Thịt nhái từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong ẩm thực dân dã, thường được chế biến thành nhiều món kho, chiên giòn hay nấu cháo. Nhiều người thường có thói quen bắt nhái đồng tự nhiên và tự lột da, làm thịt ngay tại nhà để bảo đảm độ tươi sống. Tuy nhiên, ít ai ngờ rằng lớp da của loài lưỡng cư này ẩn chứa nhiều hợp chất sinh học và dịch tiết có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu xử lý sai cách.
Nếu không nắm vững kỹ thuật loại bỏ sạch da và các tuyến dịch nhầy, bạn tuyệt đối không nên tự bắt và sơ chế nhái hoang dã để ăn. Da của các loài lưỡng cư nói chung và nhiều loài thuộc họ ếch nhái nói riêng chứa các tuyến hạt tiết ra độc tố hoặc peptide phá vỡ tế bào, tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc và nhiễm khuẩn nghiêm trọng.
Cơ chế tự vệ từ các tuyến dưới da loài lưỡng cư
Lớp da của động vật lưỡng cư không chỉ đơn thuần là màng bọc cơ thể mà còn là tuyến phòng thủ đầu tiên và quan trọng nhất [1]. Trên bề mặt da có các tuyến hạt chuyên sản xuất và giải phóng dịch tiết bảo vệ khi con vật gặp nguy hiểm hoặc bị động vật săn mồi đe dọa [2, 3]. Dịch tiết tự vệ này là một hỗn hợp hóa học phức tạp, đóng vai trò ngăn chặn các mầm bệnh bên ngoài xâm nhập [2].
Đặc biệt, hệ thống tuyến da có khả năng tổng hợp nhiều nhóm peptide kháng khuẩn cực mạnh nhằm chống lại nấm và vi khuẩn gây bệnh trong môi trường nước [3]. Khi bị kích thích mạnh, chẳng hạn như tác động cơ học hay việc sử dụng hóa chất mô phỏng stress như norepinephrine, loài lưỡng cư sẽ tiết ra lượng lớn peptide để tiêu diệt các vi khuẩn trên bề mặt [3]. Tuy nhiên, các hoạt chất sinh học này cũng có thể mang độc tính tế bào cao đối với các sinh vật khác [4].
Các loại độc tố và peptide hoạt tính sinh học trên da nhái
Một nghiên cứu khảo sát độc tố ở 21 chi thuộc bộ Không đuôi (Anura) tại Thái Lan năm 2004 cho thấy da của nhiều loài lưỡng cư chứa các chất gây hại rất nguy hiểm [5]. Trong khi 4 chi thuộc họ cóc (Bufo, Ansonia, Leptophryne, Pedostipes) chứa độc tố bufadienolide gây hại tim mạch, thì hai loài thuộc họ ếch nhái thực sự (Rana raniceps và Rana signata) cũng được xác định là có độc tính, nghi do chứa các peptide độc [5]. Đáng chú ý, nghiên cứu này còn phát hiện một lượng nhỏ ancaloit pumiliotoxin cực độc tồn tại trên loài Limnonectes kuhli [5].
Bên cạnh đó, các nhà khoa học đã phân lập được nhiều nhóm peptide hoạt tính sinh học từ dịch tiết da của các loài nhái và ếch. Điển hình, nghiên cứu năm 2007 về loài Rana palustris đã tách chiết thành công 5 họ peptide kháng khuẩn cấu trúc lớn từ dịch tiết tuyến hạt, bao gồm esculentin, brevinin, ranatuerin, palustrin và temporin [2]. Dịch tiết này có tính chất độc hại rõ rệt, dùng để xua đuổi các loài săn mồi trong tự nhiên [2]. Các nghiên cứu khác cũng xác nhận dịch tiết của các loài Rana schmackeri, Rana versabilis và Rana plancyi fukienensis đều giàu các peptide thuộc họ esculentin 1 và esculentin 2 [6].
Tác động phá vỡ tế bào của các hợp chất trên da
Cơ chế sinh học khiến dịch tiết da nhái trở nên nguy hiểm khi tiếp xúc nằm ở khả năng làm tổn hại cấu trúc màng tế bào. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2000 về các phân tử temporin (temporin A, B, D và H) phân lập từ loài Rana temporaria đã chứng minh rõ điều này [4]. Các phân tử này có chuỗi peptide ngắn gồm 10 đến 13 gốc axit amin mang điện tích dương [4].
Kết quả cho thấy, temporin A và B có khả năng tạo lỗ thủng làm rò rỉ các phân tử kích thước lớn qua màng tế bào [4]. Trong khi đó, temporin H làm tăng tính thấm của cả màng ngoài lẫn màng trong của tế bào đối với các chất kỵ nước [4]. Đặc biệt, nghiên cứu chỉ ra rằng temporin D dù không có hoạt tính kháng khuẩn nhưng lại thể hiện độc tính tế bào trực tiếp lên hồng cầu, làm vỡ hồng cầu [4]. Nếu dịch tiết này dính vào thức ăn hoặc tiếp xúc với niêm mạc qua vết thương hở trong quá trình sơ chế, nguy cơ gây ngộ độc và phá hủy màng tế bào là hoàn toàn có thể xảy ra.
Quần thể vi khuẩn bề mặt và nguy cơ nhiễm khuẩn
Không chỉ chứa các peptide sinh học có tính phá hủy tế bào, da của các loài lưỡng cư còn là nơi cư trú của một hệ vi sinh vật phức tạp. Nghiên cứu giải trình tự gen 16S rRNA năm 2014 trên nhiều loài lưỡng cư (bao gồm Anaxyrus boreas, Pseudacris regilla, Taricha torosa, Lithobates catesbeianus và Rana cascadae) đã xác định các nhóm vi khuẩn chiếm ưu thế trên da gồm Bacteroidetes, Gammaproteobacteria, Alphaproteobacteria, Firmicutes, Sphingobacteria và Actinobacteria [7].
Sự hiện diện của các chủng vi khuẩn này thay đổi tùy thuộc vào loài, môi trường sống vùng đầm lầy và từng giai đoạn phát triển sinh học [7]. Khi người dân tự ý bắt nhái hoang dã ở các kênh mương, bùn lầy, các mầm bệnh và vi khuẩn bám trên lớp màng nhầy ngoài da rất dễ lây nhiễm chéo vào phần thịt nếu dụng cụ và thao tác lột da không đảm bảo vệ sinh.
Những hiểu lầm nguy hại khi chế biến thịt nhái
Nhiều người cho rằng chỉ có da cóc mới độc, còn da nhái hoàn toàn lành tính nên thường sơ chế qua loa, thậm chí giữ lại da để chiên giòn nhắm rượu. Đây là quan niệm hết sức sai lầm vì thực tế nghiên cứu đã chứng minh da của nhiều loài nhái cũng chứa các ancaloit nguy hiểm và các peptide độc gây hủy hồng cầu [1, 5].
Một sai lầm phổ biến khác là khó phân biệt chính xác các loài trong tự nhiên. Rất nhiều người không thể nhận biết được sự khác nhau giữa các loài nhái lành tính và các loài có độc tính nhẹ như chi Polypedates hay Kaloula pulchra [5]. Thậm chí, việc nhầm lẫn giữa nhái với các loài cóc nhỏ thuộc các chi Ansonia hay Leptophryne vốn chứa độc tố chết người bufadienolide là mối nguy hiện hữu [5]. Sự tương đồng về hình thái khiến việc tự ý đánh bắt và tiêu thụ trở thành một canh bạc cho sức khỏe.
Những ai tuyệt đối không nên tự sơ chế và ăn thịt nhái?
Người không có kinh nghiệm phân loại sinh vật và sơ chế lưỡng cư tuyệt đối không nên tự bắt nhái ngoài tự nhiên về ăn. Sự thiếu hụt kỹ năng phân biệt có thể dẫn đến việc bắt nhầm các loài có độc tính cao hoặc chứa độc tố tim mạch [5].
Những người đang có vết thương hở, trầy xước ở tay cũng không được trực tiếp tham gia mổ xẻ, lột da nhái sống. Dịch tiết chứa temporin có khả năng phá hủy hồng cầu và làm thủng màng tế bào khi tiếp xúc trực tiếp [4]. Ngoài ra, người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, trẻ nhỏ hoặc người có bệnh nền cần tránh tiêu thụ các món nhái không rõ nguồn gốc hoặc chưa được nấu chín hoàn toàn để phòng ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn từ hệ vi sinh vật da [7]. Khi có bất kỳ biểu hiện ngộ độc nào, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được xử trí, không tự điều trị tại nhà.
Nguyên tắc sơ chế và sử dụng an toàn
Để thưởng thức thịt nhái một cách an toàn, người tiêu dùng chỉ nên mua sản phẩm từ các cơ sở nuôi thương phẩm có kiểm dịch rõ ràng, tránh dùng nhái hoang dã bắt ngoài tự nhiên. Trong khâu chế biến, bắt buộc phải lột bỏ hoàn toàn bộ da, bỏ toàn bộ nội tạng và chỉ giữ lại phần thịt đùi, thịt thân.
Khi thực hiện thao tác sơ chế, nên đeo găng tay bảo hộ để ngăn ngừa nguy cơ dịch nhầy từ tuyến da tiếp xúc trực tiếp với da tay hay vết xước. Thịt sau khi lột da cần được rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước chảy để trôi hết dịch tiết tồn dư, sau đó phải được nấu chín kỹ ở nhiệt độ cao trước khi sử dụng. Không dùng chung thớt, dao sơ chế thịt sống với các thực phẩm ăn liền để tránh lây nhiễm chéo vi khuẩn từ da sang thức ăn khác [7].
Tự sơ chế nhái hoang dã tiềm ẩn nhiều rủi ro sức khỏe nghiêm trọng từ các dịch tiết và độc tố tự nhiên trên da của chúng. Để đảm bảo an toàn cho bản thân và gia đình, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình loại bỏ da, nấu chín kỹ và tốt nhất nên chọn mua nguồn thực phẩm rõ nguồn gốc.
