặt [1], [2]. Ngược lại, viên uống men gạo đỏ chuẩn hóa là sản phẩm y tế hoặc thực phẩm chức năng có định lượng rõ ràng các hợp chất có tác dụng sinh học, đặc biệt là monacolin K [1], [2].

Hiện nay trên thị trường tồn tại hai nhóm sản phẩm men gạo đỏ riêng biệt: men gạo đỏ thông thường dành cho thực phẩm và men gạo đỏ chức năng dùng trong y học [1]. Trong ẩm thực, gạo lên men đỏ giữ vai trò tạo màu, tạo mùi hoặc hỗ trợ ủ men rượu [1]. Người sản xuất không tập trung kiểm soát hay chuẩn hóa nồng độ các hoạt chất dược lý trong loại gia vị này [1].

Trong khi đó, viên uống chuẩn hóa phải trải qua quy trình chiết xuất và kiểm nghiệm nghiêm ngặt nhằm xác định chính xác tỷ lệ hợp chất sinh học có lợi [1], [4]. Do đó, người bệnh không thể đạt được hiệu quả hạ lipid máu bằng cách chỉ tăng cường ăn các món chứa bột men gạo đỏ thực phẩm [1], [2].

Nguồn gốc nghìn năm và cơ chế sinh học tạo màu, hạ mỡ máu

Men gạo đỏ được tạo ra nhờ quá trình lên men thể rắn bằng cách cấy vi nấm chi nấm men Monascus (điển hình là loài Monascus purpureus) lên gạo đã đồ chín [1], [5]. Phương pháp lên men truyền thống này đã tồn tại hàng nghìn năm tại Trung Quốc cùng các nước láng giềng [1]. Sản phẩm có nhiều tên gọi khác nhau theo từng nền văn hóa như Hongqu, Fuqu (Trung Quốc), Beni-Koji, Red-Koji (Nhật Bản), hay AngKhak [1], [5].

Từ thời cổ đại, vùng Cổ Điền (Gutian, tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc) đã được xác nhận là vùng sản xuất men gạo đỏ danh tiếng nhờ chất lượng vượt trội [1]. Trong ẩm thực Á Đông, nấm Monascus sinh tổng hợp nhiều loại sắc tố tự nhiên nhóm polyketide, mang lại màu đỏ bắt mắt cho đậu phụ lên men (chao đỏ), thịt hầm, thịt quay, xúc xích và rượu lên men [1], [5]. Tại Nhật Bản, men gạo đỏ còn được ứng dụng từ thế kỷ 18 để chế biến món đậu phụ lên men tofuyo nổi tiếng ở vùng Okinawa [5].

Về mặt dược lý, nấm Monascus trong quá trình lên men còn tạo ra các hợp chất chuyển hóa thứ cấp có hoạt tính sinh học [1], [5]. Đáng chú ý nhất là nhóm hợp chất monacolin, trong đó monacolin K có cấu trúc hóa học giống hệt hoạt chất lovastatin – một loại thuốc hạ cholesterol quen thuộc [1], [2], [4]. Cơ chế hoạt động của monacolin K là ức chế enzym khử 3-hydroxy-3-methylglutaryl (HMG-CoA reductase), mắt xích kiểm soát tốc độ tổng hợp cholesterol tại gan [2], [5].

Bên cạnh monacolin K, các chất chuyển hóa khác như axit gamma-aminobutyric (GABA) hay các axit amin tổng số cũng được sinh ra, hỗ trợ điều hòa chuyển hóa và tuần hoàn [2], [5].

Các nghiên cứu khoa học phân tích hai nhóm chế phẩm

Các công trình khoa học hiện đại đã phân tích sâu về sự khác biệt cấu trúc và hiệu quả của các dạng men gạo đỏ khác nhau:

Một bài tổng quan công bố năm 2019 tập trung vào việc kiểm soát tính xác thực và chất lượng của men gạo đỏ chức năng [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng men gạo đỏ dùng cho thực phẩm và men gạo đỏ dùng cho y học đang lưu hành song song nhưng khác xa về tiêu chuẩn chất lượng [1]. Nhiều gian lận thương mại đã xảy ra khi một số nhà sản xuất thêm lovastatin tổng hợp bất hợp pháp vào men gạo đỏ thực phẩm thông thường để mạo danh sản phẩm chức năng đắt tiền [1].

Nghiên cứu trên động vật công bố năm 2014 thực hiện bởi Viện Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Malaysia (MARDI) đã đánh giá tác động hạ lipid máu của dịch chiết nước men gạo đỏ lên men từ chủng Monascus purpureus [2]. Thử nghiệm tiến hành trên chuột được cho ăn chế độ giàu chất béo và cholesterol [2]. Kết quả ghi nhận dịch chiết nước lên men này không chứa monacolin K, có mức GABA thấp hơn nhưng giàu axit amin toàn phần và chất chống oxy hóa [2].

Dù không có monacolin K, chế phẩm này vẫn thể hiện hiệu quả hạ lipid máu tương đương với chiết xuất men gạo đỏ thương mại giàu monacolin K và GABA [2]. Tác động này đi kèm với việc làm giảm nồng độ men gan tăng cao trong huyết thanh, tăng dự trữ chất chống oxy hóa tại gan, điều hòa tăng biểu hiện apolipoprotein-E và ức chế yếu tố Von Willebrand [2]. Tuy nhiên, nghiên cứu này mới dừng lại ở mô hình thực nghiệm trên chuột, chưa được thử nghiệm lâm sàng đối chứng quy mô lớn ở người [2].

Một nghiên cứu công bố năm 2013 phân tích các chế phẩm men gạo đỏ thương mại bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao kết hợp khối phổ (LC/DAD/FLD/MS(n)) [4]. Nhóm tác giả phát hiện sự chênh lệch lớn giữa hàm lượng hoạt chất thực tế với thông tin in trên nhãn sản phẩm [4]. Hơn nữa, mức độ biến thiên hoạt chất giữa các lô sản xuất trong cùng một mặt hàng là rất cao, cho thấy sự thiếu đồng nhất nếu không được kiểm soát theo quy chuẩn dược phẩm [4].

Nghiên cứu tổng quan năm 2004 cũng ghi nhận men gạo đỏ lên men giúp hạ nồng độ cholesterol ở mức độ vừa phải so với các dòng thuốc statin khác [6]. Sản phẩm có ưu thế về khả năng dung nạp nhưng cần tiếp tục được chuẩn hóa để trở thành giải pháp kiểm soát lipid máu an toàn [6].

Bằng chứng về hiệu quả và nguy cơ độc tố nấm men

Chế phẩm men gạo đỏ chuẩn hóa mang lại lợi ích hạ mỡ máu nhờ cung cấp nồng độ monacolin K nhất quán [3], [4]. Một bài báo khoa học năm 2016 ghi nhận viên uống men gạo đỏ nhìn chung được người dùng dung nạp tốt hơn so với các loại thuốc nhóm statin tiêu chuẩn [3]. Lý do là liều lượng sử dụng hàng ngày của men gạo đỏ thường cung cấp hàm lượng statin tự nhiên thấp hơn liều chuẩn của thuốc kê đơn [3].

Tuy vậy, sử dụng men gạo đỏ tự phát tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe [3], [4]. Nguy cơ lớn nhất đến từ quá trình lên men tự nhiên thiếu kiểm định là độc tố nấm mốc citrinin [4]. Citrinin là một sản phẩm phụ độc hại phát sinh từ quá trình nuôi cấy vi nấm chi Monascus, có khả năng gây độc tính nghiêm trọng cho thận [4].

Bên cạnh đó, việc biến thiên hàm lượng monacolin K khó lường giữa các sản phẩm men gạo đỏ trôi nổi có thể dẫn đến việc dùng thiếu liều hoặc quá liều [4]. Do đó, giới chuyên gia khuyến nghị các chế phẩm men gạo đỏ cần phải được đăng ký và kiểm duyệt ngặt nghèo như sản phẩm y học cổ truyền để hạn chế tối đa nguy cơ độc hại [3].

Những hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng

Nhiều người lầm tưởng rằng gia vị men gạo đỏ nấu ăn an toàn tuyệt đối nên có thể ăn càng nhiều càng tốt để thanh lọc mạch máu [1], [2]. Đây là quan niệm sai lầm vì men gạo đỏ dạng thực phẩm thông thường chủ yếu mang mục đích tạo màu [1]. Sử dụng gia vị thực phẩm chế biến thủ công không rõ nguồn gốc còn đối mặt với nguy cơ tích tụ độc tố citrinin do điều kiện lên men không đạt chuẩn vô trùng [4].

Một hiểu lầm khác là men gạo đỏ có nguồn gốc tự nhiên nên vô hại và không có tác dụng phụ [3]. Dù là nguồn gốc sinh học, monacolin K bản chất vẫn là một phân tử statin [1], [3]. Các đặc tính tương tác thuốc và nguy cơ sinh học của hoạt chất này không hề mất đi chỉ vì nó được tạo ra từ nấm men [3].

Hiểu lầm thứ ba cho rằng mọi viên uống men gạo đỏ trên thị trường đều giống nhau [4]. Các phân tích đã chứng minh sản phẩm không chuẩn hóa thường không đạt hàm lượng công bố, thậm chí có nguy cơ bị phối trộn trái phép hoạt chất lovastatin hóa dược để lừa dối người tiêu dùng [1], [4].

Những ai cần đặc biệt thận trọng khi sử dụng?

Người có ý định sử dụng viên uống men gạo đỏ chuẩn hóa cần lưu ý một số cảnh báo quan trọng [3]:

Phụ nữ mang thai và người đang cho con bú: Nghiên cứu năm 2016 cảnh báo người dùng về những nguy cơ nghiêm trọng liên quan đến việc sử dụng chế phẩm men gạo đỏ trong thai kỳ [3]. Phụ nữ mang thai không được tùy tiện sử dụng sản phẩm này do tiềm ẩn rủi ro sinh học từ hoạt chất nhóm statin [3].

Người đang điều trị bằng thuốc kê đơn: Các hoạt chất monacolin trong men gạo đỏ có khả năng gây tương tác thuốc phức tạp [3]. Người đang uống thuốc hạ cholesterol, thuốc kháng nấm hoặc các thuốc chuyển hóa qua gan không được tự ý kết hợp viên men gạo đỏ khi chưa có ý kiến của bác sĩ điều trị [3].

Người mắc bệnh gan, thận: Độc tố citrinin nếu sót lại trong sản phẩm có thể gây tổn thương tế bào thận [4]. Ngoài ra, việc dùng liều không chuẩn hóa cũng ảnh hưởng đến men gan, dù các chiết xuất giàu chất chống oxy hóa đang được nghiên cứu về tiềm năng hỗ trợ gan [2].

Hướng dẫn áp dụng và kết luận cân bằng

Trong sinh hoạt gia đình, bột men gạo đỏ truyền thống vẫn là loại gia vị tạo màu tự nhiên hữu ích cho các món ăn truyền thống [1], [5]. Người tiêu dùng nên chọn mua bột gia vị từ các cơ sở thực phẩm có uy tín, tránh mua sản phẩm trôi nổi không rõ điều kiện ủ men [1], [4].

Nếu có nhu cầu dùng men gạo đỏ chuẩn hóa nhằm hỗ trợ mỡ máu, chỉ nên chọn mua sản phẩm từ các công ty dược phẩm uy tín, có giấy phép lưu hành rõ ràng [3]. Cần tham khảo ý kiến của dược sĩ hoặc bác sĩ trước khi sử dụng để được tư vấn chính xác về liều dùng và theo dõi tương tác thuốc [3].

Men gạo đỏ là di sản ẩm thực và dược liệu lâu đời của phương Đông [1], [5]. Tuy nhiên, người tiêu dùng cần phân biệt rạch ròi giữa gia vị tạo màu bữa ăn và dịch chiết chuẩn hóa phục vụ sức khỏe [1]. Việc lựa chọn sản phẩm minh bạch, có kiểm định khoa học sẽ giúp bảo vệ tối đa an toàn tim mạch và sức khỏe tổng thể [3], [4].