Cây thuốc bọ mắm (tên khoa học Pouzolzia zeylanica) quen thuộc trong vườn nhà nhiều gia đình Việt [1]. Khi hái về nấu nước uống hoặc đắp ngoài, nhiều người phân vân nên dùng lá tươi vừa hái hay đem phơi khô tích trữ mới giữ được nhiều chất quý.

Câu trả lời ngắn gọn là: Dùng dược liệu phơi sấy đúng cách hoàn toàn có thể thu được hàm lượng polyphenol và flavonoid cao hơn hoặc tương đương dạng tươi, nhờ việc làm bất hoạt các enzyme tự phân hủy trong cây và phá vỡ vách tế bào giúp chất quý dễ tiết ra ngoài [2], [3]. Tuy nhiên, kết quả thực tế phụ thuộc rất lớn vào phương pháp làm khô, nhiệt độ và bản chất từng loại thực vật [3], [4].

Dược chất quý bên trong cây bọ mắm

Trước khi bàn đến chuyện phơi hay dùng tươi, cần hiểu bên trong cây bọ mắm có gì. Bọ mắm phân bố rộng rãi và được sử dụng lâu đời trong y học cổ truyền với mục đích giảm viêm, tiêu mủ [1], [5]. Các phân tích hiện đại cho thấy chiết xuất từ thân cây bọ mắm chứa tới 17 hợp chất thực vật khác nhau, mang lại khả năng chống oxy hóa và bảo vệ tế bào hồng cầu khỏi sự phá hủy (chống tan máu) trong các thử nghiệm ống nghiệm [1].

Đáng chú ý nhất trong bọ mắm là nhóm chất flavonoid và polyphenol. Trong đó, hợp chất quercetin 3,7-dirhamnoside (viết tắt là QDR) được xác định là thành phần flavonoid chính yếu của loài cây này [5]. Ngoài ra, chiết xuất thân cây còn chứa Bisphenol-C – một hoạt chất tự nhiên đang được nghiên cứu trên mô hình máy tính về tiềm năng gắn kết và ức chế glycoprotein của virus Nipah với điểm số gắn kết đạt -7,4 kCal/mol và duy trì độ ổn định động học trong 100 nano giây [1].

Khi đi vào cơ thể, các hoạt chất như flavonoid QDR không hoạt động đơn lẻ mà tác động lên nhiều đích sinh học. Nghiên cứu công bố năm 2023 cho thấy QDR trong bọ mắm có tới 342 đích tác động tiềm năng liên quan đến phản ứng viêm [5]. Trên mô hình tế bào đại thực bào (RAW264.7) bị kích thích gây viêm bằng lipopolysaccharide, hoạt chất QDR từ bọ mắm đã ức chế rõ rệt sự giải phóng chất trung gian gây viêm nitric oxide (NO) cũng như các cytokine gây viêm mạnh gồm IL-6, IL-1beta và TNF-alpha [5]. Cơ chế này diễn ra thông qua việc điều hòa các đường truyền tín hiệu tế bào như PI3K/AKT và mTOR [5].

Cơ chế biến đổi hoạt chất khi làm khô dược liệu

Vì sao một cành lá tươi mơn mởn đôi khi lại cho ít hoạt chất trong nước sắc hơn lá đã sấy khô? Nguyên nhân nằm ở cấu trúc tế bào thực vật và các enzyme nội sinh.

Trong cây tươi luôn tồn tại một loại enzyme có tên là polyphenol oxidase (viết tắt là PPO) [2]. Ngay khi chúng ta hái, cắt nhỏ hay giã nát lá tươi, tế bào thực vật bị tổn thương sẽ kích hoạt enzyme PPO hoạt động mạnh, dẫn đến phản ứng oxy hóa làm phân hủy các hợp chất phenolic và flavonoid quý giá [2], [3]. Ngược lại, quá trình làm khô giúp giảm độ ẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng mốc, đồng thời khóa chặt hoạt động của enzyme PPO và các phản ứng oxy hóa nội sinh [2], [3].

Hơn nữa, quá trình sấy hoặc phơi tạo ra sự phá hủy nhất định lên cấu trúc vi mô và màng tế bào thực vật [3]. Khi vách tế bào đã bị làm rạn nứt hoặc trở nên xốp hơn sau khi khô, dung môi (như nước đun sôi hoặc cồn ngâm) sẽ dễ dàng thẩm thấu sâu vào bên trong để kéo các hoạt chất flavonoid và polyphenol ra ngoài [3]. Tuy nhiên, sấy khô là con dao hai lưỡi: nhiệt độ quá cao hoặc thời gian phơi quá dài ở nhiệt độ thấp đều có thể làm biến đổi những hợp chất nhạy cảm với nhiệt [3], [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về dược liệu tươi và khô?

Hiện chưa có nghiên cứu đặt riêng cây bọ mắm tươi và khô lên bàn cân, nhưng nhiều công trình khảo sát trên các dược liệu giàu phenolic và flavonoid khác đã làm rõ quy luật biến đổi này.

Một nghiên cứu công bố năm 2016 trên thân rễ gừng đỏ (Zingiber officinale var. rubrum) đã so sánh trực tiếp mẫu tươi với 3 phương pháp làm khô: sấy thăng hoa (sấy đông khô), sấy lò chân không và phơi trong bóng râm [2]. Kết quả đo quang phổ cho thấy mẫu tươi có hoạt tính enzyme phá hủy PPO cao nhất, dẫn đến hàm lượng tổng flavonoid (TFC) và axit phenolic thấp nhất so với tất cả các mẫu đã làm khô [2]. Trong các cách làm khô, sấy lò chân không giúp giảm 80,43% độ ẩm, mang lại tổng hàm lượng phenolic, flavonoid cao nhất và khả năng chống oxy hóa mạnh nhất (đạt 52,9% ở thử nghiệm DPPH với giá trị IC50 là 27,2 microgam/mL) [2]. Sấy đông khô giảm được nhiều nước nhất (82,97%) và giữ được nhiều hoạt chất 6-, 8-gingerol nhất, trong khi phơi bóng râm giảm 72,65% độ ẩm và cho hoạt tính chống oxy hóa thấp hơn hai phương pháp sấy máy (đạt 37,64% DPPH, IC50 là 34,8 microgam/mL) [2]. Nghiên cứu khẳng định có mối tương quan nghịch rõ rệt: enzyme PPO càng hoạt động mạnh (như ở mẫu tươi) thì khả năng chống oxy hóa thu được càng thấp [2].

Một nghiên cứu tổng quan năm 2022 về chiết xuất thực vật làm thuốc tiếp tục củng cố vai trò của nhiệt độ sấy đối với nhóm polyphenol [3]. Tài liệu này chỉ ra rằng lá ô liu khi được xử lý bằng máy sấy khí nóng ở 120 độ C lại thu hồi được lượng phenolic cao hơn cả phương pháp sấy đông khô, trong khi mẫu sấy đông khô bị thất thoát tới 39% lượng polyphenol tính theo trọng lượng khô [3]. Nguyên nhân là nhiệt độ cao trong thời gian thích hợp đã phá vỡ cấu trúc mô sinh học, giúp chiết xuất hoạt chất hiệu quả hơn so với việc sấy ở nhiệt độ thấp hoặc trung bình nhưng kéo dài lê thê [3].

Cùng quan điểm, nghiên cứu năm 2021 thực hiện trên bã cây thùa (Agave lechuguilla) đã đánh giá ảnh hưởng của ánh sáng và nhiệt độ sấy lên hàm lượng flavonoid và phenolic [6]. Về tổng hiệu suất chất chiết xuất thu được, sấy đông khô trong tối đạt cao nhất (38,98% trọng lượng khô), tiếp đến là sấy đông khô ngoài sáng (38,03%), sấy lò (31,37%) và thấp nhất là phơi nắng trực tiếp (25,16%) [6]. Tuy nhiên, khi đo nồng độ tổng hợp chất phenolic (TPC), mẫu sấy bằng lò nhiệt lại đạt đỉnh với 16,47 mg GAE/g trọng lượng tươi, tương đương với mẫu sấy đông khô trong tối (14,41 mg GAE/g) và bỏ xa mẫu phơi nắng (12,38 mg GAE/g) hay sấy đông khô có ánh sáng (11,75 mg GAE/g) [6].

Trái lại, không phải loài cây nào cũng chịu được việc bảo quản lạnh hay sấy đông khô. Một nghiên cứu năm 2007 khảo sát cách xử lý mô trên loài cỏ biển Posidonia oceanica – nơi chứa các flavonol đơn giản như quercetin tương tự nhóm chất trong bọ mắm – đã so sánh 4 cách: chiết xuất ngay khi còn tươi, làm lạnh 48 giờ, sấy đông khô và sấy lò [7]. Kết quả rất bất ngờ: việc giữ lạnh 48 giờ làm mất đi 57% tổng lượng (pro)anthocyanidin, 39% tổng flavonol và 48% các flavonol đơn giản (bao gồm quercetin, myricetin, kaempferol) so với chiết xuất tươi ngay lập tức [7]. Nghiêm trọng hơn, sấy đông khô làm thất thoát tới 71% (pro)anthocyanidin, 87% tổng flavonol và mất trắng 95% flavonol đơn giản [7]. Trong khi đó, phương pháp sấy bằng lò nhiệt lại không gây ra sự suy giảm đáng kể nào đối với lượng flavonoid so với mẫu tươi [7].

Ngoài ra, một tổng quan năm 2010 về hợp chất phenolic thực vật lưu ý rằng ở các loại quả mọng như dâu tây, quả mâm xôi Marion và ngô, phương pháp sấy đông khô giữ được hàm lượng phenolic tổng số cao hơn so với phơi khô tự nhiên ngoài không khí [4].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Tổng hợp các dữ liệu trên cho thấy một bức tranh hai mặt. Lợi ích rõ ràng của việc làm khô dược liệu là giúp bảo quản lâu dài, ngăn ngừa nấm mốc, giảm trọng lượng và diện tích lưu trữ [3]. Quan trọng hơn về mặt dược tính, sấy khô đúng cách (đặc biệt là sấy lò nhiệt hoặc sấy chân không) giúp vô hiệu hóa enzyme PPO vốn rất mạnh trong cây tươi, từ đó bảo toàn và giúp chiết xuất được nhiều flavonoid, polyphenol hơn vào nước thuốc [2], [7], [6].

Tuy nhiên, giới hạn của bằng chứng hiện nay là sự khác biệt về cấu trúc sinh học giữa các loài cây [4]. Các hợp chất phenolic và flavonoid có thể tồn tại ở dạng đơn giản hoặc liên kết chặt chẽ với chất bột đường (carbohydrate) và chất đạm (protein) riêng biệt ở từng loài [4]. Chưa có một quy trình sấy hay chiết xuất vạn năng nào áp dụng hoàn hảo cho mọi loại thảo dược [4].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu trực tiếp trên cây bọ mắm hiện mới dừng ở mức độ phân tích trong ống nghiệm (in-vitro) và mô phỏng trên máy tính (in-silico) trên quy mô tế bào hoặc phân tử protein [1], [5]. Việc chiết xuất hoạt chất QDR hay Bisphenol-C trong phòng thí nghiệm sử dụng các dung môi hóa học và quy trình tinh chế phức tạp, khác với cách đun nấu nước uống thông thường tại gia đình [1], [5], [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi sơ chế thảo dược tại nhà

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "cây thuốc tươi vừa hái luôn tốt hơn cây khô". Thực tế, nếu hái bọ mắm tươi về nhưng chưa dùng ngay, để héo từ từ ở nhiệt độ phòng hoặc cất trong ngăn mát tủ lạnh vài ngày, các enzyme nội sinh vẫn âm thầm hoạt động và có thể làm sụt giảm gần một nửa lượng flavonol quý giá như quercetin chỉ sau 48 giờ làm lạnh [2], [7].

Hiểu lầm thứ hai là đem thảo dược phơi trực tiếp dưới nắng gắt nhiều ngày liền cho nhanh khô. Dữ liệu từ nghiên cứu trên cây thùa năm 2021 cho thấy phơi nắng trực tiếp làm giảm mạnh hiệu suất chiết xuất (chỉ còn 25,16%) và làm hao hụt hàm lượng phenolic do tác động kép của tia sáng và quá trình oxy hóa kéo dài [6]. Ngay cả khi sấy hiện đại, việc có ánh sáng chiếu vào cũng làm giảm lượng phenolic từ 14,41 mg xuống còn 11,75 mg GAE/g so với sấy trong bóng tối [6].

Ngược lại, phơi âm can (phơi trong bóng râm) ở nơi độ ẩm cao, thiếu thông thoáng khiến thời gian khô kéo dài cũng làm giảm khả năng chống oxy hóa của dược liệu xuống mức thấp nhất so với các phương pháp làm khô nhanh bằng nhiệt hoặc chân không [2], [3].

Ai nên thận trọng khi sử dụng bọ mắm?

Dù là thảo dược tự nhiên chứa các hoạt chất kháng viêm như QDR, bọ mắm không hoàn toàn vô hại nếu dùng bừa bãi [1], [5]. Nghiên cứu năm 2025 đánh giá độc tính tế bào của chiết xuất thân cây bọ mắm đã ghi nhận chỉ số IC50 ở mức 123,786 microgam/mL [1]. Con số này cho thấy chiết xuất bọ mắm có độc tính ở mức độ trung bình đối với tế bào, đòi hỏi sự kiểm soát về liều lượng khi hướng tới mục đích trị liệu [1].

Do đó, những người có bệnh lý nền mạn tính, suy giảm chức năng gan thận, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú tuyệt đối không tự ý uống nước sắc bọ mắm đặc hoặc kéo dài. Những bệnh nhân đang điều trị bằng thuốc tây y (đặc biệt là các thuốc tác động lên hệ miễn dịch, thuốc kháng viêm) cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng, bởi hoạt chất trong bọ mắm tác động mạnh lên các đường truyền tín hiệu tế bào như PI3K/AKT và mTOR [5]. Tuyệt đối không dùng nước sắc bọ mắm để thay thế các phác đồ điều trị y khoa đã được bác sĩ chỉ định.

Cách áp dụng thực tế để giữ trọn hoạt chất quý

Từ các bằng chứng khoa học về sự biến đổi của flavonoid và polyphenol, người dùng có thể tối ưu hóa cách chế biến bọ mắm tại nhà theo hai hướng tùy nhu cầu:

Nếu chọn dùng tươi: Chỉ nên hái lượng vừa đủ dùng trong ngày. Sau khi rửa sạch, cần cho vào nấu ngay với nước sôi hoặc chế biến liền tay để nhiệt độ nước đun nhanh chóng làm bất hoạt enzyme PPO, tương tự nguyên tắc chiết xuất tươi ngay lập tức [2], [7]. Tránh việc hái lá tươi về cắt nhỏ rồi cất tủ lạnh qua nhiều ngày mới đem nấu [7].

Nếu chọn làm khô để tích trữ: Phương pháp tối ưu tại nhà là sử dụng lò sấy thực phẩm hoặc nồi chiên không dầu có chế độ sấy ở mức nhiệt vừa phải, kín sáng [7], [6]. Sấy bằng nhiệt trong buồng tối giúp làm khô nhanh, khóa enzyme phân hủy và giữ lại lượng flavonoid (như nhóm quercetin) ổn định tương đương lúc còn tươi mà không bị ánh sáng phá hủy [7], [6]. Nếu không có thiết bị sấy, hãy phơi ở nơi râm mát, thật thông gió để cây thoát ẩm nhanh nhất có thể, tránh phơi trực tiếp dưới nắng gắt giữa trưa [2], [6].

Khi nấu nước uống hoặc chiết xuất, thời gian đun, nhiệt độ và tỷ lệ nước đóng vai trò quyết định lượng chất tiết ra [4]. Với dược liệu đã sấy khô, mô tế bào đã có độ xốp nhất định nên chỉ cần hãm hoặc đun sôi nhẹ trong thời gian vừa phải là các hợp chất phenolic đã dễ dàng hòa tan vào nước [3], [4].

Tóm lại, bọ mắm phơi sấy đúng cách hoàn toàn không thua kém, thậm chí còn giúp thu hồi nhiều hoạt chất kháng viêm quý giá hơn so với việc dùng lá tươi bảo quản sai cách [2], [7]. Chìa khóa nằm ở việc làm khô nhanh, hạn chế ánh sáng trực tiếp hoặc phải chế biến ngay sau khi hái [7], [6]. Dù dùng tươi hay khô, hãy luôn sử dụng thảo dược một cách chừng mực và hỏi ý kiến bác sĩ khi cơ thể có vấn đề sức khỏe cần điều trị.